制造迷思：品味判断疑惑的解构与葡萄酒品评的社会学反思

郑姝莉

一、消费品味的判断疑惑：从葡萄酒品评说起

消费品味问题是消费社会学研究的经典议题。艾伦·瓦德（Alan Warde）接续布尔迪厄的品味区分理论，将品味分解为形成（formation）、判断（judgment）和辩护（justification）三个维度，以回应品味是受结构约束还是可自由选择这一核心问题。①Alan Warde, “Dimensions of Social Theory of Taste,” Journal of Cultural Economy, vol. 1, no. 3（November 2008）,pp.321-336.尽管瓦德的研究受到许多后续学者的追随，但对品味判断的研究仍然有待深入。在葡萄酒品评过程中，品味的体验与判断时常产生矛盾。葡萄酒有相应酒款的品酒词作为品评指南，但消费者经常对这些味道表征产生疑惑。著名酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）曾写了一段品酒词：“颜色是近乎于墨黑的深紫色，紫色的边缘，香气徐徐飘来，几分钟之后开始轰鸣，呈现烟熏香和黑莓、樱桃、甘草的香气，还有明显的松露和灌木丛气息......”①详细内容参见也买网对柏图斯葡萄酒的介绍：《柏图斯：酒界的品》，2012年7月13日，http://www.yesmy‐wine.com/brand/205/news/450，2023年6月19日。。然而，理查德·匡特（Richard E.Quandta）却在2007年的《葡萄酒经济日报》（Journal of Wine Economics）中批评这些品酒词就是“本质上胡说八道”②Quandt Richard E. , “On Wine bullshit: Some New Software?” Journal of Wine Economics, vol. 2, no. 2（Fall 2007）,pp.129-135.。《醇鉴》（Decanter）杂志专栏作家安德鲁·杰弗德（Andrew Jefford）为品酒词正名：“但帕克的品酒词也不应全部被称为‘胡说八道’。如果人们相信帕克和其他人的品酒词，那是因为这些品酒词是有用的。它们是真实的，传递了信息，并且是有价值的”③详细内容参见醇鉴中国网刊发Andrew Jefford的文章《品酒词——葡萄酒世界的耻辱》，2015年8月31日，https://www.decanterchina.com/zh/名家专栏/与jefford相约星期一/品酒词-葡萄酒世界的耻辱，2023年6月19日。。

围绕品酒词形成的“胡说论”与“有用论”争议引发了关于葡萄酒品味的判断疑惑：品酒词到底是忽悠还是真切的存在？对葡萄酒品味的疑惑与正名涉及一个关于品味判断的社会学议题。品味的判断争议反映出个体对公共引导的品味产生了判断疑惑。消费社会学研究较少对这种判断疑惑进行解释。品酒词引发的判断疑惑是反思与延展品味判断理论的载体。值得反思的理论问题是：为何消费品味客体会引发一系列的判断疑惑？品味表征背后隐藏了什么样的生产机制？本文发现，品味判断疑惑产生的表层原因是消费者的主观身体体验与客观品味情境、品味表征之间产生了不匹配的失衡现象。而深层原因在于葡萄酒品味被市场机制与文化装置共同制造成一种具有迷思性的品味。葡萄酒品味的判断疑惑反映在葡萄酒品评文本中。本文接续国际消费社会学关于品味研究的最新议题，延展出品味判断疑惑的新问题，借鉴符号学的迷思理论，基于对品评文本的分析，从制造迷思角度解构品味判断疑惑产生的过程与原因，反思品味争议背后的品评失衡机制。

二、消费品味研究：从主体到客体的讨论

品味（Taste）既指涉心理上的味觉感，又指涉审美能力的判断。消费社会学将品味研究视为核心议题之一。④孙宇凡：《品味区分、享乐欲望与亲密关系：当代消费社会学三题》，《国际社会科学杂志》2022 年第3期。相关研究路径有两条：一是关注品味主体，将品味视为不变的客体，探讨消费者品味与阶层之间的关系；二是关注品味本身，将品味视为可变的客体，探讨品味形成的社会过程。主体涉及品味的受众群体，其品味惯习映射着主体的阶层结构、阶层倾向与阶层调节性。⑤［法］皮埃尔·布迪厄：《实践理性——关于行为理性论》，谭立德译，北京：生活·读书·新知三联书店，2007年，第50—60页。客体是长期稳定过程的最终展现，其本质既是一个结果，又是其自身变化的关键生产者。⑥Claudio E. Benzecry, “Restabilizing Attachment to Cultural Objects: Aesthetics, Emotions and Biography,” The British Journal of Sociology,vol.66,no.4 （December 2015）,pp.779-800.

（一）对品味与主体关系的讨论：品味-阶层同源还是品味-阶层异源？

品味主体的研究讨论品味与消费者所处社会阶层之间的关系。布尔迪厄（Pierre Bourdieu）提出了品味区分理论，认为品味与消费者所拥有的财产、所处的阶层位置是大致相同的。①［法］布尔迪厄：《区分：判断力的社会批判（上）》，刘晖译，北京：商务印书馆，2016年，第357页。布尔迪厄将由教育水平及社会阶层位置对应的品味类别区分为三种：正统品味、中等品味和大众品味。布尔迪厄认为，个体在提高受教育水平的同时，也在提升正统品味的能力。布尔迪厄呈现的是不同阶层在判断艺术作品价值中的差异性品味，这些品味指涉对人的区分。布尔迪厄的品味与阶层位置是同源对应的，具有同源性。但是，品味-阶层同源论遭到众多学者质疑。彼德森（Richard Pe‐terson）等学者指出，消费品味与阶层位置并不具有一致性。具有高雅品味的消费者也会选择普通品味，成为一个十足的杂食者（omnivore），而持低文化资本的消费者仍然保持着旧有的状态。②Richard A.Peterson and Roger M.Kern,“Changing Highbrow Taste:From Snob to Omnivore,”American Socio‐logical Review,vol.61,no.5（Octorber 1996）,pp.900-907.沙利文（Oriel Sullivan）等认为高文化资本者的消费品味不会局限在小范围的高雅艺术中，他们追求多样化的消费方式。他们拥有杂食品味，在品味追求中略显贪婪（voracious）③Oriel Sullivan and Tally Katz-Gerro,“The Omnivore Thesis Revisited:Voracious Cultural Consumers,”Europe‐an Sociological Review,vol.23,no.2 （April 2007）,pp.123-137.，总期待寻找多元的消费方式。这些学者提出了与布尔迪厄品味-阶层同源论相反的异源论观点，但是他们并没有跳出布尔迪厄的阶层讨论范式。品味阶层范式过于结构化，较少关注品味结构背后的建制性要素与构成性过程，忽略了“品味方式与自我认同随着社会情境的改变而改变”④Alan Warde, “Consumption, Identity-Formation, and Uncertainty,” Sociology, vol. 28, no. 4 （November 1994）,pp.877-898.。

（二）对品味客体的讨论：文明进程还是浪漫主义追求？

布尔迪厄式的品味阶层范式侧重于研究不同阶层群体的差异性品味，其背后存在一个假设：品味是结构化的，是相对不变的，造成品味区分格局的不是品味本身，而在较为中观、具体的结构性场域。但是，另一些学者更强调品味客体的生成性，认为品味客体本身是变化的。埃利亚斯深入剖析了一些礼仪性品味的生成过程（如切肉由“前台分割”演变为“置于幕后”），认为品味变化折射了社会去野蛮的文明化进程。⑤［英］埃利亚斯：《文明的进程》，王佩莉、袁志英译，上海：上海译文出版社，2013年，第124页。安德烈（Montanari Adrew）在研究东南亚地区榴莲品味的变化过程时发现：早期殖民时代，社会结构不那么严格，文化相对开放，东南亚的榴莲对西方人而言是具有诱惑力的美味；在晚期殖民主义时期，它变得不合宜，甚至令人厌恶，因为社会在这个时候更受约束。⑥Andrea Montanari, “The Stinky King: Western Attitudes toward the Durian in Colonial Southeast Asia Food,”Culture Society,vol.20,no.3 （January 2017）,pp.395-414.东南亚人接受榴莲的过程折射的是欧洲殖民化的社会结构过程。

与文明化进程分析路径不同，坎贝尔（Colin Compbell）从浪漫主义伦理角度为现代消费品味的形成进行了解读。浪漫主义精神使快乐与生理满足分开，为人们在幻想中追求快乐提供了条件。在消费新奇商品的过程中，消费的功能从原来仅用于满足物质需求向满足新奇臆想转变。人们品味物品，是在用联想的意义得到欢愉，并建构自我。⑦Campbell Colin,The Romantic Ethic and the Spirit of Modern Consumerism,Oxford:Basil Black Well,1987.黎相宜认为饮食浪漫伦理在中国生根发芽而且呈扩大化趋势，除了有社会区隔和分层的因素外，还因为中国饮食消费已经从满足基本生理需要的手段转变为追求新鲜感的工具。①黎相宜：《饮食浪漫伦理与“吃货族”的乐趣建构：基于广州青年“吃货”群体的研究》，《广东社会科学》2017年第6期。郑向春从福柯的话语权力维度剖析了浪漫主义品味的生成过程，指出品味是异域文化与民族主义情绪融合的集体想象。②郑向春、纳尔什·格雷本：《“品味想象”：葡萄酒中国消费的社会话语研究》，《美食研究》2019 年第2期。肖坤冰认为浪漫主义品味在全球流动中被资本、阶层入侵，被建构成精英阶层身份认同的标识。③肖坤冰：《当代中国美食旅游中的品味、知识与阶层——基于香格里拉葡萄酒游学活动的考察》，《美食研究》2022年第4期。

文明进程与浪漫主义是讨论品味客体的两个视角。文明进程视角认为，社会结构的变化强制塑造了人们对品味的心理接受情感或拒绝情感，人们自然而然地接受了社会强制过程中具有文明标识的品味。④［法］埃利亚斯：《文明的进程》，第441页。然而，葡萄酒消费者在接受葡萄酒品评体系中，对引导消费者体验的品酒词产生了判断疑惑。消费者自身在接纳品味中有一个判断过程。文明进程视角无法解释大众消费者的品味疑惑。浪漫主义视角认为，浪漫主义品味是可追求的、值得习得的品味。可以用浪漫主义来解释葡萄酒品味的接受性，但无法用它来解释消费者的疑惑性。为何人们没有对这种浪漫主义品味采取欣然接受的态度，而是产生了“胡说论”与“有用论”的争执，这就需要寻找新的解释视角。

（三）制造迷思：品味判断疑惑的解构视角

品味疑惑问题涉及消费品味的判断与辩护议题。瓦德认为消费社会学在摆脱文化转向的束缚后，最核心的发展便是与布尔迪厄的品味理论进行对话。⑤Alan Warde,“The Sociology of Consumption:Its Recent Development,”Annual Review of Sociology,vol.41,no.1(August 2015),pp.117-134.瓦德将品味分解为形成、判断与辩护三大元素。品味形成环节要求从制度层面分析影响不同品味模式、品味类型的机制，如职业阶层、教育和代际等；品味判断关心的是，对他人品味的判断如何被纳入由权力塑造的社会分层系统。⑥Alan Warde,“Dimensions of Social Theory of Taste,”p.327.品味不仅指所属阶层的判断，还包括审美判断、道德判断等。在品味判断中，评价者不自然地发生阶层判断与审美判断，能识别出人们喜欢的和不喜欢的品味，能选择关注什么品味、不关注什么品味等各类议题。⑦Alan Warde,“Dimensions of Social Theory of Taste,”p.329.在品味判断之后，需要对于品味的合法性进行界定，这就涉及品味辩护问题。在品味辩护阶段，人们能对品味产生满意感或自豪感。品味判断与辩护相互交织，但仍有区别。与品味辩护强调“好与坏”“偏好与厌恶”“维护与反对”的价值判断不同，品味判断更多是“真与假”“是与否”“在与不在”的事实判断。好坏涉及价值归属，真假涉及阶层归属与生产机制。品味判断更多聚焦在对他人品味的分析及对自我品味匹配性、对应性与符合性的反思上。

尽管瓦德提出了品味理论的元素性框架，但对品味分布、判断与辩护研究各有偏颇。“品味形成”主题的研究延续品味的文明化范式与浪漫性范式，得到了广泛关注；“品味辩护”主题近年来被瓦德的学生接续⑧朱迪：《品味的辩护：理解当代中国消费者的一条路径》，《广东社会科学》2013年第3期。；而“品味判断”的研究除了延续布尔迪厄的区分命题，讨论“在与不在”的阶层归属问题外，对品味判断的“是与否”“真与假”的讨论却非常不够。朱迪指出，品味研究在“由广告、市场营销和媒体评论所带来的社会变迁面前缺乏说服力”。①朱迪：《消费社会学研究的一个理论框架》，《国外社会科学》2012年第2期。随着消费者认知水平的提高，消费者并不是全然接受上层品味，也不是简单的在接受与否、认同与否中做出二元选择，而是在或接受或质疑的循环往复中经历曲折的判断过程。广告、市场营销和媒体评论等为品味判断营造了接纳氛围。但是消费者真的是全然接受吗？现有研究没有对消费者品味的采纳、接受或质疑背后的整套判断失衡机制进行深入分析。

品味有两种维度，一种是个体维度，意味着品味基于个体判断，落脚为个体偏好，旨在塑造与他人的区分；一种是公共维度，意味着品味能被公共引导，它具有社会引导性，旨在塑造与他人的一致。②朱迪：《消费社会学研究的一个理论框架》，第37页。当个体品味与公共品味不一致时，品味判断容易发生失衡。然而，个体在选择是否与公共引导的品味保持一致时，会对公共引导的品味产生真与假的判断反思。葡萄酒品评中的疑惑与反思更加明显，因为葡萄酒被建构成具有迷思性的品味。

迷思（myth）不仅是物体、观念或者想法，而且是一种具有多个层级的符号系统。迷思是一种言谈，是一种意指方式③［法］罗兰·巴特：《神话——大众文化诠释》，许蔷蔷、许绮玲译，上海：上海人民出版社，1999年，第168页。。语言表征本身具有能指与所指两种意旨方式。能指与所指可以不断组合叠加，形成不同的符号等级体系。迷思由第二级符号学模式操作。能指与所指组成第一级符号系统，第一级符号系统与新的所指匹配，形成迷思系统。迷思属于第二级系统，与第一级系统的“直接意指”不同，是一种“含蓄意指”。彭丹指出，“迷思是二次序符号，是人为建构的，具有折射性、共享性、自然而然化的特征”。④彭丹：《制造旅游迷思：关于湘西凤凰古城的个案分析》，《旅游学刊》2017年第9期。迷思具有两重属性，它既指涉自然型表征，也有扭曲型表征，这就意味着迷思具有“真假混合性”。彭丹认为，旅游生产方将旅游地的意义建构出来传递给旅游者，旅游者将自己对旅游吸引物的解读意见反馈给生产者，制造新的旅游迷思。⑤彭丹：《旅游迷思研究述评》，《旅游学刊》2015年第9期。她解构了湘西凤凰古城旅游迷思从制造到消费的整个循环过程，发现凤凰的旅游迷思为政府与资本主导。⑥彭丹：《旅游迷思研究述评》，第24页。与旅游迷思不同，政府在制造品味迷思中的作用力度更小。因为品味的判断是主体对客体的觉知，是由身体、情境、中介和技术的微妙平衡构成的。⑦Claudio E. Benzecry, “Restabilizing Attachment to Cultural Objects: Aesthetics, Emotions and Biography,”p.799.品味判断疑惑之所以产生，既有品味者身体与情境未达成平衡的表层原因，更有中介市场与技术专家将葡萄酒品评制造成为具有迷思性品味的深层原因。本文尝试用制造迷思这一分析性概念，解构品味判断疑惑产生的深层原因。

笔者曾学习葡萄酒中级品酒师与高级品酒师资格认证课程，在高校工作期间开设《葡萄酒品鉴》课程。朱迪指出，品味分析学者要擅长关注与品味相关的表征文本、关注品味辩护中的语言文字材料以及来自市场的文化干预现象。⑧朱迪：《消费社会学研究的一个理论框架》，第38页。在葡萄酒网站及葡萄酒相关书籍中，可以看到各类关于葡萄酒品评文章。本文将对其中的品评解析文本与品评争议文本（相关来源见具体注释）进行解读，基于身体、情境、中介和技术等维度，从表层反思品味判断的失衡机制，从深层解构制造品味迷思的各类策略。

三、葡萄酒消费品味中的判断疑惑

消费者对葡萄酒品味表征存在判断疑惑。表征（representation）是修辞学、符号学、传播学等多学科概念，指品味呈现的符号化方式。①王宁、刘丹萍、马凌等：《旅游社会学》，天津：南开大学出版社，2008年。品酒词是葡萄酒的品味表征，它是一种符号制造，是对相关事物特别是食物的口味、嗅感和想象等的品味表达。品味表征是一种话语，是一种表意实践（signifying practices）。②刘丹萍：《“地方”的视角表征与社会构建——西方旅游广告研究的“文化转向”思潮》，《旅游科学》2007年第4期。葡萄酒品味表征有三种，一是指借用具体的实物来形容葡萄酒香气与味道的具象型品味表征，如经常用红樱桃、红李子来表征红葡萄酒香气；二是用比喻、象征、寄托等手法形容葡萄酒香气与味道的意象型品味表征，如流行用“风格大胆但不粗糙”这种形容人的词语来形容红葡萄品种赤霞珠的味道；三是用专业性表征词汇形容的专业型品味表征，如从澄清度、颜色状态、余味长度及陈年潜力等方面展现葡萄酒的特征。

尽管品味表征被归入不同类型，但是消费者在日常品酒中却常有判断疑惑。因为要品评出品酒词的葡萄酒味道，需要在情境的惯常性及身体的习得感中达成平衡。情境的惯常性是指品评者对品评情境较为熟悉，心理距离近，对品味表征常有涉猎。相反，若品评者对品评情境较为陌生，心理距离远，对品味表征未曾涉猎，则处于非惯常情境③李琳、唐亚男、李春晓、谢双玉：《非惯常环境及行为：基于旅游情境的再思考》，《旅游学刊》2022年第11期。中。身体的习得性是指品评者在日常生活中习得了某种品味特征，具备判断葡萄酒品味特征的认知能力。个体在环境实践中习得的经验距离会影响其对品味感官体验的判断疑惑。熟悉品味表征的话语体系，建立身体层面的习得感。相反，个体未曾习得香气品味类型，不熟悉品味表征的话语体系，身体层面便有非习得感。在情境惯常性与身体习得性的差异化匹配中，可以看到对葡萄酒品味感知的疑惑性差异。

当品味表征术语出现在品评者的惯常生活情境中，品评者熟悉品味表征术语、习得了品酒词表征葡萄酒味道的话语规律时，品评者不容易对品味表征产生疑惑。然而，尽管品评者习得了葡萄酒品味表征的话语体系，掌握品评规律，但是如果品味表征术语对品评者而言属于非惯常情境，品评者不熟悉品味术语的原产地情境，品评者仍然会产生判断疑惑。琼瑶浆（Gewürztraminer）是白葡萄品种，有一种独特的芳香。起初，西方葡萄酒界选用玫瑰和茉莉花来表征这种香气。后来，品酒者发现中国的荔枝更能贴切的展现这种葡萄品种的味道。荔枝便成为形容琼瑶浆的典型香气类型。但是，西方品评者在判断荔枝味时常产生判断疑惑，因为荔枝并不是他们惯常情境中品尝过的水果类型。一个葡萄酒品评博主在其博客中将荔枝视为难以捉摸的品味：

“但是荔枝呢？我以前从未听说过这种水果，更不用说见过、闻过或尝过它了。由于经常看到琼瑶浆的品酒笔记把“荔枝”作为主要描述词，所以我开始寻找它……在我所在地区的几家杂货店和小型精品市场里寻找了几周后，我还是没有吃到荔枝……我最终放弃了寻找荔枝……这一神秘水果始终在我的品味盲区中”。④详细内容参见笔名为Cabernet Sauvignon 所写的日记“Gewürztraminer—and My Search for the Elusive Ly‐chee”，2018 年7 月8 日，https://outwines.blog/2018/07/08/gewurztraminer-and-my-search-for-the-elusive-lychee/，2023年6月19日。

品味表征是否属于品评者的惯常情境，直接影响着判断疑惑性的高低。不同国家在水果品味体系中都有自己的品味盲区，这些盲区增加了品味的迷思——消费者对品酒词的“直接意指”（第一秩序）产生判断疑惑。中国葡萄酒品评者用本土食品——“地瓜干、紫罗兰、九制话梅”——来形容一款来自阿根廷门多萨的马尔贝克。中国消费者对这三种食品耳熟能详，但西方品评者易产生迷思。紫罗兰的香气近似于麝香，但在味蕾上略显苦涩。这类香气主要出现在用厚皮葡萄酿造的红葡萄酒中。在英国，糖果帕玛尔紫罗兰（Parma Violet）已成为国民级别的儿童食物。醇鉴中国网（Decanter China）肯定惯常情境能增强品评情境的易达性，认为“如果你吃过英国传统糖果帕玛尔紫罗兰，肯定秒懂”①详细内容参见醇鉴中国网刊发的文章《解析那些品酒词们：紫罗兰，干稻草，黑醋栗，雪松》，2017年5月18日，https://www.decanterchina.com/zh/葡萄酒学习/葡萄酒常识/解析那些品酒词们-紫罗兰-干稻草-黑醋栗-雪松，2023年6月19日。。然而，即使告知中国消费者葡萄酒中有紫罗兰香气，未受过专业训练的中国品酒者仍然对这一品酒词感到一知半解。因为在中国消费者的日常与品尝历程中，紫罗兰通常是缺位的。中国消费者缺乏接触紫罗兰的日常传统，会忽略品酒词继续饮酒。杰弗德曾评论道：“与西方人的设想相反，中国的葡萄酒饮用者并不会在‘根据品酒词决定买什么酒’的问题上感到困扰，尽管他们并不熟悉‘灌木篱墙’、‘杂交草莓’或者‘液体矿物’。他们会抛开这些继续品酒，并认为这些品酒词无关紧要。”②详细内容参见醇鉴中国网刊发Andrew Jefford 的文章《品酒如品人》，2015 年8 月10 日，https://www.de‐canterchina.com/zh/名家专栏/与jefford相约星期一/品酒如品人，2023年6月19日。

是否习得品味表征的话语体系也影响着品评者的判断疑惑。由于专业性的品尝指标与个体的感官体验认知易出现矛盾，葡萄酒品鉴结果容易引发争议。以酸度为例，在判断一款酒究竟是高酸度还是低酸度上，品尝者无法通过实验测量，而是要通过感官来判断。但感官体验容易产生偏差。在参加葡萄酒品鉴学习中，品鉴教师教授学生们用葡萄酒入口后的返唾液量来判断酸度的高低。反唾液量越高，酸度越高。但是，判断反唾液量的高低是需要训练的，不仅非专业人士不容易判断，甚至专业人士也无法轻易把握唾液量多大属于高酸范围。再以单宁为例，单宁能与口中的唾液蛋白质发生化学反应，届时口腔表层产生一种艰涩感。③［法］艾薇林娜·马尼克：《世界葡萄酒圣经》，姚颖译，北京：北京工业出版社，2013年，第345页。在品鉴中，如果感觉生涩，说明葡萄酒的单宁需要时间软化。通过继续陈酿，单宁会变得柔顺，葡萄酒喝起来感觉圆润顺口，涩感恰到好处。在品鉴过程中，形容不同级别的单宁可用不同的品酒词。用“丝滑”来形容单宁含量低到中等的葡萄酒味道，用“天鹅绒般”形容单宁含量中等到高、质地顺滑的葡萄酒味道。尽管这些品酒术语有清晰的品味特征，但是品评者仍然有感官判断困惑。匡特曾明确地表达了自己的疑惑：“但是我特别感兴趣的是柔滑、超薄和天鹅绒之间的差异……我怎么知道我品尝的单宁是超薄型还是丝滑型呢？我怎么知道单宁是柔滑还是天鹅绒……对你来说相当酸性对我而言只是略显酸性”④Quandt Richard E.,“On Wine bullshit:Some New Software?”p.132.。酒评专家的品味判断疑惑之所以产生，是因为部分个体的感官品味没有被专业的品评知识体系驯化，品酒者的品味惯习未被塑造。

品味判断疑惑产生的本质是消费者主观层面的身体体验与客观层面的品味情境、品味表征之间产生了不匹配的失衡现象。由葡萄酒品味中的疑惑性可知，个体品味要与公共引导的品味达成一致，需要在身体习得性与情境惯常性之间达成一致。品味表征是可习得的，经过专业的训练，身体可以具备品评的觉知系统与感知能力。品味表征的情境也可以转换。通过反复接触非惯常情境下的品味类型，可以熟悉品味内容，降低品味判断的疑惑性，增强品味判断的确定性。

四、制造迷思：葡萄酒品味判断疑惑的生成机制

为什么情境因素与习得因素会成为影响葡萄酒品味判断的关键因素？这是因为葡萄酒品味表征是由市场机制与文化装置共同建构的。品酒词既有“直接意指”，如酸甜苦辣等味道表征词汇；也是能指与所指体系的叠加排列。第一级符号系统与新的所指匹配，使葡萄酒品味被建构成第二级符号系统。在品评葡萄酒过程中，消费者之所以对品酒词存在判断疑惑，原因在于品酒词被制造为一种混合着“真与假”、“确定性与疑惑性”的迷思系统。中介与技术两种力量将葡萄酒品评制造成为具有迷思性的品味活动。葡萄酒品味的迷思经历了品评专业化、品味科层化、品味元素科学化及品味等级化等制造过程。在制造迷思过程中，市场机制与文化装置发展出两类策略：一类是赋予价值策略，主要在品评专业化、品评等级化过程中强化品评的文本价值、符号价值；一类是证明真实策略，主要由化学专家、葡萄酒教育专家通过开展科学实验、建立科层化的标准体系为品酒词“证真”。

（一）品评专业化与品评文本价值的强化

早期，古希腊人和罗马人很少使用纷繁复杂的香气来描述葡萄酒品味。二十世纪七十年代开始，品评葡萄酒渐渐成为一门专门的行业。特别是当酒评行业中出现了一个卡里斯马型酒评家——《葡萄酒观察家》的创立者罗伯特·帕克（Robert McDowell Parker Jr.）时，品评葡萄酒成为一种热门且专业化的职业。帕克预言了1982年是波尔多葡萄酒20世纪最佳年份之一。这个预言被成功印证后，酒评人及酒评者对葡萄酒品味的叙述得到市场的认可。特别是帕克所写的品酒词，成为判断葡萄酒好坏的重要依据。品酒词被赋予了重要的文本价值。

然而，品酒词在文本价值强化的过程中，也遭遇了判断争议。帕克喜欢用一连串水果来表征葡萄酒的品味，这种风格被行业内称为“水果炸弹（bomb）”。尽管这种风格的品酒词以具体的物象为表征，但消费者要品评出具体的香气，要琢磨水果味道与葡萄酒的匹配性。但如果品评者不熟悉水果类型，极易对品酒词产生迷思。匡特质疑道：“但是如果有人认为葡萄酒品味有一种理想的属性，那为什么不用橄榄油，菜籽油等，还有那些在葡萄酒中没有出现的水果？如果非要感受到那些果味，为何不直接喝酒前去吃那些水果，就能真正提升体验”①Quandt Richard E.,“On Wine bullshit:Some New Software?”p.131.。品评专家的品评词本意在于帮助消费者更好地品尝葡萄酒，但品酒词的流行却无意地制造了新的迷思。某位拥有超过600多万粉丝的网络红人是中国葡萄酒知识普及的品评专家。她谈到，“要让红酒走下神坛，让它不再神秘，但是依然神奇”②樊建敏：《自媒体更具人格化特征——访“企鹅团”创始人、网络红人“醉鹅娘”王胜寒》，《中国广告》2016年第9期。。她解码了一套把葡萄酒“化整为零”的视觉语言（特殊的文本），即运用各种意象手法，把酒比喻成不同类型的人物、电影、书籍等，如将喝起来刺激的葡萄酒形容为“梦露型”。她虽然致力于“用更清晰的知识框架和生动语言将红酒表达出来”③吴丹：《从东方甄选、醉鹅娘到观夏：新消费品牌依靠故事“破圈”》，《第一财经日报》2022年9月21日。，强化品评的文本价值。但她并没有减少品味判断的疑惑性，她呈现的仍然是一种“模糊不清”的叙述。品评者的品评实践易受情绪的影响，品味判断实践不具有稳定性。杰弗德指出：“同样一款酒在这个月尝起来可能像在欢快地歌唱，下个月则可能是脾气暴躁的感觉”①详细内容参见前述醇鉴中国网刊发Andrew Jefford的文章《品酒如品人》。。尽管品酒者对模糊不清的品酒词有判断疑惑，但仍然有评论者认为这种品酒词有存在的必要。布克（Booker）认为“诗意类”品酒词才是未来发展方向。②详细内容参见The New Yorker 网站刊发Bianca Bosker 的文章“Is There a Better Way to Talk about Wine”,2015 年6 月29 日，https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/is-there-a-better-way-to-talk-about-wine，2023年6月19日。杰弗德肯定布克的判断：“她这个门槛倒是设得挺高；不过她是对的”③详细内容参见前述醇鉴中国网刊发Andrew Jefford的文章《品酒词——葡萄酒世界的耻辱》。。

（二）品评等级化与符号价值的强化

品味的等级化建构是对品味本身的级别划分。对葡萄酒的价值与价格而言，葡萄酒品味至关重要。贝克特（Beckert）等学者指出，葡萄酒市场中的质量等级不仅由生产者决定，而且还受葡萄酒味道的影响；葡萄酒的生产成本不会超过10欧元，但是品酒词能赋予葡萄酒价值，提高葡萄酒价格。④Jens Beckert, Jörg Rössel, and Patrick Schenk, “Wine as a Cultural Product: Symbolic Capital and Price Forma‐tion in the Wine Field,”Sociological Perspectives,vol.60,no.1 （April 2016）,pp.1-17.葡萄酒不是简单的物质性品味，而是重要的象征性品味。一些葡萄酒品味表征被建构为“高层次”品味，另一些则被建构为大众品味。某品评专家曾在自制的红酒教学视频中提到，如果一款酒只有水果味，就会相对粗俗，但是如果一款酒能被形容“有矿石气息（minerality）”，这款酒的等级便高了起来……用矿石气息则意味着消费者可以想象自己“身处滴水的岩洞而体会到悠然、隐晦、冷峻清新感”⑤详细内容参见搜狐视频中“醉鹅红酒日常”视频，2017 年4 月11 日，https://tv.sohu.com/v/dXMvMzEyO‐TI4MDAzLzg4NTM5MDY5LnNodG1s.html，2023年9月18日。。她在向公众介绍葡萄酒品味时，将品酒者品评葡萄酒时所用的品酒词类别视为划分品酒者的关键指标。如果消费者能在品评中描述出“具有矿物气息”，就能被列入“高层次”的品味者行列。品酒词的层级与品酒者的层次对应起来。葡萄酒品味被赋予了符号价值，被纳入了分类体系。

然而，被“有矿石气息”形容的酒真的是质量上乘的酒吗？这是有争议的。酿酒师将矿物味视为风土的体现，增加了葡萄酒的文化性。科学家推断出这些风味来自酿酒过程中产生的物质。另一些专家却认为：“至今为止，特定物质的分子与矿物质味之间并没有关系”。⑥李旋：《如何定义葡萄酒中的矿物味？》，《中外葡萄与葡萄酒》2016年第1期。尽管在围绕品酒词是否科学上有争议，但是品酒界认为“是否科学”并不重要。因为“有矿石气息”的表述契合了人们划分品味层次、建构符号性标志的需要。葡萄酒大师萨拉·简·埃文斯（Sarah Jane Evans）极力维护“矿物味”这个品味表征词：作为这帮浪漫主义者中的一员，我会继续用这个词的；说到底，品酒词就是一种“比喻”，是一个将感官体验转化为文字的过程，而“矿物味”无疑是个好用的词。⑦详细内容参见醇鉴中国网刊发Sarah Jane Evans MW的文章《酿酒师vs科学家：葡萄酒中的“矿物味”真的存在吗？》（吴嘉溦编译），2018年3月28日，https://www.decanterchina.com/zh/行业新闻/Decanter特写/酿酒师vs科学家-葡萄酒中的-矿物味-真的存在吗，2023年6月19日。

（三）开展科学实验：为葡萄酒品味表征“证真”

葡萄酒专家学者通过开展科学实验，为葡萄酒品味建构了一套科学话语，这为葡萄酒品味表征增加了“确定性”。加州大学戴维斯分校支持并倡导用“具体的分析性品酒词”（specific and an‐alytical one）。他们从化学的角度为葡萄酒的具体味道寻找科学依据，以消除葡萄酒品味中的模糊概念（fuzzy concepts）①详细内容参见前述The New Yorker 网站刊发Bianca Bosker的文章“Is There a Better Way to Talk about wine”。。汽油经常被用来形容白葡萄酒的味道。专家学者进行了科学解释：

汽油味来自于一种叫二氢化萘（TDN）的化学特质，这种化学特质最初由一种叫TDN的物质产生。TDN 是一种葡萄酒化学成分。在刚刚收获的葡萄中，TDN 含量几乎为零。随着不断陈年，雷司令中的TDN 能到达50µg/l。②详细内容参见加州大学戴维斯分校网站“葡萄酒中有什么”（Whats in Wine?）栏目中对二氢化萘的解释。http://waterhouse.ucdavis.edu/whats-in-wine，2023年6月19日。

经过科学验证，不少葡萄酒表征物找到了科学关联。葡萄酒青草风味来自叫“乙醛”的挥发性物质。③Ronald J.Clarke and Jokie Bakker,Wine：Flavour Chemistry,Oxford:Blackwell Publishing Ltd,2004.肉桂味是因为葡萄酒中有肉桂酸乙酯。④Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, and David W. Jeffery, Understanding Wine Chemistry，New York: John Wiley&Sons,Ltd，2016,p.33.葡萄酒的语言叙事与其内在的客观因素之间有了本质的联系。当科学的修辞引发品味者发问时，消费品味被穿上了“科学的嫁衣”，得到了专家的专业性证真。消费者对品酒词产生的疑惑性被科学家为品酒词提供的确定性证据消解，葡萄酒变成一种“似真”的品味。

（四）为葡萄酒品味建立标准体系：品味的科层化

葡萄酒品味不仅被专家学者“科学证真”，还被纳入一个标准化的科层体系。随着葡萄酒品评的发展，一个系统且层级分明的科层化品味体系逐渐建立起来。葡萄酒的品评是有指标依据的，品酒者在品尝过程中要对这些指标进行评定。在英、美、意等国家建立的葡萄酒教育与考试体系中，盲品葡萄酒是等级考试的必考内容项。考试者要品评出规定的各类品酒指标，才能通过盲品考试。葡萄酒与烈酒教育基金会是全球领先的葡萄酒、烈酒与清酒资格认证课程提供机构。它为盲品考试建构了一整套标准：要求从视觉上观看葡萄酒的澄清度、颜色深度、颜色类型；从嗅觉上判断葡萄酒的纯净性、香味浓度、香味特征、陈年度；从味觉上判断甜度、酸度、单宁、酒精度、酒体、味道浓度、味道特征及余味长度；最后从总体上为酒进行质量评估。葡萄酒品鉴界希望通过制定严谨的书写规范创造出一套能客观测试葡萄酒品鉴标准的语言。品评标准的建构使葡萄酒品评变成一种可量化、可实操的专业技术。

品酒考试是将葡萄酒品味标准体系传导给消费者的重要方式。如果将考试作为一种通过仪式，那么在考试的阈限过程中，考试者的味蕾系统经历了被标准化的葡萄酒品评体系驯化的过程。在这个阈限范围内，考试者或者被动相信标准化的品评体系，或者将这套标准化体系内化于自己的味蕾评判系统中。品酒者的品味被标准的考试体系流程化了，“品葡萄酒”变成一种科层工作。品酒者遵循视觉观看、嗅觉判断、质量评估等流程化的品味过程，所表述的品味也是可以模仿、套用的标准模式。人的感官被驯化与教化，被“教育”成符合专业品评标准甚至相信评价标准的评酒专家。

五、总 结

本文接续瓦德的品味分析模式，将品味判断视为核心议题，从身体、情境、中介和技术等维度入手，解构品味判断疑惑的生成机制。从表层来看，品评知识的习得性要与品评情境的惯常性之间达成平衡，因为身体与情境之间的匹配失衡易增加消费品味的判断疑惑。从深层来看，品评的专业化与品味的等级化强化了品味“似假”的符号性，增加了品味的迷思性。化学专家与教育培训专家引导了品酒词的“证真”过程。通过开展科学实验、建立品评体系，葡萄酒品味被科学化与标准化了。市场机制与文化装置通过赋予价值策略与证明真实策略为葡萄酒品味制造迷思：“假”在于品味表征背后有一整套市场主导的价值建构系统，“真”在于科学专家与教育专家确证葡萄酒品味表征有其味。身体、情境、中介和技术等诸方力量不断参与“科学性”与“符号性”的“真假”制造过程，使得葡萄酒成为一种具有迷思性的消费品味（如图1）。

图1 制造迷思：品味判断疑惑产生的深层机制

本文的贡献还在于反思消费者主观层面的身体体验与客观层面的品味情境、品味表征之间不匹配的失衡机制。当品味主体的身体习得感与情境惯常性发生矛盾时，个体的品味与市场制造的公共品味之间易产生不一致的现象。除了个体层面的身体与情境要素外，市场在建构和引导公共品味过程中，一方面通过打造具有科层性的品酒体系为消费者品味葡萄酒增加易达性与易感性，但另一方面却通过建立等级化的话语叙事强化品味的象征性与符号性，这就为个体获得公共引导的品味制造了阶层障碍。尽管迷思制造背后是结构化的品味生产系统，但酒评杂志在质疑品酒词及为品酒词辩护的过程中展现出反思性的角色。本文从葡萄酒品评的疑惑性切入解构品味的结构化生产系统；在诸多反思文本与辩护话语中，展现消费者品味判断的双轨性。未来可从文化差异等角度切入做更多研究。

解构品味判断疑惑的意义不仅在于澄清制造迷思的真相，更重要的是引导市场及本土消费者共同形塑良性消费品味。可以从几个层面切入营造健康的品评生态：在市场中介层面，品味引导者应弱化葡萄酒品评的等级性，回归品味服务于生活美学的深层理念，强化品味的平民性，助力消费者获得美好体验。在文化专家层面，教育者在建构品味知识体系中，应弱化品评的科层性，避免葡萄酒品评向过度指标化、过度分值化方向发展，强化品味的知识性，让学习者在感知可感物与可识物中享受认知的快感。在消费者层面，要尊重消费者个体的品味选择权，让消费者既可以不被品味表征裹挟，坚持自己的品评习惯，也可以选择认同标准化的品味体系，在品味话语习得中提升知觉系统的自感能力。要引导消费者弱化对品味炫耀性的遵从，强化对品味怡情性的向往，让品评者在品味葡萄酒时得到感性体验的激活、获得自我价值的觉醒；同时，也应提醒公众注意酒精的危害性，倡导健康的生活方式。