伤心凉粉

我认识凉粉的时候，只知道它是用来吃的。直到走进古镇洛带，我才知道，原来凉粉还能用来伤心。然而，从知道到明白，竟用了我在成都落地生根的二十多年光阴。

二十多年过去了，那个大学毕业时意气风发的青葱少年，如今已是上有老下有小的中年大叔。唯独那一碗伤心的味道依旧如同初恋，每一次吃，都觉得十分特别。

“伤心凉粉”，只有在洛带吃才能伤心吧。每年我都会来这里走一走看一看，以至于不用导航也能准确找到古镇最靠近步行街口的停车场，即使今天已有多条快速路从成都市区通到洛带古镇。

一

“哎呀！”

“哎呀呀！”

“哎呀呀！……”

“啷个恁改辣！（四川方言：意为怎么那么辣）眼泪水都给我辣出来了！”

“辣吧？辣就对了！不辣咋个叫伤心凉粉！”

那一年夏天，当我们在洛带广东会馆回廊的阴翳下，第一次吃到“伤心凉粉”，家人朋友全都辣得大呼小叫，甚至双脚跳。关键是作为重庆人，尤其是嘉陵江边吃火锅长大的几个男人，自认为吃辣还是有几分本事，但在普遍以麻为主的成都平原，第一次被一碗凉粉辣得直冒汗、直掉泪，很伤心。

这碗凉粉看上去与其他凉粉并无二致，碗里白色的粉条上，淋上一层火红的辣椒油，洒上芝麻、香菜等配料，白里透红，红里透绿，往嘴里送上一口，有人就开始吼吼吼地叫起来，然后是双脚跳起来，汗水泪水把最矜持的女同胞们也搞得面红脖子粗。然而，越辣越想吃，越吃越过瘾。等到全身大汗淋漓，嘴巴喉咙毛孔甚至心肺全都最大弧度打开，有种任督二脉被打通的感觉时，再来一碗冰粉或者冰镇酸梅汤下去，整个人就变得彻底通透，别提有多畅快和难忘了！

妻子说，原来“伤心凉粉”就是辣得伤心啊。

岂止是辣得伤心。简直是辣得触目惊心。以至于这么多年过去了，当时的场景如同电影胶片，就在眼前。

也正因为如此，每一个吃过这碗凉粉的人，都记住了它独一无二的名字，也记住龙泉山下那个叫洛带的古镇。后来我向山西来的诗人朋友介绍这座古镇时，煞有其事地端出这碗凉粉，然后不容质疑地告诉他，认识洛带，必须从一碗凉粉开始。

美食能拉近人与人之间、人与物之间、人与地理之间、甚至人与空间和时间的关系。中国人说到吃，脱口而出便是“民以食为天”，从孔子“饮食男女，人之大欲存焉”，到《尚书·洪范》八政之首曰食，千古农耕为饱肚，人们历来把吃饭当作头等大事。从茹毛饮血的原始人，为了一口吃的，长时间远距离游荡在大地上，到人类慢慢驯养动植物来保证肚皮不挨饿，再到温饱之余有了精神娱乐审美需求，唱歌跳舞酿酒祭祀。

二

现在，对眼前这碗凉粉，和卖这碗凉粉的老板而言，仿佛又回到了它和他的出生地。老板姓陈。他说他的祖上是“湖广填四川”时从广东一带跋涉而来的客家人。原来一碗“伤心凉粉”的背后，是一条路的艰辛。

客家是一个古老的民系。客家这一称谓，源于东晋南北朝时期的“给客制度”及唐宋时期的“客户制度”。移民入籍者皆编入客籍，而客籍人遂称为客家人。客家人作为汉族的分支，是汉族民系唯一一个不以地域命名的民系，在世界上分布范围广阔，也影响深远。

郭沫若曾在《我的童年》中写道：“我们的祖先是福建移来的，原籍是福建汀州府宁化县。”据考证郭沫若祖先原居福建宁化县龙上下里七都，即今宁化縣石壁镇石壁村。1939年，郭父去世，他在《先考膏如府君行述》一文中自述：“吾家原籍福建，百五十八年前由闽迁蜀，世居乐山（今乐山市）铜河沙湾镇。”由此可知，郭沫若祖先应于1781年，即清乾隆四十六年自宁化迁入四川。此时，正是“湖广填四川”移民潮的后期。

客家先民始于秦征岭南融百越时期，至宋逐渐南迁的汉人在赣江、汀江、梅江冲击而成的三江平原上形成了客家民系，发展成了赣州、汀州、梅州、河源、惠州、韶关、深圳等客家主要聚居地，成为汉民族八大民系中重要的一支。为与当地原住居民加以区别，这些外来移民自称是“客户”“客家”“客家人”。

历史上，客家曾有六次大规模南迁，其中第四次迁徙，发生在清兵进至福建和广东时，客家节义之士，举义反清，失败后被迫散居各地。有的随郑成功到了台湾；有的向粤北、粤中、粤西搬迁；有的到了广西、湖南、四川。经过200多年的发展，赣闽粤边区的客家人，人口大增，而当地山多田少，耕殖所获不足供应，乃思向外发展。适逢清政府于康熙年间发起“湖广填四川”的移民运动。据统计，全球约有8000万客家人，其中约5000万人分布在广东、江西、福建、广西、四川、海南、湖南、浙江、香港、澳门、中国台湾等地的180多个市县，约3000万人散居在泰国、马来西亚、印度尼西亚、新加坡、日本、美国、加拿大、巴西、英国、法国、荷兰、德国等80多个国家和地区。孙晓芬的《四川的客家人与客家文化》一书称，现在四川定居的客家人有两百余万，在“湖广填四川”的移民潮中，客家移居四川的人数，占当时总移民数的第二位。

厘清这段历史，我忽然又有了新的发现和疑问。那就是，在“湖广填四川”这场影响清代四川历史乃至今日四川民情文化的移民运动，无论是官方还是当事人，他们用的不是“移”字，也不是“迁”字，而是一个“填”字。

一字之别的背后，到底又有着怎样的故事？

这不能不说汉语的神奇与伟大，在强调表义功能的同时还能强调状态和程度。“移”和“迁”的字面意思都差不多，“迁徙”“转移”“挪动”“改变”“转变”“变动”，仅表示移动状态，而没有字面意义背后的为什么“移”或“迁”。但“填”字却不一样了。“填”的字面意思是“把空缺的地方塞满或补满”，如填塞、填补、填充、填空。很显然，需要“填”的地方出现了巨大缺口或亏空。

循着这样的逻辑，我在清人魏源的《湖广水利论》中，终于看到这场声势浩大、影响深远的移民运动由来：“当明之季世，张贼屠蜀民殆尽，楚次之，而江西少受其害。事定之后，江西人入楚，楚人入蜀，故当时有江西填湖广、湖广填四川之谣。”

熟悉历史的人都知道，明末清初，四川经历了旷日持久的兵燹之灾。从崇祯六年（1633）张献忠首次入川攻克夔州等地算起，到康熙二十年（1681）清军平定吴三桂叛乱，战乱前后达半个世纪之久。其间，政权更迭频繁，全川狼烟四起，生灵涂炭，十室九空。比起战乱逃亡更严重的是洪水猛兽、大旱饥荒以及“大头瘟”“马眼睛”“马蹄瘟”等瘟疫横行，种种天灾人祸接踵而至，到康熙时期四川人口仅剩九万余人（也有史料称剩几十万人）。

这个数字的背后，代表着曾经千载繁荣的四川，彼时经济社会民生已极度凋敝。其中最为典型的是，曾在唐代杜甫笔下“锦城丝管日纷纷，半入江风半入云”、有着“扬一益二”称号的锦官城成都府，“所属州县，人烟断绝千里，内冢白骨亦无一道存”（孙錤：《蜀破镜》卷5）。康熙初年，四川巡抚张德地由广元入境赴任，“沿途瞻望，举目荆榛，一二六孑遗，郭衣菜色”，往昔田园，尽皆荒芜。每每“行数十里，绝无烟爨”，“及抵村镇，止茅屋数间，穷赤数人而已”。后来，他由顺庆（今南充市）、重庆而达泸州，溯流而上，“舟行竟日，寂无人声，仅存空山远麓，深林密箐而已”。川东各州县，“或无民无赋，城邑并湮；或哀鸿新集，百堵未就。类皆一目荒凉，萧条百里，惟见万岭云连，不闻鸡鸣犬吠”，完全是一派荒芜景象，表里山河没一块完整、干净、平安的地方来安放一张小小书桌。

雪上加霜的是，由于“数年断绝人烟，虎豹生殖转盛”，四川“遍地皆虎”（欧阳直：《蜀乱》），虎患严重到“古所未闻，闻亦不信”。史料记载，彼时南充县“群虎自山中出”“县治、学宫俱为虎窟”（嘉庆《南充县志》卷6）。北周年间因盐设县的富顺县，虎豹“昼夜群游城郭村圩之内”，“遇人即撄，甚至突墙排户，人不能御焉”（乾隆《富顺县志》卷5）。往日四川经济社会的中心成都一带亦无例外。位于今天成都正府街的华阳县衙，时常有老虎豹子公然在堂内堂外大摇大摆闲逛，别说有人击鼓喊冤了，自从县太爷和衙役被叼走几个后，再没人敢来衙门办公了。春熙路附近的“震旦第一丛林”大慈寺一带，也是虎啸丛林。《蜀龟鉴》作者刘石溪对此作过一个估计：川北、川西“死于瘟虎者十一二”，川东、川南“死于瘟虎者十二三”。四川“农业尽废”“米珠薪桂”“斗米数十金”。

水旱从人的“天府之国”，又一次陷入了困境。

三

这样的灾难，四川历史上曾无数次上演，十室九空的惨烈大悲剧，明末清初时期竟然高达三次。

创造了三星堆、金沙等冠绝古今、灿烂辉煌文明的古蜀先人，还有多少土著后人留存至今？历史的风烟从来给不出答案。

对于当时的统治者而言，自秦灭巴蜀以来，最好的办法、也是唯一的办法，就是通过大移民来填补人口的巨大窟窿，从而重新升起平原丘陵的袅袅炊烟，恢复残败凋敝的民生。因为人口就是生产力，靠鸡生蛋的方式繁衍人口，再等娃长成劳动力，不仅慢如蜗牛，而且所剩人口基数太小，对等待耕种的广袤田地来说无异于杯水车薪。

康熙七年（1668），四川巡抚张德地在一道奏折中提议迁湖广人士填四川：“查川省孑遗，祖籍多系湖广人士。访问乡老，俱言川中自昔每遭劫难，亦必至有土无人，无奈迁外省人民填实地方。所以见存之民，祖籍湖广麻城者更多。然无可稽考，亦不敢仿此妄请”（《明清史料丙编》第10本《户部题本》康熙七年十一月十六日）。就在同一道奏折里，张德地还提出了更为具体的移民措施，他说：“各州县人民，虽册籍有名，而家无恒产，出外傭工度日之人，准令彼地方查出汇造册籍，呈报本省督抚，移咨到臣，臣即措处盘费，差官接来安插。”并解释说，这种无业无产的游民，在他省是累赘与肇乱的包袱，到川省业农，由无产而有产，自为良民。“在于蜀省，（由）无人而有人，渐填实而增赋税，一举两得，无逾于此”。魏源所述“湖广填四川”的“填”字，就从这里而来。

这一个“填”字的来源，成为整个清代“湖广填四川”移民运动政府宏观调控手段的理论依据。

在这之前近两千年的四川历史上，移民浪潮就从未断过。蜀地有史可查的最远移民潮，出现在公元前314年秦惠文王时期。往日僻静的蜀道上出现了一批又一批的长途跋涉者，他们之中，有秦国相邦吕不韦，有富可敌国的赵国卓氏（卓文君的先祖）、鲁国程郑，也有一些衣衫褴褛、戴着镣铐的罪犯。这些身份不同的人背井离乡赶往蜀地，强大的秦国令他们不得不走在了一起。秦国名将司马错灭巴蜀，将水土丰饶、百姓富足的巴蜀作为大后方，为秦王朝的统一提供充足钱粮。巴蜀灭亡后，如何改造巴蜀？秦人立蜀侯为傀儡，是为政治改造，筑造成都城，是为军事改造；延续时间最长、最兴师动众的则是经济改革。移民，便是为经济改革服务的。基于此，秦惠文王一纸令下：六国王公贵族，地主富贾，与秦人为敌、不守法纪者，举家迁徙至蜀；秦国国内作奸犯科者，流放至蜀。秦惠文王死后，他的法令被子孙延续下来，一直到秦始皇时代，持续近一个世纪的迁徙，数以万计的移民，形成了巴蜀历史上第一次大规模移民浪潮。

此后的秦末汉初、宋末元初、元末明初、明末清初，几乎每一次改朝换代，四川地区无不是依靠移民来唤醒土地上的烟火气，来恢复旧日的辉煌。崎岖险峻的蜀道上，终日可见衣衫褴褛的迁徙队伍，原本人烟稀少的蜀道彼时成了一条繁忙的交通要道。

从这点来看，马背上得天下的清政府，制定的恢复四川农业生产、经济社会发展的政策“三板斧”：招抚流亡，移民实川，鼓励屯垦，倒也跟秦惠文王的法子如出一辙。

然而，蜀地遥远，蜀道艰险，这一路走来，又岂止是一碗凉粉的伤心。

据现存资料记载，声势壮阔的大移民运动是从康熙中叶开始的，以湖广籍移民为主体，从东、南、北三个方向纷纷涌入四川定居，并沿江河通道形成浸润式分布的格局，前后绵延达一两百年。

以清代的交通状况而论，从东路而来的移民，主要以湖北宜昌为集散地，分水、旱两路入川。水路溯长江而西行，经巴东、巫山、奉节、云阳而达四川万县。但水路费时费财，且沿江道路崎岖险峻，匪患时有，非人多势众者莫取，因而主要为贩货入川的商人或携家迁徙的士族所采纳，更多的贫苦百姓则沿旱路入川。

旱路由宜昌过江西行，经野三关、恩施、利川，再北上过江至万县。抵达万县之后，即可一路西行，经梁山（今重庆市梁平区）、大竹、渠县、南充、蓬溪、射洪、金堂而达成都。由南路入川的移民主要以贵州铜仁、思南、湄潭（今属遵义市）三地为集散地，并由此形成三条线路。由北路入川的移民主要以陕西汉中、紫阳两处为集散地，分为东、西两路。东路由紫阳翻大巴山经城口、万源、东乡、达州、渠县、广安、合川而达重庆；西路则由汉中翻秦岭经广元、剑阁、绵州而达成都。清代初年，西路曾由昭化沿嘉陵江而下经阆中，再西折经三台、金堂而达成都，以避剑门关之险。同时也可由阆中继续沿嘉陵江而下，经南充、合川而达重庆。

这一路走来的艰辛，被作家罗伟章写进其长篇小说《谁在敲门》的后记里：

“也不知历经几世几劫，在某个晴朝或雨夕，一行人拖家带口，从大巴山扑去的方向，疲惫地走来。这是明洪武二年事，湖湘民众‘奉旨入川。老君山被母亲遗弃，而今又迎来母亲奔赴地的子民。这群人若再坚持一下，就能走到沃野千里的成都平原，到不了成都，至少也能走到有小成都之称的开江县——那只需再翻几座山，再渡几条河即可，但他们太累了，不想再走了。于是止步息肩，安营扎寨，斩荆伐木，寒耕暑耘，鸡鸣和炊烟，捧出一带村庄。村庄卧于老君山的肚脐眼，也像肚脐眼那样小，小到失去了方位，你可以说，村庄的南方坐落在北方，东方坐落在西方。可它竟叫了千河村。这名字让人遥想：先民所来之地，定是水网密布，河汊纵横。他们被迫离开故士，就把故土的名字打进行李，落脚后又含进嘴里。不仅如此，给孩子取名，也大多含‘水，江、河、湖、海，喊一声，到处都应。事实上，那整片地界，既无江也无湖，自然更没有海；河只有一条，需站到村东黄葛树下，目光沉落至900米深处，才能见到那条瘦弱的飘带，随山取势，弯弯绕绕，绕到天尽头。”

四

陈老板的伤心凉粉，据说是洛带古镇上“最为伤心”的凉粉。尽管这“伤心”并非其祖上“湖广填四川”时一路走来的艰辛，我更相信妻子所言，他家的辣椒比其他家的辣椒更辣的缘故。同样是移民后人做出来的凉粉，同样也是四川凉粉里的佳品，广元、南充等一带叫川北凉粉，但只有在洛带，凉粉才被冠以“伤心”的名号。

关于凉粉的起源，有人考证其最晚出现在宋朝。宋人孟元老的笔记体散文《东京梦华录》中，记录当时的北宋都城汴梁就有“细索凉粉”。当然，凉粉出现的确切时间似不可考，但伤心凉粉的来历却是有板有眼。一说是在“湖广填四川”的移民浪潮下，客家人举家或举族千里迢迢、历尽艰辛迁徙到四川，安顿下来后，一口一口吃着祖传的凉粉，忆起跋涉之苦，想起病逝离散的亲人，不由得悲从中来，泪湿衣衫，手里的碗，因此而变得沉甸甸的，吃进嘴里的凉粉，也混合了泪的苦咸，所以叫“伤心凉粉”。另一种说法则更加动人。被誉为“田边地头、锅边灶头、针尖线头”的客家妇女，在一家大小都进入梦乡后，她还独自一人在磨房里磨豆做凉粉，磨着磨着，眼泪便扑簌簌地掉下来了。混合了泪水做成的凉粉，当然就是“伤心凉粉”了。

不管哪一种说法，这个名字都会让人觉得非常奇怪。因为对于美食而言，店家都希望取一个吉利又讨彩的好名字，比如“红烧狮子头”；又如成都一家“苍蝇”馆子，给泡菜取名为“迟来的爱”，成为顾客最“爱”。但在龙泉驿作家凸凹看来，美食要有文化，就得编故事。他认为，“伤心凉粉”不过是从内江来的客家商人编的一个故事，只是这个故事无论哪个版本，都抓住了人们的好奇心，从而用悲催“逆袭”了中国人的惯性思维，成功使味道“出圈”。

尽管如今陈老板已搬离游客必打卡的广东会馆，但“伤心凉粉”已成为洛带最有名的一道小吃，也成为成都甚至中国知名度都很高的一道名小吃。游客到洛带，必吃一碗“伤心凉粉”。当然，在成都，在四川，在中国，也只有洛带的凉粉叫“伤心凉粉”。

这碗能让一个镇因“伤心”而闻名的凉粉，又有着怎样的“逆袭”之路呢？

事实上，在客家人到来之前，洛带古镇就已在龙泉山下安营扎寨了。作为国家级历史文化名镇、成都“东山五场”之一，洛带古镇最早在三国时就成街，名为“万福街”。后诸葛亮兴市，更名“万景街”，在宋初已成为地区性集镇。其得名也有两个美丽的传说。一说三国时蜀太子刘禅在镇上玩耍，为捉鲤鱼而不慎将玉带掉入八角井中，故得名“落带”；还有一种说法，此地有一条“天落之水状如玉带”之河，故称“落带”，后逐渐简化，约定俗称“洛带”。史料中，“洛带”二字最早见于唐末五代人杜光庭《神仙感遇记》所载“成都洛帶人牟羽矣”，说明“洛带”之名成于唐末以前。

沧海桑田。如今的洛带古镇，与四川其他古镇的最大不同之处，在于洛带是一个客家文化的川西遗存，是成都近郊保存最为完整的客家古镇，被誉为“中国西部客家第一镇”，镇上的居民大约有九成是客家人，客家人之间交流使用的是客家话。毫无疑问，他们能来到四川，是“湖广填四川”移民运动的产物。但细考客家人的入川移民史，却意外发现，这个移民群体的大规模来川时间，不是发生在清政府前期施行鼓励移民入川政策的时间段，而是在四川经济业已恢复、人口业已充裕、政府已经开始限制流民入川的情况下，他们仍冲破重重阻挠来到四川。这似乎带有几分冒险和“趋利”的性质。

对闽粤客家人入川求富的心态，雍正十一年（1733）广东龙川县往川的客家人告帖曾对此进行了淋漓尽致的描述：

往川人民告帖

字告众位得知：我等前去四川耕种纳粮，都想成立家业，发迹兴旺，各带盘费，携同妻子弟兄安分前行，实非匪类，并无生事之处。思得我等祖父因康熙三十年间，广东饥荒逃奔他省，走至四川，见有室闲地土，就在四川辛苦耕种，置有家业。从此回家携带家口，随有亲戚结伴同去，往道来贸易，见四川田土易耕，遂各置家业。从此我等来去四川，至今四十余年，从无在路生事，亦无在四川做下犯法事情遗累广东官府。近来不知何故，官府要绝我等生路，不许前去。目下龙川县地方处处拦绝。不容我等行走。思得我等若人少，他们必不肯放我们，亦不敢同他争执。但是我等进生退死，一出家门，一心只在四川。阻拦得我们的身，阻拦不得我们的心肠。况且我们去了四川，并不曾抛荒了广东田土，减少了广东钱粮。

我等各自谋生都在朝廷王土，并不是走往外国，何用阻拦？……总之，我等众人都是一样心肠，进得退不得。

——《宫中档-雍正朝奏折》第22辑，雍正十一年九月初九日杨永斌折。

这份告帖，实际上是一份宣言书。它向世人宣告其入川的目的就是“想成立家业，发迹兴旺”。他们不是逃荒的难民，而是“各带盘费”的朝廷良民。写告帖是为了冲破地方官拦阻，集众拼力往川。当时闽粤客家人地区流传着一种说法，“川米二钱一石，肉七文一斤”，在“川省浮于地，闽粤满于人”的情况下，四川无疑是闽粤客家人心目中的天堂，吸引无数“村民竟有变产欲去者”。闽粤地方官的结论是：闽粤客家人之所以不听从地方官的“再四劝谕”，是因为听信了“川地米肉多贱于粤”以及“川省地士膏腴，易致富足”的诱惑所致。

不论闽粤客家人是重利求富而入川，还是因其他原因而入川，大量的移民涌入，人口的猛增，推动垦殖，使耕地面积日益扩大。在普遍的小农经济和典型的大户经济相互影响、相互融合的过程中，乾隆年间，四川的场镇经济得到了较快的恢复和发展，一些流动人口较多的场镇，按移民的原籍文化传统，建立起同乡（同籍）互助的会馆组织，并与邻省的移民会馆，展开不同风俗的文化竞赛，场镇经济呈现出多元化发展的态势。一批重点城镇很快成为政治、经济、文化的中心。成都、重庆是最大的两个多元化的中心，自贡、内江则分别是最大的盐业经济中心和糖业经济中心。

因大量经济性移民的客家人涌入，曾经在闽、粤、赣等省普遍存在的“土客对立”现象，在四川更多地表现为“会馆并立”现象。清代四川的会馆遍布城乡各地，数量之多为全国之冠。仅在洛带一镇，就有广东会馆、江西会馆、湖广会馆、川北会馆和客家博物馆等，形成了具有四川地方特色的乡土文化，是中国古代建筑“大观园”中的一支奇葩。洛带古镇四大会馆生动演绎了内涵丰富的客家文化，具有极高的艺术价值。诞生“伤心凉粉”的广东会馆是全国保存最完好、规模最宏大的会馆之一，其风火墙建筑风格在四川少有；江西会馆在整体布局和建筑美学方面都颇有价值；湖广会馆较完整地反映了湖广移民的创业和社会生活；川北会馆则集中反映了川北移民的社会生活，其尚存的万年台，是成都地区会馆建筑中唯一保存較为完整的。

五

一碗“伤心凉粉”的背后，又岂止是一条路的伤心。

“湖广填四川”最直接的结果，不仅使曾经富足安逸的天府之国又回来了，更铸就了一个经济上十分活跃、政治上相对宽松、文化上兼容并包的新型“移民社会”，它对清代以后四川历史的发展，奠立了非凡的文化根基。

随着移民到来的，除了人，还有新的农作物、生产经验和耕作技术。高产粮食作物红薯、玉米、马铃薯的引种，全面缓解了川人食用、饲养、甚至酿酒用粮的压力，为社会经济的全面恢复奠定了基础。沱江流域的甘蔗种植和榨糖业，得益于清初福建移民引入的甘蔗种植和制糖技术，获得了新的发展。而长江流域的甘蔗种植与榨糖技术的引入，则与广东移民有关，此后沿江发展，泸州、江津、江北等地皆有种植。烟草在明代时四川就有人种植，后因战乱遭到破坏。康雍乾三朝闽粤客家移民，将烟草再次引入四川，推动了四川农村烟草种植与制作。

六

一碗“伤心凉粉”的背后，又岂止是一道菜的伤心。

今日名扬天下的川菜，因为辣椒随移民的到来，川菜从此有了灵魂。历史上古典川菜的主要特征有三个：其一是臭恶犹美，即喜食腐臭的食物，其二是尚滋味、好辛香，其三是在食物烹调中喜用蜜。三个特征中只有第二种被一直保留。“尚滋味”一是指爱好多种味道，二是指尚特味。早在西周时古蜀国所产的茶和蜜中，就可以看出四川饮食习俗中所体现的“尚滋味”这一点。“好辛香”则主要是指历史上四川饮食中花椒、姜、食茱萸等调料的大量食用。有研究表明，唐宋时期的四川饮食风味以麻和甜为主，明清以前四川饮食文化贯穿的一条主线是“尚滋味，好辛香”。随着清中后期辣椒的传入，逐渐统一为“尚滋味，好辛香”的四川食俗。

辣椒在明代末年传入中国，最早用做观赏植物和药物，随着湖南、湖北的移民进入，辣椒才来到了四川。今天川菜麻辣香鲜的风味也是在“湖广填四川”的基础上形成的。湖广籍移民长于“红烧”和北方移民长于“火爆”的烹饪方式传入四川，才有了红烧肉、宫保鸡丁等菜肴。现代川菜中的麻婆豆腐、水煮牛肉、回锅肉等集中出现在清代中后期，这主要是各省移民进入后将各地烹饪方式融为一体的结果。

跟“伤心凉粉”的故事一样，被誉为川菜第一名菜的回锅肉，就是清初“湖广填四川”的移民们发明的菜肴。清初之际，背井离乡填川而来的移民们，每逢年节都要煮肉祭祖。祭过了，东西不能浪费，肉汤里下点萝卜白菜，肉块切片回锅快炒，就成了一道美食。

虽然“回锅肉”的诞生是不是“湖广填四川”移民带来的还众说纷纭，无证可考，但另一道巴蜀人都非常熟悉的调料——郫县豆瓣，它的诞生就与移民浪潮有着撇不开的关系。清咸丰年间，郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板突发奇想，将鲜辣椒加入豆瓣酱。在此之前，传统豆瓣酱是没有辣椒的。意想不到的是，放了辣椒的豆瓣酱格外可口，酿造出的辣椒豆瓣酱，不放任何香料却香味醇厚；不用任何油脂却油亮爽润；不加任何色素却光泽美观。郫县的辣椒豆瓣酱，从此成为川菜最重要的调料。

文化总是在交融中传承与发展。“湖广填四川”移民将各地各民族不同的饮食习俗带到四川的同时，移民自身饮食习俗也在当地的影响下，慢慢发生着变化。这种饮食习俗的融合变化，在迁居四川的客家人身上，同样体现得淋漓尽致。客家人由于原多居于山高水冷、地湿雾重地区，故多用煎炒，少食生冷，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特点。但在迁居四川后，这些客家人的饮食也开始发生了变化。在客家人聚居的成都洛带古镇，客家人的特色饮食大多以麻辣为主，以客家家常菜酿豆腐为例，传统的客家酿豆腐在煎炸后放入葱花、香油等焖煮至熟，洛带客家人则是加入八角、五香、辣椒等进行焖煮。最为典型的，就是那个辣得人双脚跳、吃得人“伤心落泪”的伤心凉粉。

七

一碗“伤心凉粉”的背后，又岂止是一个词的伤心。

如今已109岁高龄的文化巨匠马识途，1997年在重庆直辖后的重庆市作家协会成立大会上说：“川渝自古一家亲，分开的是行政区划，分不开的是血脉亲情，我们都在同一种方言下写作！”马老所说的方言，就是四川方言。

语言是文化的重要表现形式。历史上大规模的移民运动，除了政治、军事和经济方面的诸多影响外，还有一个重要的影响——语言文化上的渗透。现代四川方言，就是流行于巴蜀地区的蜀语与湖广为代表的移民方言融合的产物。

比如“邋遢”，四川人说“邋里邋遢”，“邋遢”此词及义项在宋代汉语中已常见，今还见于江西南昌、星子、武宁、袁州、樟树、新干、抚州、南城、黎川、景德镇等大部分地方，及湖北咸宁、赤壁、大冶、通城、通山、崇阳，湖南平江、洞口、耒阳等地的赣方言中；亦见于湖南长沙等地的湘方言，湖北武汉等地的西南官话，上海、江苏苏州等地的吴方言。

又比如“老几”（什么人；什么东西，有蔑视的意味），指人、家伙（不太尊重人的说法），见于南昌、抚州等地的赣方言中，亦见于湘方言、湖北武汉等地的西南官话中。

再比如“肋耙骨”，指肋骨，见于江西南昌、湖南醴陵等地的赣方言中，亦见于湘方言、客家方言、四川成都等地的西南官话中。

漫漫入川移民路，一路走来的艰辛，也催生了许多令人心酸的“新词”。最典型的莫过于“解手”。对于上厕所，川人有叫“改手”“解手”，又叫“上茅房”。关于“解手”的历史传说，目前为止，有两个说法影响比较大：一是明初山西洪洞大槐树移民说；二是清初“湖广填四川”说。两个传说的主要内容大致都差不多：由于移民迁徙路程漫长，途中有人逃跑的情况时有发生，朝廷便派人强行押送，为防止再逃跑，便想出用绳子把一个一个移民的双手拴住的法子，像牵蚂蚱一样牵着前行。途中有人想上厕所，就得请随行官兵帮忙解开绳子，等到方便完后，再讓他们重新绑上。慢慢的，次数多了，“解手”就演变成了上厕所的专有代词。

顾颉刚先生曾对此做过一番考证。前文谈到清政府“湖广填四川”的三板斧政策是：招抚流亡，移民实川，鼓励屯垦。顾先生考证认为，最初的“招抚流亡”实际效果并不理想，清廷不得不强行遣返在外地的四川流民，这些人许多不愿再回去，于是清廷便用武力押送回去；有一些是到了四川又逃回去的临近省份移民，为的是偷吃移民三年不用交税的“政策红利”；还有的是作奸犯科之人被充作移民。凡此种种，被迫迁徙者，皆用绳子捆绑，一个牵制一个前行，如果有人想要方便，就会对押送的官兵说：“报告大人，请把我的手解开，我要尿尿（或我要拉屎）。”时间长了，移民把报告语简化成“我要解手”。后来，移民到四川的湖广人，就把方便说成“解手”。四川话发音奇特，把“解”（jiě）的读音发成gǎi（改）。所以，四川人把上厕所就说成解（改）手。

如果说这些方言词语的来历不乏民间演义之说，那么移民带来各自家乡的语言却是不争的事实。民国《大足县志》载：“清初移民实川，来者各从其俗。本县语言旧极复杂。凡一般人率能操两种语言：平时家人聚谈或同籍交谈，用客家话，曰‘打乡谈；与外人交接则用普通话，远近无殊。”民国重修《安县志》说，前清时县属民皆由各省客民占籍，声音多从其本俗。安县就有广东腔、陕西腔、湖广宝庆腔和永州腔。民国《三台县志》说，三台有宝庆乡谈和广东土语。

在四川方言形成的过程中，川剧也伴随着“湖广填四川”的步伐而产生、定型。川剧原是流行于四川和云南、贵州部分地区的戏曲剧种，伴随清初移民实川，外省地方戏曲的声腔——昆腔、高腔、胡琴、弹戏与四川民间曲调灯戏相融合，在长期发展中逐渐采用四川方言念唱，异源合流，同台演出，相互影响，共融共生，后来统称为川剧。川剧的五大声腔正是在这样的融合发展中，为适应南北移民的文化需求以及其审美情趣、欣赏习惯而同台演出并逐步综合为一的。

值得一提的是，清代四川的会馆和茶馆的兴盛，为四川方言、戏曲等口头语言艺术的产生、传播提供了最重要的场所。如今在川渝地区家喻户晓的巴蜀笑星李伯清，几十年来还保留着赶场（这也是一个移民方言词语）的习俗，他最常去的就是“水陆要冲”双流彭镇老茶馆，与老茶客们喝浓茶、抽叶子烟、摆龙门阵（四川方言：意为闲聊）。说是体验生活，其实是向民间老百姓学习“语文”。而他走上散打评书之路的发迹之地，就是被称为川剧戏窝子的百年老茶馆——悦来茶馆，也就是正在改扩建中的锦江剧场（又称成都川剧艺术博物馆）。

八

有人说，甜的味道是妥协，只有辣才会有悲伤的往事。时光匆匆，当年走过的路、翻过的山、蹚过的河，陈老板和他的先辈，谁也记不得路边香樟树的眼神。但无论你站在洛带的哪个会馆、哪家书院、哪个店铺，甚至是客家土楼的屋檐下，在你站立的地方，只需来一碗“伤心凉粉”，一条路、一道菜、一个词、一声腔调，就会和你不期而遇，在你伤心落泪的瞬间，仿佛又回到了出生地。

所以我说，认识洛带，还得从这碗“伤心凉粉”开始。

【作者简介】赵晓梦，诗人，作品发表于《人民文学》《诗刊》《十月》《钟山》等刊，著有长诗《钓鱼城》《马蹄铁》等。曾获十月诗歌奖、《北京文学》诗歌奖、《诗刊》科尔沁诗歌奖、郭小川诗歌奖、中国长诗奖等；现居成都。