湘菜怎么越来越辣了？

胖子

时代的发展，世界呈现多元化，可湘菜却离传统多样的方式日行渐远，靠“辣”开路，这到底是“江湖菜”当道了，还是顺应时代的发展？

提起湘菜，不少人首先想到的就是“剁椒鱼头”、“辣椒炒肉”、“爆辣鸭掌筋”等等网红名菜，反正离不开一个“辣”字；去餐馆点菜，服务员问的话里永远都有一句“请问要什么辣度的”。都说“吃香喝辣”，所有外地来湖南的游客对湘菜最深的印象恐怕就“辣”了。

众多网友对湘菜的评论也大多是“无一不辣，吃得人满头大汗、灵魂出窍”。都说湖南人“辣不怕”，对辣椒湖南人情有独钟。特别是现在的湘菜系列，不少菜品里辣椒就占了一大半，红的绿的白的各色辣椒齐上阵，颜色鲜艳，观之垂涎欲滴，可是对于不怎么吃辣的人来说，这些美食堪称是降维打击，吃上一口就怕是会“一魂出窍、二魂升天”。

“辣”是一种特色，也是一种美味，可是一味的以“辣”取胜，那以后大可以弄上一桌辣椒宴，“各色辣椒齐上阵，只见辣味不见天”。单一的辣味仿佛将一种菜系的灵魂不断禁锢，走入死胡同后无路可去，当其他菜系在不断更新品种口味的时候，大部分湘菜却仅仅只在“辣”字上做文章，即便能“辣”出朵花来，恐怕在竞争越来越激烈的现代也会无济于事。不爱吃辣，还能在“弗兰”痛快吃喝吗？

辣：湘菜的灵魂味型

湘菜也很讲究味型，尤重酸辣。湘菜的酸辣，是透着鲜的。如果说，川菜喜欢用油爆出辣椒的浓烈干香，那湘菜正好相反，偏爱新鲜辣椒和剁椒，辣得更鲜。

最基础的酸辣，是直接以醋添酸，比如湖南永州的名菜东安鸡。醋、辣椒、仔姜，构成味型金三角。醋味经过加热，变得更柔和，但端上桌那股酸辣劲直钻鼻尖，闻着就开胃。进阶一点，是用发酵腌制的酸味食材入菜，比如泡椒、剁椒、辣椒萝卜等等。剁椒鱼头就是典型代表，这道菜调味主要靠剁辣椒。用淘米水发酵而成的剁椒，会产生淡淡的乳酸，本身还富含盐分，能把鱼的鲜味烘托得更出挑。

对辣的因材施教

湘菜给人最直观的印象就是：辣。数据显示，湖南平均每人每年要吃掉38公斤辣椒。全省各地种植的辣椒多达159种，随便走进当地一个菜市场，都有十几种辣椒可选。

湖南不仅辣椒多，“大弗兰”的人们对不同季节吃不同辣椒都有区分。春夏螺丝椒，夏秋小青椒，秋冬黄贡椒，一年四季小米椒。此外，还流行吃晒出来的白辣椒、朴辣椒和“坛子辣椒”。特别是新鲜的剁椒更是“弗兰”人的最爱之一。对不同辣椒，湖南人都钻研出了相应吃法，堪称一部行走的辣椒食用词典。

长于煨蒸讲究辣要入味

湘菜很讲究入味，对入味的追求，不仅在炒菜领域，还体现在蒸、煨等需要长时间烹饪的技法上，哪怕在煨蒸领域也要讲究要入“辣”味。同样是蒸，湘菜跟粤菜的思路完全不一样。

粤菜的蒸，用时很短，主要追求食材由生转熟瞬间的嫩，比如清蒸鱼；而湘菜的蒸，通常會用浓墨重彩的调味，让食物充分吸味，比如剁椒蒸猪肘。浏阳蒸菜闻名全国，是湘菜的一个代表系列之一，不论是蒸肉蒸鱼还是蒸青菜，都鲜香在里。哦，不对，还漏了一个字“辣”，应该叫“辣鲜香”在里才对。

湘菜“教父”竟然不吃辣

湘菜变得越来越辣，也是近30年的事。首先，是食材流变的影响，比如今天湘菜最常见的小米椒，其实并非湖南原产，过去多产于云南、贵州等地，后来才全国推广种植。湘菜大师石荫祥在1982年出版了《湘菜集锦》，当年被收录的湘菜，几乎有一半以上的菜都不辣，还有不少清炖、清烧、清蒸等菜式。

在这本菜谱里，湘菜根本没这么辣，即便是现在湘菜里还大受欢迎的麻辣子鸡、炒细牛百页、熘嫩鳝丝这些辣菜，也只有些辣椒丝，不像今天半碗小米椒。作为湘菜“教父”般存在的石荫祥生前接受媒体采访时说，“我不吃辣椒，要吃也只是加一丁点……我发现，现代人的口味都重了，什么菜都是一把辣椒，辣得别人叫，辣得别人跳，这并不就代表了湘菜。其实，传统的湘菜宴，一桌（20个菜）也就三四道辣椒菜……现在很多人对湘菜的理解似乎是进入了一个误区。”

对于提出的如何理解湘菜“辣”的特点这一问题，老爷子说：“真正的湘菜应该是辣而不烈，湖南菜要走向全国，走向世界，不能只靠辣。”

书中记载的湘菜，绝没有现在百菜一味的辣，但是讲究的做法一样不少。干贝无黄蛋——这道菜是《湘菜集锦》里的一道名菜，要先把鸡蛋敲个小眼，取出蛋清蛋黄，再把蛋清、蛋黄加鸡汤和盐灌回蛋壳，蒸熟剥出来，浇上鸡汤、干贝加调料和葱花烧成的芡汁，妥妥的分子料理。整道菜没有一丝辣椒，放在现在简直是目瞪口呆，这还是湘菜吗？这就是湘菜，妥妥的纯湘菜。

不辣就不是湘菜？

在传统湘菜的样式上，辣椒作为点缀的材料，比如名菜“麻辣仔鸡”中，就用尖红椒与青蒜作装饰，使人见而思食。尽管湖南家常菜是以辣为主，但是湘菜宴席通常只有两道辣味菜。现在的湘菜，“辣”成了标签，仿佛不辣就不是湘菜。

湘菜变得越来越辣，原因有很多。首先，是气候使然的影响。比如今天湘菜最常见的小米椒，其实并非湖南原产，过去多产于云南、贵州等地，后来才全国推广种植。当推广到了湖南，受到了特别的欢迎。湖南地处亚热带，湿润多雨，季节以冬夏为主，夏天湿热，冬天湿冷，爱吃辣主要为了抵抗湿热气候，辣度是刚需，自然越辣越好，辣到满头大汗，总比阴天干蒸活人要来的痛快。

其次，是社会文化的演变。解放前，在一些经济不发达但产辣椒的地区，辣椒是比鱼肉蔬菜便宜的下饭菜，很受劳苦大众喜爱，也与上层阶级精致的菜肴保持着距离，就像《湘菜集锦》里那些不辣的湘菜，感官上就给人“高大上”，其实都带点“地主老财”气质。

然而解放这么多年，旧时代的阶级壁垒早就打破了。那些富贵吃法原本的流传面就比较窄，从而随着它的受众阶层一起消失，取而代之的，就是大家一起辣个爽。

再次，商业运作影响了湘菜越来越辣。在愈发激烈的竞争中，湘菜要想崛起，要先带给食客一个鲜明印象。可是选什么印象才好？精致不行，淮扬菜的精致早就天下闻名。比食材也不好，人家粤菜得天独厚。那就比辣度、比情怀吧。于是，辣度比川菜还高，食材看起来更“土”，烹饪手法看起来更“匮乏”，但也更具备乡土情怀的一些湘菜馆，开遍全国，“勾引”着出门在外的湖南老乡。虽然看起来粗糙了些，可比起《湘菜集锦》繁复的菜式，老板们青睐做法简单、出菜快，又易于统一标准的“粗炒”，“辣椒炒一切”最大的副作用就是，不管腊肉烟笋，还是鲍鱼海参，炒出来都一个味——辣味。

在以上三点的共同作用下，不仅湘菜彻底无辣不欢，食客的口味也越来越辣，湘菜里其他口味的菜式，难有容身之处了。湘菜千辛万苦流传下来，并广受欢迎，如今却以牺牲许多名菜为代价，这究竟是发展还是衰退？