绿色食品茶叶生产加工技术要求分析

◎ 严蒿峰

（杭州银泉茶业有限公司，浙江 杭州 311116）

1 绿色食品及绿色食品茶叶相关内容概述

1.1 绿色食品概述

绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制，并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。目前，常用绿色食品标准分为2个技术等级，具体介绍如下：①AA级绿色食品标准。该标准的食品标志与字体都使用绿色进行书写，标志的底色为白色，是指在生产过程中，不使用化学合成的生产资料，如农药、肥料等，而是利用天然科学的管控方法，如使用农家肥、生物治理技术等，确保产品质量满足绿色食品的标准要求。②A级绿色食品标准。该标准的食品标志与字体都使用白色进行书写，标志的底色为绿色，是指在生产过程中，限量使用化学合成的生产资料，并积极采用天然科学的管控方法，确保产品质量满足绿色食品的标准要求。

1.2 绿色食品茶叶等级及相关要求

绿色食品茶叶作为绿色食品的一种重要品类，其等级及相关要求对于确保茶叶的质量和品质非常重要。

目前，市场上一般将蒸青茶叶划分为特级、一级、二级、三级、四级、五级和片茶等。不同等级的茶叶在品质、外观、味道等方面存在差异。其中，特级茶叶是最高等级的茶叶，其茶叶条索应保持紧直、茶叶色泽绿润，整碎状态要匀整。茶叶的净度要求茶叶中只允许有极少数的嫩片。冲泡后的特级茶香气清香，滋味鲜醇，汤色碧绿且明亮，叶底为嫩匀状态。随着等级下降，茶叶的质量和品质也有所差异。较低等级的茶叶可能存在的问题包括不规则条形、茶叶现梗和杂质较多。在冲泡茶饮后，低等级的茶叶可能会有较粗糙的口感和较浓烈的苦涩味道。除了等级要求外，绿色食品茶叶还有一些其他要求。例如，在茶叶生产过程中禁止使用农药和化肥，确保茶叶的绿色环保属性。此外，茶叶需符合国家相关食品安全标准，不得超过限定的重金属、农药残留等指标。

总之，绿色食品绿色茶叶等级及相关要求，旨在确保茶叶的质量和品质。茶叶生产者和相关部门应严格按照等级要求进行生产加工，并加强监督和检测，确保消费者能够购买到符合绿色食品要求的茶叶产品。

2 绿色食品茶叶生产加工技术要求

2.1 摊青

2.1.1 场地要求

用于摊青的场地需要做好清洁处理，现场不允许出现上一批次的杂叶。同时，需保持场地干燥，避免场地湿度过大，影响材料品质。

2.1.2 摊青厚度要求

需根据茶叶的实际情况控制摊青厚度，若摊放茶叶为嫩叶，摊青厚度应控制在50～60 cm；若摊放茶叶为雨水叶，摊青厚度应控制在30～60 cm；若摊放茶叶为老叶，摊青厚度应控制在70～80 cm。

2.1.3 摊青时间控制

一般情况下萎凋时间应控制在3.0～6.0 h，保持均匀摊铺状态，让鲜叶充分散热，有利于芳香物质的初步形成。

2.1.4 摊青重量控制

场地内每块透气板所贮放鲜叶总量为200～250 kg，避免总量过大引起质量问题。

2.2 杀青

2.2.1 杀青环境要求

在杀青过程中，利用蒸汽作为主要材料，其作用是借助高温抑制多酚氧化酶活性，营造良好的生产环境。

2.2.2 技术参数要求

在整个蒸青过程中，需要将流量控制在180～200 kg·h-1，单次杀青时的投叶量需控制在400～500 kg·h-1，过多或过少都会影响最终的杀青质量。

2.2.3 蒸青时间控制

一般情况下，需要将蒸青时间控制在60～90 s，设备运行时的转速应控制在350～400 r·min-1，筒的转速需保持在35～40 r·min-1。

2.2.4 杀青质量要求

完成杀青处理后的叶片重量前后应处于相近状态，不能出现失水类问题。

2.3 粗揉

2.3.1 热风处理

在粗揉环节中，主要利用热风与揉搓的方式处理青叶中的水分。热风处理过程中，要求热风温度保持在80～110 ℃。风扇的转速需要控制在400～500 r·min-1，以确保热风能够有效地干燥茶叶。此外，投叶量应控制在200～300 kg·h-1，确保茶叶在热风处理过程中能够均匀受热。

2.3.2 粗揉时间

粗揉时间是粗揉环节中需要控制的重要因素。一般情况下，粗揉时间应控制在60～90 s之间。揉筒壁之间的间隙应控制在1～5 mm，以确保茶叶可以得到适当的揉捻和搓揉。对于不同等级和季节的茶叶，可根据实际情况作出相应调整，以保证粗揉后的茶叶含水量保持在60%～70%，为后续处理提供良好的参考基准。

2.4 揉捻

①控制好单次揉捻总量。由于茶叶形状不同，单次加压的材料总量也不同。一般情况下，需要将单次揉捻总量控制在20～30 kg，保证茶叶在揉桶内可以正常翻动即可。②控制好揉捻时间。在实际应用中，需要将揉捻时间控制在25～35 min，此时，细胞的破损率可以达到80%～85%，处理后茶叶的含水量在60%～70%，便于下一阶段的处理。③在实际应用中，需要对茶叶原料的老嫩情况进行动态化控制，处理嫩叶时，需减轻压力，反之则适当延长时间，合规后进入下一作业环节。

2.5 中揉

①使用热风与手揉。在中揉环节中，采用热风与手揉的方式对茶叶进行处理。手揉可以通过适度的压搓和揉捻来改变茶叶的形状，促使茶叶内部的水分渗透到茶叶表面，从而削减茶叶中的水分。处理后的茶叶含水量应控制在50%～60%，以保持茶叶质量的稳定。茶叶含水量过高会导致茶叶易发霉和变质，含水量过低则会影响茶叶的弹性和口感。②在中揉环节中，需要控制热风的温度和时间，以确保中揉处理的质量和效果。一般情况下，热风的温度应控制在60～80 ℃。这个温度范围可以帮助加快茶叶中水分的蒸发和挥发，以达到更好的处理效果。然而，具体的热风温度需要依照茶叶的品种特性、加工要求以及实际情况加以调整。整个中揉的时间应控制在15～18 min。

2.6 精揉

2.6.1 锅温控制要求

在整个投叶工作开始前，需要提前10 min对揉锅进行预热处理，炉膛温度需控制在100～140 ℃，如果茶叶为嫩叶，需适当降低温度，反之则需适当提高温度。

2.6.2 投叶量控制

一般情况下，投叶量应控制在6～8 kg，嫩叶可适当增加，老叶则适当减少。

2.6.3 转速控制要求

使用精揉机处理茶叶时，需将精揉时的转速控制在50 r/min左右。若茶叶叶片为老叶，应适当增大转速，反之则减小转速。

2.6.4 时间与出茶温度控制

基于相关要求，整个处理过程的时间应保持在35～45 min，出叶片阶段的茶叶温度应控制在40～45 ℃，老叶温度较高，嫩叶温度较低[1]。

2.7 烘干

2.7.1 温度参数控制

在烘干环节中，温度的控制非常重要。根据相关规范的要求，烘干室的温度应保持在70～75 ℃。这个温度范围有助于进一步降低茶叶水分，保持茶叶的色泽和香气。适当的烘干温度可以加快茶叶中水分的蒸发和挥发，从而使茶叶变得更加干燥。同时，合理的温度还能保持茶叶的色泽和香气，防止温度过高对茶叶产生不良影响。

2.7.2 时间参数控制

在烘干环节中，需要对烘干时间进行控制。通常情况下，整个烘干过程的时间应保持在30～40 min。在这段时间内，茶叶会逐渐失去水分，通过热风的作用，可以将茶叶中的水分蒸发和挥发出去，使茶叶的水分含量降至7%以下，从而保证茶叶的质量和稳定性，延长茶叶的保鲜期[2]。

2.8 综合整理

在该环节的处理中，需要按照抖筛、圆筛、风选、拣梗、剔除粗老叶、黄片、茶梗、隔末的顺序对茶叶进行处理。在整个处理过程中，需要加强各环节质量监督，同时要根据蒸青茶等级确定各环节控制要点。例如，在特级蒸青毛茶剔除粗老叶、黄片、茶梗、隔末的环节执行后，这些杂质存量不能超过2%，以保证茶叶质量[3]。

2.9 匀堆成箱

2.9.1 及时处理干茶

完成其他处理工作后，干茶需要在当天内完成匀堆成箱的过程，以确保茶叶的新鲜度和质量。

2.9.2 控制匀堆机散叶器质量

在匀堆成箱过程中，需要做好匀堆机散叶器的质量控制，确保所使用的散叶器处于圆周旋转状态，并保持分散均匀的状态。这样可以确保茶叶在堆积过程中均匀分布，保持茶叶的形状和质量[4]。

3 结语

综上所述，在绿色食品安全规范下，加强茶叶生产加工技术管理，是行业发展需要重点关注的内容。通过整理蒸青茶生产加工各环节的技术要求，不仅可以完善生产加工体系，加快蒸青茶生产进度，而且能够积累有价值的信息，为不断完善绿色食品安全管理体系提供参考[5]。