冷冻生胚油条的关键工艺研究

杨 坤，刘梦柯，何家海，叶俊芳，连惠章，王 凯

（无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡 214151）

0 引言

油条作为一种油炸面团，因其独特的口感和香味，在早餐领域备受消费者青睐[1]。当前，工业化生产集中于油条预炸后速冻，具有操作简单高效、食用方式繁多等特点。因油条预炸膨胀导致包材、运输与贮存费用增加，一些专为餐饮、门店销售的油条冷冻面团的研究应运而生[2-5]。美国冷冻面团制备面包技术成熟[6-7]，面包与油条成型工艺的不同又导致产品感官和组织的极大差异。研究表明，冻藏过程中面团中的水形成冰晶，受温度波动的影响，形成重结晶，降低酵母活性，弱化面筋网络结构，影响面团的持气性[8-9]。该方法操作复杂、耗费人力物力，难以工业化生产。因此，对油条生胚的制作及贮存成为目前急需攻克的难题。重点研究不同面粉配比、松弛条件、速冻温度及冻藏时间对油条品质的影响，以期为生胚油条的制备工艺提供理论依据和实际生产指导，确保产品品质。

1 材料与方法

1.1 材料

香雪油条粉，中粮面业有限公司提供；鹏泰油条粉，中粮面业（海宁） 有限公司提供；黄鸵鸟油条粉，佛山市三水丰顺食品有限公司提供；一级豆油，益海嘉里粮油工业有限公司提供；复配膨松剂1，安琪酵母股份有限公司提供；复配膨松剂2，郑州容大食品有限公司提供。

1.2 仪器与设备

新麦立式和面机，新麦机械（中国） 有限公司产品；电热炸炉，佛山市南海泊菲机电设备有限公司产品；制冰机，长海畅可制冷设备有限公司产品；速冻柜，山东金荣威机械科技有限公司产品产品；冰箱，海尔智家股份有限公司产品；2200 型面筋数量质量测定系统，瑞典Perten 公司产品；BBA221-3BB60C 型电子天平，上海良平仪表有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 湿面筋含量测定

采用GB/T 5506—2008 仪器法测定。

1.3.2 湿面筋质量测定

采用LS/T 6102—1995 面筋指数法测定。

1.3.3 工艺流程

（1） 调粉。准确称取2 500 g 不同筋力配比的小麦粉，加入30 g 食盐，25 g 糖及4%复配膨松剂2 混合均匀，投入和面机加冰水（水占干粉57%，面团最终温度26 ℃），慢速搅拌3 min，快速搅拌9 min后使面团柔软有弹性。

（2） 松弛。将和好的面团覆膜于0～4 ℃条件下静置12 h，使面筋充分舒展。

（3） 成型。将松弛好的面团按压排气，擀成厚约8 mm 的面带，用竖切刀将面带均匀切制成长26 cm，宽2 cm 的面块。将面带中间处刷水后取2 块面带进行上下叠条，用筷子在中间刷水处轻微按压增加黏合性。

（4） 速冻。把成型好的生胚摆入定制托盒，速冻至中心温度达到-18 ℃后取出，冷冻贮存。

（5） 油炸。电热炸炉预热至180～190 ℃，取出冻藏的油条生胚放入锅内油炸4 min 后捞出。

1.3.4 油条体积测定

采用菜籽置换法[10]。

1.3.5 油条感官评定

按照文献[11-13]结合冷冻面团制作油条的特性制定感官评定方法，按照表1 将制备的生胚油条按照规定操作进行炸制，由7 名训练有素的人员组成品评小组进行品评打分。

油条感官评价标准见表1。

2 结果与分析

2.1 不同面粉配比对生胚油条品质的影响

根据市场反馈结合工厂原料供应的稳定性，选择高、中、低3 种筋力的油条粉作为研究对象，以低筋粉为基础粉搭配不同比例的高、中筋粉进行试验，观察面粉筋力的高低对油条品质的影响。

不同面粉质量指标见表2。

表2 不同面粉质量指标

研究表明，小面粉的湿面筋含量和面筋质量相关性不高，食品的质量不仅受湿面筋含量的影响，而且与质量指数息息相关[14-15]。由表2 可知，选用的高筋油条粉质量指数反而低于中筋粉和低筋粉，可能会影响油条的品质。

不同面粉配比对生胚油条品质的影响见表3。

表3 不同面粉配比对生胚油条品质的影响

由表3 可知，经过配粉后，随着面粉筋力增加，油条的比容和感官评分逐渐升高，说明生胚油条的品质逐渐提升，在高筋粉与低筋粉比例达到7∶3 时达到最高，与王振伟[12]的研究结果一致。此外，使用单一粉制备的生胚油条品质显著低于最佳配粉比例条件下制备的油条品质，且使用纯高筋粉制备的油条生胚品质低于中筋粉，说明油条的品质与湿面筋含量并非线性关系，受面粉面筋质量影响。

2.2 复配膨松剂添加量对生胚油条品质的影响

以高筋粉与低筋粉比例为7∶3 进行配粉，根据常规膨松剂添加量进行试验，优化生胚油条中膨松剂占面粉的添加比例。

不同膨松剂添加量对生胚油条品质的影响见表4。

表4 不同膨松剂添加量对生胚油条品质的影响

由表4 可知，随着膨松剂添加量的增加，生胚油条品质显著提升，且相对于复配膨松剂1，复配膨松剂2 对油条品质提升效果更显著。说明复配膨松剂对生胚油条品质具有显著影响。

2.3 不同松弛条件对生胚油条品质影响

工业化生产中考虑到产品制备的高效、便捷性，面团松弛过程中通常通过适当提高面团温度、缩短松弛时间来提高生产速度、效率。然而，高温松弛得到的面胚偏软，影响生胚油条表面光滑度，增加了生产操作难度。低温长时间松弛可提高面团稳定性。试验在最佳面粉配比和膨松剂添加量条件下，研究了面团松弛时间对其品质的影响。

不同松弛条件对油条生胚品质的影响见表5。

表5 不同松弛条件对油条生胚品质的影响

由表5 可知，室温条件下松弛，温度越高，满足成型所需的松弛时间越短，油条生胚的外观越差；品质越低，以23～24 ℃条件下静置6 h 得到的油条品质最高；0～4 ℃的冷藏条件下松弛，松弛时间越长，面团延展性越好，成型时面团不易收缩，油条生胚的外观越好，品质越高，以松弛时间16 h 时油条品质达到最好。结合实际生产中工厂生产的高效性，以23～24 ℃条件下静置6 h 为最佳松弛条件。

2.4 速冻温度和冻藏时间对油条品质的影响

工业化生产中为了保证速冻前后产品品质的稳定性，通常采用低温短时速冻方式速冻至产品中心温度达到-18 ℃。研究了不同的速冻温度速冻后，冻藏过程中油条品质的变化。

不同速冻温度和冻藏时间对油条品质的影响见表6。

表6 不同速冻温度和冻藏时间对油条品质的影响

由表6 可知，随冻藏时间的延长，生胚油条的品质逐渐下降。与冻藏0 d 相比，冻藏30 d 后生胚油条品质发生显著变化。与-18 ℃冷冻条件相比，采用-35 ℃的冷冻温度，生胚油条中心温度下降更快，面团中的水形成小冰晶不一，发生重结晶，酵母活性保持较好，面团持气性好，生胚油条的品质更稳定[8-9]。

3 结论

制备生胚油条的面粉品质不仅与面粉的湿面筋含量有关，面粉的质量指数同样是评价面粉优劣的关键指标。制备生胚油条的最佳工艺条件为高低筋油条粉配比为7∶3，容大复配膨松剂添加量占面粉的4%，松弛条件为23～24 ℃下静置4 h，速冻温度-35 ℃，在此条件下制备的生胚油条冻藏30 d 后仍具有良好的膨胀性，对工业化生产具有较好的指导意义。