中东甜点巴克拉瓦：层层叠叠的历史之味

张茯闲

甜点将禁酒的中东地区团结起来。

每个国家都有自己的吃糖妙招。法国焦糖布丁上整整铺着一层烤得焦脆的糖。苏格兰乳脂方块软糖里夹着碎碎的黄油糖粒。拉美人把焦糖牛奶酱厚厚地抹在烤面包片或烤薄饼上。美国人往圣代冰淇淋上浇巧克力酱、插布朗尼蛋糕块，整道甜点又因高果糖玉米糖浆里的精加工糖而甜上加甜。

| 中东人的甜食情结 |

从进化的角度来看，人们爱吃甜食不无道理——甜食是供能快、易获取的能量来源。黎巴嫩裔叙利亚作家兼厨师阿尼萨·赫卢（这个姓氏的本义为“甜”）表示，虽然世界各地的人都爱吃甜食，但中东人似乎格外嗜甜如命。人均食糖消费量最高的20个国家中，有5个国家位于中东地区。

中东人到底为何如此迷恋甜食呢？早在西方国家普遍食用糖之前，糖就已在中东地区随处可见。赫卢指出，其他国家把酒庆贺、饮酒享乐、借酒消遣，而伊斯兰教严禁饮酒。既然不能在迪拜畅饮烈酒，那么你可以直奔奶昔吧，狂吃巧克力冰淇淋，让自己好好爽一爽。除此之外，甜茶可以取代晚饭后的消食酒，果汁摊和甘蔗摊也能顶替街角的酒馆和酒吧。

在整个中东地区，所有面包店的货架上都摆满了各种各样浸过糖浆的油酥点心。你能看到切成小方块的粗麦蛋糕“巴斯布萨”，这个名字在阿拉伯语中有着甜蜜的含义——“不过一吻”。巴斯布萨由粗面粉制成，再浇上经玫瑰或橙花调味的花香糖浆。你能见到塞满杏仁的油酥卷“马哈查”，形状好像盘着身子熟睡的蛇。你能尝到细丝制成的酥皮点心“库纳法”，中间裹着奶油、奶酪或各种坚果，淋有花香糖浆。你能买到形似小雪茄的酥皮点心“女人上臂”，奶油馅把酥脆外皮撑得鼓鼓囊囊，经油炸后都浸过蜂蜜或糖浆。上述四样甜点虽好，但最为人熟知，至少在中东地区之外名声最响亮的，还是精致的果仁蜜饼“巴克拉瓦”——一种塞满坚果又裹满糖浆和黄油的千层油酥点心。

| 巴克拉瓦的前世今生 |

亚述人早在大约公元前8世纪就做出了花样繁多的千层果仁油酥点心，但是将巴克拉瓦又甜又腻的绝妙口味做到极致的是奥斯曼人。据说在15世纪，伊斯坦布尔托普卡帕宫的帝国“御膳房”做出了巴克拉瓦。值得一提的是，每年斋月的第15天，苏丹会为自己的精英禁卫军送上巴克拉瓦。这种果仁蜜饼只在重大场合现身，以至于土耳其时至今日还流传着这样一句俗语：“我可没有富到天天吃巴克拉瓦的地步。”在土耳其各个机场，人们的随身行李中常见盒装巴克拉瓦，尤其是宗教或世俗节日期间。

2013年，土耳其南部城市加济安泰普生产的巴克拉瓦，获得由欧盟委员会授予的“受保护的原产地名称”认证，成为第一个获此认证的土耳其产品。希腊及中东其他地区的糕点师可能会质疑巴克拉瓦源自土耳其的说法，但无论各国的果仁蜜饼是奥斯曼人入侵前就存在，还是奥斯曼人入侵后才出现，从摩洛哥到伊朗，巴克拉瓦无处不在。虽然形状各异，所用的果仁和香料也有区别，但各地的巴克拉瓦无一例外浇着厚厚的糖浆。

巴克拉瓦能给人带来一种仪式感。无论是宗教节日，还是其他节日，赞美生者也好，缅怀逝者也好，都是享用巴克拉瓦的重大场合。当然，朋友来访也算。埃及的中东菜烹饪大师克劳迪娅·罗登曾写道，巴克拉瓦以及其他甜点能让她联想到“幸福安康、温暖愉悦的感觉，付出与给予的收获，还有人们一同微笑、亲吻、拥抱、热情款待彼此的氛围”。斋月里的夜间盛宴上，甜点必不可少。土耳其人更是将庆祝斋月结束的“开斋节”称作“糖果节”。

| 巴克拉瓦的具体做法 |

制作巴克拉瓦是专业糕点师的必备手艺之一，不过人们在家也可以做。首先要做“菲洛”面皮。这种面皮擀得薄如圣书的书页，名字源自希腊语的“叶子”一词。和面不仅需要面粉、水、橄榄油、盐，还极其需要耐心。和好的面团必须擀成大约两毫米薄，而且不能擀破，这可是个精细活。光是擀出足够多的面皮就已经非常耗时了。希腊人做巴克拉瓦要用33层面皮，以致敬33岁逝世的耶稣。话说回来，买现成的“菲洛”面皮也不丢人。

接下來要做坚果馅料。加济安泰普的巴克拉瓦以开心果馅料出名，伊朗人也偏爱这种馅。其他地方的人喜欢用核桃或者杏仁给甜腻的糖浆增添一丝苦味。不论用哪种坚果，都要剁得非常碎，但不能碾成糊。坚果馅料的口感至关重要。鉴于最后要浸入糖浆，所以馅中无须加糖。只有黄油是必需品——先加少许把坚果碎粒粘在一起，稍后多加用于防止面皮粘连。调味用的香料可以选择小豆蔻、肉桂或丁香，每层面皮上都要撒，调料罐里有多少就撒多少。把整块巴克拉瓦切成排列整齐的小方块后，便可放进烤箱。

最后要浇上糖浆。普普通通的糖水就很不错。倒入蜂蜜，给糖水添加别样的甜味，再掺点柠檬汁，调出恰到好处的酸甜配比。橙花水和玫瑰花水也是传统的调味汁，但二者的味道过于浓烈，应控制用量。糖浆则不然，可以尽情地浇。别躲躲闪闪的，大大方方地拥抱糖分吧！罗登有个不同寻常的建议——先把糖浆冷却，然后在巴克拉瓦出炉的那一刻浇上，或者直接把巴克拉瓦浸在冷却的糖浆里。还有人极力推荐先浇上热糖浆，再重新将巴克拉瓦稍稍烤一下，出炉后放凉了再吃。好啦，慢慢享受你的甜点时光吧！

编辑：马果娜