跨文化交际视域下广西饮食文化的对外传播

◎肖 柳

中国饮食文化是中华文明的璀璨明珠。中国菜肴从中国走向世界的过程也是中国文化走向世界的过程。北京市人民政府外事办公室曾推出《中文菜单英文译法》和《美食译苑：中文菜单英文译法》，以解决菜名翻译不准确、不统一的问题[1]刘萍.中式菜肴名称的口译[J].中国科技翻译,2003(03):18-20.。然而，这些菜品多属八大菜系，较少涉及地方菜系。随着中国—东盟全面战略伙伴关系的建立与深化，让外国朋友通过广西菜更好地了解广西菜的相关信息和文化内涵显得尤为重要。

■跨文化交际与菜名翻译

1959年，人类学家霍尔首次提出“跨文化交际”的概念；1997年，贾玉新将跨文化交际的概念引入中国；2003年，刘萍提出菜名翻译是一种跨文化交际，译者要有较强的文化意识才能译出地道的译文；2013年，熊欣提出在中国菜名英译的过程中应当准确表达菜名的语义内涵，消除不同文化背景带来的理解屏障，菜单翻译既要精准地呈现本国文化，又要让菜单阅读者接受并了解其内涵，起到文化传播的作用。由此可见，跨文化交际理论对菜名翻译具有重要的指导作用。

■广西菜的文化内涵

广西也称“八桂大地”，其地方菜也因此被称为“桂菜”。广西菜并不像川菜、粤菜等菜系一样拥有独特的味道代表，而是因其地理位置、民族习俗、自然环境等形成了“以稻食物为基础、原汁原味、多民族融合、喜食酸味”的饮食特征，主要由各具特色的四大风味菜组成。

以香、辣、咸为特点的桂北菜

桂北菜以桂林、全州、灌阳等地方的特色菜为主。桂北地区靠近湖南且多山区，冬季较为湿冷，因此桂北菜在口味上与湘菜类似，以香、辣、咸为特点。在食材的选用上，注重天然食材尤其是山珍的烹饪。特色菜有双冬烧竹鼠、漓江啤酒鱼、蛤蚧炖金鸡、五彩黄丝、酸笋牛肉等。

以少数民族风味为特点的桂西菜

桂西地区是以壮族为主的少数民族聚居地，其菜系受少数民族饮食的影响较大。烹饪上擅长利用各类原生态材料做工具以丰富食物的风味，例如，蕉叶烤鱼利用新鲜的蕉叶包裹腌制好的鱼进行烤制，这便使烤鱼带着蕉叶的清香；竹板鱼是将腌制好的鲮鱼用大竹叶、粽叶或藕叶包好，夹在用竹片编成的竹箔间放入锅里蒸制，这样一来，鱼肉不仅鲜美，酱香浓郁，而且还会有一股竹子的清新香味；龙岸菜包是以牛皮菜做皮，用糯米、五花肉、香信、木耳、咸鱼、虾仁、葱花、老蒜等做馅，菜叶包好馅后放在锅里和猪筒骨一起焖熟，龙岸菜包中的馅料鲜香四溢，而牛皮菜则增添了菜包的清爽。

以鲜嫩、爽滑、偏甜为特点的桂东南菜

桂东南菜以梧州、贺州、玉林等地的菜肴为主。该地区的饮食文化既受岭南饮食的影响，又与客家饮食相交融，形成了鲜嫩、爽滑、偏甜的口味特点。特色菜有白切猪脚、纸包鸡、客家酿、客家盐酒鸡等。

以海鲜烹制为特色的滨海风味菜

广西境内拥有全长1595千米的海岸线和四个沿海城市——北海、钦州、防城港、东兴。漫长的海岸线为沿海人民带来了丰富的海产品，形成了以海鲜烹制为特色的滨海风味菜，口味以清淡、爽滑为主。特色菜有榄子焖沙箭鱼、沙虫粥、葵花扣鲜鱿、春梅红烧海参等。

■广西菜名英译存在的问题

中西饮食差异带来的生硬性

中西方饮食在观念、烹饪方法、食材结构和种类、命名方式上都存在巨大差异。西方国家的人不愿意花太多时间去烹制食物，而中国人则赋予了“吃”深厚的内涵，比如“团圆”“喜庆”“祝愿”等。因此在菜名英译过程中不可避免会出现生硬性的问题。例如，广西菜肴中的“全家福”是把猪脚、鸭脚、鸡脚放入螺蛳汤中小火慢炖而成。如果逐字逐词地翻译成“Happy Family”，难免会让食客不知所云。再如“老友鱼”的翻译，老友鱼是从南宁老友粉衍生而来的，鱼肉的鲜与酸笋的酸、辣椒的辣、豆豉的香相得益彰，让人垂涎欲滴。若将“老友鱼”翻译成“Old Friend Fish”便无法诠释“老友鱼”酸、辣、咸、鲜、香的特点。

缺乏指导带来的无序性

广西菜虽然历史悠久，但直到近几年才逐渐被人们重视。2021年，广西烹饪餐饮行业协会发布了《桂菜标准体系》，明确了桂菜的定义，但是广西菜名的英译却缺乏相关的规范。虽然桂林市曾发布《桂林市餐饮企业中英文菜名规范》，但是其中的菜名仍以八大菜系的菜肴为主，缺乏地方特色。柳州市在2015年出台的《柳州螺蛳粉地方标准》中明确螺蛳粉的官方英文名为：Liuzhou river snails rice noodle。此外，广西其他地市尚未对地方菜的英译名进行规范。由于缺乏规范与指导，广西菜名的英译经常出现错译、乱译、一菜多译、书写不规范等问题，整体呈现随意、无序的状态。

■广西菜名英译的策略和方法

中式菜名大多富含寓意，传达了人们对美好生活的期待；而西式菜名则更为直接，注重传达菜品的做法与原料。所以在翻译菜名时，译者既要注重文化的传播，又要尊重西方的表达习惯，以减少饮食文化差异带来的文化障碍与文化冲突，确保中西饮食文化交流顺利进行[2]金惠康.跨文化交际翻译续编[M].北京:中国对外翻译出版公司,2004.。翻译广西地方菜名亦是如此，译者要利用跨文化交际理论翻译广西地方菜名，帮助广西地方菜“走出去”，传播广西的饮食文化，树立广西形象。

写实型菜名的英译

西方菜名以写实为主，食客能够通过菜名直观地了解菜肴所使用的食材、烹饪方法或者口味。广西菜中也有很多写实型菜名，在翻译过程中可以参考《美食译苑：中文菜单英文译法》中的翻译公式，通过对菜肴原料、烹饪方法、口感、味道的描述进行翻译。

1.以主料为主，配料或配汁为辅

这类菜肴的翻译方法为烹饪方法+主料名+with+辅料名，以下为几个例子。

酸笋牛肉——Sauteed Beef with Preserved Bamboo Shoot

柠檬鸭——Braised Duck with Pickled Lime

螺蛳鸭脚煲——Braised Duck Feet with River Snails

荔浦芋扣肉——Steam Pork Slices with Lipu Taro

此类菜名翻译的重点在于主料与配料词语的选用。比如，酸笋是将新鲜竹笋放入清水浸泡数十日发酵而成的，若直接翻译成sour bamboo shoot可能会让食客联想到酸腐的竹笋，让人大倒胃口。因此，借用酸菜Preserved Vegetable的翻译，将酸笋翻译成Preserved Bamboo Shoot更为恰当。译者在翻译过程中了解每一道菜所使用的原料是非常重要的，切忌望文生义。

2.以烹饪方法为主，原料为辅

这类菜肴的翻译方法为烹饪方法/加工法+主料名+with/in+辅料名，以下为几个例子。

蕉叶烤鱼——Baked Fish in Banana Leaves

烤巴马香猪——Roasted BaMa Miniature Pig

蒸豆腐圆——Steamed Stuffed Tofu Balls

马蹄炒鸡球——Sauteed Chicken Meat Balls with Water Chestnuts

此类菜名的翻译要注意区分烹饪方法。比如，烤鱼与烤香猪在汉语中均使用“烤”字，但是在英文中则有不同。蕉叶烤鱼是在不加油、汁、水的情况下，用蕉叶包裹鲜鱼，形成密闭空间进行烤制，这里应使用“bake”。而烤巴马香猪是将腌制好的香猪放入焖炉内烘烤，类似的菜肴有北京烤鸭（Beijing Roasted Duck）、烤羊羔（Roast Lamb），因此，烤巴马香猪使用“roast”更为贴切。在中英文烹饪方法词汇无法逐一对应的情况下，译者厘清各个词汇之间的细微差别尤为重要。

3.以形状、口感为主，原料为辅

这类菜肴的翻译方法为形状/口感+主料，以下是几个例子。

五香熏鱼——Multi-Flavored Smoked Fish

五色糯米饭——Five-Colored Glutinous Rice

酸甜马巴——Sweet and Sour Dried Horseflesh

此类菜肴的翻译着重描述菜肴的香味、颜色、口感等。比如，“五香”常指花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等香料，中国菜通常会使用数种香料去除食物的腥、膻、臊等气味，以达到增鲜提香的目的。“五香”在菜肴中只是代指使用了多种香料的复合味道，所以将“五香”翻译成“Multi-Flavored”。

4.以人名、地名为主，原料为辅

这类菜肴的翻译方法为人名（地名）+主料或烹饪方法+主辅料+人名/地名+Style，以下是几个例子。

仫佬白糕——Mulao Rice Cakes Served with Sauce

阳朔啤酒鱼——Braised Fish in Beer，Yangshuo Style

平乐十八酿——Assorted Vegetables with Pork Stuffing, Pingle Style

全州醋血鸭——Braised Duck in Vinegar Sauce,Quanzhou Style

此类菜肴带有浓郁的地方特色，在英译名中直接将人名或地名翻译出来或增加“Style”一词能更好地对菜肴的发源地及发明人进行广泛宣传，让食客在享受美食的同时也能了解当地的文化特色和菜肴背后的故事。

写意型菜名的英译

写意型菜名蕴含着深厚的文化内涵。它们有的是根据历史典故演变而来，有的反映了人民对美好生活的祈盼，有的是地方语言的转化。在翻译这一类型的菜名时，译者既要尊重译语的语言习惯和西式菜名的结构贯式，又要传达出菜肴深厚文化底蕴。

1.对于文化缺位的处理

鸳鸯糊是一道广西传统小吃，黑色的芝麻糊与白色的花生糊交相辉映，两者在颜色与味道上都完美契合，故称“鸳鸯糊”。“鸳鸯”在中国文化中是爱情的象征，但在西方文化中并没有这样的象征意义，如果直译会让人一头雾水。笔者认为，鸳鸯糊形似太极图案，而太极已经在世界范围内广泛传播，因此，翻译时可将鸳鸯糊形似太极图案的特点进行说明，译为“Yuanyang Hu—Mixed Sesame and Peanut Soup like Tai Chi”。“虚—实—虚”的译法既让食客了解了菜肴的具体信息，又将菜肴具象化。

2.对于共通文化的处理

烧蔗也称烧炙，是广西融安融水一带的特色小吃。当地人将猪肝、碎肉、冬笋、香菇、木耳、马蹄等食材混合在一起制成肉馅，然后用猪网油包裹烧炸而成。法餐中也有一种类似的食物：Crépinette。在翻译过程中，可借用英语中相似的食物名进行对译，以减少文化差异造成的交际障碍[3]熊欣.跨文化交际理论下的中国菜名英译研究[D].上海:上海外国语大学,2013.。类似的菜名有烧饼（Shaobing—Chinese pizza)、锅盔（Guokui—Chinese flatbread）等。因此，烧蔗也可以翻译为“Shaozhe—Chinese Crépinette”。

3.对于地方方言的处理

水籺是流行于广西北海、防城港等地的传统小吃。水籺类似千层糕，是将打好的米浆蒸熟后再加一层继续蒸熟，多次重复制作而成，佐以蘸料食用。水籺的名称与地方方言有关，在翻译时可以用音译+注释的翻译方法，翻译为“Shuihe—Steamed Mille Rice Cake”。这样翻译可以让外国食客在品尝地方美食的同时了解当地的语言文化。

4.对于借喻菜肴的处理

玻璃扣是广西平乐的特色菜肴，是将清热的绿豆沙包入腌制好的肥肉中，再裹上面粉浆酥炸。这道菜因肥肉薄透似玻璃被命名为“玻璃扣”。对于这一类菜肴的翻译，可以用音译+注释+喻体直译的方法，让食客充分发挥想象力，感受菜肴的意向之美。可翻译为“Boli Kou—Deep-fried Mung Bean Paste Wrapped in Lardo(like glass)”。

5.关于典故的处理

芙蓉酥是柳州融安的一道名菜，主要将剁碎的猪肉、芋头、马蹄、香菇、木耳等混合在一起制成肉饼，挂糊酥炸。这道菜的背后有一段凄美的爱情故事。对此，芙蓉酥可以参考过桥米线（Guoqiaomixian—Rice Noodles for Love, Yunnan Speciality）的译法翻译为“Furong Su—Crispy Meat Pie for Love, Rongan Speciality”。

菜肴是一个民族、一个地区文化的缩影。菜肴的翻译不是两种语言的相互转换，而是不同文化间的交流。本文在跨文化交际理论的指导下，对照中西文化的差异，以译语语言规范为标准，对广西菜名进行翻译实践，力图将独具民族风情、历史内涵的广西饮食文化呈现出来，以期丰富广西菜肴的翻译策略，促进广西饮食文化的对外传播。