食用菌“植物鸡”鲜味机制阐明

记者日前从中国科学院昆明植物研究所获悉，该所研究人员近期在著名野生食用菌——鸡㙡菌的鲜味肽及其呈味机制研究中取得新进展，相关成果可直接应用于增鲜和降盐调味产品的开发，并为野生食用菌的深加工提供了重要科学依据。研究成果发表在期刊《食品科学与人类健康》上。

鸡㙡菌又名鸡㙡、伞把菇、鸡㙡花等，是真菌界中蚁巢伞属所有物种的统称，广泛分布于我国南方及东南亚、非洲等地。因其营养丰富，子实体菌肉肥厚，质细丝白酷似鸡肉，味道鲜美似鸡汤，被称为“植物鸡”，是我国四大名菌之一。

此前的研究表明，氨基酸种类齐全且含量高是鸡㙡菌味道鲜美的重要原因之一，但诸如鲜味肽等重要呈味物质的研究未见报道。近期，中国科学院昆明植物研究所大型真菌种质资源与绿色发展专题组以国内市场上常见的球根鸡㙡、间型鸡㙡作为研究材料，针对鸡㙡菌中鲜味肽等重要呈味物质开展了系统研究。

研究人员从分子量小于1.5 道尔顿的组分中鉴定出10条鲜味多肽，通过感官评价结合电子舌对其呈味特性进行分析，然后添加鸡汤进行电子舌检测。结果表明，分离鉴定出的多肽均可与相关鲜味受体对接，其中两种多肽具有明显的鲜味增强效果，并呈现一定的咸味。通过进一步分析，研究人员还找到位于鲜味肽与鲜味受体结合的多个关键位点，它们可能在呈味机制中发挥着重要作用。

此项成果为食用菌鲜味物质基础和呈鲜机制的进一步研究提供了重要参考。