烹饪食品存在的问题及对策探讨

张震遐

随着食品安全问题的不断出现，越来越多人对烹饪食品的安全产生了质疑，如何保障烹饪食品安全成为全民高度关注的问题。鉴于此，本文将目光聚焦于烹饪食品，结合其制作方式、制作流程等探讨其在安全卫生方面存在的主要问题，同时立足于实践，从法律、监管、人员等多方面入手提出具体的应对策略，希望能够为保障我国烹饪食品安全与卫生做出一定的贡献，促进中国烹饪食品和博大精深的饮食文化得到更多人的认同与喜爱，推动中国烹饪食品及饮食文化在全球范围内的广泛传播。

一、烹饪食品和食品安全的基本论述

烹饪食品是指通过加热、烹调等工艺处理，将原始食材转化为可供人们食用的食品。烹饪食品的基本步骤为准备食材、切割并处理食材、加热与烹调食材、调味和装饰食材，通过以上处理，食材的质地、颜色、味道和香气都发生了相应的变化。在烹饪过程中，合理控制烹饪温度并掌握基本的烹调技巧是非常重要的，常见的烹调方式包括煮、蒸、炒、炸、烤等。不同的烹调方式讲究不同的烹制流程，采用的材料也具有一定的差异，这就使得通过不同烹调方式制作出来的食物拥有不同的口感和风味，能够更好地满足人们多元化、个性化的味蕾需求。调味也是烹饪的一个关键环节，使用适量的盐、胡椒、香料、酱料以及其他调味品，可以提升食物的味道和风味。

食品安全是指确保食品在生产、加工、运输、储存和消费的全过程中，不会对人体健康造成危害或引发食物中毒，主要涉及食品的质量、卫生和可接受性等多个方面。其中，食品卫生是指保证食品中不含有致病菌、有害化学物质或其他污染物，不会引发食物中毒或传播疾病等事件；食品质量是指确保食品符合相关法规和标准，具有尽量高的营养价值，味道良好，且无任何欺诈行为。

对于烹饪食品而言，食品安全与卫生是指将原始食材通过各种烹调方式进行加工，使其具备良好的口感、味道与营养，并确保其符合食品安全和卫生标准。换言之，就是在对食物进行烹制的过程中，需要注意食材的选择与加工，掌握烹调的时间和温度，保证食品卫生与安全。

二、烹饪食品存在的主要问题

近年来，随着食品安全问题的频繁发生，政府部门一方面加大了监管和惩罚力度，另一方面也针对食品安全和卫生管理工作制定并实施了一系列法律政策，在很大程度上缓解了严峻的食品安全卫生形势。不过受多方面因素的影响，烹饪食品在安全与卫生管理方面仍存在着很多不容忽视的问题。

1.食材存在源头污染风险。源头污染主要是指在食品生产和加工过程中，食材本身或其周围环境中存在污染物（可能来自农田、养殖场、渔场、加工厂等场所），使食品遭到污染或破坏，从而对烹饪食品的安全与卫生造成潜在威胁。

第一，水源污染。随着工业经济的快速发展，各种污染物质被不断释放和排放，在现行环保标准不严苛、监管不到位的背景下，很多企业违反政策规定私自排放含有大量污染物、有害物质的废水、废气及固废垃圾，导致河流、湖泊或井水受到严重污染，使用这些水浇灌或者清洗食材，势必会沾染到大量的细菌、病毒或者其他有害物质，导致食材存在不安全、不健康的隐患。

第二，农药和化肥残留。农民在種植过程中，为了使蔬菜、庄稼免受病虫害，并促进其快速生长，往往会施加农药和化肥。但是如果不正确使用或超量使用农药和化肥，就可能会导致有害的农药和化肥残留在蔬菜、庄稼上。

第三，兽药残留。养殖场在喂养家禽、牲畜时，为促进家禽、牲畜快速成长，往往会使用一定量的兽药，但如果使用超标或者使用方法不科学，就可能导致家禽、牲畜类的食材中含有过量残留的兽药，既不利于保障烹饪食品的安全与卫生，还会给人体健康带来巨大威胁。

2.食品添加剂使用超量。在食品烹饪中，使用适量的添加剂（如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、增甜剂、色素等）是合法合规的，既能够延长食品的保质期，避免食品在短时间内变质，又能够提升食品的光泽感并改善口感。但是如果使用过量的食品添加剂，就可能会给食用者的身体健康埋下隐患。如今在我国食品烹饪领域，食品添加剂使用过程中面临着以下两个非常严峻的问题：

第一，添加剂超量使用。超量使用食品添加剂是指在食品烹饪或加工过程中，添加剂的使用量超过了安全合理的建议量或法律法规的限制。每种食品添加剂都有其特定的使用限制和安全标准，超出这些限制就属于超量使用。超量使用食品添加剂可能会让某些人群产生不良反应，比如过敏反应或过敏性疾病，有一些食品添加剂还可能具有致癌性或致突变性，长期过量摄入会增加患病风险。

第二，添加剂超范围使用。添加剂超范围使用是指在食品烹饪或加工处理过程中，添加剂的使用量超过了法律法规或标准规定的允许使用范围。超范围使用食品添加剂可能会导致食品中残留的添加剂超过安全限值，增加人体摄入有害物质的风险，对健康造成不利影响。还可能会误导消费者，让消费者对食品的质量和安全产生误判，导致消费者的正当权益受到侵害。

3.烹饪过程中存在安全与卫生隐患。食品烹饪过程中存在着一些不容忽视的安全与卫生隐患，主要表现在以下四个方面：

第一，食品交叉污染。食物的交叉污染是指不同食材之间或者食材与工作台、炊具等之间的相互污染。如果在烹饪食品的过程中，烹饪设备不洁净，厨房用具清理不到位，工作区域不干净整洁，或是食材处理不到位，就容易引起交叉污染。此外，烹饪人员的卫生习惯不良、个人防护措施不到位等也有可能导致细菌和病毒的传播，从而引发食品安全与卫生问题。

第二，烹饪温度不当。在食品烹饪过程中，合理把控食物的烹饪温度十分重要，并且不同食材对烹饪温度的要求也不相同，有些食材需要持续高温烹煮，有些食材只需要低温烹煮数秒即可，有些食物如果没有被充分加热或者加热过度，就可能导致出现细菌滋生、食物中毒等问题。比如，烹煮肉类、禽类和海鲜等食物时烹饪温度较低或者烹饪时间过短，就无法将寄生在食材上的细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）和病原体全部杀死，可能引发食物中毒等食源性疾病，给人体健康甚至生命安全带来严重威胁。此外，烹饪温度不当还会导致食物口感不理想，比如过高的温度可能会使食物变得干燥、焦黑或硬化，影响食用口感。

第三，卫生条件不佳。厨房的卫生条件对于保障烹饪食品的安全与卫生至关重要，如果厨房环境脏乱差，可能会使细菌、污染物或其他有害物质对食物造成污染，从而增加食品中毒或传染疾病的风险。

第四，食品储存不当。食物在储藏和保存的过程中，如果没有采取适当的措施，可能会导致细菌滋生和食材变质。比如，食品暴露在空气中或受到污染，就容易变质并产生异味，从而影响食品的质量和口感，变质后的食物也无法再食用。如果食物储存的环境不适宜，温度过高或湿度过大，也会为细菌的滋生提供良好的条件，导致食品被细菌感染的风险急剧提高。

三、加强烹饪食品安全与卫生管理的策略

1.精选绿色无污染原材料，从源头上保障烹饪食品安全卫生。保障烹饪食品的安全和卫生，需要从源头上选择绿色无污染的原材料。

第一，优选有机食材。优先选择有机的蔬菜、水果、肉类和禽类等食材，因为这些食材在生长过程中没有使用化学合成农药、化肥或生长激素等物质，从源头上降低了农药残留和化学物质对食品的污染风险。对于肉类和禽类等动物产品，选用无药物残留、无抗生素滥用的养殖方式，以减少潜在的污染物来源。在选择食材时，要深入了解其产地，并选择环境质量好的地区所产的食材，因为环境质量较好的地区其土壤和水源受到的污染较少，食物相对来说更加安全。

第二，优选无包装或使用环保包装的食材。购买新鲜蔬菜和水果时，一要选择没有塑料包装或仅用少量包装的产品，尽量避免购买大量包装的预切蔬菜和水果；二要选择由环保材料制成的包装，如选用纸袋、可降解或可回收的纸盒和玻璃罐等代替塑料包装，避免食品受到包装污染。

2.全面清洗食材，合法合规或者减少使用添加剂。若想实现烹饪食品的安全与卫生，在烹饪食品的过程中，既要全面清洗食材，又要尽可能地减少添加剂的使用。

第一，全面清洗食材。全面清洗食材是改善食品口感的重要步骤，也是确保食品卫生和安全的有效方法。对于蔬菜、水果的清洗，建议先将其放在清水中浸泡一段时间，再用刷子或清洁布擦洗其表面，特别是纹理深的地方，以去除可能附着在蔬果表面的土壤、农药残留等，最后用流水冲洗干净。在清洗和处理肉类产品时，要将切割肉类的工具和砧板彻底洗净消毒，以防止交叉污染。

第二，减少添加剂的使用。一要尽量选用新鲜、有机的食材，以保证食品的营养价值和口感，减少对添加剂的需求。二要首选香草、香料、新鲜的植物原料等天然调味料，这样既有助于提升食品的口感和风味，还能减少甚至无需使用人工添加剂。三要结合不同的食材采用适合的烹饪方法与技巧，如蒸、煮、煎、烤等，以最大限度地保留食材的原始营养价值和味道。

3.改善厨房卫生条件，加强个人卫生管理。厨房的卫生条件直接关系到烹饪食品的安全与卫生，在加强烹饪食品安全与管理的过程中，务必要做好厨房卫生工作，加大厨房清洁力度，全面改善厨房卫生条件，并对食品烹饪参与人员进行严格的卫生管理。

第一，制定并实施每日清洁厨房制度。一要制定每日清潔计划，包括清洁任务、负责人和执行时间等重要内容，确保每个工作区域都有明确的清洁任务，并将具体的清洁责任公平合理地分配给相应的工作人员。二要每日及时清洁台面、灶具、炉灶、冰箱、烤箱等各种设备和器具，及时清理食物残渣和垃圾，避免细菌滋生与传播。三要定期检查厨房的水龙头、灯具、通风系统等设施设备状况，及时修复或更换有问题的部件。

第二，加强员工培训。一要对员工实施必要的食品安全与卫生培训，确保烹饪师傅熟知食品安全知识、个人卫生要求和正确的操作流程，并制定并实施个人卫生管理制度，要求烹饪师傅每天做好个人卫生，明确洗手、修剪干净指甲、佩戴适当的手套等要求。二要建立健康监测机制，定期对食品烹饪工作人员开展身体健康检查，排除患有传染性疾病的工作人员，避免将细菌或病毒传播到食物中，从而引发食源性疾病。

第三，建立监督和检查机制。企业或者饭店要对参与食品烹饪的所有人员定期开展卫生检查，发现问题并及时予以纠正。在实践中，可以安排专门的人员负责监督和检查，确保工作人员的个人卫生符合管理要求。

作者简介：张震遐（1984-），女，汉族，山西太原人，讲师，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全。