低糖蟠桃西梅复合果汁饮料配方的研制

刘艳怀，尹俊涛，雷勇，代绍娟，袁莹莹

石河子开发区神内食品有限公司（石河子 832000）

蟠桃，蔷薇科桃属植物，原产地在中国新疆，主要分布在伊犁河谷、石河子、昌吉等地[1]。蟠桃呈扁圆形，顶部凹陷形成一个小窝，且四周有一片红晕，艳丽诱人，具有果实多汁、味美、甘厚、味浓香溢等特点而驰名海内外[2]。果实含有K、Ca、Na、P、Fe等矿物质和微量元素，还有VB、VC、VE等维生素，以及一些有机酸、果胶等物质[3]，具有补心活血、清热养颜、润肠通便、帮助消化等功效[4]，所以有“仙桃”“仙果”“寿桃”的美称[5]。2001年石河子143团被命名为“中国蟠桃之乡”[6]。

西梅，又称欧洲李，属蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）欧洲李种（Prunus domesticaL）植物[7]，是新疆喀什地区的特色支柱产业之一，其由于产量高、品质优，深受消费者欢迎[8]。西梅表皮深紫色，果肉呈琥珀色，芳香甜美、口感润滑[9]。果实含有脂肪，富含丰富的膳食纤维、钾、铁等矿物质，以及含有维生素及抗氧化剂[10-11]，具有抗氧化、保护心血管系统、抗结肠癌、促进骨骼生长、缓解便秘等功能[12]，有“奇迹水果”美誉，被称为第3代功能性水果[13]。

赤藓糖醇具有热量低、耐受量高的特点，对肠道菌群有积极作用，不刺激胰岛素分泌，是一种新型甜味剂[14]。试验选择赤藓糖醇、甜菊糖苷为甜味剂，旨在研制一款低糖、健康、高营养、好口感的复合果汁饮品，为新疆特色种植业蟠桃、西梅产业发展奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蟠桃（石河子市143团种植基地）；西梅（新疆莎车农场）；赤藓糖醇、柠檬酸、甜菊糖苷、维生素C、聚葡萄糖、汉生胶、β-环状糊精（均为食品级，实验室提供）。食品添加剂使用要求符合GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定。

1.2 仪器与设备

BLC-552型商用电磁炉（中山市钛厨电器有限公司）；SP503A型打浆机（浙江苏泊尔股份有限公司）；JM-F80型胶体磨（温州恒强不锈钢有限公司）；YJGY-70-60型液压式高压均质机（天津市特斯达食品机械科技有限公司）；HH-6型数显恒温水浴锅（力辰科技有限公司）；BSA3202型电子天平[赛多利斯科学仪器（北京）有限公司]；PHS-3C型酸度计（上海仪电科学仪器股份有限公司）；WYA-3S型阿贝折光仪（上海仪电物理光学仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

蟠桃→拣选→清洗→热烫去皮→去核打浆→胶体磨→灭酶→蟠桃浆↘↙赤藓糖醇、柠檬酸、稳定剂等西梅→拣选→清洗→热烫去皮→去核打浆→胶体磨→灭酶→西梅浆→调配定容→均质→热灌装→封口→杀菌→冷却→成品

1.3.2 操作要点

1.3.21 蟠桃（西梅）浆制备

蟠桃（西梅）按照原料验收标准挑选成熟度好，大小均匀，剔除生青果、过度成熟、霉变和腐烂果，用自来水清洗表皮杂质；热烫去皮水温80 ℃、时间60 s，投放至去核打浆机中进行去核打浆，加入2～3倍的净化水和0.03%的维生素C护色打浆，将浆加热至87℃灭酶，制得蟠桃（西梅）浆备用。

1.3.22 低糖蟠桃西梅复合果汁饮料的制备

将称量好的赤藓糖醇、柠檬酸、甜菊糖苷、维生素C、稳定剂等用60～70 ℃水溶解，按照配料顺序依次加入，按比例加入蟠桃浆、西梅浆进行调配，加入净化水定容至刻度。均质：物料均质压力一道16～18 MPa，二道26～28 MPa，物料加热至96 ℃以上热灌装，立即封口，在96±2 ℃杀菌17 min后冷却至常温，即得低糖蟠桃西梅复合果汁饮料。

1.4 试验设计

1.4.1 原辅料单因素试验设计

以感官评分标准为依据，固定甜菊糖苷、维生素C用量，加工工艺参数不变，选择对产品品质影响较明显的蟠桃浆用量（4.6%，5.8%，7.0%，8.2%和9.4%）、西梅浆用量（5.5%，7.0%，8.5%，10.0%和11.5%）、赤藓糖醇用量（1.4%，1.7%，2.0%，2.3%和2.6%）和柠檬酸用量（0.09%，0.11%，0.13%，0.15%和0.17%）4个主要因素进行单因素试验，确定低糖蟠桃西梅复合果汁基础配方。

1.4.2 原辅料正交试验

在单因素试验结果基础上，以感官评分为指标，选择蟠桃浆用量、西梅浆用量、赤藓糖醇用量、柠檬酸用量4个因素，进行L9(34)正交试验，确定低糖蟠桃西梅复合果汁饮料原辅料最优配比。正交试验因素水平表见表1。

20世纪90年代以来，西方学者主要通过两种方法来研究城市之间的关系：一是通过城市属性来寻找城市关系；一是通过获取城市间的关系性数据。国内有学者构筑了基于网络视角下的城市竞争力模型[15],认为城市作为节点嵌入于网络之中，其竞争力强弱由内生竞争力和外生竞争力及其关联效应共同决定。城市竞争优势的来源又是城市内部行动者的行为及战略，城市的行为主体主要包括企业、政府、第三方组织以及居民个体，城市中的政治、经济和社会活动所产生的人流、物流、资金流、知识流在城市间的流动使得城市网络得以形成。

表1 正交试验因素水平表 单位：%

1.4.3 复配稳定剂正交试验

在前期单因素试验结果基础上，选择聚葡萄糖、汉生胶、β-环状糊精3种稳定剂进行复配，设计L9(33)正交试验对复配稳定剂配比进行优化，确定最佳比例。正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表 单位：%

1.5 感官评分标准

依据感官评分标准，随机选取10名专业人员组成评审小组，从复合果汁饮料色泽、组织状态、口感、风味4个方面进行评分，评分标准见表3。

表3 感官评分标准

1.6 成品理化指标检验

成品可溶性固形物检验（阿贝折光计法）参照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》；总酸检验参照GB 12456—2021《食品中总酸的测定》（第二法）。

1.7 成品微生物指标检验

菌落总数检验参照GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；大肠菌群检验参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（第二法）。

2 结果与分析

2.1 原辅料单因素试验结果

2.1.1 蟠桃浆用量对复合饮料的影响

从图1可以看出，在其他因素不变的情况下，随着蟠桃浆用量的增加，复合饮料感官评分折线图先升高后降低，蟠桃浆用量7.0%时，折线图出现峰值，此时复合饮料感官评分最高，产品果香浓郁，黏稠度适中。蟠桃浆用量较少时，复合饮料原果浆含量较低，蟠桃风味淡，口感偏稀；蟠桃浆用量较高时，复合饮料口感稠厚，色泽较深，蟠桃浆后煮味明显。

图1 蟠桃原浆用量对复合饮料感官评分的影响

从图2可以看出，在其他因素不变的情况下，随着西梅浆用量的增加，复合饮料感官评分折线图先升高后降低，西梅浆用量10.0%时，折线图出现峰值，此时复合饮料感官评分最高，产品整体口感较好。西梅浆用量较少时，复合饮料口感寡淡，原果浆含量低；西梅浆用量较多时，复合饮料稠厚感强，料液挂瓶壁，西梅风味较重。

图2 西梅浆用量对复合饮料感官评分的影响

2.1.3 赤藓糖醇用量对复合饮料的影响

从图3可以看出，在其他因素不变的情况下，随着赤藓糖醇用量的增加，复合饮料感官评分折线图先升高后降低，赤藓糖醇用量2.3%时，折线图出现峰值，此时复合饮料感官评分最高，产品糖酸协调。赤藓糖醇用量较少时，复合饮料口感甜度淡，果香味没有呈现出，复合饮料整体口感较差；赤藓糖醇用量增加时，复合饮料口感甜腻。

图3 赤藓糖醇用量对复合饮料感官评分的影响

2.1.4 柠檬酸用量对复合饮料的影响

从图4可以看出，在其他因素不变的情况下，随着柠檬酸用量的增加，复合饮料感官评分折线图先升高后下降，柠檬酸用量0.14%时，折线图出现峰值，此时复合饮料感官评分最高，产品酸甜适口。柠檬酸用量较少时，产品入口甜，口感不丰富，糖酸不协调；柠檬酸用量较多时，复合饮料酸涩感强，口感偏酸，遮挡了产品整体风味和口感。

图4 柠檬酸用量对复合饮料感官评分的影响

2.2 原辅料最优配比正交试验结果

从表4可以看出，4个因素对复合饮料感官评分均有影响，由极差R值可以看出影响主次顺序为A＞B＞C＞D，即蟠桃浆用量＞西梅浆用量＞赤藓糖醇用量＞柠檬酸用量。由k值可得，复合饮料最优组合为A2B2C3D1，即复合饮料基础配方最优配比为蟠桃浆用量8.2%、西梅浆用量10.0%、赤藓糖醇用量2.6%、柠檬酸用量0.12%。从表4可得，9组试验组合中感官评分最高的为第5组，评分为93.20分，这与极差分析所得结果一致。

表4 原辅料最优配比正交试验结果

2.3 复配稳定剂正交试验结果

从表5可以看出，各因素影响主次顺序为A’＞B’＞C’，即聚葡萄糖用量＞汉生胶用量＞β-环状糊精用量。由k值可得，复配稳定剂最优组合为A’2B’2C’1，即复配稳定剂最优配比为聚葡萄糖用量0.35%、汉生胶用量0.028%、β-环状糊精用量0.008%。从表5可知，极差分析所得结果与试验号中最高评分第5组组合结果一致。

表5 复配稳定剂正交试验结果

2.4 验证试验

低糖蟠桃西梅复合果汁饮料最优配方为蟠桃浆用量8.2%、西梅浆用量10.0%、赤藓糖醇用量2.6%、柠檬酸用量0.12%、聚葡萄糖用量0.35%、汉生胶用量0.028%、β-环状糊精用量0.008%时，平行试验3组，产品感官评分平均值为95.48分，所以选此组合为配方最优组合条件。

2.5 低糖蟠桃西梅复合果汁饮料质量指标检验结果

低糖蟠桃西梅复合果汁饮料质量指标检验结果如表6所示。

表6 复合果汁饮料质量指标检验结果

3 结论

低糖蟠桃西梅复合果汁饮料最优配方组合为蟠桃浆用量8.2%、西梅浆用量10.0%、赤藓糖醇用量2.6%、柠檬酸用量0.12%、聚葡萄糖用量0.35%、汉生胶用量0.028%、β-环状糊精用量0.008%，在该条件下生产的复合果汁饮料色泽明亮正常，呈淡黄色，口感细腻爽口，组织状态均匀，无果肉沉淀或分层现象，风味独特，果香自然，产品营养健康。该款低糖饮料的研发，为新疆蟠桃、西梅产业的发展开辟新的途径。