秋雨中的黄浦江

沈嘉禄

秋雨绵绵，凉风来袭。晚上7 点，上海浦东陆家嘴滨江一线华灯璀璨，流光溢彩， 微微颤动的江面倒映着对岸北外滩的高楼， 景色非常漂亮。因为下雨，我们没法站在“船厂1862”2 楼的“九樽艺术餐厅”阳台上看江景，只能躲在包房里聊天。

包房里，黑、灰、白三色构成了空间的基本色调，又通过明清老家具、新古典主义风格家具、铁艺灯具、玄青石餐桌与江南园林的雕花鼓礅、青花瓷、太湖石、大漆根雕以及欧洲包豪斯风格沙发等元素的引入，融入了中国传统色谱中的红、金、银。特别是将微缩江南湖山景观布置在每间包房的超大玻璃窗和茶桌下，让自然生长的苔藓与流水浮现盎然的绿意，提醒食客此刻正身处四季更迭的微妙小宇宙之中。

更显艺术匠心的是包房的一面墙纸都是艺术家手绘的，然后被裁剪成上百块碎片， 再经裱糊重组排列成充满“偶然性”的画面。于是，中国草书、大写意、宋元工笔就拼接成了一件件解构主义作品。虽然你还能从细节上分辨出瓦楞、蓑草、新篁、溪流、波影、山石、鸣禽等，但它们已经脱离了各自的本原，抽象为当代艺术的符号，充盈着痛快淋漓的元气。

与环境设置一样，“九樽”的出品走的也是融合路线。

冷菜有九年百合鲟鱼子酱、低温冰卤活辽参、低温酱汁三文鱼、捞汁低温拌澳带、三丝北极贝、炝拌鸟贝、怀旧百香果番茄、芝士奶油生菜。九年百合吃在嘴里脆脆甜甜，还有软糯的回味。低温冰卤活辽参做起来相当难，要保持海参的质感，又要使它入味，颇费工夫。“九樽”年轻的行政总厨邱建明在传承传统技艺的同时，还孜孜以求地研发新菜，这天，他的师傅潘忠明先生正好从浙江来上海与同行交流，师傅的师傅一出场就有了新花样，这道低温辽参让大家吃出了干鲍的质感。

同样是低温处理，三文鱼经过酱汁腌渍已经入味，再经烟熏，增加了它的风味。因为切成厚片，且水分少，口感相当扎实。捞汁低温拌澳带，也是低温，这款澳带以鲜嫩的口感取胜，半透明的质地，与蔬菜一起入口，清雅而紧致。

再说一道怀旧百香果番茄，小番茄是白色的，去皮腌渍后已经足够鲜甜，又添加了百香果的风味，所以我要多吃一个。

热菜几乎都是新推出的，古法碎蒸斗鲳鱼、黄椒蒸甲鱼、笋干菜焖鲜墨鱼、砂锅香焗帝王蟹、九层塔炒小青龙、橙皮羊肚菌蒸雪花牛肉、干菜头煮河虾、农家小炒竹林鸡、小五花酸萝卜水晶粉、胡椒豬肚煲金钩翅、家烧芋艿。

9 月份渔港开捕，“九樽”的餐桌上就有了体现。斗鲳一劈为二，扇形打开，像一只蝴蝶扑在盘子里，闪烁着银光，每一块鱼肉上点缀一撮鱼子酱，我搛了一块鱼腩，肥美程度莫可言表。比起市场上大规模使用的养殖黄鱼，这条斗鲳的格调和味觉享受都更出众，所以在这里提醒各位，如果这段时间去“九樽”，就点这个古法碎蒸斗鲳鱼吧，绝对不会让你失望的。

接着上来的是黄椒蒸甲鱼和笋干菜焖鲜墨鱼，前者以黄椒对一只甲鱼表示了应有的尊重， 甲鱼裙边的胶质十分厚实，吃起来爽快；后者是墨鱼大?的另一个版本，因为加了绍兴的笋干菜，焖煮得法，浓油赤酱，很有家乡的风味。这种菜应该配一碗白米饭，吃下去十分开胃。

砂锅香焗帝王蟹和九层塔炒小青龙是两道海鲜，烹制甲壳类食物需要将复合味调料打进去，所以厨师选择了生焗和爆炒。砂锅盖一开， 满室生香，每条蟹腿10 多厘米长，蟹肉的分量几乎与1 只250 克重的大闸蟹相当，每人一条腿就撑了，所以紧跟着上桌的小青龙我就没吃，但转了两圈已经光盘，想必味道是不错的， 不甘心，我搛了一片九层塔尝尝，味道就是香。

九层塔以前在上海的小菜场里看不到，后来在潮州饭店里作为香料呈现，上海人一吃就爱上了它。现在超市里也有了，我买来爆炒螺蛳、黄蚬也是极好的。我在《新民周刊》上开的专栏就叫“九层塔”。

橙皮羊肚菌蒸雪花牛肉，用羊肚菌与雪花牛肉搭配，羊肚菌垫在底层，上面铺排雪花牛肉片，最上层撒上现刨的鲜橙丝。在热气氤氲的小环境里，橙皮丝散发的果香令人多巴胺活跃。

特别要感谢潘大厨为我煮了一道干菜头煮河虾。潘总是绍兴上虞人，对家乡风土人情了如指掌，这道貌不惊人的家常汤品就是简单烹饪的典范。霉干菜的菜根俗称干菜头，他选用了3 年以上的，再加鞭笋嫩段，清水煮汤， 油盐全免，煮至味道出来，投一把新鲜河虾下去，再等汤水泛起虾眼就可上桌了。每人一碗，我对它情有独钟，又加了小半碗，一口气喝下去，浑身舒泰。

今年春天，我在绍兴的小菜场里看到有霉干菜头卖，价格也很便宜，但因为已经买了好几包霉干菜，怕行李箱装不下，与其失之交臂，以后再去绍兴，一定要带点回来烧汤。“嚼得菜根，百事可做”，《菜根谭》里这么说，我早就记住了。

还有一款家烧芋艿也是我的最爱，糯粉兼俱，鲜香滑爽。上海人家有中秋节吃芋艿毛豆的风俗，我家每年都要吃，在我心目中它比月饼更加重要。

最后再说一道小五花酸萝卜水晶粉，属于北方人家的家常风味，单纯的、天然发酵产生的咸酸鲜香，朴素而诚挚。萝卜丝条索清晰， 微脆不糊，和着弹性恰当的水晶粉条，吃起来十分爽快。在一桌酒席进入尾声时，这一小碗天然得味的酸萝卜不仅醒酒，而且通气，无形中掀起一股小高潮。

酒足饭饱，走在“船厂1862”的底层，工业风的架构还是那么令人震撼，纵横着意气奋发大时代的沧桑。看到中央展区有一个铃铛展，琳琅满目，约有200 个，各种款式、各式材质、各个年代的都有，它们本是挂在牛脖子上、挂在屋檐下、挂在塔尖上的，此刻一个个竖在展柜里， 呆立着，沉默着。铃铛不响，是因为没有风。

快来点江风吧！心里这么祈愿。

铃铛的存在价值，不就是那一阵清脆的声响？