秋雨中的黄浦江

2023-11-27 08:53沈嘉禄
食品与生活 2023年10期
关键词:甲鱼羊肚百香果

沈嘉禄

秋雨绵绵,凉风来袭。晚上7 点,上海浦东陆家嘴滨江一线华灯璀璨,流光溢彩, 微微颤动的江面倒映着对岸北外滩的高楼, 景色非常漂亮。因为下雨,我们没法站在“船厂1862”2 楼的“九樽艺术餐厅”阳台上看江景,只能躲在包房里聊天。

包房里,黑、灰、白三色构成了空间的基本色调,又通过明清老家具、新古典主义风格家具、铁艺灯具、玄青石餐桌与江南园林的雕花鼓礅、青花瓷、太湖石、大漆根雕以及欧洲包豪斯风格沙发等元素的引入,融入了中国传统色谱中的红、金、银。特别是将微缩江南湖山景观布置在每间包房的超大玻璃窗和茶桌下,让自然生长的苔藓与流水浮现盎然的绿意,提醒食客此刻正身处四季更迭的微妙小宇宙之中。

更显艺术匠心的是包房的一面墙纸都是艺术家手绘的,然后被裁剪成上百块碎片, 再经裱糊重组排列成充满“偶然性”的画面。于是,中国草书、大写意、宋元工笔就拼接成了一件件解构主义作品。虽然你还能从细节上分辨出瓦楞、蓑草、新篁、溪流、波影、山石、鸣禽等,但它们已经脱离了各自的本原,抽象为当代艺术的符号,充盈着痛快淋漓的元气。

与环境设置一样,“九樽”的出品走的也是融合路线。

冷菜有九年百合鲟鱼子酱、低温冰卤活辽参、低温酱汁三文鱼、捞汁低温拌澳带、三丝北极贝、炝拌鸟贝、怀旧百香果番茄、芝士奶油生菜。九年百合吃在嘴里脆脆甜甜,还有软糯的回味。低温冰卤活辽参做起来相当难,要保持海参的质感,又要使它入味,颇费工夫。“九樽”年轻的行政总厨邱建明在传承传统技艺的同时,还孜孜以求地研发新菜,这天,他的师傅潘忠明先生正好从浙江来上海与同行交流,师傅的师傅一出场就有了新花样,这道低温辽参让大家吃出了干鲍的质感。

同样是低温处理,三文鱼经过酱汁腌渍已经入味,再经烟熏,增加了它的风味。因为切成厚片,且水分少,口感相当扎实。捞汁低温拌澳带,也是低温,这款澳带以鲜嫩的口感取胜,半透明的质地,与蔬菜一起入口,清雅而紧致。

再说一道怀旧百香果番茄,小番茄是白色的,去皮腌渍后已经足够鲜甜,又添加了百香果的风味,所以我要多吃一个。

热菜几乎都是新推出的,古法碎蒸斗鲳鱼、黄椒蒸甲鱼、笋干菜焖鲜墨鱼、砂锅香焗帝王蟹、九层塔炒小青龙、橙皮羊肚菌蒸雪花牛肉、干菜头煮河虾、农家小炒竹林鸡、小五花酸萝卜水晶粉、胡椒豬肚煲金钩翅、家烧芋艿。

9 月份渔港开捕,“九樽”的餐桌上就有了体现。斗鲳一劈为二,扇形打开,像一只蝴蝶扑在盘子里,闪烁着银光,每一块鱼肉上点缀一撮鱼子酱,我搛了一块鱼腩,肥美程度莫可言表。比起市场上大规模使用的养殖黄鱼,这条斗鲳的格调和味觉享受都更出众,所以在这里提醒各位,如果这段时间去“九樽”,就点这个古法碎蒸斗鲳鱼吧,绝对不会让你失望的。

接着上来的是黄椒蒸甲鱼和笋干菜焖鲜墨鱼,前者以黄椒对一只甲鱼表示了应有的尊重, 甲鱼裙边的胶质十分厚实,吃起来爽快;后者是墨鱼大?的另一个版本,因为加了绍兴的笋干菜,焖煮得法,浓油赤酱,很有家乡的风味。这种菜应该配一碗白米饭,吃下去十分开胃。

砂锅香焗帝王蟹和九层塔炒小青龙是两道海鲜,烹制甲壳类食物需要将复合味调料打进去,所以厨师选择了生焗和爆炒。砂锅盖一开, 满室生香,每条蟹腿10 多厘米长,蟹肉的分量几乎与1 只250 克重的大闸蟹相当,每人一条腿就撑了,所以紧跟着上桌的小青龙我就没吃,但转了两圈已经光盘,想必味道是不错的, 不甘心,我搛了一片九层塔尝尝,味道就是香。

九层塔以前在上海的小菜场里看不到,后来在潮州饭店里作为香料呈现,上海人一吃就爱上了它。现在超市里也有了,我买来爆炒螺蛳、黄蚬也是极好的。我在《新民周刊》上开的专栏就叫“九层塔”。

橙皮羊肚菌蒸雪花牛肉,用羊肚菌与雪花牛肉搭配,羊肚菌垫在底层,上面铺排雪花牛肉片,最上层撒上现刨的鲜橙丝。在热气氤氲的小环境里,橙皮丝散发的果香令人多巴胺活跃。

特别要感谢潘大厨为我煮了一道干菜头煮河虾。潘总是绍兴上虞人,对家乡风土人情了如指掌,这道貌不惊人的家常汤品就是简单烹饪的典范。霉干菜的菜根俗称干菜头,他选用了3 年以上的,再加鞭笋嫩段,清水煮汤, 油盐全免,煮至味道出来,投一把新鲜河虾下去,再等汤水泛起虾眼就可上桌了。每人一碗,我对它情有独钟,又加了小半碗,一口气喝下去,浑身舒泰。

今年春天,我在绍兴的小菜场里看到有霉干菜头卖,价格也很便宜,但因为已经买了好几包霉干菜,怕行李箱装不下,与其失之交臂,以后再去绍兴,一定要带点回来烧汤。“嚼得菜根,百事可做”,《菜根谭》里这么说,我早就记住了。

还有一款家烧芋艿也是我的最爱,糯粉兼俱,鲜香滑爽。上海人家有中秋节吃芋艿毛豆的风俗,我家每年都要吃,在我心目中它比月饼更加重要。

最后再说一道小五花酸萝卜水晶粉,属于北方人家的家常风味,单纯的、天然发酵产生的咸酸鲜香,朴素而诚挚。萝卜丝条索清晰, 微脆不糊,和着弹性恰当的水晶粉条,吃起来十分爽快。在一桌酒席进入尾声时,这一小碗天然得味的酸萝卜不仅醒酒,而且通气,无形中掀起一股小高潮。

酒足饭饱,走在“船厂1862”的底层,工业风的架构还是那么令人震撼,纵横着意气奋发大时代的沧桑。看到中央展区有一个铃铛展,琳琅满目,约有200 个,各种款式、各式材质、各个年代的都有,它们本是挂在牛脖子上、挂在屋檐下、挂在塔尖上的,此刻一个个竖在展柜里, 呆立着,沉默着。铃铛不响,是因为没有风。

快来点江风吧!心里这么祈愿。

铃铛的存在价值,不就是那一阵清脆的声响?

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