基于食品检验问题的有效检验技术要点探讨

◎ 韩佳悯

（佛山市食品药品检验检测中心，广东 佛山 528051）

近年，随着生活水平的提升，人们愈发重视食品安全问题。同时，随着“苏丹红”鸭蛋、“三聚氰胺”奶粉、“瘦肉精”等重大食品安全事件的出现，国家与政府部门开始重点关注食品检验工作，以期通过检验从源头上控制食品安全问题，净化食品市场环境，切实保障人们的饮食安全。食品检验属于一项专业性极强的工作，不仅涉及各种高新技术手段，且对于技术流程的应用也非常严格。因此，探讨基于食品检验问题的有效检验技术要点，具有重要现实意义。

1 食品检验中的常见检验技术

1.1 原子吸收光谱技术

原子吸收光谱（AAS）又称原子分光度法。原子吸收光谱的产生，是不同元素的原子结构、外层电子排布各有差异所致。在食品检验中，可利用AAS检验技术判断食品的安全性。实践操作中，技术人员可以利用不同频率的光照射样品，光线透过原子蒸气后，其入射幅度和强度会逐渐减弱，且其减弱程度往往和食品中的各个元素含量挂钩，因此，AAS技术可用于食品检验中的定量分析。新时期下，AAS检验法主要用于检测食品中的铅、铬、镉、铜等元素[1]。由于食品中重金属元素对人体的危害较大，可能造成人体器官功能衰竭甚至直接危及生命，因此，AAS检验法的运用是保障食品安全、减少食品问题的有效措施。

1.2 色谱技术

当前，色谱技术在食品检验中的运用非常广泛。①可用于对微生物的鉴定与分析。通过分析细菌细胞化学成分，能判断细菌DNA的碱基组成等，促进细菌分类。②可用于食品中的环境污染物测定。无机污染物（如铅等重金属）、有机污染物（如二噁英）都会影响食品安全，利用高分辨率的色谱法对其进行测定，有利于保障食品安全。③可用于食品中农药、兽药残留以及天然毒素的分析。以高效液相色谱法为例，它是在液相色谱柱层析的基础上，引入气相色谱理论的方法。该技术能分析沸点高且不太容易汽化、热不稳定和强极性的农药及代谢产物，因而能检验出食品中的农药、兽药等成分[2]。

1.3 气相色谱-质谱技术

质谱分析本质上是测量离子质荷比（质量-电荷比）的分析方法，其基本原理是让试样中各组分在离子源中发生电离，而后经加速电场形成离子束，再进入质量分析器中。该检验法兼具气相色谱法、质谱法两者的优点，不仅具备气相色谱的高分辨率，也具备质谱法的高灵敏度等优点。除了定性分析外，质谱分析技术还能实现定量分析。如今，气相色谱-质谱联用仪（GC-MS技术）被广泛用于食品中的农药残留检测，其原理是用电场或磁场对农药残留进行电离、加速、分离和检测，从而获得其质荷比或碎片图谱等特征信号，实现对食品的有效检验。

1.4 液相色谱-质谱技术

液相色谱-质谱法（LC-MS）是用液相色谱法分离与用质谱法定性相联用的分析方法。该检验技术同样结合了液相色谱、质谱法两种检验方式的优点。LC-MS检验技术的突出优势是检验灵敏度较高，可被广泛用于食品中农药残留的检验。此外，利用LC-MS技术还能检验在牛奶样品中是否含氨基甲酸酯类；在黄瓜样品中是否含有机磷元素；在大白菜样品中是否有吡啶类残留。在此基础上，该检验技术还可以用于测定食品中的真菌毒素、黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、杂色曲霉素等。

1.5 电感耦合等离子体质谱技术

电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）是近年兴起的一种先进检验技术。该技术方法可分析同位素组成，从Li到U（Ar除外），其优点在于拥有极高的分析灵敏度和动态范围，能同时对不同的元素进行测定。例如，在食品检验中为了快速检测其中存在的铅、铬、镉、砷、汞、锰、铜、镍等元素，便可利用ICP-MS检验技术的优势。例如，有学者对牛肉、羊肉、猪肉、鹅肉等7种畜禽类中的9种元素利用ICP-MS检验，并用内标法校正，结果证实该研究中牛肉和鹅肉中的有害重金属含量相对其他更高。

1.6 生物学检验技术

生物学检验技术是以现代生命科学为基础，结合各种分析方法和其他基础学科科学原理的检验技术。在食品检验领域中，生物学检验技术的应用体现在以下方面。①对食品成分的有效检测。②对食品中的有害微生物进行检测。③对食品中的农药残留进行检测。④转基因检测等。而且，该检验技术又可细分为多种方法，如生物酶技术（酶联免疫分析ELISA）、生物传感器技术。其中，ELISA技术主要用于食品中的农药残留、微生物检测，属于运用较普遍的技术之一；生物传感器技术能实现在线化检测，主要是对食品中的有害物质进行分析及处理。此外，生物学检验技术还包括聚合酶链式反应PCR技术、生物芯片技术等，在食品检验中应用生物芯片技术的最大优点，便是无需采集大量样品。

1.7 光谱数据融合技术

光谱数据融合技术属于一种新型的无损检验技术，常见的有拉曼-红外光谱、近红外-中红外光谱、紫外-红外光谱等。例如，依托拉曼光谱仪，可将激光照射到待测食品，并测量出散射光谱。随后，检验人员可将测量到的光谱与标准库进行比对，从而确定食品中的成分和含量。从原理上看，该技术方法能提高食品检验工作的效率和灵敏度，也是当前国内外研究的热点[3]。

2 基于食品检验问题的有效检验技术要点

2.1 生物毒素含量检测

毒素指由生物合成的有毒化合物，常见的包括霉菌毒素、昆虫毒素、海洋毒素等，会对人体或是动物造成较为严重的不良影响。人们日常食用的食品中若含有生物毒素，很可能导致食物中毒或过敏，如出现水疱性口炎病毒等，甚至诱发癌症。由此可见，关于检验食品中的生物毒素检验意义重大，是保障食品安全的路径之一。在真菌、海鲜（如蘑菇、贝类、海藻）食品检验工作中，针对生物毒素的检验可采用物理、化学、生物等多样化的方法。其中，以化学检验法最为常见。究其原因在于利用化学荧光定量（PCR）、免疫检测（ELISA）等，可以分析食品中毒素的含量，其专业性和准确率更高。物理检验主要是分析被检验食品中可见的毒素和相关理化性质，但物理检验法检出率相对较低，因此并不普遍使用；生物检验法包括酵母、细菌的收缩实验等，也存在一定的局限性。

2.2 微生物含量检测

食品检验中进行微生物含量检测，分析是否对人体的健康有影响，从而判断食品安全，保障人民的身体健康。结合国内外研究成果与实践经验可知，涉及微生物检验的食品种类主要集中于奶制品、罐头食品、发酵品、蛋制品、调味品、饮用天然矿泉水等。不同食品中的微生物类型繁多，包括溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌以及志贺氏菌等[4]，加之微生物体积小、繁殖能力强、不易发现，因此，对食品检验工作要格外重视。对此，在食品检验工作中，技术人员要参照国际食品微生物标准委员会（ICMSF）提到的采样方法，并根据我国卫生部颁布的指南，重点关注食品微生物中的菌落总数、大肠菌群、致病菌等。

2.3 农药残留检测

当前，为了促进农业增产、控制病虫害，很多农户在农产品生产中使用农药，导致农产品农药残留量超标。虽然在食品检验中关于农药残留的检验方法较多，但从其最基础的原理上分析主要运用两大类方法：①生化测定法。该法分析酶抑制率，被列为国家推荐的标准方法（GB/T 5009.199—2003），其优势在于检验灵敏、操作便捷、成本低廉。例如，检验果蔬中的有机磷、氨基甲酸酯等农药残留的含量时，便可利用生化测定法进行初步检验。②色谱检测法。通过检验判定农产品中是否有农药残留超标问题，从而可有效规避相关食品安全问题。

2.4 基因检测

随着科学技术的迅速发展，转基因技术得到广泛运用，它不仅能帮助食品生产企业降低投入成本，还能促进企业经济效益的提升。但转基因技术大力发展的同时，关于其引起的食品安全问题，也开始受到更多人的关注与重视。虽然我国《食品安全法》和《农业转基因生物安全管理条例》等许多规定中，都明确要求转基因食品生产企业要做好标注，保障消费者的知情权。但实际上，食品市场中还是有许多转基因食品未被标注，不仅加大了食品检验的难度，还可能带来各种食品安全隐患问题[5]。

基于此，相关部门除了严格规范和监督食品市场外，还要发挥食品检验的强大作用。食品基因检测主要采用PCR技术，不仅可用于对大豆、玉米、水稻及其他食品加工品中的转基因成分，还能实现对肉类、鱼类、瓜果等食品的防伪检测，减少食品损害。该技术在食品基因检测中有灵敏性好、特异性高、重现性好等优点，且检验用时较短，值得加以推广应用。

3 结语

综上所述，食品安全不仅与人们的生活息息相关，更是维持和谐社会的重要内容。虽然在一系列政策和管理工作影响下，食品市场得到了有效规范，减少了各种安全隐患，但要想真正意义上确保食品安全，还是要着眼于食品检验技术来采取措施。对此，检验人员不仅要积极运用科学先进的技术方法，还要规范检验流程，明确检验要点。在未来的食品检验工作中，除了要采取有效检验技术、明确检验要点外，相关部门还要加大检验设备投入、培养专业型人才、优化食品检验技术评估，以及构建检验信息共享平台，以全面提升食品检验技术水平，将安全问题扼杀在摇篮里。