预制菜问题出在哪儿

马志英

教 授 级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

近期，“预制菜进校园”的问题不仅引起学生家长们的急切关注，还成为了舆论的热点，有些地方教育部门马上澄清“没有使用预制菜”；有专家认为，预制菜相关法规标准完备，只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧；有学生家长认为，“预制菜进校园”必须让家长和学生知情、同意，尊重学生和家长的选择权。面对种种问题，不少人在疑惑 ：预制菜究竟有什么问题？预制菜可以进校园吗？

1预制菜标准和法规有问题？

针对某些专家认为预制菜相关法规标准完备的观点，也有人提出反对意见。目前我国预制菜的相关法规和标准并不完备和完善，还没有国家食品安全标准，最多只有中国烹饪协会起草的预制菜团体标准，且无强制执行要求 ；一些地方政府相关部门发布的法规，如上海市市场监督管理局发布的《上海市预制菜生产许可审查方案》、上海市市場监督管理局牵头印发的《长三角预制菜生产许可审查指引》等，都属于局部地方或地区的生产许可审查的规定，尚无覆盖全国各地预制菜生产企业的法规 ；国内贸易部标《速冻调制食品》（SB/T10379）只涉及预制菜的速冻调制食品方面，而预制菜还包括大量非速冻调理食品 ；《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718-2011）只涉及有包装的预制菜食品标签的规定 ；涉及预制菜卫生规范的国家食品安全标准法规缺乏，因此不能说预制菜的国家标准和法规完备无缺。面对预制菜新的发展现状，还应有相应完善的标准体系和认证体系。

2预制菜的食品安全有问题？

有观点认为：“只要符合相关法规、标准，预制菜的安全性无需过度担忧。”

首先，如上所示，目前我国预制菜相关法规标准并不完善，执行标准缺乏，很难保证食品安全监督环节的实施。

其次，预制菜的食品安全与这种菜肴形式关系不大，预制菜只不过是一种对食品原料进行预加工（包括预烹调）后制成包装的成品或半成品菜肴形式。无论是预制菜还是现制菜，保证食品安全的关键在于生产经营者对菜肴加工全过程的食品安全管控实施。进校园的预制菜，供应对象是涉众面广的学生群体，一旦出问题会造成严重后果，这也是家长们抵制预制菜进校园的原因之一。

无论是预制菜，还是学生盒饭和其他供应学生的餐饮形式等，其食品生产经营者都应时刻记住食品安全这把“达摩克利斯之剑”。市场监管部门除了生产许可管理外，对其生产环节和产品也必须加强监管。

3预制菜营养健康有问题？

有观点认为，预制菜在营养健康方面存在问题。不少消费者反映：预制菜营养不均衡、种类不够全面、缺乏绿叶菜等。进校园的预制菜面对的是各年龄层次的学生群体，根据中国营养学会对儿童和青少年膳食营养的建议，供应学生的膳食应有科学合理的设计和实施，还需考虑到预制菜在加工流通和复热等过程中的营养损失。目前部分进校园的学生盒饭、预制菜确实存在绿叶蔬菜少而差、营养不均衡的弊病，这都需要预制菜生产经营者好好下功夫研究改进。

4预制菜口感质量有问题？

有消费者反映预制菜的口味不如现烧现制的菜肴，复原工序需要改进。中央厨房和预制菜等形式最早起源于国外的连锁餐饮店。后来国内餐饮行业生产经营者看到了预制菜方便快捷、易于管理、成本降低等益处，也迅速发展起预制菜。然而，就餐等待时长缩短的同时，在标准化配方和工业化生产下，菜肴口味也统一了。有消费者称这是一种妥协，预制菜在有利工业化生产的条件下缺乏了有烹饪环节的菜肴口味。炸鸡、炸牛排等西式快餐比较适合预制供餐，而中式的菜肴品种和烹饪方法多，尤其是炒青菜一类菜肴，复原程度更低。这其实也是餐饮行业生产经营者关心和头疼的问题，要兼顾两者，谈何容易？这也给预制菜生产经营者提出了改进发展的攻关难题。

5预制菜进校园实施有问题？

早在 20 世纪 80 年代中期，我亲历过预制菜发展初期生产技术的研究，后来又在餐饮业开拓了预制菜和中央厨房的生产技术，其间有成功的经验也有失败的教训，知道其中的优劣得失。40 多年后的今天，预制菜和中央厨房在我国餐饮业，特别是连锁餐饮业的发展进入迅速成长发展期已是不争的事实，那为什么预制菜进校园会引起社会上这么大的抵触反响呢？事实说明 ：预制菜进校园的时机还未成熟。目前预制菜进校园的实施存在较多问题，首先是当前预制菜还没有国家统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，其次是预制菜进校园必须让学生和家长知情、同意，尊重学生和家长的选择权。校园引入预制菜之所以让家长们如此抵触，不仅仅在于食品安全、营养健康和菜肴口感等问题，还因为部分学校未与学生和家长充分沟通，食堂用的是不是预制菜、预制菜的来源等没有主动明示，这显然侵犯了学生和家长的知情权。此外，到底是预制菜还是其他形式的供餐，应由学生和家长参与选择和监督。只有充分给予知情权、选择权、监督权，才能消除他们对预制菜的担忧，保证双方的良性互动和信任。显然，这些问题没有解决，预制菜进校园还为时过早。