陕西粽子的花样年华

张同武

粽子这个东西，说到底是一种“干粮”。为什么这么说呢？其原因就是它做熟后可以随身携带，可以随时食用，符合“干粮”的定义。也就是说，“粽子”，原本就是人们在家里一次制作较多的食物储备起来，之后一段时间，不用再餐餐生火架锅，随手拿出即可果腹。还有就是出门远行时携带，可以在不能生火架锅的时候作为餐食。如果再引申一下，“粽子”的意义一定程度上类似于北方馒头或烧饼的功用，或者是南方“饭团”的功用。

把“粽子”归之为“干粮”序列，并不是对“粽子”的轻视，反倒是一种正名呢。如果从这个意义上理解“粽子”，就不难解释为什么会“北甜南咸”了。原因就是，粽子在产米区就是饭食类的干粮，势必以咸为主，这是“正餐”的主流口味。而在非产米区或者说小麦产区，人们的干粮更多时候是馒头烧饼，看到“粽子”的美味可口，也会偶尔做一些，但不会当作主食，只是作为“点心”，那就肯定是以甜为主了。这样说起来，是不是可以更好地理解粽子的“北甜南咸”？

陕西是个在地理上相对特殊的区域。一来是邻居最多的，与八个省市区接壤；二来居于中国大陆几何中心，大地原点就在这里；三来秦岭横亘于此，秦岭南北皆有秦地，所以跨越黄河、长江两大流域，也跨越了几个气候带。虽然地方不算太大，但胳膊腿都长对了地方，所以一个省之中，南北差异明显。这些因素体现在饮食上，那就是南北风味兼具、东西精华荟萃。就单说一个粽子，便占全了“北甜南咸”的份额——

以陕西本身的“北南”论：

陕北的粽子，特色的是黄米红枣粽子。所谓黄米，就是糜子，也称黄小米、黏黄米等。如果要细分，这里的“糜子”是其中的“软糜子”，适合于熬稀饭、做糕，当然也适合包粽子。用黄米包的粽子，小米的米香浓郁，入口的咀嚼感似乎也更加细腻滋润。而红枣就是陕北特有的大红枣了，这里的红枣是红枣中的翘楚。黄土高坡上的红枣树，日照时间长、昼夜温差大，皮薄肉厚，含糖量足，最是宜人养人。陕北的小米、红枣，本就是这里最好的物产，当这两种好物汇于一处，更是强强联手、珠联璧合，为粽子家族添了一份特立独行的傲娇。

关中的粽子，大致有两类。一样是糯米加红枣的，“一个粽子五个枣，你要不信就来咬”，小时候就把这句话当童谣念，小孩子们会促狭地伸出脚来，说这五个脚趾头不就是五个枣么，呵呵。按说，关中地界是很少产糯米的，除过秦岭北麓的长安、户县等地种植一些稻谷，其他地方是没有的。但是，关中人却把以糯米为主要食材的食物做得很好，最典型的实际上是如今很有名的“甑糕”。为什么会这样？可能最重要的原因是千年古都的政治经济文化中心地位所赐，虽然不出产，但可以大量调运，于是就有制作这一类食物的机缘。在用糯米做粽子时，包进去的大枣可能有许多还是陕北的，看来这其中的两种食材还都是“进口”的呢。在千百年饮食文化比较悠久发达的背景下，关中人把糯米红枣粽子做得也很地道，虽然在之后的若干年里，这里的芦苇叶子也少了，但制作者总有办法弄来，只要手艺好、只要存念正，不愁做不出好东西。

另一类“关中粽子”就是白米加蜂蜜的组合。这个被俗称为“蜂蜜凉粽子”的好东西，本就是纯粹的糯米制作，之后晾凉食用。看食用“蜂蜜凉粽子”的过程就很精致而艺术：剥开碧绿的粽叶，露出洁白的粽子胴体，之后用丝线切成片摆在盘中，“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”。接下来，把关中盛产的淡白的槐花蜜浇上，再来一勺淡紫的玫瑰酱、一勺淡黄的桂花酱，立刻间好似裹上淡雅的彩衣，盘中的“粽子片”们便被装扮得娇艳可人。这样的清香、甜蜜，叫一个粽子如何不诱人？

再往南说就是陕南的粽子了。陕南的饮食一定是南北风格兼具的，这缘于它的行政归属和地域所在等两个因素，本是江南人，却是江北民，于是乎两种文化元素必然在这里交融。所以陕南的粽子第一类还是糯米红枣，与关中类同。第二类就是它的地域特色了，其中一是体现出了咸口的南方特色，二是加入了陕南本地的许多特产。比如板栗鲜肉粽子，陕南上好的板栗加上放养的猪肉，植物加动物的食材，俱是鲜嫩饱满，两者和谐融合，则粽子便会充盈着植物的清香与荤腥的油香了。比如腊肉粽子，陕南本就是腊肉的主产地和优质产地，丰富的森林树木资源、多雨湿润的气候资源，都为它熏制腊肉提供了天然条件。上好的腊肉，被上好的糯米包裹着，再被清香的粽叶包裹着，在清冽的山泉水的熬煮之下，几种上好的食材在热气氤氲中，互相滋润、互相融合、互相成就，那这一个“腊肉粽子”就有了“煲仔饭”一般的米与肉融合的“锅气”了。趁热吃的时候，那感觉似乎比平日里的米饭炒腊肉更有味道。

再念叨几句“粽子”的起源，查阅有关饮食历史的资料得知，在“石烹”时代，我们的先人们在没有锅的情况下，已經琢磨出了用开水煮东西的办法，那就是地上挖坑，坑中垫上兽皮，这就是可以装水的“锅”了。但这样的锅无法用火烧水哦，没事，先人们有办法，不能从下面烧火，那再就在锅里“烧”——把石头烧热，投入“锅”中的水里，水不是就沸腾了吗？这个办法如今在陕西还在用，那“汉阴白火石汆汤”就是如此。这样的沸腾的水中就可以煮东西吃了，但对于一些颗粒小又比较散乱的食材，比如小麦大米这样的，投入“锅”中只能是米粥。想要取得整块的食物也有办法，那就用植物叶子包裹后再投入“锅中”烹煮！这是不是就是“粽子”的鼻祖？有很大的可能性。于是乎，我们可以说，“粽子”就是勤劳智慧的中国人民，在长期的劳动生活实践中的伟大发明，这一发明让人们的食物多样化，也让中华饮食文化得到了升华。

陕西粽子，有大米有小米，有红枣有糖蜜，有素有荤，有甜有咸，从一定意义上讲，中国粽子的特色在这里都体现了。凡尔赛一句，要想感受中国粽子的精髓，来陕西就够了。

（责任编辑：庞洁）