嗜甜的潮汕人

陈静霞

潮汕人嗜甜，从专供拜神祭祖的笼屉甜粿到日常小吃束砂（糖皮花生），潮汕人的甜食品种多至难以计数。潮汕甜食大致可以分为两大类：一类是作为正餐的甜食，比如甜番薯芋、金瓜芋泥、莲子银耳等;另一类是用以配茶的甜食，如贵屿朥饼、龙湖酥糖和柑饼瓜册、甜橄榄等。在潮汕，每县每乡都有不同的特色传统产品，达濠米润、仙城束砂、棉湖瓜册等等都是有名的地方甜食，每家每户的茶几上都备有或多或少几样甜食。

“甜”在潮汕人眼里寓意吉祥如意。《中国筵席宴会大典》中所记载的“潮州四时喜筵”中，春筵的清甜官燕、芝麻米团，夏筵的甜马蹄泥、水晶包，秋筵的金瓜芋泥、夹心香蕉，冬筵的羔烧白菜、金钱酥柑……均为甜食。潮俗喜庆筵席必须有头尾两道甜，俗称“头甜尾甜”，寓意从头甜到尾，可见潮汕人对于甜食的热衷程度。

潮汕地区多民俗活动，祭祖拜神活动多，祭拜时间长、祭品众多，故民间多制作可以长时间保存的甜食进行祭拜。春节的五果甜汤、糖塔，元宵的敬糖狮，“妈生”的甜粿，拜伯公的明糖，清明节的糖葱薄饼，端午节的甜粽球，中秋节的甜饼，七夕的甜猪脚花生，冬至的甜丸、甜茶……拜妈祖、营老爷、游神赛会、过桥、祭路头煞、净油火、落老爷等等祭祀活动都离不开甜食。在农历十二月二十四日老爷（众神）上天述职的大日子里，糯米糍和麻豆沙（均为甜食）是祭拜众神的供品，寓意吃后黏口，向玉帝汇报凡间世事时口齿不清。在潮汕地区，几乎所有的甜食都与民俗有关。民谣《头日》中唱到：“头日糖葱甜（好食），二日竹枝连（挨打），三日走去店（躲避），四日寻唔见（出走）。”旧时，学童入读私塾的第一天要用糖葱拜孔子像。潮俗中，无论孩子升学或“出花园”（成人礼）、娶亲或生日，多有用乌糖煮食甜豆干的习惯。生日时要吃甜面条，离家、第一次回老家时要吃甜蛋。在潮汕，凡稀客、贵客，如贵宾或亲家、新婿到来或告辞，潮汕人必煮甜糯米汤丸敬客送客，俗称“吃甜丸卵”。

一方水土养一方人。潮汕地区的土质多为红壤，受酸性土壤和其他工业化因素的影响，当地的水质呈偏酸性。因此，当地人为酸性体质居多。有着酸性体质的潮汕人又偏好鸡、鸭、鱼等酸性食物，为了维持身体内酸碱环境的平衡，潮汕人会通过喝茶、摄入素食和粗粮等方式来调整身体的酸碱度。潮汕人称茶为“茶米”，将茶的地位提高到与米饭同等的位置。重休闲，好美食，潮汕人造就了别样的茶俗。嗜功夫茶的潮汕人不仅对茶具、茶叶、茶水、冲茶手势、喝茶的样子等多有讲究，对于茶配点心更是有讲究。浓茶搜肠刮肚，但好客的潮汕人常常一喝便是几个小时，经常会“醉茶”。糖性微溫，有润肺调和脾胃的功能，因此，糖成为“解茶”的主角。于是，潮汕人喝茶时，总会备上三两物食（甜食）作为茶配，潮汕人的甜食盘子旁边便是功夫茶具，“滴茶配甜”成为潮汕人独特的生活饮食情趣。

“靠山吃山，靠海吃海。”潮汕地区位于韩江下游，距离海洋非常近。据载，潮汕人的食物来源“大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状”，潮汕人所食多海鲜。丰富的水产资源和吃海鲜的习惯，使得潮汕菜“无海鲜不成宴”。在烹调海鲜的过程中，潮菜注重选材的鲜活，强调“海鲜海鲜，味贵在鲜”，力求原汁原味，清甜爽口，但新鲜的同时意味着腥味重，而且潮汕地处湿热，食物保质期短。于是，潮汕人十分注重调味。在食物中加糖，有防腐去腥的作用，因此，在调味喜甜、清淡、鲜美的潮汕地区，在食物中加糖已成为当地的饮食习惯。

冬季是潮汕农闲的季节，勤劳的潮汕人发现，潮汕地区气候适宜甘蔗种植，并且利用闲暇种植甘蔗可以增加收入。于是，自从甘蔗引进之后，甘蔗便迅速成为潮汕一带的重要经济作物。明清时期，潮汕地区的甘蔗产量居全国之首。甘蔗的大面积种植、闽人南移潮汕带来的先进生产技术均推动了蔗糖加工业的发展，民众榨蔗制糖的形势普遍，促使蔗糖产量大大提高，对民众的饮食结构产生了重要的影响。潮汕地区包括江南沿海一带的人们均喜甜食，以糖为佐料，制造各种小食，糖的市场需求巨大，蔗糖经营的利润极高，种植者和潮汕商人获利颇丰。海禁解除之后，新的贸易渠道带来更大的市场，潮商不断发展。在潮商的推动下，潮糖曾经垄断国内糖业上百年。在乾隆一朝，潮糖约占嘉兴乍浦人口糖的三分之二，即使到20世纪40年代，潮糖仍占海上市场七成以上。潮汕人借助潮糖走上致富之路，蔗糖在潮汕人心中的地位也不断提高。后来，潮糖制成的各种甜食伴随着潮商走向东西二洋，不仅是远航路上的能量补充，而且成就了一个个商业传奇，因此，潮汕人将甜食视为美好吉祥之物。

“无可奈何舂甜粿”是清代与潮汕海外移民有关的一句食谚。当时的潮汕人迫于生计，背井离乡出洋过番，临行前舂米糈炊甜粿，为搭船准备干粮。干粮主要是一些甜食，主要是因为甜食极其耐储藏，如用糯米粉和红糖做成的甜粿，可以保存几个月，即使表面发霉，用水冲洗或用湿布抹净后仍可食用，甜食为潮汕移民提供了稳定的食物来源。潮汕人的移民活动范围多地处热带、亚热带季风气候，高温闷热的环境下，远行奔波的人自然会多流汗，水分和能量的补充成为第一需要。甜食中含有大量的碳水化合物，其中，蔗糖的糖分极易被人体吸收，除此之外，蔗糖中还含有锌、铁、钙等微量元素，有“补血果”的美称，可清热生津，适用于低血糖症、咽喉肿痛等病症。因此，以蔗糖为主要原料的甜食成为潮汕人在移民途中补充能量的最佳选择之一。直到现在，无论是华侨回乡还是人们出国探亲，甜食依旧是潮汕人必备的见面礼之一。