味精到底能不能吃？

于荷

专家支持/徐静

专家简介

徐静，中国营养学会会员、公共营养师职业资格鉴定考证培训师、首都保健营养美食学会常务理事、卫生部健康教育中心“中国企业健康行”特邀营养师，荣获第四届全国营养师年会金牌营养师奖。

前不久的国货“商战”潮又将一种似乎已经淡出人们视线的东西推了出来，它是一种调味品，多年前家家的必备品，可不知道从什么时候开始关于它的“危害”传言满天飞：致癌、掉头发、中毒……这些说法使它慢慢销声匿迹。

有没有猜出它是什么？对，它就是味精。这次随着成为热点的味精厂家出来辟谣，有人觉得自己被“谣言”所骗，但也有人觉得还是保持质疑态度。那么，味精到底有没有毒？还能不能吃？

味精实际上很安全

一直有傳言说味精加热到120℃以上会致癌，真的是这样吗？味精作为一种调味品，到底安不安全？中国营养联盟理事、高级讲师徐静说：味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。现在受到欢迎的鸡精实际上主要就是味精成分，鸡精之所以鲜，离不开味精的作用。

其实味精是非常安全的，国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量评估研究，目前都没有发现味精能产生某些危害。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会确定味精是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外，其他年龄组儿童都可食用。他们甚至认为味精安全到不需要在食品当中设置味精使用的限量。

而关于加热到120℃以上会致癌的说法，徐静表示，谷氨酸钠（味精）加热到120℃以上时，的确会转变为焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠对人体是安全的，只是不再具有鲜味。

吃得过多会觉得恶心

既然味精确认是安全的，那是不是意味着可以随便吃了？徐静说：味精可以吃，但无需多吃。它主要作用是增加食品的鲜味，加一定的量会使得食物很鲜美，但是如果严重超标地加，吃了之后反而会觉得恶心，会有不适的口感。建议大家一定要适量吃，如果加得多，还会掩盖食物本身的味道，就会让人越来越喜欢重口味，而不喜欢天然食物的味道，所以容易钝化味觉。如果您的菜肴原料新鲜，而您又喜欢食物的原汁原味，就不要放味精，动物性食物如炖肉、炖鱼、焖虾也无需放味精，汤和凉菜中放味精确实可以提味增鲜，少量一点点即可。另外，建议不要长时间、习惯性过量食用味精。因为味精中含有大量的钠，高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加糖尿病、高血压和冠心病等患病风险。

还需要注意的是，味精受热到120℃以上时，会没有鲜味，因此，要想味精达到最好的调味效果，最好在炒菜起锅时加入。