汪世容
导读:《川菜烹饪事典》对川菜二十四种味型的名称、特点、制法等有细化的介绍;“24”只是川菜复合味型的数量,最终呈现出来的是“一菜一格,百菜百味”的特点,家庭制作时不必受数字和菜式的局限,大可在此基础上发挥,不断练习琢磨配比,酌情增加减少调料,做出符合自家人口味的私家川菜。2023年12月的内容将是全年的杂志丰富的收尾,最大意义上来给今年的杂志做好较为实用的汇报和总结。
一、家常味型
特点:色泽红润,咸鲜微辣,味厚醇浓。因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香。
制法:以郫县豆瓣、川盐、酱油调制。因不同菜肴风味所需,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜酱,其咸鲜微辣的程度,因菜而异。
菜例:回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常海参、家常牛筋、太白鸡等。
【菜名:家常海参】
味型:家常味
主料:水发海参500 克
辅料:黄豆芽150克 蒜苗花50 克 葱花75克 猪肥瘦肉125克
调料:郫县豆瓣30克 泡红海椒20克 肉汤750克 清汤250克 红酱油25克 绍酒15克 芝麻油15 克 川盐3克 猪化油170克 姜米30克 味精3克 湿淀粉10 克
制作:
1、将水发海参洗净,片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。蒜苗切成粗花,黄豆芽掐去根脚,洗净。姜(拍松)、葱(挽结);
2、炒锅置旺火上,下猪化油15克,烧至五成热,下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克,将海参投入煨煮片刻,捞起,倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次,使其入味增鲜以后,捞起沥干;
3、炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至六成热,投入肉粒炒散,加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用;
4、再将炒锅洗净,下猪化油50克烧至五成热,投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味,待油呈鲜红色时,加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用;
5、再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时,勾二流芡,速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油25克至五成热,放入黄豆芽炒香加川盐1克,断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。
技术关键:
1、“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜,微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成,但亦可因不同菜式色形味质,而酌加原红豆瓣、料酒、豆豉、甜酱等调料。
2、海参要泡上味。用汤要适量,宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油,汤油汁量又以能使海参入味,有光泽为度。
菜品特色:
1、“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特风味。
2、海参用家常味型调制,是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红,紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚。助人食兴,大快朵颐。
二、鱼香味型
特点:汁色红亮,辣而不燥,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。
制法:热菜以泡红辣椒茸(或辣豆瓣)、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制;冷菜以川盐、酱油、白糖、醋、泡红辣椒茸、姜茸、蒜泥、葱粒、香油、红油调制,调料不下锅,不用芡,醋应略少于热菜的用量,而盐的用量稍多。无论用于冷菜或热菜,糖和醋皆不能伤,也不能缺。
菜例:热菜如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜苔等;冷菜如鱼香大虾、鱼香青豆、鱼香豌豆等。
【菜名:鱼香茄饼】
味型:鱼香味
主料:茄子400克
辅料:猪肥瘦肉150克 蛋清糊150克
调料:精盐15克 蒜未12克 葱花25克 姜未12克 泡红辣椒50克 料酒40克 芝麻油15克 酱油30克 水淀粉40克 醋25克 白糖15克 鲜汤150克 味精1克 熟菜油1000克(耗50克)
制作:
1、鲜嫩茄子去皮,切成两刀一断、厚0.8厘米的片共24片;
2、猪肉剁碎,盛入碗内,加入酱油5克、精盐、料酒10克、水淀粉15克。清水25克搅匀成肉馅,分别酿入茄片成前饼;
3、泡红辣椒剁碎,酱油25克、料酒30克、味精、白糖、醋、水淀粉25克、鲜汤调成芡汁;
4、炒锅置旺火上,将油烧至四成油温,移至小火上,茄饼逐一裹上一层蛋清糊,放入油炸至呈黄色,捞出。待油烧至五成油温,再将茄饼全部复炸一分钟至皮酥馅熟,色金黄时捞出,盛入盘中;
5、锅内留油75克,放入姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色,香味四溢时烹入芡汁,放入葱花,淋入芝麻油,浇在茄饼上即成。
技术关键:
1、蛋清糊制法:鸡蛋清与干淀粉按2:1的比例调匀即成。
2、茄饼先拍干淀粉,后挂全蛋糊,则挂糊均匀,炸时不可脱糊。
3、炸茄饼要重油,烹汁后外脆里嫩。
菜品特色:
汁浓味厚、色泽红亮,咸甜酸辣,鱼香味浓。
三、麻辣味型
特点:色泽红润,麻辣味厚,咸鲜而香。
制法:以辣椒、花椒、川鹽、料酒调制。其中花椒和辣椒的运用则因菜而异,辣椒或郫县豆瓣,或干辣椒,或红油辣椒,或辣椒粉;花椒或花椒颗,或花椒面,或花椒油。因不同菜式风味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、酱油等。调制时均须做到辣而不死,辣而不燥,麻辣中有鲜味。
菜例:水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、麻辣兔丁、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等。
【菜名:麻辣兔丁】
味型:麻辣味
主料:鲜兔300克
辅料:干辣椒50克 花椒60克 姜4克 葱5克
调料:盐7克 味精4克 鸡精3克 精炼油500克 香油3克
制作:
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(鹽、味精、姜葱);
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒;
3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。
技术关键:
兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能过深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。
菜品特色:
麻辣鲜香,佐酒佳肴。
四、怪味味型
特点:色泽酱红,味汁浓稠,咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。
制法:以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制,也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味的各种调味品,要求比例恰当,互不压抑,相得益彰。
菜例:怪味鸡块、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。
【菜名:怪味鸡块】
味型:怪味
主料:鸡肉 400克
辅料:大葱 70克
调料:盐3克 酱油 8克 白砂糖 10克 酱油 5克 花椒粉 5克 醋 5克 芝麻酱 10克 香油 10克 味精 2克 辣椒油 10克 芝麻 10克
制作:
1、此菜中的鸡块为已熟的鸡块,将其摆码整齐;大葱洗净将葱白切丝放在上面,叶另作他用。调料中的芝麻为炒香的熟芝麻;
2、用小碗一只放芝麻酱油加入少许冷鸡汤调撒,放川盐调基础咸味后放白糖、甜酱油和味精搅匀,放花椒面、辣椒油再搅成清浆状,吃时再放入炒香的芝麻;
3、上桌时将调好的怪味酱浇在鸡块上即可。
技术关键:
掌握好煮鸡的火候,鸡在80度水温下锅,约12分钟后起锅,并用原汤浸泡,这样才能保持鸡的水份和嫩度。
菜品特色:
本菜同时具有鲜、香、麻、辣、甜等多种味道,且营养丰富,适合各类人群食用。
五、椒麻味型
特点:汁色浅黄,咸鲜醇厚,香麻俱重。
制法:以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。调制时须选用优质花椒,方能体现风味;花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸(花椒与葱大致比例为1:3),令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。
菜例:椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌、椒麻蚌仔肉等。
【菜名:椒麻鸡片】
味型:椒麻味
主料:嫩公鸡1只
辅料:葱叶75克
调料:川盐3克 味精2克 红袍花椒40粒 鸡汤50克 酱油30克 芝麻油25克
制作:
1、选净白皮嫩鸡,放入汤锅内,煮至刚熟捞起,放入凉开水中漂凉后取出,搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉,片成 4厘米长,1.5厘米宽的片,依刀口在盘中摆成三叠水或风车型;
2、将生花椒去籽,鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡片上即成。。
技术关键:
将干花椒用温开水泡软捞出,加葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸,调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等,即成独特的“椒麻”味汁。
菜品特色:
“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在(唐)元和年间就被选为贡品,故又称“贡椒”,以此调制而成,具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩,入口鲜爽化渣,咸鲜香麻,味道浓郁。
六、酸辣味型
特点:醇酸微辣,咸鲜味浓。
制法:以川盐、醋、胡椒粉、姜粒、料酒调制,突出胡椒和姜辣;另一种为川盐、酱油、醋、郫县豆瓣(或红油辣椒)、姜粒、料酒调制,突出辣椒辣。调制时须以咸味为基础,酸味为主体,辣味助风味的原则,用料适度。
菜例:热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤;冷菜酸辣莴笋、酸辣萝卜丝等。
【菜名:酸辣鱿鱼】
味型:酸辣味
主料:水发鱿鱼500克(头尾另作他用) 辅料:猪腿肉50克 青笋(净)25克 水发木耳15克
调料:马耳葱10克 米醋10克 川盐2克 味精3克 酱油8克 水淀粉20克 去皮老姜茸10克 胡椒粉2克 泡辣椒(去头尾、辣椒籽)适量
制法:
1、将鱿鱼洗净,批切成4.5厘米长、2.4厘米宽的麦穗花刀薄片,先用沸水烫一下即捞出。青笋汆熟后和腿肉、木耳都分别切成小片;
2、烧热锅,用冷油炙锅后,放少量油,下姜茸、马耳葱煸香,再放肉片、笋片、木耳炒散,即加鲜汤(500克)、酱油、川盐烧沸,再放鱿鱼片、味精,胡椒粉调味,烧沸后用水生粉勾二流芡。随后加米醋,泡辣椒装盘即可。
技术关键:
1、鱿鱼不可多烧,以免老韧。
2、勾二流芡汁不宜粘稠,不可太厚。
菜品特色:
这道菜的特点是口味鲜辣,汁浓味鲜,酸辣飘香,脆嫩爽滑。
七、煳辣味型
特点:香辣咸鲜,回味略甜,热菜回味则略带酸甜。
制作:以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒调制。其辣香之味是以干辣椒节在油锅里炸制,使之成为煳辣壳而产生的,火候不到或火候过头都会影响其味,烹调时须特别注意。
菜例:宫保鸡丁(有的归为煳辣荔枝味)、花椒鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋、宫保鲜贝、炝莲白、炒黄豆芽等。
【菜名:宫保鹅肝】
味型:煳辣味
主料:鹅肝300克、
辅料:油炸花生米50克
调料:姜片5克 蒜片6克 干辣椒丁5克 干红花椒2克 盐5克 水5克 香醋8克、白糖6克 生粉15克 油100克
制作:
1、将鹅肝切成1.5厘米见方的块,姜蒜切片、大葱切丁备用;
2、将糖、醋、盐、水、生粉打成碗芡;
3、鹅肝沾生粉、锅内放入500克油烧热、旺火将鹅肝表皮炸脆捞出;
4、锅内放入半汤匙油烧热,放入辣椒、花椒、葱姜蒜爆香放入碗芡,推转鹅肝,淋明油起锅即可。
技术关键:
鹅肝炸制时油温控制在5成不宜油温过高,以外表浅黄外酥里嫩捞出控油即可。
菜品特色:
本菜式运用宫保菜肴类的烹饪技法,成菜煳辣味厚味型酸甜适度呈小荔枝味复合味型。
八、红油味型
特点:色泽红亮,咸鲜辣香,微带辣香,回味略甜。
制法:以特制红油与酱油、白糖调制。部分地区加醋、蒜泥或香油。调制时注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻,重用红油,少用或不用辣椒。
菜例:红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝(大头菜)、红油牛肚梁、红油笋片等。
【菜名:红油顺风耳片】
味型:红油味
主料:猪耳朵一只 、
辅料:生姜茸10克 大葱20克 大蒜茸15克 白熟芝麻10克
调料:料酒15克 白糖10克 醋6克 酱油6克 川盐4克 味精6克 花椒油15克 红油30克
制作:
1、新鲜猪耳朵一只,将毛拔干净,耳根折皱处用刀切开;
2、铁锅烧热、将猪耳朵放锅里烙;
3、烙至一边焦黄,这样可以去掉猪耳上的味道,再烙另一边;
4、然后锅里放水将猪耳稍泡下清洗。清洗干净的猪耳朵;
5、锅里放水,下入猪耳朵再加入料酒、生姜、花椒煮20分钟;
6、盖上锅盖,大火煮开后改用小火煮。20分钟时间到,猪耳已煮熟;
7、将凉冷的猪耳朵切薄片,将葱切段、大蒜、生姜制茸待用;
8、将上述调料放入碗里(大蒜、糖、味精、盐、酱油、醋、花椒油、芝麻油、红油,大葱暂时不放)。
9、拌匀后再加入葱段,装盘即可。
技术关键:
1、批量制作方法为取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,逐一叠加平整码放入不锈钢平盘内,用一重物压平猪耳,自然晾凉。凉透的猪耳切成薄片待用;
2、碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,或按照顺风形状装盘,也可呈“一封书”、“三叠水”的呈现方法摆放淋红油味汁即成。
菜品特色:
红油耳片是一道川菜传统名菜,主料是猪耳,以红辣椒油等调味品调制而成。按照此方法可将猪舌与猪耳制作混合成坯料后切片,又变成另一道味型相同的“红油悄悄话”,其基本特点是香辣微甜,质地脆嫩。
九、咸鲜味型
特点:咸鲜清香。
制法:本色以川盐、胡椒粉调制;如需上色,可以川鹽、酱油(或糖色)、胡椒粉调制;亦可在此基础上加入榨菜、芽菜、冬菜、大头菜等增香。调制时须注意掌握咸味适度,宁淡勿咸,突出鲜味,并尽量保持原料本身具有的清鲜味。
菜例:开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。
【菜名:盐水鸭条】
味型:咸鲜味
主料:净鸭1只(约1500克)
调料:花椒12粒 八角2个 生姜5克 葱段2根 川盐85克
制作:
1、将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥干;
2、炒锅上火,放入盐、花椒粒炒香后倒出待用;
3、将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内;
4、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟,将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。
技术关键:传统的盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。
菜品特色:鸭皮白肉嫩,肥而不腻,香鲜味美。
十、蒜泥味型
特点:色泽红亮,蒜香味浓,咸鲜微辣,汁水略浓。
制法:以蒜泥、复制红酱油、香油、红油调制,如需菜品不上色,则以蒜泥、川盐、清汤、香油调制。调制时须用现制的蒜泥,以突出蒜香味。菜例:蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。
【菜名:蒜泥白肉】
味型:蒜泥味
主料:猪座臀肉500克
辅料:大葱30克
调料:大蒜50克 酱油50克 红油10克 盐2克 冷汤50克 红糖10克 香料3克 味精1克
制作:
1、猪肉洗净,入汤锅煮熟,再用原汤浸泡至温热,捞出搌干水分,片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘;
2、大蒜捶蓉,加盐、冷汤调成稀糊状,成蒜泥;
3、上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状,加味精即成复制酱油;
4、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
技术关键:此菜为成都“竹林小餐”名菜之一,曾风靡一时,为人们称道,此菜要求选料精,火候适宜,刀工好,佐料香,热片冷吃。食时用筷拌合,随着热气,一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,使人食欲大振。
菜品特色:成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑,味道鲜香,红油蒜泥味极浓。
十一、姜汁味型
特点:色泽棕黄,姜味浓郁,咸中带酸,清酸爽口。
制法:以川盐、姜汁、酱油、醋、香油调制。热菜时可酌情加郫县豆瓣或辣椒油(俗称姜汁搭红),以不影响姜、醋味为前提;冷菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道。
菜例:熱菜如姜汁热窝鸡、姜汁肘子(东坡肘子姜汁味);冷菜的姜汁嫩肚丝、姜汁豇豆、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。
【菜名:姜汁全肘】
味型:姜汁味
主料:猪肘一只
辅料:豌豆尖100克
调料:大葱10克 料酒10克 盐5克 姜汁100克 味精1克 姜15克 花椒5克
制作:
1、将猪前肘刮洗净,顺骨缝划一刀,放入汤锅内煮熟,捞出剔去猪前肘骨;
2、葱切段,姜少许切片,剩余部分切块备用;
3、在猪前肘瘦肉一面,剞成肉断、皮不断的块,在碗内(皮朝下);
4、再向碗内加入花椒、料酒、葱段、姜块、精盐和适量的猪前肘原汤;
5、上笼蒸两小时取出,倒出汤汁,拣出葱段、姜块、花椒不用,翻扣在盘内;
6、取碗1只,放入精盐、味精、醋、香油、姜汁调匀,淋在猪前肘上即可。
技术关键:肘子处理洁净之后,汆除血水加入姜、葱、花椒等隔水旱蒸,也可以汆水后用三成油温将整块猪肘油炸至表皮浅黄的捞出,再旱蒸至软熟,使之猪皮呈皱纱状淋搭红姜汁味。
菜品特色:姜汁肘子是以猪肘为主料,大葱、料酒、盐、酱汁、料酒为辅料的菜肴。成菜口感软糯,肥而不腻,老少皆宜。
十二、麻酱味型
特点:芝麻酱香,咸鲜醇正,味汁浓稠。
制法:以芝麻酱、香油、川盐、冷鸡汁调制。少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,再用川盐、鸡汁调和。
菜例:麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱蹄筋、麻酱鸭掌、麻酱凤尾、麻酱豇豆等。
【菜名:麻酱鸭掌】
味型:麻酱味
主料:去骨熟鸭掌300克
调料:芝麻酱20克 酱油10克 醋2克 糖4克 腐乳汁10克 冷鸡汤20克
制作:
1、鸭掌洗净,去掉老皮,鸭掌指尖;
2、锅中烧开水,下少许盐,下鸭掌汆3分钟,捞出过冷水去骨;
3、将芝麻酱、酱油、醋、糖、腐乳汁和鸡汤一起搅拌均匀;
4、将煮熟过冷开水去油保色的鸭掌置于盘中,淋兑好的麻酱汁上桌即可。
技术关键:1、煮鸭掌时,冷水放入鸭掌才能再次去除鸭掌异味,大火煮开3分钟门3分钟鸭掌已经煮熟,另外目测是否熟透的方法,看鸭掌是否都变透明见骨,如果鸭掌还有点白就是没熟透,另外,超市里也有加工后的去骨鸭掌,可以购买使用方法如上介绍;
2、这里说的芝麻酱是稀释前的,纯芝麻酱,腐乳汁是红豆腐乳里面的汁,可以增加风味,根据自己的口味需要可以不添加腐乳汁。
菜品特色:成菜色泽橘黄,酱香味浓,麻酱味汁可搭红(加入辣椒油、腐乳汁)或不搭红保持麻酱汁的浅黄色即可。
十三、酱香味型
特点:酱香浓郁、咸鲜带甜。
制法:以甜酱、川盐、酱油、香油调制而成。因不同菜肴风味的需要,可酌加白糖或胡椒粉及姜、葱。调制时,如甜酱咸味过重,则应适量加白糖;如甜酱色泽过深,则可用香油或汤汁加以稀释,令色稍淡。
菜例:酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱爆桃仁凤凰等。
【菜名:酱爆桃仁凤凰】
味型:酱香味
主料:鸡脯肉200克
辅料:青红柿子椒20克 藕丁20克 鸡蛋清15克 核桃仁30克
调料:盐2克 白糖6克 料酒6克 淀粉10克 甜面酱10克 香油1克 葱丁、姜片、蒜片各10克
制作:
1、将鸡脯肉、柿子椒、藕切成丁,鸡肉中加入盐、料酒、白糖、蛋清搅拌均匀,再倒入少许水淀粉拌匀上浆;
2、坐锅点火倒入适量油,油温至三成热时下核桃仁炸至变色,捞出控油,放入藕丁先炸片刻,再放入鸡肉滑熟,一起捞出控油;
3、锅中留少许油,下葱姜末煸炒出香味,放入甜面酱,加少许水炒匀,放入鸡丁、藕丁、柿子椒丁、核桃仁大火翻炒,放入蒜末,淋香油出锅即可。
技术关键:鸡蛋清要加入干淀粉轻揉成蛋清豆粉,不能使用水淀粉加入蛋清,腌码鸡丁时可以稍微加极少小苏打和川盐,静置10分钟后加入蛋清淀粉裹匀下锅滑油,油温四成即可。
菜品特色:酱爆桃仁鸡丁是一道由鸡脯肉为主要材料做成的菜品,属于24味之中较为有代表的川式家常菜。
十四、烟香味型
特点:咸鲜醇浓,香味独特。
制法:以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑、大米为熏制材料,利用其不完全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味。熏制时应用热烟,刚冒出的生冷烟有异味。本期推荐大家使用的方法是经过改良的技术方法,此方法能有效去除杂木以及部分粉尘致病物。
菜例:樟茶鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨、米熏鸡等。
【菜名:烟熏排骨】
味型:烟香味型
主料:猪小排600克
辅料:茶叶10克 陈皮3克 白糖15克
调料:大葱段3段 老姜片3片 八角2枚 蜂蜜1湯匙(15ml)
制作:
1、猪小排斩成6cm 长的段,用流动的水清洗干净,沥去水分。蜂蜜加入15ml 凉开水,调成蜂蜜水;
2、大火烧开煮锅中的水,放入洗净的猪小排,氽烫3 分钟,捞出;
3、倒去煮锅中的水,重新置入氽烫过的猪小排,放入大葱段、老姜片、八角、茶叶(5克)、冰糖,并加入热水(水量以没过猪小排为宜);
4、大火煮开后,继续炖煮30 分钟至熟,捞出小排,沥干汤汁,晾凉待用;
5、在凉了的猪小排表面刷上一层蜂蜜水;
6、将锡纸垫在炒锅底部,撒上剩余的茶叶、陈皮和白砂糖,搅拌均匀,平摊在锡纸上;
7、将一个大孔的篦子架在炒锅里,然后将刷了蜂蜜水的猪小排摆放在篦子上,每块小排之间留一点空隙;
8、盖上锅盖,大火加热,用冒出的茶香味的烟薰烤小排,5、6 分钟后即可。
技术关键:茶叶和陈皮都不要放得太多,否则薰出的小排枯味会比较重。最好不要将白砂糖、陈皮、茶叶直接放在锅里,否则锅会非常难清理,最好的办法就是用锡纸垫着。如果不放茶叶和陈皮就是传统的熏制方法了,味道也不错。
菜品特色:烟熏排骨属于川菜之中较为特色的菜肴,主要原料是排骨,口味是咸鲜,工艺是熏,制作难度属于中级。成菜色泽暗红,咸鲜浓香。猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。
十五、荔枝味型
特点:味似荔枝,酸甜适口,咸鲜味明显。
制法:以川盐、醋、白糖、酱油、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味;糖略少于醋,先酸再甜;姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重;酱油辅助调色,用量不宜过多。因不同菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒、辣豆瓣、干辣椒增香。
菜例:合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼双花卷等。
【菜名:荔枝鱿鱼双花卷】
味型:荔枝味型
主料:水发鱿鱼卷200克 猪腰花卷150克
辅料:冬笋75克 泡辣椒节10克 水淀粉(蚕豆)5克
调料:川盐2克 醋15克 白糖10克 酱油6克 黄酒5克 小葱5克 大蒜5克 姜片6克 香油4克 味精1克 花生油50克 胡椒粉1克
制作:
1、将鱿鱼片放在砧板上,刀背向左倾成45°角,在鱼肉上剞成0.33 厘米的刀纹;
2、再用上法,与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹,即成荔枝花刀;
3、然后,切成长约3 厘米的斜象眼块或三角块,放入凉碱水中浸泡1 至2 小时,取出用清水冲洗五六次,直到没有碱味时,捞出沥干水;
4、将猪腰切成同鱿鱼一样大的荔枝花刀,冬笋切同样小片,葱洗净切成马耳葱;
5、将川盐、白糖、醋、酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉、香油、马耳葱等一起放在碗中,调成芡汁;
6、炒锅置于旺火上烧热,放入花生油,烧到四成热时,下入腰花拨散,放入冬笋和泡辣椒椒,过油后,立即全部捞入漏勺;
7、将炒锅内的油继续烧至八成热时,下入鱿鱼片,当鱿鱼卷起,刀口翻开呈荔枝状时,倒入漏勺中沥去油;
8、再将炒锅置于旺火上,利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、腰花、冬笋、泡辣椒稍加翻炒后,从四周烹入黄酒、倒入芡汁,颠翻均匀即可。
技术关键:
1、发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度,每次冲洗前,先将鱿鱼用凉水泡5分钟,使其充分涨发,至润红色以手能掐透为准;
2、下碗芡汁时,先倒入较多小料一半,视锅内浓稠度,如浓剩下一半加汤,如稀加些淀粉。再倒入剩下一半,起大浓泡,推搅翻勺。
菜品特色:
1、荔枝鱿鱼双花卷是一道色香味俱全创新川式名菜,此菜呈金黄色,形如荔枝,色彩艳丽,脆滑鲜香,紧汁抱芡,清淡爽口;
2、川式烹饪素来讲究刀工,尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。荔枝花刀,就是将原料刻成象荔枝壳一样的花纹,用水烫后,卷成荔枝形状,形象生动别致;
3、此菜将鱿鱼、猪腰制成荔枝果状,烹调沿用川式荔枝味味型,如再辅助油炸锅巴带半汤汁同上,又变成“响堂荔枝双花”菜式。
十六、五香味型
特点:本味咸鲜,气味浓香。
制法:所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、甘草、花椒等,根据菜肴需要酌情选用。菜例:香酥鸡、八宝香酥鸽、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
【菜名:香酥笋母鸡】
味型:五香味
主料:笋母鸡 1只750克
辅料:(无)
调料:酱油75克 花生油1000克 味精3克 绍酒25克 清汤150克 姜片25克 白糖10克 花椒3克 花椒盐3克 八角3克 川盐15克 丁香2克 葱段25克
制作:
1、将鸡洗净,从脊背砸断鸡翅大转弯处,剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净,然后用花椒、精盐将鸡身搓匀,再把葱姜拍松,加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时;
2、将腌好的鸡放在盆内,加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂(约40分钟)取出,把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉;
3、油锅内加上花生油,在旺火上烧至八九成熟,将蒸烂的鸡放入漏勺内,在油中冲炸,至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出;
4、食用时切成宽 1.7厘米,长 4厘米的块。摆在盘内,外带花椒盐料碟上席即可。
技术关键:
1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉;
2、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸;
3、油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。
菜品特色:
香酥鸡是四川省各地市州的一道特色名菜,也是川菜凉菜中的十大特色名菜之一 ,广泛应用在宴席和特色卤菜街市之中。其选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。
十七、香糟味型
特点:醇香咸鲜而回甜。
制法:以香糟汁(或醪糟汁)、川鹽、香油调制。因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒粉、冰糖、姜、葱等。调制时,要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。
菜例:香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏等。
【菜名:古法香糟肉】
味型:香糟味型
主料:带皮五花猪肉2.5千克
辅料:蜜枣100克
调料:糖色200克 香糟150克 盐37.5克 白糖100克 姜30克 香油7.5克 味精5克
制作:
1、将猪肉切成长10厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的肉块,浸入清水中,除尽血水,捞出控干水;
2、将除净血水的猪肉放入锅中,煸炒五花肉出油,加入八角一粒,花椒6粒,煸炒出香,加入醪糟和糖色,加清水(以没过猪肉为准),旺火烧开后改用小火煮,煮约1.5个小时;
3、锅内加入白糖、盐、姜、香油和用纱布袋包好的香糟包,继续焖煮1个多小时,煮到汁浓,肉酥、皮烂为止。出锅,晾凉,即可。
技术关键:
1、熬好的糖浆,加入五花肉时,先盖上锅盖,将火转小火,只听锅里噼里啪啦的声音慢慢减弱,再开盖,转大火。或者用厨房纸巾将表面水分吸干,也可以。不然糖浆和油滴都容易到处飞溅,温度很高,容易受伤;
2、醪糟汁又叫糯米酒,原料是用糯米制成的,超市和菜场都有卖;
3、五花肉中有肥油的部分,第四步中将五花肉煸炒2-3分钟,可将其中的肥油逼出,吃起来不易腻。
4、香糟的做法:净锅上炉,放入花生油25克,烧热;下姜末12.5克,炒香;再下入酒糟泥250克,煸炒;边炒边下白糖75克、盐12.5克、白酒100克、花生油50克,再用小火炒约1个小时,至无酸味为止。
菜品特色:
皮酥肉嫩,鲜美适口,糟味香馥。
十八、糖醋味型
特点:色泽金黄,味汁浓稠,甜酸味厚,回味咸鲜。
制法:以糖、醋为主要调料,佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制。冷菜则以川盐、酱油、白糖、醋、香油调制。调制时,须以盐和酱油的咸鲜味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。
菜例:糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。
【菜名:糖醋脆皮鱼】
味型:糖醋味
主料:鲜草鱼一尾750克
调料:川盐8克 白糖75克 醋50克 熟菜油1500克 泡红辣椒丝10克 葱丝15克 芝麻油8克 香菜10克 绍酒10克 姜末10克 湿淀粉150克 蒜末20克 肉汤300克
制作:
1、将净鱼鱼身的两面各剞五六刀,刀距相等(先直剖进鱼肉1厘米深,再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深),鱼头顶额砍一小口,取碗一个,放入盐4克,绍酒调匀抹在鱼两面,码味浸渍约10分钟;
2、炒锅置旺火上,放菜油烧至七成热,将鱼用湿淀粉挂糊,手提鱼尾,先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型,再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时,捞出装入鱼盘内立放,用手微将鱼拍压一下;
3、将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上,放菜油烧至五成热,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时,放入醋、芝麻油、葱粒,起锅浇在鱼身上,再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。
技术关键:
1、掌握刻魚的方法,做到两面对称一致;
2、裹水淀粉时宜干不宜稀,以能沾住鱼肉为度;
3、糖醋用量要足,汁的浓稠要适度,宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等;
4、炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟,一定要复炸一次,鱼才可酥脆。
菜品特色:
此菜为川菜24道味型中的糖醋味型,色彩美观,皮酥脆,肉细嫩,鲜香醇厚,糖醋味浓。
十九、甜香味型
特点:纯甜而香。
制法:以白糖或冰糖为主要调味品,因不同菜肴的风味需要,可辅以蜜饯、水果及果汁、干果仁等。调制方法主要有蜜汁、拔丝、糖粘、冰汁、撒糖等。无论使用哪种方法,均须掌握用糖份量,过头则伤、则腻。
菜例:核桃泥、鱼脆羹、冰糖银耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾、杏仁豆腐天鹅酥等。
【菜名:杏仁豆腐天鹅酥】
味型:甜香味型
主料:杏仁25克 冻粉15克
辅料:江米25克 蛋清1个 天鹅酥1只
调料:白糖200克
制作:
1、将杏仁用温水泡开,把二层皮剥掉,用刀拍碎。江米淘净后泡约半小时,捞出研成泥(如量大可用小磨碾成汁),添凉水50克解开,用布将汁滤出;
2、碗内添水100克,放入冻粉、杏仁汁上笼,用大武火蒸化,取出搅匀,倒在净盘内,放入冰箱里冷冻凝固;
3、锅放火上,添水500克,将糖倒入化开,同时将鸡蛋清打散倒入,沸起时撇去浮沫,盛入海碗内,放入冰箱;
4、待杏仁豆腐凝固后取出,坡刀改成象眼块,待糖水在冰箱内冻凉后,将杏仁豆腐块倒入糖水内,形如豆腐,浮在糖水上面。
技术关键:杏仁豆腐是川菜24味型中的一道传统川式特色名点,满汉全席中便有此菜。其主要用甜杏仁磨浆后加水煮沸,待冷冻凝结之后切块而成,因形似豆腐而得名。但因制作的地区不同,制作杏仁豆腐的方法也有一定区别。
菜品特色:
形似豆腐,凉甜爽口,消暑解热,夏食佳品。
二十、陈皮味型
特点:色泽棕红,咸鲜微甜,略带麻辣,有陈皮的特殊香味。
制法:以陈皮、川盐、酱油、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、香油调制。陈皮用量不宜过多,否则回味带苦,以有香味为度;白糖、醪糟汁仅为增鲜,以略感回甜为度。
菜例:陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。
【菜名:陈皮牛肉】
味型:陈皮味型
主料:牛肉500 克
辅料:(无)
调料:陈皮 40 克 干辣椒 20 克花椒5 克 姜 10 克 葱段 20 克 盐 10 克 绍酒30 克 白糖 30 克 麻油10 克 红油10 克 汤400 克
制作:
1、牛肉洗净,去筋、切成片,盛入碗内加盐、绍酒、姜、葱拌均匀,腌约20 分钟。陈皮用温水泡后切成小块待用;
2、炒锅置旺火上,放油烧至七成热,下牛肉片炸至表面变色,水分快干时捞起;
3、炒锅放油40 克,油热后加干辣椒、花椒、陈皮炒出香味,再放葱、姜、牛肉、盐、绍酒、白糖,汤煮开,改用中火收汁,汁快干时加入红油、麻油翻匀出锅即可。
技术关键:
1、炸牛肉时要注意掌握火候,不能把牛肉皮炸焦;
2、 收汁时不要收得太干。
菜品特色:
1、色泽红亮,质地酥软,麻辣回甜,陈皮味香;
2、 陈皮有行气健脾、降逆止呕的作用。
二十一、芥末味型
特点:汁色棕黄,咸鲜酸香,冲辣浓郁。
制法:以川盐、醋、酱油、芥末粉、香油、冷鸡汁调制。调制时,先将芥末用沸汤凋散成糊,密封静置,临用时方取出;酱油宜少用,避免色深。
菜例:芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。
【菜名:芥末嫩肚丝】
味型:芥末味
主料:熟猪肚200克
辅料:黄瓜丝100克
调料:川盐5克 味精2克 芥末粉4克 醋2克 蒜茸2克 芝麻油3克
制作:
1、将猪肚切成粗丝。黄瓜切成二分粗的丝,放入开水锅内氽烫一下捞起,用冷开水过凉,沥去水,加麻油一钱拌匀;
2、蒜头去皮,剁成蒜泥,取碗一只,放入芥末粉、温开水(50克)、川盐、味精、醋、麻油,调成糊状,盖好放阴凉处,待晾凉后即可使用;
3、先把黄瓜丝放入盘中堆好,再把肚丝铺放在黄瓜丝上面,浇上调好的芥末糊味汁即可。
技术关键:1、芥末要现舂现调现用,效果才佳,国产芥末分黄色和黑色两种,进口包装芥末效果也不错。
2、黄瓜丝可以加少许食盐腌码底味后挤干水分垫底,如用菠菜可汆水后挤干水分后加入盐、味精、香油拌匀垫底,多用红头绿茎,叶子不要。
3、调制芥末糊是操作关键,如果无蒸笼,也可和在炉头上,热置1至2小时,但要密封好.
4、芥末有开窍的作用,冲辣味一些人不喜欢,注意宴席配合与数量。
菜品特色:此菜脆嫩爽口,通七窍,刺激食欲。
二十二、咸甜味型
特点:咸甜并重,兼有鲜香。
制法:以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制,因不同菜肴的风味需要,可酌加姜、葱、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等。调制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。
菜例:冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子、白油青元等。
【菜名:板栗烧鸡】
味型:咸甜味
主料:净鸡腿肉500克
辅料:板栗300克
调料:精盐5克 白糖30克 胡椒粉0.5克 嫩糖色15克 醪糟汁20克
制作:
1、干板栗入沸水锅内煮2分钟捞起用温水浸泡,用刀切去根部,剥去壳待用。姜拍破,葱切成长段,白糖炒成糖色汁;
2、净公鸡腿肉砍成20块,锅内放入猪化油烧热,先将板栗炸一下捞起,盛入一个碗内。然后再将鸡腿肉同姜、葱煸炒2分钟,加入鲜汤,依次放入糖色汁、盐、花椒、胡椒粉烧沸,撇去浮沫,移至小火上慢烧40分钟,将烧鸡的汤汁约100克滗入板栗碗内,上笼将板栗蒸熟(约半小时),取出;
3、先将鸡腿肉放大圆盘中央,板栗覆盖在鸡上面和周围,再将鸡汁淋入水芡粉勾成芡汁,淋在板栗及鸡腿上面即成。
技术关键:
烧板栗之前先把它汆水煮个3~4分钟,再过油炸一下,再烧就好了,又容易烧透又容易入味。
菜品特色:
菜品具有鸡肉鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮、美观大方的特点。
二十三、椒盐味型
特点:香麻咸鲜。
制法:以川盐、花椒调制。调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状;花椒须去籽炕香,亦舂为细末。盐与花椒末按1:2比例配制,现制现用,不宜久放。
菜例:椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐香菇等。
【菜名:椒盐香菇】
味型:椒盐味
主料:香菇400克
辅料:面粉100克 生粉10克 鸡蛋1个
调料:盐5克 鸡精1克 蒜蓉5克 椒盐10克 色拉油适量
制作:
1、香菇洗净沥干,青红椒切粒;
2、面粉、生粉、鸡蛋清、盐、鸡精、水放入碗中调成蛋糊;
3、将香菇挂糊,下入八成热油中炸成金黄色捞出;
4、把炸好的香菇装盘,撒上椒盐、青红椒粒即可。
技术关键:
1、准备好盐与花椒,如果喜欢麻味重,花椒可多放。把盐与花椒分别放入热锅中小火煸炒,盐要炒至带黄,花椒煸出麻香味(注意两样都不能炒过头,出焦味);
2、把炒好的花椒与盐分别用料理机打碎;
3、通过过滤网滤筛,留下细粉末,粗杂质弃。找一密封空调味瓶子,装入花椒粉与盐末,两者在瓶子中拌匀。
菜品特色:
椒盐香菇是香菇青红椒面粉生粉等等成分制成等美食。
二十四、茄汁味型
特点:色泽红润,甜酸适口,茄汁味浓。
制法:以川盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜调制。调制时番茄酱须用温油炒香、出色;味汁要突出番茄酱的红色。
菜例:如茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉等。
【菜名:茄汁虾仁】
味型:茄汁味型
主料:虾仁400克,
辅料:熟笋丁(或荸荠丁)100克 鸡蛋(用蛋清)2只
调料:细盐、味精各半匙 黄酒3匙 白糖1匙 干生粉2匙 45°水生粉1匙半 豬油200克(实耗100克)
制作:
1、把虾仁洗净、吸干水分,用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉,拌匀上浆;
2、将锅洗净,用冷油滑锅后倒出,加中量油,烧至油三、四成热时,放虾仁,用筷子将其搅散,至呈玉白色,即放地力丁搅匀,再一起倒出沥油;
3、原锅内留少许油,加番茄酱、黄酒、白糖、汤(1匙)、味精、细盐,烧沸后,下水生粉勾芡,成茄汁卤,再放主辅料翻炒均匀,淋油上光装盆。
技术关键:
1、必须将虾仁洗净吸干。上浆时,只要薄薄一层粘浆包裹原料即成,而且必须放在低温处涨发2小时。
2、番茄酱不宜多烧,忌煸焦,酱用量要少些,否则卤汁的透明度就差。
菜品特色:
茄汁虾仁是川菜味型茄汁味的代表菜式之一,主要材料有虾仁、辅料有豌豆、鸡蛋清等,属于川菜24个味型中清淡菜式。色泽鲜红,虾仁软嫩。