工程认证背景下地方高校食品专业课程体系设置——以嘉应学院食品科学与工程专业为例

钟鸣，范丽萍，李威娜，刘雄军，付文娟，牟利辉

嘉应学院生命科学学院（梅州 514015）

工程教育专业认证（简称专业认证）是专业认证机构对高等教育工程类专业实施的教育认证，为工程技术人才从业于工业界提供质量保证，以实现工程教育和工程师资格的国际互认。工程教育认证核心为：基于培养目标与毕业要求的合格性评价，把控高校工科毕业生培养质量，并在“以学生为中心、成果产出导向、持续改进”教育理念的推动下，建立标准化、模式化、评价反馈型的运行机制[1-2]。

专业认证的重要环节与核心内容是毕业要求达成度评价和教学过程质量监控。毕业要求达成度的评价将毕业生应具备的知识、能力、素质转变为可观测、衡量、评价的行为表现，并能反映毕业生具备能力的程度，为持续改进提供依据[3-4]。教学过程质量监控的重要环节是课程，课程是实现毕业要求达成的基本单元，不仅要满足认证相关标准要求，还须支持相应毕业要求指标点的达成，因此，整个课程体系应支撑全部毕业要求，以保证毕业要求达成评价与持续改进机制的运行。

当前“食品科学与工程专业”专业认证相关教学研究主要在人才培养[5-8]、专业建设[9-12]、理论课程教学改革[13-16]、实践教学改革[17-19]及课程达成度评价研究[20-21]等方面，一些关课程体系设置的教研可见诸报道[22-27]，但有关地方性高校的闭环式课程体系设置、评价、持续改进方面的教研较少。以地方性高校——嘉应学院食品科学与工程专业为例，从课程体系设置依据、框架内容、合理性评价及持续改进等方面探讨课程设置相关问题，以求做到设置科学合理的、符合学校定位、满足社会需求的地方院校专业课程体系。

1 课程体系设置依据与基础

专业认证规定专业在学生、培养目标、毕业要求、持续改进、课程体系、师资队伍、支持条件7方面的通用要求，以及具体专业的特殊要求与补充，并以毕业要求达成度评价和教学过程质量监控为核心内容，建立“培养目标”“毕业要求”“课程体系”之间的相互关联（图1）。高校根据学校定位、专业具备的资源条件、社会需求、利益相关者期望等内外部调研与分析制定其培养目标，并能预测学生毕业5年所能达到的专业和职业成就。以培养目标为基础，依据专业认证通用标准制定相应的毕业要求及其二级指标点，明确学生在毕业时应具备的知识、能力、素质。毕业要求二级指标点的达成依靠课程体系支持，课程体系则由课程组成基本单元，以实现毕业要求的达成。因此，课程体系是以培养目标、毕业要求、二级指标点逐级为依据制定，并能够反向评价达成度和提供持续改进的依据[4,28]。

图1 课程体系构建图

课程体系应依据《工程教育认证通用标准》《食品科学与工程类专业补充标准》《食品科学与工程专业本科教学质量国家标准》[3,29-31]的相关标准，科学设置在数学与自然科学类课程，工程基础类课程、专业基础类课程、专业课程，工程实践与毕业设计（论文），人文社会科学类通识教育课程中的课程群，明确不同类型课程对二级指标点的支撑。

以相关标准为基础，结合学校定位、地方产业、培养目标预测等，在专业课程设置中开设相应课程，并结合专业课程实验、专业见习、毕业实习、毕业设计（论文）等实践课程与地方单位（食品检测单位、食品加工企业、食品研发企业等）展开专业实践合作，从而体现学校专业培养定位、培养模式及办学特色。

2 课程体系框架与内容

《工程教育认证通用标准》（简称《通用标准》）明确要求课程体系中不同类型课程的学分占比要求，即数学与自然科学类课程（学分占比≥15%），工程基础类课程、专业基础类课程、专业课程（三者学分总和占比≥30%），工程实践与毕业设计（论文）（学分占比≥20%），人文社会科学类通识教育课程（学分占比≥15%），其设置还须符合专业补充标准，明确不同类型课程所承担的任务，并应沿着知识获取、能力培养、素质提升主线由浅入深、“纵向”深化地培养应用型工程技术人才“解决复杂工程问题”的能力。

2.1 数学与自然科学类课程

数学与自然科学类课程在食品专业补充标准中明确要求须包括：数学类课程（高等数学、线性代数、概率论和数理统计）；自然科学类课程（物理学、无机化学、有机化学、分析化学、物理化学）；生物科学基础课程（生物化学和微生物学等）。这类课程主要支持工程知识的获得以及培养工程问题分析能力。结合培养目标、办学特色、优势学科、科研平台等因素，课程安排见表1。

表1 数学与自然科学类课程

食品科学与工程专业作为食品科学与工程技术为基础的学科，其重要组成部分包括生命科学与工程科学。生物科学基础课程中的微生物学和生物化学，与专业基础课程中食品微生物学和食品生物化学的内容有重叠，课程安排应要求在完成课程内容教学及达成课程目标的前提下，将相关教学内容扩展至食品方向，以满足专业知识框架要求。此类课程的教学中就应配备两套教材（如生物化学和食品生物化学），课程内容和目标需兼顾基础知识和食品领域，以达到课程资源整合的目的。

2.2 工程基础类课程、专业基础类课程、专业类课程

《食品科学与工程类专业补充标准》（简称《补充标准》）要求中，工程基础类课程须包含工程制图基础知识，食品机械工程基础知识、食品加工单元操作的基本原理、基本方法、基本技术等，对应课程为工程（机械）制图、食品工程原理等。专业基础类课程须涵盖3个方向。一是食品成分。涵盖成分的理化性质、营养与生理功能、机体代谢。二是食品加工与贮藏。加工工艺过程中食品的变化，包括物性、化学、微生物、组织结构等方面；三是食品检测与安全。影响食品安全的各种危害因素、危害要素检测与控制，以及相关的基本概念、原理、技术等[22,29]。结合参考《食品科学与工程专业本科教学质量国家标准》（简称《国家标准》），专业基础累课程应包括食品化学、食品分析、食品工艺学、食品安全学、食品综合训练等核心课程。《补充标准》由专业基础类核心课程设置的3个方向延展成专业类课程，包括食品营养学、食品添加剂、食品机械与设备、食品工厂设计、食品感官评定、食品安全与质量管理等课程（表2）。这类课程培养运用工程科学原理分析、研究复杂工程问题，并设计、实施解决方案的能力。

表2 工程基础类课程、专业基础类课程与专业类课程

在满足相关标准的基础上，将专业基础类课程和专业课程分为“食品成分”“食品加工与贮藏”“食品检测与安全”3个方向，进而形成课程群，建立相应教研室。教研室需在课程标准建设、课程教学改革、实践课程规划与设计、实验室建设、师资队伍建设等方面发挥主体作用，以促进专业整体发展。

课程群之间需形成关联，课程群内部课程应符合知识获取的逻辑规律，设置相应课程，专业基础类核心课程根据主要方向，均设置1～2个核心主干课程，并扩展至多个专业类课程。以“食品成分”方向的课程群为例，专业基础类课程“食品化学”和“食品物性学”重点讲述食品理化方面的化学组成、物质结构、化学性质、物理性质、工程特性等，是以自然科学类课程与工程基础类课程为基础，在食品领域的交叉与应用，进而拓展开设专业类课程的“食品营养学”“食品添加剂”“功能食品”，体现更专业的应用性。课程群中的课程设置应体现逻辑性和层次性，按照学期进程由基础至应用依次开设。同时在课程群间，食品化学也是食品分析、食品安全学的专业基础课程，也应按照知识获取的逻辑性先后设置。

专业类课程应结合地方产业特色、实践平台、科研平台、学生就业等因素，合理开设。嘉应学院地处粤东山区城市梅州，农林牧渔业总产值占地区生产总值的33%，农业经济占比较高，农产品加工类食品企业占比较高（表3）。学校省级重点实验室“广东省山区特色农业资源保护与精准利用重点实验室”为农产品加工方面课程的设置、教学与科研的倾向、师资队伍的配备、人才的培养等方面提供保障，同时与市属食品检测单位、中大型食品企业合作与实践平台建设，进一步促进专业课程设置的特色性、师资队伍的共享交流以及理论结合实践的完美融合。综合以上因素，开设一些符合地方产业特色的专业类课程，如食品发酵与酿造工艺学、果蔬加工工艺学、畜产品工艺学、农产品生产安全控制、动植物检验检疫学、茶叶加工与质量控制等课程。

表3 梅州市食品加工企业分类

2.3 工程实践与毕业设计（论文）

工程实践环节在《补充标准》中要求包括课程实验类、课程设计、认知实习、金工实习、生产实习、毕业实习，同时《补充标准》在毕业设计（论文）选题、目的、内容要求、工作量等方面均给出明确要求。工程实践可分为三大类：课程实验、课程设计（综合实验）及实习实践。结合毕业设计（论文），共同组成专业的实践课程体系见表4。

表4 工程实践与毕业设计（论文）

工程实践以学生的实践能力和创新能力培养为重点，围绕“知识-能力-素质”主线，层次化工程实践包括自然科学基础课程实验、专业基础课程实验、专业课程设计与综合实验、专业实训与实习，分别应对基础实验技能培养、专业基础实践技能训练、综合实践能力培养、工程应用与生产职业能力培养的4级实践教学层级。4级实践教学以“解决复杂工程问题”的能力培养为目标，形成理论、单向应用技能、综合应用能力、生产实践能力逐级提高的实践能力培养体系，为毕业设计（论文）打下知识与能力基础[4,22]。

毕业设计（论文）则培养学生的工程意识、协作精神及综合应用所学知识解决实际问题的能力，并能够有意识地考虑经济、环境、法律、伦理等制约因素。以“可持续发展”的理念思考工程问题解决方案，结合专业教师课题、校外指导老师实践生产，提出问题、分析问题、设计方案、实验研究、得出结论，从而培养“解决复杂工程问题”的能力。

强化专业跟地方食品检测单位、中大型食品企业的合作与实践平台建设，融入并打造金工实习、见习、实习及毕业设计（论文）为一体化的地方政产学研人才实践培养与孵化体系。聘请行业或企业专家作为专业的校外指导老师，参与工程实践与毕业设计（论文）的指导和考核，同时高校与实践单位的实践平台搭建与科研平台共享，有效促进人才培养和产业成果的持续推进[18,24,32]。

2.4 人文社会科学类通识教育课程

人文社会科学类通识教育课程的开设目的为使学生在从事工程设计时能够考虑经济、环境、法律、伦理等各种制约因素。该类课程分为必修和选修2类，其中将必修课划分成国防安全教育、思想政治理论课、语言与技能课、健康与运动、创新创业教育5类课程方向（表5）。

表5 人文社会科学类通识教育课程

通识教育课程主要支撑毕业要求中的非技术性指标，并围绕“立德树人”根本任务，以思政课程为主，有机结合课程思政，实现全员全程全方位育人；为培养德智体美劳全面发展，具备职业道德修养、团队合作、沟通能力及社会责任感，适应区域经济社会发展需要的应用型工程技术人才，提供能力与素质方面的支撑。

3 课程体系评价与持续改进

培养目标、毕业要求、课程体系及各课程构成专业人才培养方案的重要组成部分见图2。培养目标通过内外部调研、分析和预测而制定，定期采用跟踪反馈评价机制评价其合理性，并实施修订；以培养目标为依据制定并改进的毕业要求可拆分成若干二级指标点，指标点依靠课程体系支持与达成；课程是课程体系的基本组成单元，课程目标与指标点的对应关系对衡量课程体系是否支持毕业要求及培养目标起关键作用[24,28,33]。

图2 课程体系评价与改进

课程体系须支撑全部毕业要求，一方面，毕业要求指标点均有合适的课程支撑；另一方面，课程均能体现在体系中的作用。因此，为确保课程体系对毕业要求的合理支撑，需建立课程目标与相应指标点的对应关系；课程内容与教学方式须有效实现课程目标；课程考核的方式、内容和评分标准须针对课程目标有效设计；考核结果能够证明课程目标的达成情况[24,27,34]。

3.1 课程体系合理性评价过程

合理的课程体系设计应以毕业要求为依据，以《通用标准》等标准为基础，确定课程体系结构，设计课程内容、教学方法和考核方式。并以此为基础，建立毕业要求达成评价机制和教学过程质量监控机制，以评价课程体系设计合理性与课程教学质量（图2）。

课程质量评价关注重点是课程目标达成度，目标达成评价是课程合理性评价的基础。以课程内容、教学方法、考核方式、考核内容及评分标准设计而实现的课程目标必须与该课程支撑的指标点相匹配。课程质量评价是质量监控的核心，也是毕业要求达成评价的依据，课程目标达成度经对应指标点权重可计算出指标点达成度，最终定量得到毕业要求各指标点达成度，结合毕业要求各指标点定性达成度结果，综合评价课程体系合理性[4,35]。

3.2 课程体系持续改进的机制

毕业要求达成度评价将毕业生应具备的知识、能力、素质转变为可观测、衡量、评价的行为表现，进行定性与定量的评价，可为课程体系的持续改进提供量化参考依据[3-4,28]。根据毕业要求达成度评价结果，课程体系合理性的评价应聚焦分析课程体系设置合理性、课程目标合理性、课程设计的合理性、课程目标达成度、毕业要求指标点达成度、课程目标对指标点的支撑权重等环节，并将分析结果用于持续改进课程体系[4,24,27]。

在课程体系合理性评价的基础上，建立课程体系持续改进机制；明确评价方法、内容、依据、流程、周期和责任人；采取相应措施确保内外部评价结果得到科学分析，及时反馈给专业相关负责人；寻求需改进的关键环节，如某些课程目标设置问题、课程目标达成度不高的问题等；提出针对性的改进措施，并应于下届课程教学，形成跟踪检查；对比改进前后的课程体系合理性评价差异，评价改进措施。由此而形成闭环的课程体系改进机制，对提高整体课程设置、教学内容、教学方法及考评方式起促进作用[4,24]。

3.3 地方院校课程体系设置、评价与改进相关要求

作为地方院校的嘉应学院，其食品专业人才培养方案设置，以培养“适应区域经济社会发展需要的应用型工程技术人才”为目标，确立毕业要求和课程体系。通过内外部调研、跟踪、反馈、评价、分析及预测，制定与改进的培养目标，明确培养人才在毕业5年时能够达到的专业领域、职业特征以及职业能力。以此为依据，制定相应的毕业要求，以及指标点中知识、能力、素养的具体要求（图1和图2）。作为毕业要求的支撑实体，课程体系的设计与修订过程，需结合地方产业特色、实践平台、科研平台、学生就业等优势，并要求行业或企业专家参与，确保课程及时更新，与行业发展相适应[24,33]。

基于应用型工程技术人才的培养目标定位，课程体系设置、评价与持续改进应做以下要求：专业类课程，尤其是选修类课程的开设，应依据内外部调研结果，科学设计与及时更新；毕业要求指标点支撑课程的选择、课程目标对指标点的支撑权重分配、课程设计、课程目标设定等均需行业或企业专家参与；在实践课程开设、教学方法、课程内容、考评方式等方面，加大实践能力的培养，提升“解决复杂工程问题”的能力，围绕培养目标重点打造应用型工程技术人才的课程体系；课程设置合理性评价、毕业要求达成度评价与分析、课程体系改进措施等专业核心环节，需行业或企业专家参与并指导[4,27,34]。

4 结语

课程体系设置应依据《工程教育认证通用标准》《食品科学与工程类专业补充标准》《食品科学与工程专业本科教学质量国家标准》的相关标准，并结合地方高校的学校定位、专业具备的资源条件、社会需求、利益相关者期望等内外部调研与分析。课程体系合理性评价基于毕业要求达成评价机制与教学过程质量监控机制，聚焦课程体系设置合理性、课程目标合理性、课程设计的合理性、课程目标达成度、毕业要求指标点达成度、课程目标对指标点的支撑权重等环节，为课程体系的持续改进提供量化参考依据。地方高校应在专业设置、专业评价、改进与建设等方面需有行业或企业专业参与指导，围绕自身专业培养目标和毕业要求量身定制。