家厨酒席

郭艳文

我的忘年之友的太舅婆是位气质温婉的上海名媛，其丈夫是民国时期的外交家、中国奥运之父王正廷。据说她十分擅长烹饪艺术，过去常在府上设宴邀请宾客，其中不乏外国人士。后来为了向西方展现中国餐桌文化，她用英语将自己的私家家宴菜谱著成书籍，出版海外。

家厨酒席是中国传统文化中的待客之道。现因餐饮业繁盛，在家中做菜设宴的人甚少，此类人往往热情好客、富有情趣、喜欢美食与烹饪。

举办家宴是极费功夫的事，邀请客人至家中用餐，主人需提前安排好菜单，精心准备食材、亲自下厨，此外还得考虑餐厅布置与餐桌摆盘，餐毕还要收筷洗碗、打扫屋子……庞杂之事太多，如此大费周章。不过最愉快且最惊喜的菜肴通常只在家宴中方可获得，因每家各有自己做菜的门道，通常丰润而不太油腻。用餐之余，客人夸赞主人厨艺精湛，主人大方分享做菜秘笈，此番交談亦是妙趣横生。

住在我家对门的董先生精于厨技，太太更多时候则是帮他打下手。闲暇之余，夫妻二人会邀请关系亲密的邻居到家中聚餐，餐厅里的一张大圆桌上每次都摆满两人精心准备的菜肴。董先生的红烧狮子头做得尤佳，有别于传统狮子头的松散酥烂，其肉质紧实弹牙，咸鲜入味，美妙绝伦。餐桌上，他侃侃而谈着狮子头的制作步骤，从清早和太太手牵手去超市挑选肥瘦适中的猪肉，到回来后一起剁肉，再到配料调制和油炸、烧煮，食客听出的却是这对夫妻的婚姻保鲜秘籍。厨房烹饪是家庭伦乐之源，会做菜的女人更加贤淑，懂烹饪的男人更解风情，彼此在应对厨头灶脑的过程中，口味渐近，互补有无，美美与共，婚姻之道便是如此。董先生戏称他家的狮子头在韧性上推群独步，从自家阳台上扔下去，还能完好无损地弹上来。这一说法从未得到过验证，却已在我们心中成为事实。

举办家厨酒席不同于家庭小饪，非轻易可胜任的，窃以为需具备以下几个条件。首先是谙熟烹饪技法，好的家厨能精准把握每道菜的锅气之玄妙，油或多或少、料或轻或重，了然于心，甚至一个不经意的颠锅也是经年累月积淀而成的直觉。宴请朋友，自然要有拿得出手的招牌，每道令宾客惊叹的菜肴并非一蹴而就，需经历多次试错，千锤百炼，方得至味。

其次，举办家宴工程浩大，主人要有像乐队指挥师那样统揽全局的能力，既要熟悉宾客的饮食偏好，提前设计菜单，又要章法有序，能驾轻就熟地带领宴席的节奏，什么菜适合预先上桌，什么菜适合现炒现吃，步骤要清晰。主人不会从头至尾只顾埋头在厨房中做菜，而是时不时出现在席间与客人闲聊共餐，有明显的参与感。

最后，家宴可被视作一场现场演出，主人要有应变能力。我虽无操办大型家宴的经历，却也遇过一些窘境。10 年前两位德高望重的长辈来家中品尝我的厨艺，因为紧张过度，平日最拿手的南瓜派被我烤糊了，正当我面对被剥去焦块的斑驳的南瓜派不知所措时，老公挖了几勺冰淇淋球盖在上面救场，结果歪打正着，客人竟对这道创新甜品啧啧称赞。

古语有云 ：“近水知鱼性，近山识鸟音。”近厨得佳味，家宴有饭店所不能及的美香，是如今难得又可贵的幸福。