一根油条的72变

詹忆梦 张妍

抻长的面团两两合抱，在滚沸的油锅里一沉一浮，捞出来控净浮油，正是最好吃的时候。牙齿一碰硬挺的外皮，马上发出让人心情愉悦的嘎吱声。油脂与碳水欢畅地交融，酥脆的口感实在馋人。

谁能拒绝一根刚出锅的油条呢？温婉的江南水乡，让油条与糯米搭配，能量升级、快乐翻倍；热辣的西南腹地，则把油条涮出醉人的柔韧；在食不厌精的老广手中，复炸的油条都能吃出丰富的内涵。看到这些72变的油条，真想问南方人一句：你们的想象力是不会枯竭的吗？

潮湿阴冷的江南早春，卖粢饭团的小摊子是怕冷的南方人的诱捕器。粢饭团，也就是糯米包油条，是一种盛行于江浙一带的小吃。糯米饭盛在木桶里，用毛巾包好，有人买时就舀起拳头大的一团，再拿起一根二次回锅、香脆无比的老油条，一折为二，嵌入饭中，一包一捏，揉成纺锤状，构成一个重磅的碳水聚合体。一下口，从喉咙到胃里炸出一团明亮的热气。

粢饭团可甜可咸，最简单的吃法就是搭配些白糖，或者配上榨菜的咸香。苏州人吃得讲究，糖要拌上炒熟的黑芝麻，用细腻香气丰富甜味；咸菜要用猪油炒，虽是咸口，也要加糖，追求的就是交融的口感。吃的时候还得注意搭配：一个满满油条的粢饭团，再来一碗有油条碎、猪油渣的咸豆浆。油条与油条碎的碰撞，令油与油相生相融，直让人感叹一句：好吃得不得了！

油条一头扎进鲜汤，不管是甜汤、咸汤，还是辣汤，都会瞬间变得柔软亲切。汤中的神秘滋味，也会通过油条的缝隙传到唇舌之间。

江西人吃油条，就要将油条扎入粉汤里。上饶铅山专产烫粉，猪肝、羊肉、雪菜肉丝，无论什么配方，都要让光洁细长的粉在一“烫”中舒展开来，再拿油条蘸饱汤汁，一口下去，简直比春笋还鲜。

“爱拼才会赢”的闽南人能用油条搭配出两种汤水：鲜香的是面线糊。醋肉、大肠、海鲜在浓稠的汤汁里沉浮，油条剪成一段段，按在面线糊中，一半柔韧一半酥脆，与细细的面线纠缠在一起，奇妙的口感中有饱腹的满足。香甜的则是花生汤。花生仁酥烂不碎，汤汁乳白鲜甜，把油条撕开浸泡到汤中，这才是闽地的“古早味”。

在四川，“辣”是遍地开花的霸道口感，“涮”是万物皆可的烹饪妙方。油条在沸腾的红汤火锅里一涮，立即在口中攻城略地，燃烧了整个口腔，让汤的力量荡气回肠地萦绕在周身，逼出一身热汗，唯有以冰粉相助才能平息这过瘾的滋味。

“吃油条蘸酱油”的操作是包邮区的“轻奢”级体验。蘸的不是普通酱油，而是《随园食单》里记载的虾籽酱油，吃起来有丝丝缕缕的鲜甜味，简朴的油条也顿生几分高级感。还要搭配几样小菜：酱豆腐、花生米、酱油碟里浸着一颗皮蛋。油条加上虾皮紫菜，开水一冲，这下汤也齐全了。

出锅的油条回炉再造，成了“老油条”，却在广东人和温州人那里有了新身份。

广东人把复炸过的油条塞到肠粉的怀中，起了个名叫“炸两”。肠粉轻柔绵软，油条酥脆厚实，吃起来清爽无比，最关键的还要突出粤菜的特质——鲜美，于是淋上豉油，洒点葱花。

最便宜的搭配，蘊含着广东人追求“两全其美”的好意头。

温州人则吃“双泡”。新鲜的糯米浸泡后蒸煮出粒粒分明的饱满效果，柔软香黏之余还很硬朗。浇上满满的肉汤，就有了吸饱汤汁、既香且咸的风味。最后是点睛之笔：复炸两次的油条碎，让弹软的糯米混入脆脆的颗粒感，没有人能拒绝这种简单的诱惑。

油条，是早餐世界里最简单不过的存在。正因为简单，才容得下花样百变的做法，南与北、咸与甜都能在它身上找到最和谐的相处之道。

欣怡//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节