食品微生物检验存在的问题及对策初探

李秀娟，刘金金，马政杰

成武县疾病预防控制中心，山东成武 274200

食品消费是人类生存的第一需求，关乎着国计民生和国民健康，做好食品安全保障，有着重要的意义。从消费市场情况来看，食品安全投诉量不断增加。中消协公布的《2022 年全国消协组织受理投诉情况分析》中也显示，在具体商品的投诉分布中，食品投诉量居首位，与2021 年相比同比增幅达31.45%，增速较高。此背景下，加强食品安全检验相关问题的研究，推动食品安全保障力的增强，有着重要的意义。其中，食品微生物检验为重点内容。在食品微生物检验中，存在着检验标准掌握不全面、检验技术落后、检验操作问题、检测干扰因素很多等问题，影响检验作用的发挥，需要结合实际情况，进行深入的研究，提出针对性的优化策略，助力各项检测工作高质量开展和落实，保障食品安全。

1 食品微生物检验的意义

近年来，我国食品市场需求不断增加，带动着生产制造、流通、销售等环节的发展。根据公开数据显示，2022 年1—5 月，全国规模以上食品制造业增加值同比增长4.3%，高于同期规模以上工业企业工业增加值增速。除此之外，人们的食品消费量持续增加。因此，要不断加强食品安全检验的研究，提出有效的检验控制措施。一般来说，微生物分为两种。其一，对人体无害；其二，对人体有害。近年来，生态环境污染问题加剧，而且生态平衡被破坏，给人们的身体健康造成很大的威胁，有可能使得人类感染部分致病菌，带来相应的危害。有害微生物类型不断增加，强化食品微生物检测，获得准确的检测数据信息，保证食品安全。

2 食品微生物检验存在的主要问题

2.1 检验标准掌握不全面

随着食品安全管理力度的不断增强，为保证食品安全，食品安全检验相关标准不断更新与完善，指导检验工作的开展。从食品微生物检验实际分析，存在着新标准内容掌握不全面的问题，影响到检验工作的质量。如果检验工作人员未按照标准选择正确的检验方法，出现了检验操作失误或者其他问题，那么获得的检验数据难以反映食品安全，影响到食品安全的保证力，因此要注重食品微生物检验相关标准的研究，明确检验标准的变化，及时更新检测方案，优化检验流程和方法，保证检验工作开展的质量。

2.2 检验技术落后

近年来，食品安全检验技术水平不断提高，涌现出很多新的检验技术，为食品微生物检验提供了技术选择和支持。从当前的检验实际分析，很多检验项目中未及时更新检验技术，依旧采用原来的检验方法，影响检验工作开展的效率，同时也难以达到高精准度检验要求，需要进行检验技术的更新。传统的食品微生物检验方法，比如增菌培养与分离纯化等，在实际应用方面虽然可以获得准确的结果，但是过程相对复杂，难以达到高效检验的需求，尤其是人们每日食品消费量不断增加的背景下，积极提高检验的效率，有着重要的意义。通过引入检验新技术，提高食品微生物检验的效率与质量，强化食品安全保证力。

2.3 检验操作问题

从食品微生物检验质量控制的角度分析，检验操作为关键环节。如果检验操作不规范，则直接影响检测结果的准确性，难以保证食品安全。一般来说，常出现检验操作问题的环节为采样。在采样工作中，对事前的检查重视不足，检测操作过程不合理，进而影响到检测结果的准确性，难以为食品安全保障提供支持，因此要积极优化食品微生物检验采样管理，保证检验操作的规范性和合理性，避免各类问题的出现。

2.4 检测干扰因素很多

从食品微生物检验技术应用的角度分析，受到各类因素的影响，会使得检测结果的准确性难以得到保障。一般来说，影响检测结果的因素如下：①检测环境。如果检测现场的环境质量不达标，受到温湿度或者其他因素的影响，那么会影响到检测结果的准确性，给食品安全管理带来影响。因此，要注重加强检测环境的建设，营造良好的检测环境，做到全面严格的控制。②仪器设备。微生物检验实践中，使用的仪器设备性能是否达到要求，直接影响检验操作的效率和质量。如果仪器设备的精准度不足，将会造成检验数据不准确，获得的检验结果会出现误导的效果。③人员。检验人员的素质水平高低，直接影响食品微生物检验工作开展质量，很容易造成各类检测问题。在采样和检测分析等方面，如果工作人员未严格按照技术规范和标准操作，那么会影响到检验结果的准确性，因此也需要做好管理。

3 食品微生物检验完善的策略

3.1 加强检验标准的研究

从食品微生物检验工作优化的角度分析，需结合检验标准变化，做好相应的研究，精准把握检验的流程和要点，高质量推进食品安全检验工作。例如，GB 4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。新标准与原来的GB 4789.2-2016 相比，存在着一定的不同。作为检验工作人员，必须要掌握标准的变化内容，进而高质量开展检验工作。从新标准的变化分析，主要内容如下：①修改了检验设备与材料。原来的检验标准中的恒温水浴箱，温度范围比较窄，具体为（46±1）℃；新版的检验标准，调整为恒温装置，温度范围为（48±2）℃。②修改了培养基与试剂。按照原来的检验标准，培养基与试剂应该选择盐酸盐缓冲液；根据新版本的检验标准，应该选择无菌磷酸盐缓冲液。③进一步规范了标准中的部分表述。原来的检验标准操作步骤中的“磷酸盐缓冲液”或者“生理盐水”，修改为“无菌磷酸盐缓冲液”或者“无菌生理盐水”。④其他变化。为保证食品微生物检验的质量，检验工作人员要认真学习检验标准，了解标准的更新内容，进而规范化开展检验操作，避免出现不规范的情况，影响检验结果。

3.2 引入检验新技术

在食品微生物检验方面结合实际需求，引入检验新技术，适应检验工作的发展变化，做好食品安全保证工作。实践中，可采用以下技术手段：①免疫检测技术。食品微生物含量的检测分析，可采用免疫检测技术，不仅具有高效的特点，还具有快捷的优势。按照检验技术原理，当免疫物质和针对的微生物或者病毒接触，可以快速产生反应，能够做到快速检验，仅需要几分钟便可以完成微生物含量的检测，复杂的微生物也只需要几个小时，获得的检测结果具有很高的准确性。从检测实际情况分析，免疫技术中应用很多的是乳胶凝集反应技术。在进行检测时，将乳胶中很大的空隙，当作抗原抗体发生特异性结合的主要场所，进而完成相应的检测。一般来说，在进行金黄色葡萄球菌检测时，多采用乳胶凝集检测法。在检测大肠杆菌O157 和李斯特菌等时，主要采用酶联免疫法。根据检测对象的特点，选择适合的检测技术方法，并且做到规范化检测，获得高质量的检测数据，强化食品安全保证力度。

②可视化基因芯片检测技术。近年来，基因芯片检测技术快速发展，凭借自身较强的灵敏度优势，广泛应用于致病微生物检测项目，发挥着积极的作用。传统的基因芯片检测技术，杂交反应完成后，还要使用荧光扫描显微镜辅助结果分析，整个检测过程相对繁琐，增加了检测的时间。随着可视化基因芯片检测技术的发展和应用，提供了更加方便快捷的检测技术，且获得的检测数据更加准确，支持一次检测检出多种微生物，不过此检测技术的应用成本很高，对检测人员的操作要求很高，所以影响检测技术的推广应用。

③萤光标记噬菌体检测技术。从技术原理分析，萤光标记噬菌体检测方法的运用，主要是使用染色剂对噬菌体核酸加以标记，完成后利用标记对象相应的宿主菌，开展特异性侵染，如果噬菌体在宿主菌的表面吸附，在宿主细胞中注入标记过的核酸，随着宿主菌细胞内荧光素的增加，使用荧光显微镜辅助分析，可判断是否存在宿主菌，进而达到检测的目的。此检测技术的应用，在检测时间方面有着一定的优势，且检测前可以不进行细菌纯化处理，当预增菌之后便可以开展检测，因此具有应用的前景。不过，此技术也存在着一定的问题，噬菌体与宿主作用机制不明确，因此还处于不断研究的阶段。

④微滴数字PCR 技术。微滴式数字PCR 检测技术（droplet digital PCR, ddPCR）的应用，在进行扩增菌之前，采用微滴化技术，通过对大的反应体系加以处理，并且运用油包水技术，可以实现反应体系的分割，使其成为千个万个纳升级微滴。在每个微滴中都有着至少一个待检测的核酸靶分子，并且各个微滴都可以形成一个相对独立的PCR 反应体系。在实际应用中，通过对核酸靶分子进行定量，能够完成相应的处理，获得准确的检测结果。从检测技术的应用效果分析，此技术应用下的检测数据更加精准，且具有灵敏度优势，广泛应用在检测微生物领域。

⑤代谢学检测技术。食品微生物检测实践中，采用代谢学检测方法，具有一定的可行性和优势。采取此技术，对微生物的繁殖情况开展检测。利用培养基能够得到微生物含量情况，同时开展量化分析，最终获得相应的结果。一般来说，可以选择电阻抗法，或者运用放射测量法，也可以采用微量生化法。实际应用中，多选择微量生化检测方法，根据试剂的颜色，可以实现对细菌类型的准确判断，保证检测结果的准确性，全面提高食品安全检测的水平。为保证食品微生物检验工作的效益和准确性，需结合检验项目和要求，合理选择检验技术，遵循技术应用标准和要求，开展具体的检测工作，掌握准确的检测数据，精准评估食品安全，做到全面严格的控制。

3.3 做好检验样品采集的质量控制

3.3.1 注重采集前的准备工作 开展食品微生物检验工作，必须要注重样品采集前的各项准备工作。从具体操作的角度分析，要求检查证件信息，分析是否和采集的样品一致。检验工作人员还要进行采样工具的检查，保证适用的铲子与剪刀等，都可以达到灭菌要求，并且经过了严格的消毒，没有其他混入物质。按照采样的要求，选择随机采样的方法。对于高度怀疑的检测对象，要重新采集。采样前后必须要做好内容标签工作，保证名称、日期以及数量等的完整性。认真落实采样技术交代，使得采样工作人员可以全面掌握采样标准和方法，规范化开展采样工作，避免出现采样不合格的问题[1]。

3.3.2 样品的采集 从采集的环节分析，主要要点如下：①认真检查包装，保证样品包装完整。采样时，选择包装完好的食品，规范化采集避免污染样品。按照采样的操作要求，使用灭菌棒对大包装或者桶装液体进行搅拌处理，保证处于均质的状态，选择多个点位进行采集，保证样品具有代表性。②如果在生产环节进行采样，则遵循检测技术标准分为不同批次采样，保证相同批次样品的质量相同。③对液体食品进行采样，具体操作方面可以上下颠倒小容器的液体，或者间歇性搅拌，或者连续性搅拌，完成采样操作。对于牛奶和植物油等，则可以运用虹吸法采集样品。整个采样期间，做好严格规范操作，避免出现采样不规范或者其他问题，影响采样的准确性[2]。

3.3.3 做好样品保存 将采集的样品送到检验室之后，根据样品的类型，开展检测分析，或存储起来等待检测。一般来说，普通食品的检测，需要在36 h 内完成。如果是海鲜产品，那么要求6 h 内完成检测。对于无法立即开展检测分析的，依据检测标准选择适合的保存方法，做好相应的处理，保持样品的最佳状态，为后续的精准检测做好保障。例如，使用保存设备做好保存。通过严格有效的管理，保证样品的质量达到要求，避免出现各类问题，影响食品微生物检验结果的准确性，支持食品安全管理工作高质量开展，保障消费者身体健康与安全[3]。

3.4 加强干扰因素的控制

①做好环境因素的控制。根据食品微生物检验的要求，进行检测环境的建设，营造标准的检测环境，支持各项检验工作的开展。例如，检验实验室。在具体建设方面，认真落实标准化建设标准，积极优化实验室环境，消除环境因素的不良影响。根据检验工作的要求，严格控制温湿度和其他指标，避免环境因素给检验工作带来的不良影响。除此之外，日常的管理工作中要做好环境质量检查，掌握环境的质量情况。如果环境不达标，则要及时进行处理，避免给食品微生物检验工作的开展造成不良影响[4]。

②加强仪器设备的管理。根据食品微生物检验的需求，准备所需要的各类仪器设备，保证检验仪器设备充足，支持各项工作高质量开展。对使用的仪器设备，结合实际特点，形成完善的台账，围绕仪器设备全寿命周期做好管理，及时掌握存在的隐患与问题，落实校正、保养与维修等措施，保证仪器设备的状态，避免影响到食品微生物检验操作及结果[5-6]。日常的工作中，加强对仪器设备的检查，了解其使用状态，做好严格的管理。通过全面精细化控制，把关食品微生物检验的质量，保证检测数据的准确性，助力食品安全管理。

③注重人员的管理。根据食品微生物检验工作的要求，组建高素质的检验队伍，负责各项检验工作，保障检验工作高效高质量开展，避免出现检验问题[7-9]。对参与食品微生物检验项目的工作人员，结合检验技术标准和方法以及具体要求，做好人员的业务技能培养，提高检验人员的素质水平，使其可以适应工作要求，实现高质量检验。如果采用了新的检验技术和仪器设备等，则要注重检验人员的专项技能培训，使其可以掌握新技术、新方法以及新仪器设备的使用方法，进而在检验工作中合理运用，提高检验工作的效率和质量。除此之外，还要做好检验人员的监督管理，督促其认真规范化开展检验，避免存在不合理操作或者其他问题，影响到食品微生物检验结果的准确性。对检验工作的开展情况，进行全面严格的检查，掌握检验工作存在的问题，不断优化检验管理的方法，提升食品微生物检验工作的质量，做好食品安全的保障工作[10-12]。

4 结语

综上所述，食品微生物检验工作的高质量开展，准确掌握食品安全状态，有利于强化食品安全保障。从当前的食品微生物检验实际分析，存在着检验不规范与其他问题，影响到检验结果的利用，需加以完善和优化。文中围绕检验工作存在的主要问题展开论述，提出加强检测标准研究、做好检验人员培训等措施，以期为相关人员提供参考借鉴。