利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

彭璐， 孔祥珍， 陈业明， 李兴飞， 张彩猛， 华欲飞

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

发芽是一种改善谷物及豆类营养结构，富集功能活性物质的安全有效的加工手段[1]。 发芽使蛋白质、脂肪等物质降解，生成游离氨基酸、游离脂肪酸等人体更容易吸收的成分[2-3]，仇记红将芝麻进行发芽处理，制备了高维生素、低脂肪含量的芝麻酱[4]。Wongsiri 等发现绿豆发芽后游离氨基酸含量和抗氧化能力显著增加[5]，Lemmens 等利用发芽小麦制作早餐麦片，发现其生物可及性优于普通麦片[6]，Maetens等以发芽大豆为原料开发了高蛋白质和低热量的零食[7]。

已有研究报道了大豆发芽与生理活性之间的关系，包括内源酶被激活，游离氨基酸和可溶性糖含量增加[8]，胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子降解，异黄酮、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等生理活性成分增加等[9]。 另一方面，风味是影响大豆制品可接受性的重要因素，通常有“青草味”“豆腥味”，而发芽如何影响风味的研究较少。

植物基酸奶是以大豆、豌豆、谷物、椰浆等为原料，经乳酸菌发酵后得到的，具有类似乳类酸奶质构和风味的食品[10]；大豆酸奶开发最早，是目前最常见的植物酸奶， 但其产品质量和品质仍需改进，市场占有率有待提高。 发芽和发酵作为两种自然界普遍存在的过程，产生的小分子代谢产物不仅可以作为乳酸菌发酵时的碳氮源有助于发酵，还能进一步增加大豆酸奶的营养价值和健康促进功能。

作者首先考察发芽对大豆豆浆发酵特性、生理功能成分、 风味成分以及质构特性方面的影响，随后选择合适的发芽时间并对比不同酸奶发酵剂后制备大豆酸奶，在不影响感官品质的情况下进一步改善大豆酸奶的生理功能。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

东北大豆：购于无锡本地市场；直投式发酵剂A（嗜热链球菌、德式乳杆菌保加利亚亚种、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌），直投式B（嗜热乳杆菌、乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌），发酵剂C（嗜热链球菌、乳双歧杆菌），发酵剂D（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌），发酵剂E（乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧乳杆菌、发酵乳杆菌）：购于丹尼斯克有限公司；2-甲基-3-庚酮，赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、脯氨酸，GABA、乳酸、乙酸、柠檬酸、丁二酸、丙酸：均为色谱纯，购于西格玛奥德里奇公司；乙腈：色谱纯，购于国药集团化学试剂有限公司；大豆异黄酮（大豆苷、黄豆黄素、染料木苷、大豆苷元、黄豆黄素苷元、染料木素）：色谱纯，购于上海麦克林生化科技有限公司。

1.2 仪器与设备

JYL-Y5 打浆机：购于九阳股份有限公司；手提式压力蒸汽灭菌器： 购于上海申安医疗器械厂；安捷伦Ag1100 型高效液相色谱仪： 美国安捷伦公司产品；气质联用仪（ SCION SQ 456GC-MS） ：美国布鲁克公司产品；萃取头（DVB/CA/PDMS-50/30 μm）：美国色谱科公司产品；TA.XTPlus 型质构仪： 英国SMS 公司产品。

1.3 实验方法

1.3.1 大豆发芽大豆→挑选→清洗→质量分数1%次氯酸钠消毒15 min→清洗→25 ℃浸泡6 h（豆水质量比为1∶4）→置于发芽机中发芽（温度25 ℃，每小时浇水1 次）。

1.3.2 发芽大豆制浆发芽大豆 （每12 h 取样一次）→清洗→打浆 （干基豆水质量比为1∶7）→过滤（80 目）→生浆→灭酶（95 ℃，10 min）→发芽大豆浆。

1.3.3 乳酸菌发酵豆浆制备发芽大豆浆→调整质量分数为3%→95 ℃杀菌10 min→冷却至42 ℃左右→接种（菌种E，接种质量分数0.043 g/kg）→发酵至发酵终点pH 4.5→4 ℃冷藏→后熟12 h。

1.3.4 发芽大豆酸奶制备发芽大豆浆→调整质量分数为3%→调配（质量分数7%蔗糖，质量分数2%葡萄糖， 质量分数0.15%柠檬酸钠， 质量分数0.15%磷酸氢二钠）→95 ℃杀菌10 min→冷却→接种（接种量0.043 g/kg）→发酵至发酵终点（pH 4.5）→4 ℃冷藏→后熟12 h。

1.3.5 三氯乙酸可溶性氮含量的测定发芽大豆冷冻干燥，磨粉，过120 目筛，-20 ℃保存。参考朱金蒙等的方法[11]，取2.000 g 样品加入等质量的质量分数为15%的三氯乙酸（Trichloroacetic acid，TCA）溶液， 室温静置2 h ，4 ℃下10 000g离心20 min，过滤， 参考国标GB5009.5—2016 用凯氏定氮法测定氮含量，即为TCA-可溶性氮含量。

1.3.6 游离氨基酸及GABA 含量的测定样品处理方法：取1.000 g 发芽大豆粉或乳酸菌发酵豆浆，加入TCA 溶液， 使体系TCA 终质量分数为5%，混匀，室温超声30 min，静置2 h，过滤。 取1 mL 澄清滤液，14 000g离心30 min，上清液过0.22 μm 滤膜。

采用OPA 柱前衍生法对样品中的游离氨基酸含量进行测定[12]。 以保留时间定性，外标法定量。

1.3.7 总酸度的测定根据GB 5009.239—2016中的pH 计法测定。

1.3.8 有机酸含量测定样品预处理：取5.000 g 乳酸菌发酵豆浆， 去离子水定容至10 mL。 混匀后取1.5 mL 样品用0.1 mol/L 硫酸溶液定容至10 mL，室温下13 400g离心30 min，取上清液，过0.22 μm滤膜[13]。 色谱条件：色谱条件：C18-HPLC（4.6 mm×250 mm）；流动相A：含质量分数0.05%磷酸的体积分数为5%甲醇溶液，流动相B：含质量分数0.05%磷酸的体积分数为80%甲醇溶液；柱温30 ℃；检测波长210 nm；流量0.8 mL/min，以保留时间定性，外标法定量。

1.3.9 质构测定不同发芽时间乳酸菌发酵豆浆的质构测定参照文献[14]的方法。 乳酸菌发酵豆浆发酵至pH 4.5， 冷藏后熟12 h 进行测定。 探头为P25，探头下降和回程速度为1.0 mm/s，测试速度为0.5 mm/s，应变程度为30%，触发压力为5.0 g。

1.3.10 异黄酮含量测定参考王富豪的方法，略有改动[15]；取5.000 g 乳酸菌发酵豆浆样品，用体积分数为80%的甲醇溶液定容至10 mL，超声提取60 min，10 000g离心10 min， 收集上清液并过0.22 μm 滤膜。

色谱条件： 色谱柱为RPC18 柱 （4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相A：体积分数为0.1%乙酸溶液，流动相B：体积分数为0.1%乙酸乙腈溶液；洗脱条件：0 min，90%A；12.5 min，70%A；17.5 min，60%A；23.5 min，50%A；24.5 min，0%A；35 min，90%A；37 min，100%A。 流量为1 mL/min；柱温为36 ℃；检测波长为260 nm；以保留时间定性，外标法定量。

1.3.11 抗氧化活性测定样品的处理参照罗旭的方法[16]，稍加修改：取2.000 g 酸奶样品，加入4 mL体积分数为80%的甲醇溶液， 混匀，40 ℃超声提取30 min，于4 ℃12 000g离心10 min，取上清液待测。 样品的测定参考王富豪等的方法[15]。

1） DPPH 自由基清除活力 将50 μL 样品提取液与等体积的DPPH （0.2 mmol/L） 溶液混合，25℃避光反应30 min，在517 nm 测定吸光度，对照组用去离子水代替样品。 清除率计算见公式（1）。

式中：CL 为DPPH 自由基清除率，%；At为样品组吸光度；Ab为样品自身吸光度；As为对照组吸光度；Asb为对照组自身吸光度。

2） ABTS 自由基清除活力 将过硫酸钾溶液（4.9 mmol/L）和ABTS 溶液（7 mmol/L）等体积混合，25 ℃下避光反应12 h。用磷酸盐缓冲液（10 mmol/L，pH 7.4） 将溶液稀释至A734nm为0.70±0.02。 取150 μL 稀释液与50 μL 样品提取液加入酶标板中，30 ℃下避光反应30 min，734 nm 处测定吸光度，对照组用去离子水代替样品。 清除率计算见公式（2）。

式中：CL 为ABTS 自由基清除率，%；At为样品组吸光度；Ab样品自身吸光度；As为对照组吸光度；Asb为对照组自身吸光度。

3） 羟自由基清除活力 将50 μL 样品与50 μL FeSO4溶液（3 mmol/L）和50 μL 水杨酸-乙醇溶液（3 mmol/L）混合。 加入50 μL 的H2O2溶液（6 mmol/L），37 ℃避光反应30 min，510 nm 测定吸光度，对照组用去离子水代替样品。 清除率计算见公式（3）。

式中：CL 为羟自由基清除率，%；At为样品组吸光度；Ab样品自身吸光度；As为对照组吸光度；Asb为对照组自身吸光度。

1.3.12 挥发性风味成分测定[17]豆浆样品预处理：先在萃取瓶中加入20 μL 的32 μg/mL 2-甲基-3-庚酮作为内标， 称取5.000 g 发芽大豆豆浆样品于萃取瓶中，最后加入质量分数为10%的NaCl 固体。酸奶样品预处理：在萃取瓶中加入20 μL 的32 μg/mL 2-甲基-3-庚酮作为内标。 称取7.500 g 发芽大豆酸奶， 用质量分数为16% NaCl 溶液定容至25 mL，微弱剪切，称取5.000 g 样品于萃取瓶中。 HSSPME 条件：萃取温度60 ℃，时间30 min。GC 条件：采用DB-WAX 色谱柱（ 30 m×0.25 mm×0.25 μm），升温程序：初始温度40 ℃，保持3 min；以6 ℃/min升至100 ℃后，10 ℃/min 升温至230 ℃， 保持7 min；不分流进样。 MS 条件：电子电离源，离子源温度200 ℃，接口温度250 ℃，电子能量70 eV，质量扫描范围33～350，采集方式为Scan，内标法定量。

1.3.13 发芽大豆酸奶感官评价根据RHB 104—2020 发酵乳感官评鉴细则[18]，筛选出10 名评价员对发芽大豆酸奶样品的感官特性进行评价。 取后熟12 h 样品30 g 于透明无味的品评杯中，并进行随机编码（三位数代码）。 样品温度控制在10~15 ℃。 参照表1 的感官评价标准进行评分。

表1 发芽大豆酸奶的感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of germination soybean yoghurt

1.3.14 数据分析所有实验均重复3 次。 采用Origin8.5 作图，采用SPSS 25 对结果进行显著性分析，采用LSD（最少显著性差异法）检验在各组之间进行比较。

2 结果与分析

2.1 发芽大豆的生长与代谢

2.1.1 发芽大豆生长状况不同发芽时间对应大豆芽长、鲜质量和干质量如表2 所示。 发芽0~72 h内大豆芽持续生长，发芽36 h 开始豆芽生长速度加快。发芽36 h 大豆干质量损失2.99%，发芽至72 h，干质量损失16.47%。干质量损失的主要原因是大豆在发芽过程中，通过氧化、分解蛋白质、脂肪等物质来提供其生长所需要的能量[19]。

表2 发芽时间对应的大豆芽长、鲜质量与干质量Table 2 Sprout length, fresh weight and dry weight of soybean corresponding to germination time

2.1.2 发芽对TCA-可溶性氮含量的影响发芽使大豆的TCA-可溶性氮含量显著增加（P<0.05）。 与未发芽大豆相比， 发芽12~36 h 大豆芽的TCA-可溶性氮含量迅速增加，36~72 h TCA-可溶性氮增加的趋势变缓。大豆发芽后，内源蛋白酶的活性升高[20]，贮藏蛋白质降解，以供种子的生长发育。 通过蛋白质电泳发现，发芽后大豆的7S 、11S 条带颜色变浅，3.3×104~4.3×104，4.3×104~5.5×104区域的条带增加[8]。 发芽后大豆内源蛋白酶的活性升高，贮藏蛋白质降解以供胚根的伸长和种子的生长，小分子的蛋白质和肽含量增加[21]，更有利于乳酸菌利用。

图1 发芽时间对大豆TCA-可溶性氮质量分数的影响Fig. 1 Effect of germination time on TCA -soluble nitrogen content of soybean

2.1.3 发芽对大豆游离氨基酸含量的影响由图2可知，发芽过程中总游离氨基酸与总必需氨基酸含量随发芽时间的延长而增加。 发芽至36 h 和72 h，大豆的必需氨基酸质量分数分别增加331.76%和659.93%， 总游离氨基酸质量分数增加175.49%和332.78%，发芽到36 h 时，大豆的游离氨基酸含量已大幅增长，在36~72 h，其含量持续快速增加。 游离氨基酸对人体生理机能的调节、能量的代谢和生长发育的促进十分重要[22]，也可以作为氮源被乳酸菌利用，促进植物基乳品的发酵。

图2 发芽时间对大豆游离氨基酸质量分数的影响Fig. 2 Effect of germination time on the content of free amino acids in soybean

2.2 发芽时间对豆浆乳酸菌发酵能力和质构特性的影响

2.2.1 对发酵特性的影响由图3 可知，以不同发芽时间的大豆为原料发酵得到的乳酸菌发酵豆浆的发酵趋势一致。 在发芽0~72 h 内，随着发芽时间的延长， 乳酸菌发酵豆浆达到发酵终点的酸度由42.18 °T 增加至66.56 °T。 发酵开始2 h 后，发酵速率加快。 这可能是由于大豆发芽后，TCA-可溶性氮和游离氨基酸含量增加，更有利于乳酸菌生长和代谢产酸。 传统大豆酸奶存在产酸不足的问题，通过发芽可以解决。达到发酵终点pH 的时间由7.2 h 减少至5 h，一方面可能是酸度不同，另一方面可能是体系的缓冲的能力差异。 与未发芽乳酸菌发酵豆浆相比，pH 相同（4.5），其酸度更高，说明发芽使体系的缓冲能力变强，这可能与游离氨基酸含量的增加有关。

图3 发芽时间对乳酸菌发酵豆浆发酵特性的影响Fig. 3 Effect of germination time on fermentation characteristics of soymilk fermented by lactic acid bacteria

图4 发芽时间对乳酸菌发酵豆浆有机酸质量分数的影响Fig. 4 Effect of germination time on the content of organic acids in soymilk fermented by lactic acid bacteria

2.2.2 对有机酸质量分数的影响与酸度的增加相对应，大豆发芽后，制备的乳酸菌发酵豆浆中有机酸含量均随发芽时间的延长而增加。 发芽使内源酶被激活，小分子的物质增加，有更多的碳氮源可以被乳酸菌利用，从而产生更多的有机酸。 乳酸菌发酵豆浆中含量较高的有机酸分别为乳酸、 乙酸、柠檬酸、丁二酸和丙酸。 与未发芽大豆相比，发芽72 h乳酸菌发酵豆浆乳酸质量分数增加51.79%，乙酸质量分数增加70.68%，柠檬酸质量分数增加56.46%，丁二酸质量分数增加396.44%， 丙酸质量分数增加399.87%。 酸奶中有机酸主要是乳酸菌的分解代谢产物[23]。 同型乳酸发酵将体系中的葡萄糖等碳源经丙酮酸代谢转化为乳酸，异型乳酸发酵将葡萄糖转化为乳酸和乙酸或乙醇。 植物的生理代谢可以产生柠檬酸。 乳酸代谢和柠檬酸代谢是发酵乳风味形成的重要途径。 乳酸与丙酮酸在酶的作用下发生相互转化，进一步生成乙酸、乙醛和乙醇等；柠檬酸在柠檬酸裂解酶和草乙酸脱羧酶的作用下生成丙酮酸，再在双乙酰合酶的作用下生成2，3-丁二酮，呈“奶油、奶酪”香气[24]。

2.2.3 对质构特性的影响质构是发酵乳的整体感官品质的重要属性。 发酵乳的质构受原料的成分、发酵条件等因素的影响。 如表3 可知，不同发芽时间的大豆经过相同条件的发酵处理，质构特性有显著差异（P<0.05）。 发芽时间越长，大豆乳酸菌发酵豆浆的硬度和稠度越低，黏聚性和黏聚指数的绝对值也下降。 发芽36 h 乳酸菌发酵豆浆的硬度为85.85 g，稠度为456.80 g·s；发芽至72 h 时，乳酸菌发酵豆浆的硬度仅为20.15 g，稠度为90.53 g·s。 这可能是因为在发芽过程中，蛋白质降解，改善了大豆蛋白质胶束的交叉连接，亲水基团暴露，大豆蛋白质凝胶结构与更多的水分结合，凝胶结构更疏松[25]，适度的发芽使乳酸菌发酵豆浆的质地变得柔软细腻，发芽时间太长则会导致发酵豆浆的质地松散，乳清容易析出。

表3 发芽时间对乳酸菌发酵豆浆质构参数的影响Table 3 Effect of germination time on texture parameters of soymilk fermented by lactic acid bacteria

2.3 发芽时间对生理活性成分的影响

2.3.1 对GABA 质量分数的影响GABA 是一种水溶性的天然氨基酸，可抑制血管紧张素转换酶的活性，降低血压，改善脑功能等[26]。 如图5 所示，随发芽时间的延长，乳酸菌发酵豆浆中GABA 的质量分数增加，发芽36 h，GABA 的质量分数由3.75 mg/hg增至11.71 mg/hg； 发芽72 h 时，GABA 的质量分数为23.57 mg/hg。 在发芽过程中，蛋白质水解生成谷氨酸，在谷氨酸脱羧酶的作用下转化为GABA[27]。

图5 发芽时间对乳酸菌发酵豆浆中GABA 质量分数的影响Fig. 5 Effect of germination time on GABA content in soybean milk fermented by lactic acid bacteria

图6 发芽时间对乳酸菌发酵豆浆自由基清除率的影响Fig. 6Effect of germination time on free radical scavenging rate of soymilk fermented by lactic acid bacteria

2.3.2 对异黄酮质量分数的影响大豆异黄酮有12 种存在形式，包括苷元型：大豆苷元（daidzein）、黄豆黄素苷元（glycitein）和染料木素（genistein）；糖苷型：大豆苷（daidzin）、黄豆黄素（glycitin）和染料木苷（genistin）；以及酰化糖苷型，在糖苷型异黄酮的葡萄糖基上进一步结合乙酰基或丙二酰基[28]。 大豆中异黄酮的绝大部分以酰化糖苷的形式存在，这种分子形式的生物利用度很低。 苷元型和糖苷型异黄酮的生理活性孰高孰低尚未定论。

由表4 可得，发芽后，乳酸菌发酵豆浆中的异黄酮苷元和糖苷形式质量分数显著增加（P<0.05）。发芽36 h 后，乳酸菌发酵豆浆的大豆苷元、黄豆黄素苷元和染料木素的质量分数分别增加了50.34%、18.00%和175.75%；72 h 后， 质量分数分别增加了78.09%、85.92%和224.24%。 这可能是由于发芽过程中，合成异黄酮的关键酶（苯丙氨酸解氨酶）的活性增强[9]。 发芽和发酵有助于提高大豆异黄酮的含量和生物利用率，提高大豆酸奶的营养价值。

表4 发芽时间对乳酸菌发酵豆浆异黄酮质量分数的影响Table 4 Effect of germination time on isoflavone content in soymilk fermented by lactic acid bacteria单位：μg/g

2.3.3 对抗氧化能力的影响乳酸菌发酵豆浆的DPPH 自由基清除能力、ABTS 自由基清除能力及羟自由基清除能力均随发芽时间延长而显著升高（P<0.05）。 发芽36 h，与未发芽相比，DPPH、ABTS 和羟自由基清除率分别提高了18.80%、17.20%和24.82%，发芽72 h 后，分别提高了30.24%、36.23%和25.32%。这可能是因为发芽过程中的生理变化使具有抗氧化能力的物质富集[29]。

2.4 发芽对豆浆挥发性风味成分的影响

由表5 可以看出，随着发芽时间的延长，发芽大豆浆中己醛、1-辛烯-3-醇的质量分数显著增加（P<0.05）。发芽36 h，豆浆中的己醛和1-辛烯-3-醇质量分数分别增加了34.01%和31.46%， 发芽至72 h，己醛的质量分数增加了247.8%，1-辛烯-3-醇质量分数增加了68.55%。 2-戊基呋喃、反，反-2，4-癸二烯醛表现为“青草味”和“香料味”，虽然质量分数不高，但阈值较低，对发芽大豆浆整体风味感知也有影响。

表5 发芽时间对大豆浆挥发性风味的影响Table 5 Effect of germination time on volatile flavor of soybean milk单位：μg/kg

大豆类产品的异味通常被描述为豆腥味，主要表现为青草味、蘑菇味、油脂酸败味等。 一些风味成分含量高且阈值低，对豆浆的整体风味贡献大。 己醛是豆浆的“青草味”的主要来源[30]，是脂肪氧合酶作用于多不饱和脂肪酸所形成的产物。 1-辛烯-3-醇是豆浆“蘑菇味”“泥土味”的主要来源，是樱草糖苷酶作用于樱草糖苷形成的产物[31]。

在发芽最初的72 h 内， 随发芽时间的延长，TCA-可溶性氮与游离氨基酸质量分数均显著增加（P<0.05），乳酸菌发酵豆浆达到发酵终点（pH 4.5）的时间缩短，酸度提高；且生理活性成分GABA 和大豆异黄酮含量升高，抗氧化能力增强。发芽至36 h的乳酸菌发酵豆浆的质构柔软，发芽至72 h 的乳酸菌发酵豆浆硬度较低，乳清易析出。 随着发芽时间的延长，豆浆的豆腥味成分己醛、1-辛烯-3-醇等含量增加，这对其风味有不利影响。 综合以上因素考虑，选择发芽36 h 的大豆为原料，并通过发酵剂的筛选，制备高生理活性和整体接受度高的大豆酸奶。

2.5 发酵剂对发芽大豆酸奶品质的影响

2.5.1 发酵剂对发芽大豆酸奶挥发性风味成分的影响由表6 可知，不同的发酵剂对发芽大豆酸奶的不同挥发性风味成分的含量有显著影响 （P<0.05）。 发酵剂的选择对酸奶的品质十分重要，豆浆通过乳酸菌发酵可以显著降低异味成分。 醛类、醇类和呋喃类是大豆浆中重要的豆腥味物质[32]，表现为“青草味”“蘑菇味”，不同的发酵菌种对其降低程度不同；在发酵过程中乳酸菌的生长代谢，可将己醛转化为己酸或己醇。

采用4 种不同发酵剂的酸奶样品中，A 型与C型发酵剂对己醛的降低程度显著大于B 型和D 型（P＜0.05）。 1-辛烯-3-醇在发芽大豆酸奶中含量也较高，A 型发酵剂对其降低程度显著高于其他发酵剂（P＜0.05）。

挥发性酮类是酸奶的重要风味物质，柠檬酸代谢及乳酸的发酵和代谢是其形成的重要途径。 在发芽大豆酸奶中主要检测到2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮， 它们表现为 “奶油”、“干酪香气”等[33]。 A 型发酵的酸奶中，2，3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮含量显著高于其他发酵剂制备的酸奶 （P＜0.05）。

2.5.2 发酵剂对发芽大豆酸奶感官品质的影响如图7 所示，4 种发酵剂发酵得到的酸奶色泽评分相近，B 的色泽偏黄。 在滋味和气味方面，A 与B 均有豆香味和乳酸香味，D 的豆腥味与豆馊味较重。就质构而言，A 软硬适中，质地细腻且无乳清析出，B、C、D 因为质地较硬而获得较低评分。 总体而言，A由于良好的风味和质地，整体接受度最高。

图7 发酵剂对发芽大豆酸奶感官品质的影响Fig. 7 Effect of starter on sensory quality of germinated soybean yoghurt

3 结 语

作者主要研究了发芽时间对大豆酸奶品质和生理活性的影响，在72 h 内，发芽时间越长，样品达到发酵终点的时间越短，酸度和乳酸、柠檬酸等有机酸含量越高， 这与发芽后大豆的TCA-可溶性氮和游离氨基酸含量增加有一定关系；乳酸菌发酵豆浆的硬度降低，质地柔软细腻；GABA、异黄酮的含量和抗氧化活力也有所增加。 发芽对于大豆酸奶的发酵和生理活性的增强有促进作用，但对豆浆的风味有不利影响。 通过发芽时间的控制和发酵剂的筛选，对比不同直投式发酵剂对发芽36 h 大豆酸奶挥发性风味成分和感官品质的影响，A 型发酵剂发酵得到的酸奶的整体风味最好，为制备高质量发芽大豆酸奶提供了依据。