基于监督抽检数据的速冻食品风险分析与问题探讨

张娜， 杨晓婷， 富宏坤， 雷闪亮， 陶雨风*

（1. 中国合格评定国家认可中心，北京100062; 2. 郑州思念食品有限公司，河南郑州 450044）

速冻食品能够最大程度地保持食品营养成分、延长食品货架期、打破地域及季节限制，且制作方法简单、便捷，广受消费者喜爱。 近年来，我国速冻食品一直保持较高的增长速度，生产量及销售量都快速增长[1]。

2016 年第三季度食品安全监督抽检通告，将速冻食品作为一个单独的食品类别进行抽检并公布抽检结果。2016—2020 年来全国食品监督抽检结果表明，速冻食品不合格率一直低于1%[2-7]，但速冻食品中微生物污染情况一直不容乐观[8-11]。作者根据国家食品安全监督抽检结果， 对2016—2020 年我国速冻食品的监督抽检情况和食品安全形势进行分析， 并对7 家速冻面米食品生产企业2018—2020年被抽检情况进行分析，以掌握近年来我国速冻食品的食品安全形势，为速冻食品的食品安全监管提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 数据来源

速冻食品监督抽检结果来自原国家食品药品监督管理总局和国家市场监督管理总局公布的2016—2020 年食品安全监督抽检情况分析通告，7家速冻面米食品生产企业2018—2020 年的食品抽检情况来自企业统计汇总。2016 年第1、2 季度通告中，食品类别均为25 种，无单独的速冻食品类别，2016 年第三季度通告中，食品类别调整为33 种，增加了速冻食品等食品类别。 本研究采用的速冻食品监督抽检结果为2016 年第三季度至2020 年的数据。

1.2 分析方法

应用Microsoft Excel 软件进行数据汇总和统计分析。

2 结果与分析

2.1 整体情况分析

2016—2020 年全国共完成208 039 批次速冻食品样品的监督抽检，其中检验项目合格的样品为206 810 批次，不合格样品为1 229 批次，样品总体合格率99.41%， 样品不合格率0.59%（见表1）。 从2016 到2020 年速冻食品抽检总量持续增长， 这得益于监管部门持续加大的食品抽检力度，从样品合格率看，2020 年比2016 年增长0.21%， 稳中有升，速冻食品安全形势总体平稳。

表1 2016—2020 年全国速冻食品安全监督抽检情况Table 1 Status of national quick-frozen food safety supervision spot checks during 2016—2020

2.2 速冻食品抽检项目

根据2016—2020 年国家食品安全抽检细则和抽检计划，速冻食品的抽检项目详见表2。随着市场监管部门对速冻食品的监督抽检和风险监测，速冻食品的抽检项目均有变化， 譬如速冻面米食品，监管部门从2017 年不再对甜蜜素、安赛蜜、合成着色剂等项目进行抽检，2019 年不再对重金属项目进行抽检，2020 年不再对致病菌进行抽检。 监管部门在2020 年抽检计划中增加了对速冻水果制品的霉菌的抽检。 食品安全监管部门会综合考虑历年的速冻食品抽检的不合格项目，以及相关部委抽检发现的不合格项目、食品安全风险监测数据等，通过大数据分析[12]、技术评价和公开征求对抽检计划的意见，最终会同技术评价部门共同制定每年食品安全抽检细则和抽检计划。

表2 速冻食品抽检项目一览表Table 2 List of inspection items for quick-frozen foods

2.3 不合格项目分析

对2016—2020 年抽检的速冻食品不合格样品进行分析， 不合格样品的原因主要是微生物污染、质量指标不合格及超范围、 超限量使用添加剂，合计占速冻食品不合格样品总量的80.73%（见图1）。对速冻面米食品的不合格样品进行分析，不合格样品的主要原因是微生物污染和超范围、超限量使用添加剂， 合计占速冻面米食品不合格样品总量的77.71%（见图2）。微生物污染和超范围、超限量使用添加剂一直是食品监督抽检中发现的主要食品安全问题[4]，速冻食品中微生物污染情况占相对大的比例，微生物污染是速冻食品安全的重要问题[8-9]。质量指标不合格样品主要是由于过氧化值（以脂肪质量计）超标引起的，虽然速冻食品的合格率持续上升，但微生物污染、过氧化值（以脂肪质量计）超标及超范围、超限量使用添加剂仍是后续速冻食品监督抽检中需要持续关注的问题。

图1 2016—2020 年速冻食品监督抽检的不合格原因Fig. 1 Reasons for the unqualified quick-frozen foods in the food safety supervision and sampling inspection during 2016—2020

图2 2016—2020 年速冻面米食品监督抽检的不合格原因Fig. 2 Reasons for the unqualified quick-frozen noodles and rice in the food safety supervision and sampling inspection during 2016—2020

2.3.1 微生物污染微生物污染涉及的指标主要有致病菌和其他微生物（大肠菌群等）[5-6，13]。 通过对速冻食品中微生物不合格的项目进行分析统计，不合格项目主要为菌落总数和大肠菌群，菌落总数超标和大肠菌群超标等微生物污染问题出现的主要原因有：1）生产企业的生产工艺、环境、设备、加工车间及产品库房等未按照规定进行消毒，卫生状况和灭菌效果不达标[5-6，8，13]；2）速冻食品在运输、销售等环节中都需要保持在-18 ℃以下， 并对温度进行实时监控，由于运输环节和部分销售环节中无法对温度进行实时监督和控制，致使大肠菌群等微生物的生长[6，8-9，11-12]，造成微生物污染，菌落总数超标；3）人员操作、包装环节等过程中也会在一定程度上导致微生物污染问题出现[5，9]。

2.3.2 超限量、超范围使用添加剂超限量、超范围使用添加剂的情况主要有：1）食品生产企业为了改善速冻类食品的口感、风味等感官品质，违规使用了糖精钠、甜蜜素等甜味剂；2）为了延长产品保质期违规添加了山梨酸钾、 苯甲酸钠等防腐剂；3）在生产过程中违规使用亚硫酸盐等进行漂白处理[2，6]，违背了GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用要求》[14]的要求。

2.3.3 过氧化值偏高过氧化值作为速冻面米制品和速冻调制食品的重要评价指标[15-17]，对速冻食品质量与安全有重要影响，过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，过氧化值升高的主要原因有：1）原料肉及所用原料油脂中过氧化值高，加上运输、储存等环境条件变化，会导致过氧化值超标的现象发生[17]；2）产品加工环节中如果温度控制不当，油脂在较高的温度、充分的氧接触环境中可能被氧化，过氧化值升高；3）产品所使用的包装材料如果不具有阻氧性或阻氧性能低，也会导致过氧化值升高[18]。

2.4 生产企业抽检情况分析

食品监督抽检任务包括： 总局本级抽检任务，总局专项转移抽检任务，各省（区、市）局匹配抽检任务，市、县局专项抽检任务。 近年来随着食品抽检力度加大，食品的抽检量大幅上升，而食品抽检信息无法及时共享，各个省、市局自行制定抽检方案以及抽检机构和抽样人员等因素，导致了双随机抽样环节中产生重复抽检的问题[19-21]。 根据监督抽检细则中速冻食品分类， 速冻面米食品是其中一类。作者对7 家速冻面米食品生产企业在2018—2020年被各级监管部门监督抽检次数进行分析（见图3~4），7 家企业在2018—2020 年平均被抽检约80 次，7 家企业被抽检的所有批次样品的抽检结果均为合格。2018—2020 年7 家速冻面米食品生产企业被抽检的总次数无明显增加或减少的趋势。 从图4 可以看出，各省、市级的抽检比例比较高，这是由于各省、市级自行制定每年度配套的抽检任务和抽检计划。 作者通过对速冻面米食品生产企业被抽检的数据进行分析，以期对后续监管部门统筹制定食品监督抽检方案提供依据。

3 结 语

2016—2020 年，我国食品安全监管部门共完成速冻食品的监督抽检208 039 批次，近5 年来，速冻食品的监督抽检完成量呈逐年大幅上升的趋势，速冻食品的样品合格率基本大于99.2%，稳中有升，这得益于我国食品安全政策的出台密度，各级食品监管部门的抽检力度、企业主体责任加强、信息公开程度的加强以及人民对食品安全认识的提高等综合因素[3-4，6]，也与我国《“十三五”国家食品安全规划》的要求是相符的。

通过对速冻食品监督抽检结果进行分析，样品不合格原因主要集中在微生物污染、过氧化值超标及超限量、超范围使用添加剂等问题，作者从食品生产企业、食品运输和销售环节、食品监管机构、检测机构等角度给出一些建议：1）食品生产企业应强化企业自身的主体责任，高度重视食品安全的重要性，加强食品安全的质量安全管理，优化卫生流程和加强卫生监督，定期对生产设备和生产环境进行检查， 减少人员和设备设施带入的微生物污染，定期对生产人员进行法律法规以及食品安全标准的培训，加大企业内部自行检测的力度和频次，以及对产品进行全项目的检测，及早发现问题，解决问题，杜绝不合格产品出厂，做到100%合格。 食品生产企业还应严格挑选原料，把好原料关，开展食品包装对食品品质的研究，减少食品原料的带入污染和食品包装导致的二次污染问题[3，5，8，9，17-18]；2）在速冻食品运输过程中， 优化速冻食品的运输系统，提升速冻食品物流运输效率，对冷链运输的环境条件进行实时监控。 在销售环节，按照要求对速冻食品进行储存销售，并对储存速冻食品的设施及环境进行温度监控和警示提醒， 配备齐全的销售工具，优化销售环节，减少人员接触等，以此来减少微生物污染[8-9]；3）食品监管机构合理制定抽检方案，坚持以问题为导向， 提高四级联动的抽检工作效能，采用多种抽检方式，平衡各个环节，各个季度的抽检量[5-6]；4）承担食品监督抽检任务的检测机构对速冻食品抽样时，应严格按照抽样要求进行，配备齐全的抽样设施和储存设备，按照速冻食品特殊的储存条件进行储存、运输，并对环境条件进行实时监控，接收到速冻食品应首先安排微生物检验，检测机构应避免在抽样和检测过程中引入微生物污染。

食品抽检采用四级联动的抽检模式，但在具体实施过程中，抽检信息无法及时共享，生产环节、流通环节抽检样品重复，存在多次重复抽检了相同厂家的产品，而部分厂家的产品因同一批次样品量不易获得等原因未能抽检到，制约了抽检方案的科学精细实施[19-21]，因此食品监管部门尤其是各省、市的监管部门应加强抽检信息及时共享，加强抽检数据的分析和应用，制定科学、精细和全面的抽检方案，建立生产企业信用档案，对历年来合格的企业减少抽检批次， 加大对未抽检企业产品的监督和检测，建立科学合理的公示制度和奖罚制度，在保证食品安全的基础上减少企业负担。 监管部门、生产经营企业、检测机构应各尽其责，共同保障食品安全。