烹饪技能大赛视角下宴席设计与实践研究——以客家乡韵宴为例

刘燕，吴雄昌

河源职业技术学院（河源 517000）

国以民为本，民以食为天，仓廪实，则天下安。习近平主席在2023年新年贺词中提到：我们巩固脱贫攻坚成果，全面推进乡村振兴[1]。乡韵宴依托岭南地区客家为代表，岭南是指五岭以南地区，位于我国最南部[2]。岭南地区气候宜人，境内丘陵山川纵横交错，江河湖海星罗棋布，物产资源丰饶，为岭南饮食发展提供肥沃的土壤。岭南饮食在本土饮食基础上，融合北方和中外饮食，博采众长，形成独特的岭南特色饮食文化，在国内外影响深远[3]，深刻体现饮食文化是了解和探究中华民族共同体形成与发展的一个重要途径[4]。宴席基于2022—2023年度广东省职业院校学生专业技能大赛为背景进行设计，结合时下乡村振兴热题，充分融入地方元素、食材、菜品特色，确立“乡韵宴”为主题。“乡韵宴”主题直观、朴素，参照我国传统宴席和地方饮食等特色，以岭南客家乡村风光为宴席创作元素，通过使用当地常用食材和烹调技艺制作宴席菜肴，让广大餐饮爱好者在品尝菜肴的过程中感受客家饮食文化的浓浓气息。“乡韵宴”宴席作品在2022—2023年度广东省职业院校学生专业技能大赛——烹饪赛项中荣获一等奖，对该宴席设计进行详细描述，以期能为其他院校进行高职烹饪比赛宴席设计和实践提供思路。

1 宴席设计思路及客情分析

1.1 宴席设计思路

宴席以“乡韵宴”为主题，结合乡村振兴热点，充分考虑食客向往乡村美好风光、爱好恬静舒适生活的心理，以“热情、生态、健康、实惠、创新”为主要理念设计宴席。宴席的食材采用乡村常用鸡鸭、鱼虾、猪肉及蔬果为主要原料，结合岭南地区烹调技艺诸如卤、酿、拼、蒸、焖等，采用创新造型的手段制作成菜，通过菜肴名称、造型以菜应景，以岭南客家地区传统服饰中客家蓝、当地食材等为元素[5]，采用双层布局呈现整桌宴席，整套宴席结构立体，色彩饱满、明亮，配搭协调，能充分展现岭南地区风土人情及饮食特色。宴席注重饮食健康、重视营养均衡，根据《中国居民膳食指南（2022）》，在宴席设计中做到选料多样、粗细合理、荤素搭配相结合[6]，适用于广大餐饮爱好者，使食客在用餐的过程中从视觉、味觉、文化上感受到乡土岁月的静好，以及肴馔的美妙。

1.2 宴席客情分析

该套宴席充分考虑食客向往乡村美好风光、向往恬静舒适生活的愿景，并对此进行设计，宴席可作为酒店、酒楼等餐饮企业中、晚餐接待的特色宴席推出，适用于节日活动、家庭团聚、亲朋接待、商务宴请、乡村旅游等宴请。宴席菜肴无特殊饮食禁忌，菜品营养全面，适合各年龄层消费者食用。由于岭南地区经济发达，人口密集，饮食讲究，特色餐饮宴席在当地拥有广泛的市场。宴席接待人数8人，人均消费201元，原料成本760.57元，销售毛利率52%，理论售价1 584.52元，实际销售定价1 608元。

2 宴席菜单设计

“客家乡韵宴”宴席菜品、原料、烹调技法等设计见表1。

表1 “客家乡韵宴”宴席菜品、原料、烹调方法等

3 宴席文化内涵

岭南地区经济发展迅速，人口众多，餐饮市场繁华，中外饮食交流频繁，形成独具特色的区域饮食文化。宴席设计在食材上选用客家饮食常用的鸡鸭、猪肉、豆腐、蔬果等常用原料，采用浸、蒸、煮、拼、焯、炸等烹调技法烹制成菜，菜品色泽明亮，形成口感丰富多样，焾而不柴，软而不糯，以嫩、爽、糯、脆、酥、焾为主的风味特色[7]。同时，通过宴席菜点的展示和解说，反映菜品造型美、色彩美、意境美的和谐统一和巧妙结合，使宴席整体设计既体现精湛的烹饪技艺，又有丰富的文化内涵。

3.1 冷拼——悠悠东江畔

“悠悠东江畔”拼盘以精致简约的图案为主，以假山、小桥、荷花、白鹭等为素材拼制成菜品，展现的是“小桥流水，荷花盛开，白鹭翻飞，鱼翔浅底”安然美好的美丽新乡村场景，以“荷、虾”寓“和谐”的美好寓意，弘扬和谐文化。

3.2 热菜

清汤映白玉（绣球白玉汤）。宋代谢薖《初夏观园中草木》诗：“采菊香满襜，撷荠甘如饴”，该道菜以白萝卜塑造菊花造型，配以清鸡汤成菜，菜品色泽清亮，汤鲜味美、清香爽口，使客人品尝美味之际，感受客家饮食的淳朴之余也可以细细品味中国饮食文化的博大精深。

繁花似锦簇（象形大丽花）。“繁花似锦，不负流年”，菜肴“繁花似锦簇”以鸡胸肉为主料，塑造成大丽花朵的形状予以炸制成形，寓意乡村人民不负韶华，奋发向上，生活欣欣向荣。

鸿运照满堂（红焖娃娃鱼）。“鸿运当头迎百福，吉星高照纳千祥”，菜肴以娃娃鱼作为主料，通过红焖的烹调方法预制成菜，寓意全面推进乡村振兴，党带领人民一起迈向共同富裕，生活越过越红火。

福禄满乾坤（三杯葫芦鸭）。宋代张继先《点绛唇》诗：“小小葫芦，……，藏得乾坤”，此道菜以葫芦为造型，新颖独特，象形艺术凸出，既有果实长成，藏得乾坤，又寓有福气满满，寿命绵长之意，传达对客人最诚挚的祝福。

八方喜迎财（黑松露蟹柳卷）。螃蟹的两只大螯很是厉害，夹住物体便会不肯松开，因此有守住钱财的寓意，螃蟹的8只脚，寓意“财从八方来”。菜肴“八方喜迎财”以蟹柳为主料，象征着对乡村振兴发展、人民安居乐业的祝福。

花篮喜迎客（蜂窝羊肚菌）。宋代杨万里的诗：“白玉蜂儿绿玉房，蜂房未绽已闻香”，借此设计出“蜂窝羊肚菌”这道创新造型菜，在蜂窝中酿入客家豆腐馅料，成品色泽金黄，将蜂窝塑成花篮形状，使客人品尝美味之时感受到客家人对宾客到来的欢喜之情，也可以联想到祖国繁荣昌盛，乡村人民生活幸福甜美、其乐融融。

舟影满载回（象形香芋鲍鱼）。“斜阳舟影渔歌唱，满载春光不载愁”，菜肴“舟影满载回”以香芋、虾为主料，以象形的手法制作成鲍鱼形状，菜品形象美观，意在突出客乡人劳作丰收的喜悦之情[8]。

陌上花齐放（翡翠霸王花）。菜肴“陌上花齐放”以霸王花作为主料，通过白焯的方法成菜，“风动霓裳醉羽衣，花自清香蝶自来”，祝愿乡村振兴成果在乡村陌上花开，届时神州大地上定是花香满园、沁人心脾。

3.3 面点

富贵庆有余（黄金鱿鱼酥）。“富贵有余”源于“鱿鱼”与“有余”谐音，象征着富强如意。点心以明酥为皮，以蛋黄肉松为馅心，成熟后的鱿鱼酥造型逼真，香酥可口，层次分明。

桃果满枝芳（象形鹰桃包）。“桃花四散飞，桃子压枝垂”，桃子压弯了枝头，好一派丰收景象。点心以象形桃子为制作元素，以发面制作成皮，奶黄为馅，加以桃子果粒。成品形如桃子，纹路清晰，皮绵面爽，口味新颖，表达人民对乡村农业经济得到发展，产业融合助推乡村振兴“甜蜜”之情。

3.4 果盘——馨果合家欢

果盘搭配不同种类如西瓜、圣女果、哈密瓜、橙子等足够份量的时令水果，水果含大量水分，能快速补充人体水分，多种微量元素如镁、硫、铁、铜、碘、锌、锰等可以促进人体新陈代谢[9]，设置在宴席最后，既能补充膳食纤维，提高人体免疫力的功能，消除肠道患肿瘤的风险[10]，还能有效解腻，寓意乡村振兴取得理想成果，客乡人民合家齐欢乐。“乡韵宴”宴席如图1所示。

4 宴席风味特色

4.1 用料搭配合理

宴席遵循“合理进食、拒绝浪费”的理念，原料用量控制在合适范围的同时尽可能品种丰富，既体现宴席菜品的多样化，使整席菜肴的色彩丰富饱满，也使得营养达到均衡。“乡韵宴”的食材选用当地乡区常用的鸡、鱼、虾、五花肉、食用菌类、蔬菜、水果等各类动植物主辅料，这些都是安全、优质、无污染的天然原料，能为人体提供多种营养素。如福禄满乾坤（三杯葫芦鸭），既有荤料鸭脖皮、五花肉，又有素料胡萝卜、青豆、南瓜等多种原料组合，在保证口感丰富的基础上，此菜品造型形象逼真，营养全面。

4.2 烹饪技法运用合理

在宴席菜品制作过程中，结合食材特性，采用不同烹饪技法可使菜肴呈现不同的风味特色。烹饪过程既要均衡使用厨房的烹饪设备，也要考虑菜点的营养和安全，减少烹饪过程中营养素的损失。宴席菜点使用的烹饪技法有浸、蒸、煮、拼、焯、炸等，综合运用多种烹饪技法使菜品具有丰富的层次感和质感，以水为主要传热介质的烹饪法使蛋白质等营养素得到较大程度保留[11]，如“鸿运照满堂”为焖，“八方喜迎财”为蒸。

4.3 菜品风味独特

宴席以追求真味、营养健康、利于推广为宗旨，结合目标人群的消费习惯，凸显岭南客乡地区“咸、鲜、熟”的口味特点[12]，结合菜品菜名和精美造型，从中体现客家饮食讲究健康营养、向往自然的消费理念，整桌宴席既灵活多姿，又充满生机，使宾客充分感受到乡村振兴下人民生活欣欣向荣的愉悦。

4.4 营养搭配全面

根据中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》，宴席遵循平衡膳食原则，在保证能量符合基本需求的前提下，更注重菜肴的荤素搭配、粗细搭配，提高菜品的整体营养价值。“乡韵宴”在原料的搭配方面，选料丰富、比例合理，选用动物性原料10种，植物性原料数十种，提升宴席中维生素、矿物质等营养素的种类和含量。

5 宴席安全控制

为充分保障宴席食品安全，杜绝食品安全事故发生[13]，整桌宴席严格按照《食品安全法》进行设计和制作，加强宴席食品安全控制。

5.1 厨房用具及个人卫生

砧板、调料盆罐、手勺、锅铲、漏网、各种刀具、配菜盘等厨房用具在每次使用结束前后都要进行洗净与消毒处理。应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲；处理食物前、上厕所后、处理生的食物后、处理弄污的设备或饮食用具后、打喷嚏或及抹鼻子后、处理动物或废物后等任何可能会污染双手的活动后应及时洗手。

5.2 食材卫生

充分确保宴席食材新鲜、卫生、完整，不购买腐败变质的原料，确保食材无毒害、无污染，无霉变。坚决不使用国家明令禁止添加剂，不以保护动物、野生动物入馔等，熟悉食物搭配禁忌。所用食材分类摆放，存放环节的卫生管理实行“隔离”原则，生料与熟料要隔离存放；成熟品与半成熟品要隔离存放；食品与杂物要隔离存放。

5.3 加工卫生

加工前检查原料的质量，不使用隔夜或长期不规范存放食材；初加工要仔细，注意异物、虫子、石沙、黄叶、内外层腐烂部分等；加工的流程要严格控制，避免过程污染，如先摘后洗、先洗后切等，加工好的食材要用保鲜膜封好；菜刀、菜板、筐、盆盘、抹布、锅刷、手勺等严格生熟分开使用；控制好加工的时间，防止烹调食物过短而不熟，过长而丧失营养；保持台面清洁，废弃物按分类规定规范处理。

5.4 留样及上菜卫生

每份食物上菜前要进行留样，用于质量追溯或出现问题时调查、检验。装盛食品必须使用干净消毒的盛器，不使用生的食物或不能食用的物品点缀装盘，不要用手指触摸食物，发现有明显质量问题的菜品不装盘给客人食用。宴席包含预制菜，包装表面应附上食品营养标签，能够准确提供预包装食品的营养信息，帮助消费者选择更健康的食物[14]。

6 结语

乡韵宴依托岭南地区客家为代表，宴席结合时下乡村振兴热题，从设计思路、菜单设计、文化内涵、风味特色、安全控制五方面进行论证，充分融入地方元素、食材、菜品特色，结合“岗课赛证”四位一体的教学改革模式，持续深入探索“岗课赛证”融通，营造“以赛促学、以赛促教、以赛促改、以赛促考、以赛促管”的良好氛围，切实提高教师实践教学水平和学生职业技能水平。