万物皆可卤

极物君

温文尔雅、略带清新范儿的江南，善行糟卤。这种卤制技术，取材自酿酒的“赠品”酒糟。用酒糟卤过的食物，与酒香叠加之后，加入花椒、黄酒、月桂叶、肉桂等辅料，经小火慢煮，糟卤终于修成正果，百味融汇，谱写出一篇贯穿江南四季的风物诗。

春雷炸响，笋尖早被挖笋人锁定，一戳一翘，拔地而出，以迅雷不及掩耳的速度被饕客夺去做糟笋了。卤制三五天后，掀开密封容器的薄膜，浓郁的糟香混杂着春日的清新，严丝密缝，可见两者确是惺惺相惜，相见恨晚。

夏秋之间，上海街头巷尾的糟香开始彌漫。循香味而去，街角的熟食店，一盘盘卤好的糟货，列着队等候检阅：糟鸡、糟毛豆、糟田螺……香味混杂着信息流，不断冲击着脑神经，多巴胺分泌得不能止息，不觉失神。从恍惚中醒来，发现自己早已如风卷残云般吃了一通。江南炎夏，如无糟卤的恩惠，最难将息。

秋冬，各式糟卤海鲜随之闪亮登场。海虾湖蟹们在糟卤的加持下，仿佛变得更生猛灵动。酒香馥郁的糟卤蟹是江南人的挚爱，清澈的糟卤透着花雕酒和香料的芬芳，时而咸鲜，时而甜美，螃蟹也像在其间“左右为难”，在滋味间反复踱步。

潮汕人，舌尖上的调香师，以“一菜一卤”、变化万千之潮卤，成为卤菜江湖中的新星。

在卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚等不同食物时，所用的香料和卤汁的比例，也会大不相同。因而制备卤汁时，各种调料香料就要像排列组合一般：生抽、老抽、冰糖、鱼露、桂皮、甘草、辣椒、火腿、瑶柱、老母鸡、猪大骨……与其说在调制卤水，不如说是在调制香水。

“智者不入爱河，除非潮汕卤鹅”，一只肥润喷香的卤水狮头鹅，不知是多少潮汕人的乡愁滋味。初尝潮汕卤鹅，卤汁与鹅肉珠联璧合。入口那刻，鹅肉的柔嫩，会直接把你之前对鹅肉的认识推倒重建。浓厚的卤味，刻进了骨肉，也濡染了舌尖，令人久久回味。

一盘油光闪亮的隆江猪脚饭，像一盏红灯笼，照亮了无数打工人的治愈之夜。鲜香柔滑、卤香扑鼻的猪脚，被老板豪快地斩作细块，再淋一勺卤汤汁，满满滋味如雨露般滋润着猪肉。入口湿润软嫩，像温柔的手，抚慰着游子的一日辛劳。

川卤，以红卤为主流。红卤就是制卤时炒糖上色，另加老抽附和。这样卤制出来的食物，如妆容姣好的佳人，面若枣红，叫人难移视线；随后，茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等气息幽幽而来，敦促着食客速速丢掉矜持，下筷一亲芳泽。

自有想法的川卤，毫不吝惜地加大了海椒、花椒等香辛料的比例，五香滋味倍增之余，又能祛除天府之国经年不散的湿冷。

随着辣味再上层楼，川卤又演化出了绝无仅有的“油卤”技法。以卤好的肉类打底，再豪爽地浇上一勺秘制的红油，辛香料中，肉食的野性再一次被激活，从而绽裂出更加迷人的魅力。

双流卤兔头，油卤中的绝对头牌。卤得入味的兔头轻轻一碰，骨架当即就地散开，眼泪也不争气地从嘴角流出。先咬下容易吃到的脸颊肉和兔舌，而后拨开下颌，听循着红油滋味的指引，在细小骨头缝里吸吮着咸甜炽辣的嫩肉。最后，心里想着以猛嗦一口脑花作结，左手却已经很诚实地伸向了下一枚兔头……卤辣辣，卤辣辣，卤辣卤辣嘞，安逸得很哪！

大浪淘沙//摘自极物微信公众号，本刊有删节，大冰咂/图