他带闽菜入蜀，播下八闽风味火种

金庭

2021 年，杨艳彬曾在一次访谈中表示：“下一个目标，想作为主理人筹备一家米其林餐厅。”两年后，29 岁的杨艳彬如愿登上 2024 成都米其林指南发布会的领奖台，激动地感慨道：“成都是我的逐梦之地，不忘初心的同时，也不忘‘厨心，希望未来越来越好。”

2024 成都米其林指南发布会上，杨艳彬获颁“年轻厨师奖”，福满楼新晋一星餐厅之列作为成都为数不多的精致闽菜餐厅，福满楼可以说填补了成都高端闽菜的空缺。在成都这样一座地域饮食特性鲜明，甚至有些“霸道”的城市，来自福建的杨艳彬及其后厨团队，是如何凭借“融荟山海”的闽菜，征服米其林评审与成都食客挑剔味蕾的呢？

二十多岁就当上了行政总厨，可谓是年少有为，是怎么走上从厨之路的呢？

我是福建泉州人，来成都近两年，在此之前一直生活在厦门。从厨是兴趣所致，也和泉州美食在我童年记忆中埋下的种子有关。

泉州美食文化绚丽多彩，既带有浓郁的闽南文化特色，又有着海上丝绸之路的独特文化印记。作为著名的侨乡，你能在泉州看到很多东南亚菜系的影子，咖喱、沙茶等各式各样的香料都是通过海上贸易来到泉州，造就了多元、丰富的饮食特色。

正是如此，美食的种子很早就在我的心里萌芽，从牛肉羹、面线糊、醋肉，到土笋冻、海蛎煎……耳濡目染，美食成为我生活的一部分，如今能从事餐饮工作，也算是一种“念念不忘，必有回响”。

兴趣和职业终究是两回事，真的轮到自己上阵做菜，现实情况跟你想的一样吗？

首先，兴趣很重要，它给你做一份工坚持下去的信念。真正步入后厨，精进厨艺的道路也难免有棱有角，少不了磕碰，但在我看来，良好的心态，是开启成功的一把钥匙。积极、乐观给人向上的冲劲，遇到困难时，与其怨天尤人，不如沉静下来调整自己，鞭策自己多往前迈一步，说不定机会就在那里。

通过烹饪，我还能接触到各式各样的人群，特别是咱们行业里的前辈师傅们，他们分享给我很多过来人的经验，也给了我很多实用建议。在跟他们的接触中，我变得更愿意打破自己的边界。

比如学英语这件事，看起来和做菜风马牛不相及，但学徒时，一个老师傅就告诫过我，语言是你的一块敲门砖，人一定要勇敢走出去，不能一直都待在一个地方，不断开拓眼界、积攒阅历，才能培养起自己对于品质的审美标准，好厨师，总是一边看世界，一边学习的。

入行以来，对你影响最大、最重要的契机是什么？

在远洋私厨的 5 年，我先后打理过好几个餐饮品牌。那几年对于我是很好的磨练，既能发挥我在做菜上的特长，给到我充分空间去创作，也能参与餐厅和品牌的运营，培养了我的团队协调管理能力，对餐饮业态有了更加全面的了解。

这段经历让我更加清楚自己想要什么，让我不再为“资历浅”而感到彷徨，“年轻”反而成了我攻坚的优势，让我得以大展身手。

从民间餐饮到高级酒店，你在福建本土已经打下了事业基础，为什么会去成都呢？

一方面，閩菜位居八大菜系，值得更多传承推广。去中国华商考察时，他们办公室里的一句“好人与好人在一起，好的企业和好的企业在一起”，让我看到了这个企业的品牌底气与自信，我相信与他们的合作，能够助益闽菜的发展与传承。

另一方面，有挑战，才会有突破。米其林一直是我的一个梦想，我做好了准备，觉得是时候去挑战它了。来成都，我的目标非常明确，就是带领团队冲击米其林榜单，把福满楼打造成为成都第一家星级闽菜餐厅。机会是自己创造的，一个人需要舍得，才能获得更多，事实也是如此。

于年轻食客而言，闽菜的概念过于隆重，你是如何呈现菜品的？

复杂的菜品，我会优化它的制作流程，在不折损风味质感的前提下，制定一个更易操作的规范标准。而对于那些比较简单的菜式，我会更强调细节的展示，在处理手法上更下功夫，让食客感受到这道菜的背后，是一个追求极致、很有想法、非常生动的创作者。

比如说，餐厅有一道冷萃茶石花冻，灵感来自福建街头常见的小吃“四果汤”，结合福建人用餐前后喜欢喝茶的习惯，我就用铁观音做了一份冷萃茶，搭配清透、润滑的石花冻丝，模拟“素燕窝”的质感。其实石花就是一种海藻，看似很简单的成分，只要你在处理、搭配和最终呈现方式上比别人多考虑一步，把细节做好了，食客就能吃出你的心意。

传统与创新，你怎么平衡、把握两者间的尺度？

其实，比起“创新”这个词，我更喜欢用“提升”去表达改变。福建菜虽然历史悠久，但比起川菜、粤菜来说，它在国内的受众其实并不多，大多数食客，特别是年轻人，并不太了解这个菜系。所以，比起急吼吼地去创新，我更希望可以慢下来，通过追溯老底子的福建味道，在保留菜品传统风味的基础上，优化食材的选择，调整油、调味品的用量，把传统的闽菜做一个提升。

其实这就跟人与人的交往一样，初次见面，一方就很强势、主动，夸夸其谈，另一方肯定接受不了。但如果双方静下心来，不急不躁，真诚以待，就会渐入佳境。一个菜系的推广普及也是这样，先让食客跟着我们一起慢慢去体验、品味，这个过程中，再有节奏地加入一些新的尝试，让大家既然吃到正宗福建味道，也能看到闽菜与时俱进的生命力。

闽菜与川菜的“热辣”属性截然相反，你会担心“水土不服”吗？

说实话，刚开始做的时候肯定是会担心的。成都人对本地美食、对川菜是很有文化自信的，他们天生具备很好的美食品鉴能力。这一点或许会让别的菜系很难融入本地市场，但同时也是一个“优胜劣汰”的筛选机制，因为在成都，“好吃”就是王道。

集团的支持也给了我很大的底气，一开始我也曾提出，是否需要在菜单设计上融入一些川菜元素，但立马被否决了，他们在理念上跟我一致，都坚信“欲速则不达”，让我不要有压力，专心做闽菜。长时间重口味的冲击，味蕾也会麻木、疲惫，需要一点雅致的味道来调剂。口味和生活一样，不可能一直都在高潮，有起伏才是常态，这一点来说，闽菜其实和川菜倒是相得益彰的。

在满足川渝食客的用餐需求上，你做了哪些努力？菜品呈现有哪些微调？

基本上，80% 的菜品仍以福建菜为主，10% 会融入一些我外出采风时觉得不错的创意菜，还有 10% 会留给川味，加入“辣”的元素，但这 10% 也不会完完全全照搬川菜，还是会加入一些我自己的想法。比如凉菜里有一道麻香辣味黑毛猪肉，用到的辣椒面、花椒面都是我们自制的，微微的麻辣，在前菜里加入一个风味的升降，提振食欲。

但就像之前说的那样，还是希望更多地推广闽菜，所以还是会主攻经过“提升”的经典闽菜菜式。比如姜母鸭，福建各地做法不一，像泉州一带喜“干香”，也有一些地方会带点汤汁，做得比较湿润，各成一派。我在泉州做法上，融入“法式油封鸭”的技巧，将鸭肉和老姜一起熬煮，姜香而不辣，鸭肉细嫩紧实，吃起来焦嫩咸香，又带点微甜。

还有荷香糯米蒸膏蟹，蟹選用东南沿海的一斤左右重的膏蟹；糯米则选用饱满软糯的圆种糯米，事先在清水中浸泡 2 个小时，蒸出来才粒粒分明，圆润晶莹。预处理时，我们会将蟹肉拆下来，方便食客食用，让他们吃得更加从容自在，避免狼狈。

在川蜀大地，播下八闽风味火种

采访的最后，杨艳彬说：“每个人都追求荣誉，但米其林的意义在于，它是一口警钟，让厨师时刻坚守出品的标准；同时它又是一种曙光，引领着你迈步向前。”

纵观 2024 成都米其林指南榜单，不难发现，上榜菜系愈发丰富，融合性和多元性愈加明显，让整张榜单更具新鲜活力，很好地体现了成都这座城市的包容性。这也给了以杨艳彬为代表的外来菜系主厨和餐厅们，更多的空间去大展拳脚。

保留传统的口味，用更现代化和精细化的做法，在川蜀大地播下来自八闽山川的风味火种，通过味蕾连接饕客与福建的山海人情，重现经典闽食文化蕴藏的美好光景。杨艳彬，做到了。