杨梅软糖制备工艺优化及其降血糖功能分析

李瑞一，陈学锋 ，陈杭君，房祥军，刘瑞玲，牛 犇，陈慧芝，吴伟杰,，郜海燕,

（1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350000；2.浙江省农业科学院食品科学研究所，农业农村部果品采后处理重点实验室，农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室（部省共建），浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室，浙江杭州 310000；3.嘉兴易久农业科技有限责任公司，浙江嘉兴 314000；4.浙江农艺师学院，浙江杭州 310000）

杨梅（Myrica rubra）作为常绿杨梅科乔木植物，是我国长江流域以南等地的特色水果之一[1-2]，主要集中在我国的浙江、福建、江西等地种植。杨梅果实色泽鲜红，营养多汁，口味酸甜，含有丰富的维生素、矿物质、花色苷、酚酸类、黄酮类等物质[3]，具有抗氧化[4]、降血糖[5]、抗癌[6]、助消化、祛暑生津、增强免疫[7]等功效，深受广大消费者的喜爱。但由于杨梅果实外表无果皮包被，果肉呈放射形柱状[8]，酸甜多汁，加上杨梅多成熟于高温多雨的6～7 月份[9]，所以在采摘、加工、运输和贮藏等过程中极易受到机械损伤和微生物的侵害[10]，造成杨梅资源的浪费。一般新鲜杨梅的最佳食用时间在3 d 以内[11]，因此拓展杨梅深加工，延长产业链，成为杨梅产业新的发展思路。市面上已经有杨梅饮料[12]、杨梅果酒[12]、杨梅罐头[13]、杨梅果干[14]、杨梅果酱[15]等产品，有效延长了杨梅的保质期，拓宽了杨梅加工发展的方向。但是在血糖调节杨梅软糖产品的开发上并未见到报道。

软糖也被称为凝胶糖果，是一种柔软且具有一定弹性和韧性的糖果[16]，具有不粘牙，不易引起蛀齿、低热量和低糖度等优点[17]。同时，软糖也是国内发展较快的一个糖果种类，逐渐成为糖果研发的新热点。随着广大消费者健康饮食观念的日益增强，传统糖果已经无法达到人们对健康的更高需求，近年来，功能性糖果成为糖果发展的一个主流趋势[18]，将功能性成分加入到糖果中，从而提高糖果的感官和营养品质。本论文以杨梅汁、明胶、卡拉胶和木糖醇为主要原料，通过单因素和响应面试验，筛选出杨梅软糖的最佳制作工艺，同时对杨梅软糖降血糖功能进行初步探究，使用UPLC-MS/MS 检测技术对杨梅汁化学成分进行定性和相对定量分析，并结合网络药理学预测降血糖成分和相关作用通路。不仅为杨梅深加工提供了一些方法，也为杨梅功能性软糖的研发提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

杨梅 品种为‘东魁’，2022 年6 月采摘于浙江省台州市仙居县杨梅种植合作社；明胶、卡拉胶、木糖醇 浙江多味生物科技有限公司；α-葡萄糖苷酶（比活力50 U/mg）美国sigma 公司；α-淀粉酶（猪胰腺，比活力10 U/mg）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；4-硝基苯-α-D-吡喃葡萄糖苷（PNPG）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；其他试剂 均为分析纯。

KS-520 破壁机料理机 广州市祈和电器有限公司；C21-WT2116 多功能电磁炉 广东省美的生活电器制造有限公司；TA.XT Plus 质构仪 厦门超技仪器设备有限公司；ExionLC™ AD 高效液相色谱仪、Applied Biosystems 6500 QTRAP 串联质谱仪美国SCIEX 公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 杨梅软糖制作流程图如下（图1）。

图1 杨梅软糖的制备工艺流程图Fig.1 Process flow chart for making bayberry soft candy

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 不同体积分数杨梅汁制备 将杨梅进行去核处理后，放入破壁机中打碎，将打碎后的汁液和果肉一同放入80 目食品级筛网中过滤，保留杨梅汁，重复2～3 次，随后再经50 目食品级筛网过滤。将杨梅汁原液和纯净水按照体积比混合，配制成含60%、70%、80%、90%、100%（原液）体积分数的杨梅汁溶液，用于后续凝胶原料的溶胀和混合溶液的定容（100 mL）。

1.2.2.2 明胶预处理 将明胶中加入5 倍体积的杨梅汁浸泡1 h，进行溶解膨胀，70 ℃水浴加热搅拌30 min，保温备用。

1.2.2.3 卡拉胶预处理 将卡拉胶中加入5 倍体积的杨梅汁浸泡1 h，进行溶解膨胀，70 ℃水浴加热搅拌30 min，保温备用。

1.2.2.4 物料混合、加热 将溶胀好的明胶和卡拉胶混合，向其中加入适量木糖醇，使用不同体积分数的杨梅汁进行定容。然后在70 ℃水浴下搅拌20 min，使充分溶解。

1.2.2.5 排气泡、冷却倒模 将混合液体静置10 min，排除气泡，待温度冷却至50 ℃时，将混合液体倒入食品级硅胶模具内。

1.2.2.6 冷却定型 将混合液体和硅胶模具一同放入4 ℃冰箱冷却4 h，定型。

1.2.2.7 包装、成品 将定型好的杨梅软糖取出后，切割，包装即为杨梅软糖。

1.2.3 单因素实验 设定不同体积分数杨梅汁、不同明胶添加量、不同卡拉胶添加量和不同木糖醇添加量共四个指标进行单因素实验。参考杨娟等[19]的实验方法绘制感官评价得分表作为评价标准（表1），选定10 名具有食品相关背景的人员进行品尝打分，具体步骤如下。

表1 杨梅软糖感官评价得分标准Table 1 Scoring criteria of sensory evaluation of bayberry soft candy

1.2.3.1 不同体积分数杨梅汁的选择 在固定明胶添加量为10%，卡拉胶添加量为1.5%，木糖醇添加量为30%的条件下，研究不同体积分数（60%、70%、80%、90%和100%）杨梅汁（参照1.2.2.1 制备）溶胀和定容对杨梅软糖品质的影响，通过感官评分筛选出最佳体积分数的杨梅汁。

1.2.3.2 明胶添加量的选择 在固定卡拉胶添加量为1.5%，木糖醇添加量为30%，90%体积分数的杨梅汁进行溶胀胶体和定容，研究不同添加量（6%、8%、10%、12%和14%）明胶对杨梅软糖品质的影响，通过感官评分筛选出最佳明胶添加量。

1.2.3.3 卡拉胶添加量的选择 在固定明胶添加量为10%，木糖醇添加量为30%，90%体积分数的杨梅汁进行溶胀胶体和定容，研究不同添加量（0.5%、1%、1.5%、2%和2.5%）卡拉胶对杨梅软糖品质的影响，通过感官评分筛选出最佳卡拉胶添加量。

1.2.3.4 木糖醇添加量的选择 在固定明胶添加量为10%，卡拉胶添加量为1.5%，90%体积分数杨梅汁进行溶胀胶体和定容，研究不同添加量（10%、20%、30%、40%、50%）木糖醇对杨梅软糖品质的影响，通过感官评分筛选出最佳木糖醇添加量。

1.2.4 质构特性分析 参照唐莹等[20]的方法并进行稍微修改，按照1.2.3 进行不同单因素软糖的制作，将其倒入直径1.8 cm、深度1.5 cm 的圆柱形模具中，4 ℃冷藏3 h 后，使用TA.XT plus 质构仪进行质构分析。参数设置：柱形P6 探头，采用下压模式测定，测前速度1 mm/s，测中、后速度0.5 mm/s，下压深度5 mm，压力5 g，下压时间5 s，测定硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼度和回弹性。

1.2.5 响应面试验设计 参考许粟等[21]方法并加以修改，通过前期单因素实验基础上，使用响应面Box-Behnken 进行试验设计（表2），以感官评分为响应值，进行4 因素3 水平的试验设计。

表2 响应面试验设计因素和水平Table 2 Factors and levels of response surface methodology

1.2.6 杨梅软糖体外降血糖实验

1.2.6.1 杨梅软糖预处理 将杨梅软糖切成小块，其中加入适量体积95%乙醇，超声辅助提取2 h，过滤后滤渣中再次加入95%乙醇进行提取，重复2～3次，收集滤液，使用旋转蒸发仪将滤液浓缩成黏稠状态后冷冻干燥，将干燥后的样品使用液氮研磨成粉末，得到杨梅软糖乙醇提取物，超低温保存。

1.2.6.2α-葡萄糖苷酶抑制能力的测定 参考杨玉洁等[22]的方法并加以修改，将杨梅软糖乙醇提取物和阳性对照物阿卡波糖分别配制成浓度为0.25、2.5、1、2、4 mg/mL 的待测样品，使用0.1 mol/L 磷酸缓冲液（pH6.8）配制7.5 mmol/L 的PNPG 和0.2 U/mLα-葡萄糖苷酶溶液。吸取1 mL 待测样品于试管中，向其中加入2 mL 的α-葡萄糖苷酶溶液，37 ℃反应10 min，加入1 mL 的PNPG 溶液，37 ℃保温反应25 min，405 nm 处测定吸光度值。计算公式如下：

式中：Ig 表示为α-葡萄糖苷酶抑制率，%；A1表示待测样品405 nm 处吸光度值；A2表示以相同体积磷酸缓冲液代替α-葡萄糖苷酶溶液，测定的样品405 nm 处吸光度值；A 表示以同等体积的蒸馏水代替待测样液，测定的405 nm 处吸光度值。

1.2.6.3α-淀粉酶抑制能力的测定 采用DNS 法[23]进行测定，参照1.2.6.2 制备杨梅软糖乙醇提取物和阿卡波糖待测样液，使用0.1 mol/L 磷酸缓冲液（pH6.8）配制5%的可溶性淀粉溶液和2 U/mL 的α-淀粉酶溶液。吸取300 μL 杨梅软糖待测溶液，向其中加入400 μL 的α-淀粉酶溶液，37 ℃下反应10 min，随后加入300 μL 的可溶性淀粉溶液，37 ℃反应15 min 后加入2 mL 的DNS 试剂进行显色反应，沸水浴10 min 终止反应，冷却后定容到10 mL，540 nm处测定吸光度值。计算公式如下：

式中：Ia 表示为α-淀粉酶抑制率，%；A1表示待测样品540 nm 处吸光度值；A2表示以相同体积磷酸缓冲液代替α-淀粉酶溶液，测定的样品540 nm 处吸光度值；A 表示以同等体积的蒸馏水代替待测样液，测定的540 nm 处吸光度值。

1.2.7 杨梅汁化学成分分析及活性成分的筛选

1.2.7.1 成分分析 将100 μL 杨梅汁样本加入到100 μL 含内标提取液的70%甲醇中，涡旋，离心后取上清，使用微孔滤膜（0.22 μm）过滤后保存到进样瓶中，使用UPLC-MS/MS 检测。

1.2.7.2 色谱条件 C18色谱柱；流动相A：0.1%甲酸的超纯水，流动相B：0.1%甲酸的乙腈；流速0.35 mL/min；柱温40 °C；进样量 2 μL。

1.2.7.3 质谱条件 使用电喷雾离子源（electrospray ionization，ESI），温度500 ℃，正离子电压5500 V，负离子电压-4500 V，离子源气体Ⅰ、Ⅱ和气帘气（CUR）分别为50、60 和25 psi，碰撞诱导电离参数为高。QQQ 扫描为MRM 模式，将碰撞气体氮气设为中等。

1.2.7.4 杨梅汁活性成分选择及靶点预测 通过PubChem 数据库获取成分的分子式及SMILES 号。设定口服生物利用度（oral bioavailability，OB）≥30%和类药性（drug-like，DL）≥0.18，通过TCMSP和Swiss ADME 寻找杨梅汁中酚酸类及黄酮类物质的相关靶点。通过OMIM、DrugBank 和Gene-Cards三个数据库查找Ⅱ型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）相关靶点，并使用Uni-prot 数据库将筛选的靶点蛋白转化为对应的基因，选出成分靶点和疾病靶点的交集靶点，使用Venny2.1 制作VENN 图，使用Cytoscape3.9.1 构建网络关系图。

1.3 数据处理

本文中所有数据使用Excel 进行数据统计，使用SPSS 软件进行显著性分析，使用Origin 2021 进行表格绘制，当P＜0.05 时，表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 杨梅汁体积分数的确定 从表3 可以看出，杨梅汁体积分数从60%增加到100%，杨梅软糖的硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性分别上升了30.50%、47.92%、95.42%、91.64%，回弹性下降28.57%，推测可能是因为较低体积分数的杨梅汁中水分占比较高，一方面使凝胶网络中可有效增大凝胶硬度的糖浆浓度降低；另一方面过高的水分使得凝胶网络变得疏松[24]，因而软糖硬度随杨梅汁体积分数增大而增大。而90%的杨梅汁进行溶胀和定容感官得分较高，可能是杨梅汁能够赋予杨梅软糖特殊的风味，低体积分数的杨梅汁风味较淡，高体积分数的杨梅汁经过加热处理后酸味增加从而导致评分较低。因此选择90%体积分数的杨梅汁进行溶胀和定容。

表3 不同体积分数杨梅汁的杨梅软糖质构分析和感官评价得分表Table 3 Texture analysis and sensory evaluation scores of bayberry soft candy with different volume fractions of bayberry juice

2.1.2 不同明胶添加量 从表4 中可以看出，随着明胶添加量从6%增加到14%，杨梅软糖的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回弹性分别增加了114.29%、5.32%、52.08%、228.59%、237.16%、35.29%，在影响明胶凝胶性质因素中，明胶浓度的影响最为重要，随着明胶添加量的增加，明胶浓度随之增加，明胶所形成的三维立体凝胶网络就越紧密，破坏结构所需要的应力也就增大，硬度等随之增大[25]。而10%的明胶添加量感官评分最高，推测可能是因为较低明胶添加量的软糖质地较软，咀嚼性较差，而较高的明胶添加量使硬度太大，两者都无法保持较好的质构特性，感官评分较低。因此选择10%作为最佳明胶添加量。

表4 不同明胶添加量对杨梅软糖质构分析和感官评价得分表Table 4 Texture analysis and sensory evaluation scores of bayberry soft candy with different gelatin additions

2.1.3 不同卡拉胶添加量 从表5 中可以看出，卡拉胶添加量从0.5%增加到2.5%，杨梅软糖的硬度、胶着性、咀嚼性分别增加了168.61%、100.77%和93.19%，而弹性、内聚性、回弹性分别下降了4.04%、24.71%和32.96%，表明适宜的卡拉胶添加量能够极大地改善杨梅软糖的硬度、胶着性和咀嚼性等，但是添加过多的卡拉胶会导致其韧性不足，受到应力容易开裂，且随着卡拉胶添加量的增加，感官评分先上升后下降，推测可能是较低的卡拉胶添加量导致杨梅软糖偏软，成型效果不好，而较高的卡拉胶添加量则导致杨梅软糖过硬且容易受力开裂。两者达不到软糖标准，所以选取1.5%作为卡拉胶最佳添加量。

表5 不同卡拉胶添加量对杨梅软糖质构分析和感官评价得分表Table 5 Texture analysis and sensory evaluation scores of bayberry soft candy with different carrageenan additions

2.1.4 不同木糖醇添加量 从表6 可以看出，木糖醇添加量从10%增加到50%，杨梅软糖硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性和回弹性分别上升了40.34%、22.22%、73.11%、58.75%和11.11%，推测是木糖醇含量增多，糖浆浓度上升，更多的糖分子能够填充在凝胶网络中，导致硬度的上升[24]。感官评分先上升后下降，推测可能是过低的木糖醇添加量导致杨梅软糖过酸，而添加量较高时甜味过腻，均降低了感官评价得分，所以选择30%为最佳木糖醇添加量。

表6 不同木糖醇添加量对杨梅软糖质构分析和感官评价得分表Table 6 Texture analysis and sensory evaluation scores of bayberry soft sugar with different xylitol additions

2.2 响应面试验结果

根据上述单因素实验结果，以不同体积分数杨梅汁（A）、不同明胶添加量（B）、不同卡拉胶添加量（C）和不同木糖醇添加量（D）为自变量，以感官评分为响应值，通过Box-Behnken 试验进行预测，试验设计及结果如表7 所示，其中1～24 为析因实验，25～29 为中心实验。

表7 响应面试验设计及感官评价结果Table 7 Response surface test design and sensory evaluation results

2.2.1 方差分析 回归模型方差分析如表8 所示，根据Design Expert 软件分析得出回归方程为：Y=87.86-0.1667A-0.1917B-0.6583C+0.6667D-0.15AB-0.2AC-0.25AD-0.025BC-0.2BD+0.35CD-1.17A2-2.03B2-1.78C2-3.67D2，其中P＜0.0001 说明模型极为显著，而失拟值P=0.1656＞0.05，为不显著，表明该模型具有较高的可信度，R2=0.9535，R2adj=0.9069 表明拟合程度好，根据表中F值可以看出，各因素对感官评分的影响程度为：木糖醇添加量＞卡拉胶添加量＞明胶添加量＞杨梅汁体积分数。

表8 响应面模型方程方差分析结果Table 8 Response surface model equation and variance analysis results

2.2.2 响应面分析 在图2a～图2b 中可以看出，明胶添加量、卡拉胶的添加量均与不同体积分数杨梅汁呈现一定的交互作用，而从图2c～图2e 可以看出，木糖醇添加量和不同体积分数杨梅汁、明胶添加量、卡拉胶添加量的交互十分明显，说明不同浓度木糖醇添加量对产品的感官评价得分影响十分显著。综上所述，木糖醇添加量是导致感官评价的主导评审小组打分的重要因素，推测可能是本次评定小组人员对酸甜口味较为敏感，而木糖醇作为代糖为杨梅软糖提供甜味，在感官评定中起着重要作用。因此，为了符合广大消费者的口感需求，需要优化控制杨梅软糖的木糖醇添加量。

2.2.3 响应面验证实验 通过响应面分析得到杨梅软糖最佳的制作工艺为：在固定100 mL 凝胶溶液前提下，使用89.37%体积分数的杨梅汁进行溶胀和定容，9.90%的明胶添加量，1.41%的卡拉胶添加量和30.86%的木糖醇添加量。在此工艺下制得的杨梅软糖理论感官评分为87.96 分，实际得分为87.30 分，接近理论值。按上述优化配方进行验证实验，制作重复3 次，所制得的杨梅软糖口感细腻，酸甜适中，验证了杨梅软糖配方模型的可靠性。

2.3 杨梅软糖体外降血糖活性

α-葡萄糖苷酶是人体消化系统中的重要酶，同时在临床实验中也是重要的控制血糖的靶点[26]，α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶作用相似，α-淀粉酶活性也会影响餐后人体血糖的浓度，两者都是消化吸收的重要酶类，都可以水解食物中的糖类物质从而产生葡萄糖，改变机体血糖水平[27-28]。如图3 所示，杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率均随着浓度的增加而上升，且呈现一定的剂量-效应关系。4 mg/mL 的杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率分别达到了98.58%和86.89%，显著高于（P＜0.05）0.25 mg/mL 杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率，4 mg/mL 的阿卡波糖（阳性对照）对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率为86.39%和82.94%，说明杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性具有良好的抑制效果，具有较好的体外降血糖功效。本研究结果与常国立等[29]的研究结果相似。

图3 不同浓度杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率的影响Fig.3 Effects of different concentration of bayberry soft candy extract on α-glucosidase and α-amylase inhibition rates

2.4 杨梅成分降血糖网络药理学研究

2.4.1 杨梅汁成分分析 如图4 所示为多反应监测模式下的MRM 代谢物检测到的杨梅汁中的成分物质，不同颜色代表不同类别的代谢产物，杨梅汁经过UPLC-MS/MS 检测共得到18 种化合物（见表9），其中黄酮类化合物4 种，酚酸类化合物14 种，根据相对含量排序为：木犀草素-4'-O-葡萄糖苷＞覆盆子酮葡萄糖苷＞（S）-2-苯基环氧乙烷＞4-硝基苯酚＞3-O-甲基没食子酸＞2,5-二羟基苯甲醛＞香豆酸甲酯＞对香豆醇＞呋喃（2,3-f）-1,3-苯并二唑＞2,4,6-三羟基苯甲酸＞3,5-二乙酰坦布林＞6-O-乙酰熊果苷＞5-羟基多巴胺＞杜鹃黄素＞香草醛葡萄糖苷＞4-（3,4,5-三羟基苯甲氧基）苯甲酸＞没食子酸＞花旗松素-3-O-鼠李糖苷。

表9 杨梅汁成分分析Table 9 Analysis of components of bayberry juice

图4 MRM 代谢物检测多峰Fig.4 MRM metabolite detection multi-peak diagram

2.4.2 网络药理学分析 将在UPLC-MS/MS 检测得到的18 种化合物进一步在Swiss Target Prediction数据库中筛选，共得到符合要求的靶点283 个，在OMIN、DrugBank 和Gene-Cards 数据库中以“type 2 diabetes mellitus”为关键词，共计筛选出1603 个疾病靶点，将二者进行比对后，共获得114 个相同靶点（图5a）。如图5b 所示，通过Cytoscape 构建“成分-靶点-疾病”网络图，依据Degree 值17 为平均节点，共筛选出5 个关键成分，根据结点数大小排序为：3,5-二乙酰坦布林（41）＞杜鹃黄素（28）＞覆盆子酮葡萄糖苷（21）＞6-O-乙酰熊果苷（19）＞5-羟基多巴胺（19）。使用DAVID 数据库对杨梅汁中潜在的基因进行了通路富集分析，结果如图5c 所示，人类癌症通路（Pathways in cancer）位于首位，此外富集的通路还有括脂质与动脉粥样硬化（Lipid and atherosclerosis）通路、AGE-RAGE 信号通路在糖尿病并发症中的作用（AGE-RAGE signaling pathway in diabetic complications）通路、肿瘤坏死因子（TNF signaling pathway）通路、低氧诱导因子1（HIF-1 signaling pathway）通路，可见杨梅汁活性成分通过多通路协同发挥抑制Ⅱ型糖尿病的作用，与孔红铭等[30]的研究结果相似。随后使用Metascape 数据库进行筛选后发现在癌症通路中有“Insulin signaling pathway”、“Insulin resistance”和“Type II diabetes mellitus”三条有关降血糖子通路，将三个子通路的靶点与杨梅活性成分靶点进行交叠分析（图5d）后发现3,5-二乙酰坦布林（YM16）、杜鹃黄素（YM17）、覆盆子酮葡萄糖苷（YM1）等中都含有三条子通路相关靶点基因。且有相关研究表明，位居第三位的PI3K-Akt 这条信号通路是胰岛素抵抗（Insulin resistance）信号通路的下游通路，并且预测的PI3K-Akt 信号通路上富集的靶点与糖尿病的基因靶点密切相关[31]，此外，PI3KAkt 还能加快细胞内能量的代谢，加速体内葡萄糖等的消耗。

图5 杨梅汁活性成份网络药理学分析Fig.5 Network pharmacological analysis of bioactive components in bayberry juice

3 结论

本课题研究了杨梅软糖的最佳工艺配方为：89.37%体积分数的杨梅汁进行溶胀和定容，9.90%的明胶添加量，1.41%的卡拉胶添加量和30.86%木糖醇添加量；此工艺下的杨梅软糖预测感官评分为87.96 分，实际得分为87.30 分，接近理论值。杨梅软糖提取物体外降血糖实验结果表明4 mg/mL 的杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶抑制率和α-淀粉酶抑制率分别为98.58%和86.89%，具有良好降血糖作用。此外，使用UPLC-MS/MS 共得到18 个杨梅汁中的化合物，经过数据库筛选后推测3,5-二乙酰坦布林（YM16）、杜鹃黄素（YM17）、覆盆子酮葡萄糖苷（YM1）等为杨梅汁中关键降血糖成分，人类癌症通路、PI3K-Akt 通路为重要作用通路，在动物或者人体中的具体降血糖作用还有待进一步深入研究。最佳工艺条件下制备的软糖质构特性好，口感酸甜，同时本研究对杨梅软糖对血糖的调节进行了初步探究，不仅为杨梅深加工提供了一些方法，也为杨梅功能性软糖的研发提供一定的理论基础。