《随园食单》里的粤菜

林卫辉

在中国饮食文化史上，全面系统而深入地探讨中国烹饪的技术理论问题，应该是从袁枚开始的。正如赵荣光先生所言，《随园食单》在中国古代食书著述史上，集经验、理论大成而又影响卓著，是中国历史上当之无愧的饮食圣经，代表了中国传统食学发展的最高水准。《随园食单》的内容可以分为两大部分。第一部分是基础理论，包括“须知单”和“戒单”，精要、独到、深刻、系统地阐述了饮食理论和厨事法则，是中国古代食学理论和饮食思想的历史性总结。第二部分是菜谱，包括海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单等十二个方面，记载的三百多种精致肴馔、名茶美酒等，均确记原料、制法、品质、由来，时间跨度从元末至清中叶，地域范围以淮扬菜、浙江菜为主，但也涉及几道粤菜。

袁枚在《随园食单》里之所以收入了几道粤菜，那是因为乾隆四十九年（1784），六十九岁的袁枚应堂弟肇庆府尹袁树之邀来到肇庆，一待就是半年。袁枚与堂弟袁树关系很不一般，袁树经常出现在袁枚的文字里。袁枚膝下一直没有男孩，在袁枚六十岁那年，袁树将一岁的儿子过继给他，就是袁枚的大儿子袁通。袁树当了肇庆府尹，邀请袁枚到此一游，袁枚欣然接受。

肇庆之行，一路美食不断，这与袁树的精心安排分不开。袁枚到后，时任两广总督的孙士毅还到肇庆接见了他，并作诗《赠袁子才太史》，诗中说袁枚“不递乡书不遣媒，闯然直为荔枝来”。看来袁枚此行为美食之旅，已经广而告之了。袁树手下的高要县令杨国霖，字兰坡，就是袁枚笔下的“杨兰坡明府”，更是精心招待袁枚。杨兰坡本身就是一位美食家，家里厨师厨艺更是了得，这就与袁枚对上了脾气，于是，《随园食单》里就留下了这些粤菜美食。

杨明府冬瓜燕窝

在“燕窝”这一条里，袁枚讲了运用燕窝的原则后说：“余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。”他说杨兰坡家的冬瓜燕窝，是以柔配柔，以清配清，符合他對燕窝的使用原则：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”燕窝和冬瓜都没什么味，杨兰坡用鸡汤和蘑菇汤使之入味，袁枚又加了个“而已”，他认为烹燕窝要“用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之”。杨兰坡家少了火腿，所以“而已”，这不是贬低，而是赞赏，做了减法还“甚佳”，更是了不起。

我们现在烹饪用的上汤强调用老鸡，袁枚却说燕窝的上汤要用“嫩鸡”，这是因为老鸡脂肪含量多，熬出来的鸡汤多油，不符合袁枚燕窝烹饪里“此物至清，不可以油腻杂之”的原则。鸡、火腿、蘑菇这三种汤的组合，是多种氨基酸和核苷酸的组合，鸡肉和蘑菇除了氨基酸外，还含有鸟苷酸，这是核苷酸的一种，氨基酸和核苷酸协同作战，可以把鲜味提高到二十倍以上。杨兰坡虽然没用火腿，但鲜味也是够的了，所以袁枚表示满意。

冬瓜配燕窝，今人倒是少用，盖因冬瓜看起来不高级，不便于卖出高价。我的理解，杨兰坡是把冬瓜当成“素燕”，历来多将萝卜丝当成“素燕”，但萝卜的味道浓了一点，配燕窝选用冬瓜确实优于萝卜，方法是将冬瓜切成银针细丝，在开水中焯软，再放入冷水中过冷河，此为素燕；燕窝泡发好后蒸透，此为真燕；素燕在下，真燕在上，将调好味的鸡汤和蘑菇汤注入。这道菜我没吃过，倒是按照这个做法试过，但没有燕窝，只有冬瓜丝的，确实是“甚佳”。

关于燕窝，袁枚还说了几个“原则”，比如不能为了“摆阔”而大量使用，他在“戒耳餐”中讲了一个故事，说某知府请客，用像缸、臼一样大的碗，盛四两白煮燕窝，每人一碗，一点味儿都没有，客人们争相夸奖，可袁枚却笑着说：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”他说数量多得可以拿来卖，但不好吃，多又有什么用呢？如果只是为了显示体面，不如只在碗中放入百粒明珠，那就价值万金了，管它能不能吃呢！又说，“燕窝贵物，原不轻用，如用之，每碗必须二两”。袁枚说的是司马称，二两约为七十五克，应该是指发好的湿燕窝；对分量太少的，他也不屑一顾，说：“今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。”对这种只用少量燕窝撑面子，以肉丝、鸡丝充数的，他说就像是乞丐想卖弄自己富有，反倒露出穷相来。看来杨兰坡家的燕窝量是足够的，虽然加了冬瓜，否则不可能获得袁枚的肯定。按照袁枚这一标准，今天绝大多数餐厅的燕窝菜都不合格，最起码会被他列入“乞儿卖富，反露贫相”之列。

烤乳猪

袁枚把烤乳猪说成“烧小猪”。“烤”这个字出现得晚，之前叫“炙”，后来以“烧”统称，袁枚时代就是这么叫的。至于粤语把“烤”仍称为“烧”，比如“烧猪”“烧鹅”。烤乳猪虽非粤菜独有，但各地有各地的做法，由于做法复杂，很多地方就不做了，粤菜倒是不厌其烦，很好地保留了下来。为什么说《随园食单》里这道菜是粤菜？因为袁枚在“烧小猪”这条里最后说：“亦惟吾家龙文弟，颇得其法。”袁枚多次提到龙文、香亭两个堂弟的名字，香亭就是前文说到的袁树，龙文虽然名不可考，但从他文字里的线索，我们可以判断是在广东为官的另一位堂弟，可能是袁步瞻、袁履青中的一位。

烤乳猪如何做？袁枚说：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到时，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。”就是将一只六七斤重的小猪去毛洗净，用叉固定住后在炭火上烤，四面烤至深黄色就可以了。烤的时候皮上用奶酥油慢慢涂抹，边烤边涂。

写完这一条，袁枚意犹未尽，在下一条“烧猪肉”中继续讲注意事项：“凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。”他把烧的顺序也说明白了，要先烤里面的肉，使油脂渗入皮肉，就可以使肉皮松脆而滋味不流失。如果先烤外皮，那么肉中的油脂便全部滴到火上了，这样一来皮既焦硬，味道也不好。

烤猪，至迟在西周时就有，《礼记》中的八珍，其中的“炮豚”就是烤猪。北魏贾思勰在《齐民要术》“炙豚法”中把方法讲得也很清楚：“用乳下豚极肥者，豮、牸俱得。挚治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。常转使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色，色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

从北魏至袁枚时代，烤乳猪做法上没有大的区别，只是边烤边涮猪皮的用料不同。北魏时是先涂酒，目的是上色，再涂猪油或麻油，而袁枚时代用的是奶酥油，这是一大进步。烤猪是典型的美拉德反应，奶酥油里的糖分与猪肉里的蛋白质在高温下形成芬香物质类黑精，这是烤乳猪迷人风味的来源之一，今天用麦芽糖和酒、浙醋调的脆皮浆，则更是一大进步。不过，审美标准都是一样的，就是袁枚所说的“食时酥为上，脆次之，硬斯下矣”。

袁枚时代，烤乳猪在别的菜系里已不流行，他专门补充了一句：“旗人有单用酒、秋油蒸者。”秋油就是酱油，说满人做乳猪，用酒加酱油调味后蒸，可见烤乳猪并不在北方流行，想吃烤乳猪还是要到广东来。

端州三种肉

《随园食单》里记下袁枚在肇庆吃到的这三种豬肉做法：“一罗簑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作，特令杨二学之。”

我们先把这三种肉的做法放一边，之所以说这三道菜也是粤菜，这是因为袁枚就是在肇庆吃到的，而且应该是在堂弟袁树那里吃到的，做这三道菜的厨师是聂姓厨师和李姓厨师。可能有人会说，袁树也是浙江人，他到广东做官，也可能是带着浙江菜的师傅来，所以在肇庆袁树家里吃的菜不一定是粤菜。问题是，这一条最后有一句：令杨二学之。

袁枚首任掌勺大厨师叫王小余，他烧的菜肴“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。王小余死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》，王小余是我国古代唯一去世后有传的名厨。王小余去世后，袁枚聘请了不少厨师，这趟岭南之行，除了刘霞裳等弟子跟随，袁枚还把厨房的杨二厨子也带上，估计是便于“偷师”，同时万一路上吃不惯，也可以让杨二做点随园菜。如果“端州三种肉”是浙江菜或淮扬菜，就不需要“令杨二学之”了。《随园食单》十分重视“知识产权”，哪一家、哪个厨房的菜，他都详细标明，这几道菜就以“端州三种肉”命名，妥妥的粤菜！

这三种肉的做法，其中的“罗簑肉”，在这一条之前袁枚就单列了一条：“以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。”这个聂厨，就是“端州三种肉”中提到的“端州聂、李二厨所作”的聂厨师，不是袁枚家里的厨师。而“鸡松法”则在后面“羽族单”里，做法是：“肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮，用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。”鸡松这道菜是袁枚和杨二师傅在粤菜“罗簑肉”的基础上改良的一道菜，归入粤菜中也未尝不可。

说回端州三种肉的做法：罗簑肉是将五花肉改成方肉，把肉皮下的肉片切下，肉皮保持完整，肉斩成碎团，用松子、鸡蛋清、芡粉拌匀搅上劲，用香油炸至黄色，起锅放碗里，加上百花酒、酱油、鸡油、冬笋、香菇、姜、葱，再将猪皮盖在上面烹熟，改刀摆盘；第二种叫锅烧白肉，猪肉不加作料，白煮成熟，切片以芝麻、盐拌着吃；第三种是拌白肉，白肉切薄片煨好后，蘸酱油吃。这三种肉，袁枚说“俱宜于家常”，我看“罗簑肉”先炸后蒸，还要加那么多作料，复杂得很，一点也不家常，后两种倒是很家常，不过想一下也知道不见得有多好吃，现在粤菜里早就不见它们的踪影，有些菜失传是有原因的。

杨公圆

《随园食单》里还写了一道粤菜—杨公圆：“杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。”

这是在高要县令杨兰坡家吃的，当然是粤菜了。杨兰坡家做的肉丸，特点一是大，大得像茶杯口。这个茶杯，可不是工夫茶杯，袁枚时代的茶杯，是盖碗茶杯，一个下来该有二三两重；二是细腻，细腻到什么程度呢？袁枚说“细腻绝伦”，这个形容他嫌不够具体，继续说“入口如酥”，“酥”不是“酥脆”，而是指奶酪，说细腻得入口会像奶酪一样融化。看来袁枚是今天美食博主们经常用来形容美食“入口即化”的鼻祖。接着，袁枚继续探讨细腻的原因：大概是做的过程中挑去了筋和节，肉又剁得很细，肥瘦各占一半，芡粉又调和得很均匀。

袁枚对杨公圆为什么会细腻的分析是有道理的，猪肉里的“筋和节”是结缔组织，负责连结肌肉与骨头，掺和在肉丸里面，确实无法细腻，倒是可以增加些许嚼劲；现在的潮汕牛筋丸，就专门往牛肉丸里加牛筋，这是与细腻反其道而行。另一个原因是剁得够细，颗粒状当然与细腻无缘。第三个原因，做肉丸，肥瘦比例也很关键，肥肉多，脂肪多，吃起来就不柴，才可能进阶到细腻，袁枚喜欢的肥瘦比例是5∶5，今天常用的是6∶4。最后一个原因也很关键，芡粉要调得均匀。肉丸不加芡粉，不容易成形，一炖就容易散了。肉丸也是分派别的，有细腻派，有弹牙派，芡粉加入只是调和，不经摔打，不让它起胶，不形成弹性蛋白，它就不会弹牙，才可能是细腻的。袁枚这个时候年近七十，老人家对细腻口感情有独钟，这可以理解。

杨公圆应该是炖的，因为袁枚又说了杨公圆的第三个特点：汤尤鲜洁。一个重达二三两的大肉丸，“汆”不容易熟，即便花上几个小时低温慢煮让热量逐层递进，倒是可以令肉丸熟了，汤却无法达到“鲜洁”的境界，只有用清炖狮子头的办法，才可以做到。

是的，这是简洁版的清炖狮子头，只是袁枚时代还没有“狮子头”的叫法，通通以“肉丸”称之。在此之前，袁枚还写了一道“八宝肉圆”，就更接近现在的狮子头了：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油，蒸之。入口松脆。”

与现在的狮子头比，杨公圆更简洁，而八宝肉圆用料就更复杂。现在的狮子头只是肉里加荸荠、鸡蛋清，再加点淀粉，就是袁枚说的“纤粉”，而八宝肉丸里却加入了松仁、香菇、笋尖、瓜姜之类，说是八宝，看来应该是八种材料。这样看来，“杨公圆”走的是大道至简的路线，还得到袁枚的好评，真不简单。

这类大肉丸，寻根问底，可追溯到北魏贾思勰《齐民要术》里的“作跳丸炙法”，贾思勰引用隋朝谢讽《食经》的说法，大体上是羊肉、猪肉各十斤，都切成细丝，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升葱白，混合在一起捣烂，作成像弹丸的肉丸子，油炸备用。另外用五斤羊肉作成肉羹，再把炸好的肉丸子放进去一起煮成肉丸羹。需要注意的是，《食经》里说“炙”，不一定是烤，油煎油炸也说成“炙”，用的主料是猪肉加羊肉，复杂得很，而且要捣到丸子有弹性，更类似于潮州牛肉丸、猪肉丸。唐朝韦巨源烧尾宴里的“汤浴绣丸”，也是这种大肉丸，陶穀在《清异录》中对这道菜作了注解“肉糜治，隐卵花”，意思是用肉剁成肉酱，加了鸡蛋弄成绣球状的肉丸。

不同时代的大肉圆，配方各有不同，不同地方的人对肉圆的称呼当然也不一样，在“狮子头”这一叫法出现之前，扬州就叫它“大斩肉”，北方叫它“四喜丸子”。“狮子头”这种叫法出现于文字，可见徐珂的《清稗类钞》：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

做肉丸是用剁还是切，袁枚有自己的看法，他主张应该用剁，但那个时候已经有人主张用切，他在“八宝肉丸”条中说：“家致华云：肉圆宜切，不宜斩。必别有所见。”这位家致华是袁枚的朋友，也是一位吃货，为当时的盐运使分司，袁枚对他家的冻豆腐也赞不绝口。家致华属于“宜切不宜斩派”，袁枚属于“宜斩不宜切”派，今天我们知道，狮子头的做法，袁枚这一派基本没落了。

鳝丝羹

袁枚的随园，就在今天的南京，江苏历来善于烹鳝鱼，可谓全国最会吃鳝鱼的地方。袁枚在《随园食单》里写了三道鳝鱼菜，包括了这道粤菜“鳝丝羹”：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羮。”

文中的“秋油”指酱油，“纤粉”就是勾芡的淀粉，“真金菜”就是黄花菜。大概做法是，将鳝鱼煮到半熟后，去掉骨头，划成鳝丝，加入酒、酱油炖，勾少量芡粉，加黄花菜、冬瓜、长葱做成羹。

做法并不复杂，连高汤也不加，家常得很，凭什么说这道菜是粤菜？这可不是我说的，是袁枚自己说的。他在《随园食单》里有“戒单”，大谈烹饪之大忌，其中讲到“戒停顿”时说：“余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰‘不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已，他物皆可类推。”

这道菜就是在高要县令杨兰坡家吃的，当然也属于粤菜。至于“鳝丝羹”为什么不说是在杨兰坡家吃的，因为在“戒单”里说清楚了，所以他不想重复，否则，按照袁枚对“知识产权”的尊重，这道菜他肯定会命名为“杨兰坡明府鳝鱼羹”。做法讲清楚了，其实还有注意事项，就是要现杀现烹，现熟现吃，不能停。

袁枚的这个讲究是有道理的。鳝鱼虽然分布广泛，除了青藏高原外，我国其他地方的稻田、湖泊、池塘、河流与沟渠等泥质地的水域均可生存，生命力也很顽强，离开水一段时间也还可以活着，但鳝鱼死后，原本充满鲜味的氧化三鉀氨会迅速分解为腥味的三钾氨和二钾氨，“现杀现烹”就是不让这些腥味物质产生；鳝鱼生活在泥质地水域，而且还自己打洞居住，这就让鳝鱼有了土腥味，土腥味来自土味素，土味素在常温下非常活跃，所以鳝鱼凉了有土腥味，袁枚总结了杨兰波的解决办法，就是现熟现吃，不停顿。这简直是和时间赛跑，讲究得头头是道。

别看现在南京以烹鳝鱼出名，可在袁枚时代，袁枚直接给了差评，在讲如何做“鳝丝羹”后，他补了一刀：“南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。”意思是，南京的厨师往往把鳝鱼烧得像木炭，实在让人费解。

做鳝丝羹不可能把鳝鱼烧得像木炭，他是为了紧接着说的另一道淮扬菜“炒鳝”，方法是：“拆鳝丝炒之，略焦。如炒肉鸡之法，不可用水。”袁枚认为，炒鳝要“略焦”，这是典型的美拉德反应，高温下无味的大分子蛋白质分解为小分子的氨基酸，鲜味就产生了，略焦是美拉德反应的副产品类黑精，香味就由它提供，但温度和水分掌握不好，过了就是袁枚所说的“制鳝为炭”，既苦又硬。袁枚还指出关键一步“不可用水”，这是因为食物水份含量在10%至15%时，美拉德反应容易发生，鳝丝本身就有水份，炒鳝时加了水，美拉德反应不明显，也就不鲜也不香了。

这两道菜都要先拆鳝丝，拆鳝丝要先把鳝鱼煮至半熟才好“划丝去骨”。别看鳝鱼全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，但生宰鳝鱼可是个技术活，这是因为鳝鱼体型细长，身上还有一层光滑的黏膜，让人根本无法下手。把鳝鱼煮至半熟，黏液没有了，鱼肉也变软了，因此任人摆布。

美食家汪曾祺在《鱼我所欲也》中说：“鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作‘软兜，生炒叫炒脆鳝。”既然生炒，就要生杀，现在我们杀鳝鱼一般是在长板上用钉子扎住鱼头，然后用锋利小刀从脊背插入一拉到底，再从脖子切断脊骨，连同内脏一起刮去，最后斩断鱼头和尾巴末梢，得到完整的鱼肉。不过袁枚没推荐这种杀鱼法，而是切段，至于做法，袁枚在“段鳝”说清楚了：“切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”

这是两种做法，第一种，把鳝鱼切成一寸长短的段，按照炖鳗鱼的方法来炖。在“红煨鳗”中他把这种炖法讲清楚了：加酒、水炖到软烂，加入甜酱，不要加酱油，待收汤后煨干，加适量茴香八角就可以了。第二种做法，鳝鱼切段后先用油炸，使它变硬，再用冬瓜、鲜笋、香菇做配料，放少许酱油，多放一点姜汁。说到这里，袁枚居然不往下说了，究竟是焖还是炒。是煮还是炖？我猜应是焖，收汁起锅。

不过，除了焖，还有更好的办法：烧热瓦煲，把鳝段和配料放进去，盖上盖，往盖上浇上广东米酒，上桌！此为啫啫黄鳝煲，妥妥的又一道粤菜。

剥壳蒸蟹

袁枚是杭州人，为官在江苏，归隐后住在南京，江浙地区是盛产螃蟹、喜欢吃螃蟹的地方，袁枚当然也不例外，他对吃螃蟹很有心得。《随园食单》里写了四条螃蟹菜，而其中最复杂，最令他赞赏的是一道粤菜“剥壳蒸蟹”：“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府以南瓜拌蟹，颇奇。”又是在高要县令杨兰坡那里吃到的，袁枚连用“有新式”“颇奇”称赞，看来这道菜之所以吸引袁枚，除了好吃外，还因为充满创意，出奇制胜。

在袁枚笔下，他推崇的螃蟹的表现形式，一是一整只煮着吃，一是拆蟹肉蟹黄再加工。拆蟹做菜，他先是说了“蟹羹”，把蟹煮熟了，留原汤，剥取蟹肉做羹。他说做蟹羹，越简单越好，切忌加鸡汤、鸭舌、鱼翅、海参，认为这是“徒夺其味而惹其腥”，对这样的厨师他破口大骂为“俗厨”“恶劣极矣”！又说“炒蟹粉”，也很简单，煮熟螃蟹后剥壳取蟹肉和蟹黄，炒了就是，他对炒蟹粉的讲究就是及时，现剥现炒，超过四个小时蟹肉会因失去水分变干，失去本来风味。这几种做法都是追求简单，表现螃蟹本来的味道。

杨兰坡这道剥壳蒸蟹则以复杂、精致、新奇获得袁枚的赞赏：用五六只螃蟹煮熟后剥壳取出蟹肉和蟹黄，把蟹肉和蟹黄放进蟹壳里，再打一个鸡蛋进去一起蒸熟，杨兰坡还往螃蟹肉里加了南瓜肉，上桌时每个都是一只完整的蟹，只是没有蟹脚，袁枚说十分新奇。

这道菜做工精细，而且形象逼真。有人复刻了这道菜，南瓜切成粒与蟹肉、鸡蛋一起蒸，错了！杨兰坡之所以往蟹肉里加南瓜，盖因拆肉后蟹黄不足，南瓜蒸熟后捣碎，就是“假蟹黄”，所以这道菜的正确做法应该是把南瓜蒸熟捣成泥，和蟹肉、蟹粉拌在一起，这才可以达到以假乱真的效果，袁枚称“颇奇”，就是因为如此这般，弄成南瓜粒，不被袁枚骂为“俗厨”才怪。

杨兰坡用鸡蛋和南瓜与蟹肉搭配，在味道配合上也是极其合理的。这是因为蟹肉中的香气成分主要包括醇类、醛类、酮类、呋喃、含硫化合物，含氮杂环化合物、酯类、酚类和烷烃等化合物。这些香气化合物中就有生鸡蛋气味的四氢化毗咯，鸡蛋里也有这种化合物，所以鸡蛋与螃蟹是绝配；南瓜的香味是β-硫化醛、β-硫酮和β-硫酯，这些硫化物与螃蟹中的含硫化合物互相唱和，互相勾搭，也让螃蟹的味道更加突出，南瓜泥不仅外表像蟹粉，与螃蟹一起出场，味道也像极了蟹粉，这也是令袁枚拍案叫绝的原因。

灌汤饺

饺子是我们的国粹，节日吃饺子的习俗，几乎占了中国大半个版图，但广东除外，原因很简单，北方产小麦，南方产大米，广东人不太习惯吃面食，并不是饺子不好吃。

广东人偶尔也是吃饺子的，而且别具一格—灌汤饺就是粤菜。这不是我说的，袁枚在《随园食单》“颠不棱”里这么说：“颠不棱（即肉饺也）：糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”

饺子的英文“dumpling”，“颠不棱”是音译，袁枚说是在官镇台家吃到的。据清乾隆年间的《钦定皇朝文献通考》，总兵为“官掌一镇之军政，管辖营协将弁，为重镇大臣”。梁章钜在《称谓录·总兵》又补充说：“案，今人称总兵为镇台，由此。”由此可知，“镇台”一词是清朝时人们对总兵的敬称。袁枚到广东时见到的“官镇台”，就是刚调任广东的总兵官福。乾隆年间，广州是唯一对外的通商口岸，广东更是边防重地，朝廷派来官员众多，这些高官与当时到广州来的洋人有接触，宴请洋人的时候上了饺子，洋人脱口而出“dumpling”，于是就这么叫上了。

袁枚年代，饺子的说法已经很统一了，突然冒出了“顛不棱”的说法，袁枚虽然注明“就是肉饺”，但也说出了与普通肉饺的不同之处：其中加入了用肉皮冻做的馅，所以特别鲜美柔软。原来，袁枚是这么区别饺子与颠不棱的：北方的肉饺叫饺子，广东的灌汤饺叫“颠不棱”，这样的区别出自大美食家袁枚之口，也透露出一个信息：灌汤饺出自广东，是如假包换的粤菜，之后的灌汤包，是在此基础上的变化。

一九七八年，考古学家在山东滕州春秋时代的薛国故城墓葬中的青铜簠中发现了几个饺子，这说明饺子的历史已经有二千六百多年，不过那时还不叫“饺子”。西汉的扬雄在《方言》中说：“饼谓之饦，或谓之餦馄。”有专家认为“餦馄”就是后来馄饨的转音。晋朝束皙在《饼赋》中，描写了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物，也有专家认为对应的就是现在的蒸饺和水饺，这个说法，也出现在唐朝第一美食家段文昌的儿子段成式的《酉阳杂俎》中。段成式的儿子段公路在《北户集》卷二所载“颜之推云：今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，这种偃月形的馄饨即是饺子的形状，学者据此而认为当时已将饺子称为馄饨。宋代开始出现煎饺，那时称为“夹”或者“夹子”，而蒸饺被称为“角儿”“夹儿”。到了明代，又出现了“饺饵”“粉角”等新的名称。到了清代，才有“水饺”“饺子”等与现代相同的食品名出现。

袁枚时代，馄饨与饺子已经分得很清楚了，但只是形状不同，做法是一样的，袁枚在“肉馄饨”那一条里就说“作馄饨与饺同”。他特别强调在广东吃到的“颠不棱”与众不同之处：“其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋。”选用嫩肉，去掉筋，就是猪的结缔组织，这部分受热变性的温度与肌肉组织不同，当肉熟了的时候，结缔组织还坚硬如初，所以必须去掉。肉嫩的原因有两个，一是脂肪含量高，一是水分含量高。肉本身味道好的原因是多汁，与普通饺子不同，“颠不棱”往饺子里加了猪皮冻，受热后融化为肉汁，既贡献了嫩，又增加了饺子的风味，所以袁枚大赞“软美”。

清朝末年，袁枚的一位超级粉丝夏曾传写了一部《随园食单补正》，夏曾传认为，颠不棱就是“烫面饺”，并很有经验地表示“破则卤走味失，虽有佳馅，亦无益矣”。烫面是用约70℃至100℃的热水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度。看来袁枚时代，大家对饺子的要求是从里到外都必须软嫩。

袁枚在肇庆及附近游山玩水，停留了半年，他还在肇庆鼎湖山庆云寺吃了顿斋饭，也是赞不绝口，此事见《同杨兰坡明府游鼎湖作》，袁枚在诗中说：“已看庄严十方供，重餐精绝八关斋。”他们来的那天，山上的庆云寺正举办八关斋会，祈福报德，施舍素食斋饭，袁枚在杨兰坡的陪同下吃了一顿斋饭，此诗现在还刻于庆云寺客堂的墙壁一块高五十一厘米、宽八十三厘米的石碑上。

“七十不知老，来看岭南山色好。”袁枚在肇庆吃美了，待了半年后，他才经阳朔、桂林、兴安、全州等地北返随园。离开肇庆八年后，乾隆五十七年（1792），《随园食单》才出版，因此才有这六道粤菜出现在里面。由此可见，袁枚时代的粤菜，精细程度不亚于淮扬菜。粤菜师傅们，你们可要加油了，粤菜历史上可是以精细著称的。