他乡美食记

安谅

他乡的美食，就像他乡的山与水、人与物、风光与风情，在离开他乡之后，会在某一时刻忽然闪亮地启幕，悠悠地回放，温馨地浸润，其味无穷，

新疆是一块宝地。在新疆三年多的时间里，我有幸品尝到天山南北各个地区和民族的美食，每每想起，都齿颊生香。

在喀什莎车，一个叫做阿扎提巴格乡的地方，有一个大约四百亩的巴旦木果园，是一位美籍华人投资的。这是我初识成片巴旦木的地方。置身于大片的巴旦木树林里，有一种精神愉悦的感觉，那是一种别致的馨香在鼻翼间缭绕。

如同手指头大小的巴旦木，当地人称之为圣果。主人捧来一碟烤熟的果子，外壳呈焦黄色，起先还不知怎么品尝，是水果一样嚼着吃，还是含在嘴里慢慢咂摸。在主人的指导下，我轻松地撕开外皮，在内壳则找到一个几厘米长的小缝隙，顺势一剥，就露出了里面鼓鼓囊囊的肉，杏仁一样，薄薄的绿衣裹着的是一枚洁白。味儿清香扑鼻，嚼在嘴里香脆，还带着一丝清甜。味道真不错。

巴旦木有学名，叫扁桃。细细想来，那形状和味道还是与桃类果实有些相近。据说，这一小粒含有的各类对人体有益的微量元素，超过了几个核桃的总和。维吾尔族医方中，一半以上的药都少不了它。

有一位朋友告诉我们，坊间有传说，一个七十多岁的老人，娶了一位比他年轻四十多岁的妻子，是他第五任妻子。婚后不久，妻子就找村委会投诉了，说老人太猛了，一晚上都要，她招架不住了。据说，前几任妻子也是因为这个原因落荒而逃的。问老人怎么回事。他回答说，没什么呀，就是每天吃上五颗巴旦木。

巴旦木的珍贵和稀罕，由此可见啦。这么一说，同行几位男子立马都抓了一把咀嚼起来，我也伸出手又拿起了一枚。直到现在，十年有余了，我还时常日啖几枚。因为它对高血压、神经衰弱、肠胃病等均有疗效，也有助于养生健体。

喀什的叶林兄，曾邀我们到他住处用餐，他太太掌勺。其中的清煮风干牛肉加红萝卜块放置在一个花色大盘子里。叶林用小刀把牛肉切成小块。刚下锅的牛肉块滚烫滚烫，叶林捧着牛肉的手心也受不住了，不时放下切好的牛肉块，滋滋吸吮着自己的手心。他把牛肉块都切碎后，先撒上了一层皮芽子（即洋葱），后又倒入一碗面皮，这也是现拉之后用牛肉汤现煮的，与牛肉块搅拌匀了。一入口，鲜嫩可口，十分鲜美。

這是哈萨克族的美味佳肴。风干牛肉选用的牛必须是四至七岁的母牛或奶牛，宰杀时一年内得处于“空胎”，即当年未予交配，未曾下崽。在11月份，下了首场雪之后，这时牛羊正在转场，尚未抵达冬窝子，大啖带着积雪的草木。一周之后，即予宰杀。此时的牛肉因食寒，排放了身上包括积蓄在五脏六肺的赘物，周身显得紧致。宰杀以后，犹如庖丁解牛，卸下一块块骨头，撒上粗盐，均匀揉搓在每一处，再用牛皮裹紧，悬挂风中。这其实是排酸的过程。一夜之后，再悬挂毡房，自然风干，到12月份埋入雪堆底下，食时再取。可见，虽无现代化的设备相助，也无什么科学食谱等指南，但从老祖宗那儿流传下来的方法是最符合自然法则，也必然十分靠谱。这是原生态的食物，难怪满口生香，越吃越想吃。叶林兄说：“这是从阿勒泰带回的。冰箱里放过了，已经少了点鲜美。”叶林兄来自阿勒泰，那是一片神奇丰美的土地。

在喀什巴楚，我见识并品尝过烤骆驼。那也是看得惊心动魄，心生怜悯。品尝时确实味道奇美，真不枉等了四个多小时。

一个巨大的烤炉，当地人叫馕坑。像一个口小肚子大、放大了好几十倍的瓷缸，灰土色的，昂然又默然地雕塑一般地矗立着，岿然不动，确是冷面热心。一部起重机，黄绿相间，长臂高悬。铁绳和铁钩垂直而下，正中炉心。听说所烤的骆驼约一小时前就已置于炉中。骆驼大小如何，何种神情、相貌都无缘亲见。但有人告诉我们，这骆驼就与那边两只相差不多。于是就发现几十米开外，两只高大壮实的骆驼站立着，神情似乎是安详的。他们是否亲眼所见自己的同类遭受杀戮并被送进烤炉的那一幕呢？宰杀骆驼据说是惨不忍睹的，幸好我没有见到这一幕。不幸的骆驼已在馕坑之中。一阵舞蹈和喧闹的仪式过后，铁钩冉冉上升，骆驼缓缓出坑，这时我到此已四个多小时之后了。烤熟的骆驼渐渐被悬在了半空，头尾倒置，四肢被紧绑在一个铁架上。我觉得它的模样已然大变，超出了我们的想象。这是骆驼吗？皮色已黑中带黄，身子已经萎缩了，几乎像一只羊大小了。一股焦煳味直入鼻腔，那一刻，突然心里一凛，对着骆驼竟颇多怜悯，之后的刀起刀落竟不忍卒看。

我坐到餐桌边，很快，有人端来一份烤肉。这是刚才烤熟的骆驼，已切成小块了。金黄色的皮，红白相间的肉。他们说：“一定要尝尝。”几番盛情之下，我才抓取了一小片肉块，将它塞进嘴里咀嚼着。老实说，这是最好吃的肉啊，鲜嫩入味真的很不赖。看大家都是吃得美滋滋的，我又多吃了好几块，方才的怜悯之心被美味冲淡了。我一旁的当地朋友告诉我，如果这骆驼再烤一会会更好。愈烤愈好吃，而且烤绝对要比锅煮得好吃。

当然，新疆的烤肉乃天下一绝，烤羊肉更是别有风味。我在喀什发觉，用红柳枝烤出来的羊肉最为美味。烤全羊是对客人的至高礼节。

但这烤驼驼似显更加隆重、珍贵。

有朋友和我说过：“你离开新疆后，会最想念一道美食的。”我猜是馕，或者是酸奶子。他说：“不是，是大盘鸡。”哦，这真是难以忘怀的一道美食呀！现在一想起来就垂涎欲滴。

吃过好多次大盘鸡。每次桌上摆满再丰盛的菜，这一个总是最让人青睐，令人频频举筷的。

不过，最美味也是最难得的一次大盘鸡的饕餮盛宴当是在沙湾，刘亮程兄安排的。

那次路经沙湾，就一顿午餐时间。亮程兄在森林公园一个毡房内安排宴请，说是农家菜。满满一桌，好多都记不真切了，唯有一大锅五色纷呈的大盘鸡至今犹在眼前，令我忍不住满口生津。

真是香气扑鼻！是鸡肉香，还有从汤水里飘溢出的浓郁的香味，有葱椒的清香、洋芋、桂皮、白蔻的醇香……都随热气而漫散。小时候，我父亲就说我馋猫鼻尖。如此，我也恍如一只馋猫，嗅觉带动的五官都立马兴奋起来，而胃虫蠕动也更加迫切，那些美食最终是要落入它们的腹中。色彩也相当诱人，山水相依，既见红绿黄白褐，云蒸霞蔚，又有风云拨动中。红的是干椒，绿的是青椒，黄的是洋芋，白的是葱蒜，而褐色的鸡肉最为傲然。它知道这番天地，它无疑就是核心。确实早就憋不住，举箸瞄准，一块香喷喷、大小恰如其分的鸡肉被迅速搛起，又被快速地送入口中。舌唇一番大行动，咀嚼，品咂，全然处于亢奋之中，忽然而入的麻辣更刺激了舌蕾，刚咽下一块，又捞起一坨洋芋……只吃得唏嘘鼓舌，滋滋冒汗，不觉热火，却倍感周身凉爽。真是一个“爽”字了得。此时，主人又端上了一大碗白面条，皮带般宽，缠绕着一块倒入大盘鸡里。亮程稍作搅拌，还不见均匀，就说：“可以开吃了，个人喜欢。”原来这浓淡各有味。浓酽的，将汤味深入了，算是重口味；清淡一些的，面的本味保真，再蹭点鸡汤也特别有味。这北疆的冬小麦本就特有劲道，与大盘鸡搅和，就更显出别样的味道来。

据说，这大盘鸡选料非常考究。就如刘亮程写的散文《一个人的村庄》，是以沙湾为源泉的，换了其他地方就不是他的村庄了。土鸡，必是土鸡，非人工饲料所养。再有洋芋、干椒、葱姜、佐料之类，也得细加筛选。不是故弄玄虚。比如洋芋，有人曾用别处的洋芋烩入大盘鸡，沙湾人一吃就满嘴土腥味，咽不下口。比如大葱：有的地方的大葱一入锅就烂糊结团了，远不如安吉海大葱，煮沸后仍然清白分明，脆辣含汁。

一大锅的大盘鸡用的是一个整鸡。宰杀时，血管、气管、食管三管齐断。血液放尽，毛根剔除，摘除内脏、下颌等赘物，洗净，整鸡剁成块。再选整块姜、整段葱切碎成末，舀取精盐、花椒粉、葵花油、陈醋、老抽适量，经过炒、炖之后，起锅，装盘，不少一翅一爪的整只鸡就有模有样浓汤重味地登场了。

亮程兄说：“高贵其味，随常其料。”好一个高贵和随常，我想这是我听到对大盘鸡的赞誉之词中最精辟的词语了。

大盘鸡健脾开胃，芳香化石，温中散寒，理气通脉。专家说，多吃鸡对增加身体免疫力，抵御新冠病毒抑或阳康后精气神的恢复是有利而无弊的。此时远在上海的我多么想吃，却只能直咽口水。

说到烤，在新疆，吃海鱼的机会少，而湖水或者水库里的鱼则常常能吃到。炸、煎、煮、氽等等，其中以烤为最佳。

当然也有例外。我曾经到过乌鲁木齐一条偏僻小街上一个简陋而狭窄的饭店。新疆的文友说这里是品尝五道黑的好地方。“五道黑”，是怎样霸气而特征鲜明的鱼！它竟然拥有这样的称呼。这是我第一次耳闻，因此也充满了好奇。文友又说：“你吃了，一定难忘。”我看了餐厅玻璃水缸里的各种鱼，竟然没有找到五道黑的身影。文友说：“五道黑是比较稀缺的鱼，可能饭店把它放在厨房里了。”果然，厨房里有五道黑。

品尝了其他一些开胃菜后，总算等到五道黑的到来。那是一盆清蒸鱼。这条鱼呈长椭圆形状，体侧稍扁，肉体豐厚，头小身宽。留意了一下它的光溜溜的身子上还真有深黑色的横斑。我特别留心，竟有七条，粗细长短不一，这在棕褐色的肉身中显得清晰突出。五道黑的腹部却是白色的，像普通的鱼一样白嫩。清蒸之后，肉也是嫩嫩的，上桌前还撒了些许孜然。在孜然香味的伴随下，肉味也是细腻并有口感的。

我品尝了一口又一口，鱼的肉质确实柔细鲜美。我们点的这条五道黑大约一斤左右。据说，一般大些的五道黑也不过一斤七两到八两。这些鱼来自新疆的额尔齐斯河，是一种生长比较缓慢，个体也比较弱小的鱼类。他们在植物丛林的河流中繁殖衍生，主要以食浮游生物和小型鱼类为主，繁殖力比较强。这些年，新疆的一些河流、湖泊都养殖了这一鱼类。

五道黑很快只剩残骨碎刺了。服务员又端上了一盘五道黑，这回是红烧的，与南方的浓油赤酱有得一拼，还加了不少胡椒、花椒、红尖椒，虽然辣了些，但味道真是不错。五道黑的肥美之味一直在舌尖飞扬。

我后来在博斯腾湖也品尝到了这种鱼。那次是烧烤的，在红柳木的熏烤下，鱼香弥漫，十分诱人。不过，我以为这种鱼用清蒸烹制应该是最有味的。

后来我曾专门了解，五道黑学名叫赤鲈鱼，归类于冷水鱼，算得上是一道名吃。

这些年，在许多地方也有寻觅品味这种鱼的欲念，但都很失望；也有叫类似名字的，却见不到身上清晰的深黑色的横斑，而且品味的感觉也差异明显。知道自己与五道黑的缘分还太浅了。

在新疆，各民族特色的美食没少吃。到乌鲁木齐，一位维吾尔族兄弟又特邀我去街市品尝小吃。

不是街头的小店摊位，小车驶入一个并不宽阔但干净、幽静的马路。维吾尔族兄弟说：“到了，米拉吉。”店牌上的“米拉吉”几个字，简单大方。眼前的建筑颇具民族特色，外墙花纹凹凸，线条柔和，色彩净爽而亮丽。进得屋内，雕梁画栋，大多是维吾尔族人喜欢的各类花卉，尤以纯净的玫瑰花为主，图案纷呈。喀什民居、维吾尔族老汉、湖泊舟楫等油画，也布设得恰到好处。土陶古玩也陈列在柜架和墙洞内，浓重的文化气息扑面而来。

这当是品享美食的好地方呀！

坐定后，先上的是一杯红茶加热蜂蜜和黑加仑，有点洋为中用的吃法，别有风味，那味道也是馨香甜爽。在这秋燥时节，正合吾意。上桌的第一道美食竟是金黄色的原始抓饭。抓饭米粒清晰，油光锃亮，味道十分爽口，我吃得都舍不得落下一粒米粒和一块肉。而后上的是皇帝粥，是用五谷杂粮慢火熬煮。白色的恰玛古、黑色的木耳片、玲珑的绿豆熬制成了色彩和营养俱佳的美味食品，真的是令人垂涎，只是看着肚子已有几分饱了。

又上了一个叫优步旦的点心，这个点心的名称让在座人都非常好奇。维吾尔族兄弟为此特意加添的。这后来居上的点心，一经细品才知是白玉米粉和白面粉相揉而成。细面一般，关键是佐以鲜美的羊肉汤，就成了一个绝配。大家吃得啧啧赞叹。

另外一个点心叫木尼待克，还有一个名字叫曲曲尔。曲曲尔，我这在之前知道，也就是我们南方的馄饨。这个木尼待克是用包谷面制成，堪称美味。

随之，架子烤羊肉也上来。我怕吃烤羊肉容易上火，很少沾筷。维吾尔族兄弟说：“这个味道不一般。不吃太可惜。”于是，扯下了一大块送到嘴里，还真是香脆鲜润，没有一丝膻味，实在好吃，狼吞虎咽地就把这块羊肉块解决入肚了。据说这种架子肉是置于坑内烤的，味入肉内，鲜美就不一般，而且肉质也是上乘的。维吾尔族兄弟当场演示。他粘了一点肥膘，两手一抹，然后亮开手掌，油腻已不在，都渗进皮肤里了。他说：“这就是上乘的好肉了。”这家美食店特注重肉种，自产放养的牛羊，精心饲养，只供自家店用，那自然就更不一般了。

维吾尔族兄弟热情，又坚持上了鸽子汤、薄皮包子，最后是一盘水果。我们都品尝了一点，感觉肚腹都撑不住了。