浅析鲜湿面条保鲜与品质的影响因素

◎ 孔维乾

（广东江门中医药职业学院， 广东 江门 529000）

鲜湿面条的出现，使得传统手擀面条能够实现工业化生产，满足市场大量的需求。鲜湿面条按照生产工艺与水分含量的不同，可分为生鲜面（水分含量30%）和半干面（水分含量23%～24%）2大类。鲜湿面条含水量高、水分活度高，且营养丰富，但鲜湿面条为微生物生长繁殖提供了营养物质基础，极容易发生腐败变质、变酸和发霉等现象。鲜湿面条在面条品质、营养和健康方面都能满足消费者对食品越来越高的要求。随着鲜湿面条越来越受消费者欢迎，市场需求量越来越大，但鲜湿面条的保鲜、保质成为影响鲜湿面条产业发展的重要因素，制约了该产业的发展。目前，业界尚无非常有效的常温保鲜保质方法。因此，进一步研究和开发新的保鲜保质技术，对于鲜湿面条产业的发展具有重要意义。

1 影响鲜湿面条保鲜的主要因素

1.1 原料对鲜湿面条保鲜的影响

原料对于鲜湿面条保鲜的影响主要在于面粉原料中的微生物含量。用带菌量越高的面粉原料制作出的鲜湿面条带菌量也越多，就越会影响鲜湿面条的保鲜期。杀灭面粉原料中的微生物后，制作出的鲜湿面条中的微生物数量会大量减少。周小伟[1]研究表明，用微波处理面粉原料，可杀灭面粉原料携带的细菌，制作出的鲜湿面条菌落总数显著降低，杀菌率达90%，在4 ℃条件下能贮藏17 d。

1.2 水分含量对鲜湿面条保鲜的影响

鲜湿面条中水分活度的高低，会直接影响细菌、霉菌和酵母菌的生长繁殖。鲜湿面条水分活度越低，面条就越不易腐败变质；反之，水分含量越高、水分活度越高，越有利于细菌、霉菌和酵母菌等微生物的生长繁殖，从而导致鲜湿面条腐败变质。每种微生物都有生长繁殖的水分活度范围，Aw低于0.91时，大多数腐败细菌停止生长；Aw低于0.87时，酵母菌不能生长繁殖；Aw低于0.8时，大多数霉菌停止生长[2]。另外，若生产用水不卫生，其携带微生物数量过高，就会污染面团，导致鲜湿面条带菌量偏高而不利于保鲜。

1.3 储藏条件对鲜湿面条保鲜的影响

鲜湿面条的贮藏温度会影响微生物生长繁殖，从而导致食品腐败变质。微生物都有适宜的温度范围：30 ℃时，霉菌繁殖最快；28 ℃时，最宜细菌繁殖；25～30 ℃时，最适宜酵母菌生长。研究表明，食品在一定温度和水分含量的条件下，温度每升高10 ℃，腐败变质速度就加快4～6倍[3]。也就是说，贮藏温度过高，会加快鲜湿面条中的酶促反应和非酶促反应速率，导致鲜湿面条变色变味。

2 影响面条品质的主要因素

2.1 小麦品种对面条品质的影响

不同的小麦品种对于面条品质有着重要的影响。刘媛媛等人[4]研究发现，优质面条专用小麦品种及生产面条专用粉，应考虑以中筋小麦品种为主，才能生产出适合市场需要的优质面条。张国权[5]研究发现，不同小麦品种中的湿面筋含量和小麦的出粉率，对面条的蒸煮吸水率有负面影响。由此可见，小麦品种对鲜湿面条的品质起着决定性作用，为了保证面条品质，相关研究人员应着手培育适合生产面条专用粉的小麦品种，为后续的品质保证奠定基础。

2.2 小麦制粉工艺对面条品质的影响

小麦制粉工艺会对面条品质产生较大影响，面粉中的蛋白质和淀粉分子会因为研磨强度高而被破坏，从而对面条品质产生一定影响。面筋的结构受到面粉粒度大小的影响，面粉的粒度太大，面筋的网络结构就会变差，面条会出现光泽度欠佳、断条率增加等不良现象；面粉的颗粒太细，面粉中的破损淀粉就会增多，烹煮后面条表面强度降低、损失增大、面条发软发黏，适口性差。研究表明，增加面粉中破损淀粉含量，煮熟后的面条黏性增大、色泽变暗、适口性变差；降低面粉中破损淀粉含量，则其口感爽滑、组织均匀、透明感等会得以优化[6]。

2.3 面粉中蛋白质的含量和类型对面条品质的影响

面粉中的蛋白质分为可溶解蛋白和不可溶解蛋白，其中，可溶解蛋白是清蛋白类和球蛋白类，不可溶解蛋白是麦谷蛋白和醇溶蛋白。麦谷蛋白和醇溶蛋白是面筋蛋白，能形成面团，遇水组合在一起就形成面筋。其中，醇溶蛋白具有良好的延展性，但缺乏韧性；麦谷蛋白具有良好的韧性，缺乏延伸性。因此，两者的比例和含量对于面筋的形成和品质有重要影响，决定着面条的品质。面粉中的蛋白质含量越高，面筋筋性就会越强；蛋白质含量较低时，面团强度较弱，面条容易折断，烹煮时易出现浑汤、断条、适口性差等不良现象[7]。因此，增加面粉中蛋白质的含量，可以改变面团流变特性，增加面团强度，延长煮面时间，明显改善面条适口性、黏弹性等。

总体来看，在确定蛋白质含量的基础上，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比值越高，面条的咀嚼性和黏合性越好；比值越低，则咀嚼性和黏合性越差。在鲜湿面条的拉伸试验中表明，麦谷蛋白含量高时，面条拉伸的长度、阻力和抗拉伸能力表现都较好[8]。研究表明，面条的硬度与麦谷蛋白及醇溶蛋白含量的比值呈极显著的正相关[9]。随着麦谷蛋白含量的增加，面条的咀嚼性、黏合性、硬度以及抗拉伸能力等方面的特性会随之加强。因此，要想制作高品质的面条，应充分考虑麦谷蛋白和醇溶蛋白的比值。

2.4 面粉中淀粉的含量及种类对面条品质的影响

面粉中损伤淀粉越多、颗粒越细，制作的面条吸水量增加，硬度减小。王晓曦等人的[10]研究表明，在面粉中添加直链淀粉，可使面条品质整体劣化；添加支链淀粉，可使面条品质整体优化。由此可见，淀粉的老化也是影响面条品质的重要因素，糊化过的淀粉在温度下降后会发生老化，对面条的感官、色泽、适口性等造成负面影响。目前，一些生产工艺采用糊化后直接干燥的方式，减少因淀粉老化带来的负面影响。

2.5 面团改良剂对面条品质的影响

在面条生产中，添加常用的面团改良剂，如添加谷朊粉、蛋清、酪蛋白等，可增加面粉中蛋白质的含量；添加食用胶，可改变面条的流变特性，增加面条的硬度，提高面条的抗拉力强度；添加氧化还原剂类物质，可改善面团的弹性[11]。相关研究发现，在面粉中添加增稠剂可以改善面条品质，其中，魔芋胶和黄原胶改良效果最为显著[12]。

2.6 面条褐变对面条品质的影响

面条在加工、销售流通及储藏过程中，都可能发生色泽变化。面条的色泽变化主要来源于非酶促褐变、酶促褐变等。其中，面条褐变的影响最大，引起褐变的主要是非酶褐变和酶促褐变，同时，面粉的色素和成分对面条褐变也有一定影响。

面条的酶促褐变主要是由多酚氧化酶引起的，发生酶促褐变需要3个必要条件，即底物、酶和氧气同时存在。为防止发生酶促褐变，控制褐变的3个必要条件是最为有效的。其中，控制酶促褐变可以通过抑制酶活性或者隔绝氧气来实现；通过温度、pH值和抑制剂可控制酶的活性，高温处理可使酶被钝化，失去活性。多酚氧化酶最适pH值范围在6.0～7.4之间，pH值小于4.0时，多酚氧化酶几乎完全失去活性[13]。因此，通过调控鲜湿面条的pH值，能有效抑制酶促褐变的发生。

面条的非酶促褐变主要是由美拉德反应和焦糖化反应引起的。要想控制美拉德反应褐变的发生，可以从以下几个方面着手：①降温。10 ℃以下能防止褐变。②亚硫酸盐处理。二氧化硫和亚硫酸盐能与羰基化合物有加成反应，可用于抑制褐变。③改变pH值。在pH值大于3.0时，反应速率随pH值增大而加快，因此降低pH值可控制这类褐变。④使用不易褐变的糖类。用蔗糖代替还原糖，或用果糖代替葡萄糖，从而降低褐变的发生。⑤生化方法。添加酵母，令其发酵除去糖分，可防止美拉德反应褐变。⑥钙盐。钙可同氨基酸结合成为不溶性化合物，因此，钙盐有协同二氧化硫控制褐变的作用[14]。

3 结语

鲜湿面条具有许多优点，深受消费者的欢迎。目前，生产企业采取了多种保鲜和保质方法，具有一定的成效。随着鲜湿面条产业的发展壮大，研究和开发新的保鲜保质技术，对于鲜湿面条产业的发展具有重要意义。