别拿鸡爪不当美食

王不易

中国人爱吃鸡爪， 最早记载在《吕氏春秋》中：“齐王之食鸡也，必食其跖，数千而后足。”跖，就是脚掌。若说老百姓吃鸡爪是因为没有鸡肉可吃，啃着骨头嘬点味儿，那么衣食无忧的齐王竟然痴心于鸡爪，还每回吃都要“数千而后足”，这可算是真爱了。

若没点儿“嘴上功夫”，还真是奈何不了鸡爪。我小时候吃鸡爪，只啃掉附在骨头上的一层皮。那时大人就笑话我，不懂吃。长大后我才真正学会了吃鸡爪，一骨节一骨节地啃下来，每一个关节处的软骨、筋络都不放过，细细咀嚼那种Q弹，感受胶原蛋白在口内的横冲直撞。

嘴上功夫厉害的人，能在唇齿之间就将鸡爪拆皮扒骨。20世纪80年代初，央视有一档生活栏目讲如何吃鸡爪，有一位鸡爪爱好者，能把鸡脚腕后那几根细小的骨头啃咬干净，然后当成牙签用。

广东早茶茶点里就有一道必点的虎皮凤爪。所谓凤爪，便是广东人对鸡爪的美称。他们也愿意将鸡爪比作“抓钱手”，取个吉祥的意思。广东早茶茶点是出了名的，虽然凤爪在里头不起眼，但在早茶中又有着不可替代的地位，虎皮凤爪先油炸再用豆豉、蚝油、柱侯酱、辣椒等腌制，最后上锅蒸到酥软脱骨，入口即化。那独一无二的口感，才是征服茶客的关键。

鸡爪在广东人心中有着非比寻常的位置，除了赫赫有名的虎皮凤爪，梅州盐凤爪、白云凤爪也有江湖地位。广东人在煲汤时也喜欢加入凤爪，花生眉豆煲鸡脚就是一道名菜。汤中落了鸡脚，煮出来的汤醇厚香浓，别有一种浓稠。

对鸡爪的钟爱， 能与广东人相提并论的，恐怕只有南昌人。南昌人素有“鸡爪狂魔”之称，他们管鸡爪叫鸡脚，好似从广东落入凡尘，成了南昌的鸡脚。

在南昌，天下鸡脚齐聚，烤的、炸的、红烧的、卤的、水煮的，只要你想吃，这里就有。南昌大小食铺，鸡脚是一门不可缺的特色菜，口感特殊，价格又亲民，使得鸡脚有着广泛的群众基础。南昌还有一道黄豆烧鸡脚，豆制品的乳香与鸡脚的弹韧交会，不得不说，在食材的碰撞与交融这门学问上，中国人有着自己独特的智慧。

爱吃辣的湖南人与巴蜀人也不甘认输。湖南岳阳有一道姜辣鸡爪，与其他地方的鸡爪做法皆不同，大量的老黄姜是这道名菜的必备辅料，大片老黄姜去腥提味，干辣椒與辣椒酱爆香，光靠想象，那种香辣就已经令人口水四溢。

巴蜀人则以一道泡椒凤爪打遍天下无敌手。在所有鸡爪门类中，只有泡椒凤爪走上了独立包装、批量销售的道路，论江湖地位，堪称泡面的第一伴侣、火车上的第一美食。

泡椒凤爪最绝的，是那一碗泡菜水，这是其他鸡爪没有的风味。《舌尖上的中国》第二季《家常》一集中，用5分钟拍摄了四川泡菜的制作过程，泡菜的酸爽，征服了整个《舌尖》剧组。以泡菜水打底，再加入小米辣、西芹、洋葱、花椒，凤爪的“陪嫁”便齐全了。

与爱甜软口感的岭南人不同，巴蜀人则好那一口韧劲。走凉拌路数的泡椒凤爪，保留了凤爪最原始的嚼劲，唇齿与皮肉的撕扯，混合着泡菜水的酸辣，食客的味蕾瞬间就被主宰。

说了这么多鸡爪，其实远不能尽其种类之多、味道之美。不在榜上的新疆爆炒鸡爪、北方卤鸡爪，也自有其风味。

啃鸡爪这项运动，也不单是因其味美。喝酒的人好就着酒啃鸡爪，煲剧的人好观剧时啃鸡爪，这项运动多多少少透露着一种休闲和惬意。双手被鸡爪的醇厚汤汁所束缚，除了沉溺于美味中，放空大脑，你着实也干不了其他什么大事。

有空啃着鸡爪哼着小曲儿的人，才是在这纷忙俗世中有福气偷闲之人。