中国煎蛋地图，专治各种不服

大蹦驴

一枚煎蛋，如何“上天入地”

煎蛋在中國最常出现的场景，无疑就是街边的粉面馆。管你是西北的拉面、贵州的羊肉粉、云南的土鸡米线，还是一盘锅气热烈的炒面，只有加上煎蛋，才算得上是真正圆满的一餐。

当然，在一碗面上做浇头绝不是一只煎蛋的全部宿命。

在云南，善用香料的傣族人，以一道“傣味拌荷包蛋”纵横天下。几只火候刚刚好、蛋清水润、蛋黄能恰到好处吸味的煎蛋，佐以小米辣、老缅芫荽、洋葱、大蒜、胡萝卜、青柠檬……清白而略带火气的荷包蛋，被酸辣清爽的傣味精粹紧密环伺。

在重口味的两湖一带，把煎好的鸡蛋切得大小合适，佐以青红辣椒，猛火爆炒，油盐酱醋重新来过，蛋清恰当地平衡了猛烈的调味，蛋黄厚重，醇香之味丝丝绵绵。

而煎蛋作为食材，其更加玄妙之作用，在于入汤。“煎蛋汤”几乎是川渝人家庭餐桌上最常见的汤品之一：煎得极热的鸡蛋撒上葱花，滚烫的开水冲烫，奶白的汤色浮起，下入豌豆尖或者番茄，清清爽爽，酣畅淋漓。

一张摊鸡蛋饼，如何“包罗万象”

一张成功的摊鸡蛋饼，黄澄澄，油汪汪，简单易做，老少咸宜。

我曾在广东一间粥档点到过“脑花摊鸡蛋”的外卖——猪脑和鸡蛋一同搅散，摊入热油锅中煎得焦熟，虽然此菜听上去十分暗黑，但无比美味。

在福建，一张大蛋饼形态的海蛎煎大杀四方。地道的海蛎煎，下鸡蛋的方法十分讲究，闽南主妇谓之“镶金边”，是等被地瓜粉拌好的海蛎煎得差不多之后，围着四圈倒下鸡蛋，然后反复翻勺，直至把鸡蛋煎得略焦，为海蛎增加焦酥的蛋香风味。

上了年纪、有些见识的山东人、东北人或者天津人，往往听说过“锅塌菜”。所谓锅塌里脊、锅塌三样、锅塌豆腐，其实就是在里脊、海鲜、豆腐等食材上包上一层均匀而牢固的煎蛋皮，然后兑出料汁浇烹在上面。因其技法复杂，现在越来越少的师傅会在菜单里写上锅塌菜。

还有一种比锅塌菜更让厨师恐惧的煎蛋菜，即东北菜中的“酥黄菜”，又叫“拔丝鸡蛋”。要用极其精确的火候先摊出一张微妙的蛋饼（失败概率极高），然后把蛋饼切块，下锅油炸，最后熬糖拔丝……因为做法太过复杂，如果你在饭点时点这道菜，师傅大概率觉得你是来找碴的。

炸蛋，煎蛋PLUS

滚烫的大油锅里，鸡蛋液如魔法一般迅速膨大、上下翻飞——炸蛋之美味，凡是吃过的人恐怕再难忘怀。蛋香浓郁，口感焦脆就不必多说，炸蛋最妙之处，在于其十分蓬松多孔，有如一块海绵，无论什么汁水，都会被它蘸得饱饱的。

老广深谙炸蛋之妙。至于广府菜色琳琅满目，登堂入室者不计其数，但上些年纪的人，竟总会怀念一道无比简单的五柳炸蛋。所谓“五柳”，指的是酸子姜、酸荞头、酸萝卜、酸木瓜、酸黄瓜，这酸爽的“五柳料”，配上用糖熬成的汁，欲罢不能的酸甜口味，经过焖煮后被香酥多孔的炸蛋充分吸收，吃起来开胃无比，广受欢迎。

而作为一种在柳州的工厂夜宵摊上诞生的新兴食物，螺蛳粉最聪明的地方，就在于吸纳了炸蛋作为其杀手锏。不少人吃螺蛳粉，炸鸭脚腊、香肠甚至螺蛳粉本身如何可能都无所谓，但离开了一枚焦酥的炸蛋却是万万不行——螺蛳粉那难以言说的浓郁汤汁，深深沁入炸蛋的孔隙之中，一口爆汁，快乐冲天。如果说中国人餐桌上的煎蛋是一个宇宙，那么，螺蛳粉里的炸蛋就堪称这个宇宙的大爆炸了。

大橘//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节，大冰咂/图