复方四神蒸糕的研制

◎ 陈仪新，林翠英，黄昕哲，詹源菲，范丽丽,4

（1.广西中医药大学学科建设办公室，广西 南宁 530200；2.广西中医药大学药学院，广西 南宁 530200；3.广西中医药大学附属瑞康医院，广西 南宁 530011；4.广西中医湿病方药理论与转化重点实验室，广西 南宁 530200）

中医认为，南方多湿，国医大师路志正指出“湿病不独南方有”，北方也多见。中国工程院院士、国医大师王琦教授所建立的中医九大体质中，湿性体质就占有两种。四神汤是我国东南沿海地区民间习用的健脾理湿食养方[1]，方中山药味甘性平，可补脾养胃，生津益肺，补肾涩精，被誉为“气阴双补、平补三焦”的常用补虚之品；莲子入心脾用多，功专健脾养心、涩肠止泻，芡实入脾肾用多，功专补脾固肾、涩精止遗，二者相伍涩中蕴补，补中含涩共为臣药；茯苓归心、肺、脾、肾经，可健脾起相协之功，又利水渗湿使湿从下而去，为佐药，四药合用补涩兼具，亦可助脾运化通利水道，达到湿邪去而正气复的目的。黑芝麻补肝肾、益精血、润肠燥，是一味滋补肝肾的药食两用之品[2]。目前已有黑芝麻糊、黑芝麻丸、黑芝麻饼和黑芝麻酸奶等健康食品供人们美容养颜、乌发生发等日常食养，因黑芝麻功专补阴，久用阴柔滋腻易碍胃伤脾，不适用于脱发燥湿相兼的病理状态[3]以及湿热内蕴型脱发[4-5]等人群。

本课题组将四神汤的4 种成分和黑芝麻结合研制一款复方四神蒸糕，四神汤的健脾理湿功效可有效预防因单用久服黑芝麻及健康产品导致的滋腻碍胃，本方健脾助运、化湿行滞，适用于脾虚湿滞所致之病症，以期为不同体质人群提供食养选择，并为四神汤进一步的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

山药、茯苓、莲子、芡实、黑芝麻，广西宜州市延龄堂中药店；蜂蜜，超市；三氯蔗糖，安徽金禾实业股份有限公司。

1.2 设备

数字天平，常德市双杰测试仪器厂；光波炉，广东顺德忠臣电器有限公司；磨粉机，中山市小榄镇西宾照明电器厂；循环水真空泵，邦西仪器科技有限公司；CT3 质构仪，美国博勒飞公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

复方四神蒸糕工艺流程见图1。

图1 复方四神蒸糕工艺流程图

1.3.2 单因素试验设计

固定四神汤4 种药粉比例是1 ∶1 ∶1 ∶1，以黑芝麻和四神粉的总质量64 g 为基准（100%），粘合剂蜂蜜添加量为15 g。分别考察三氯蔗糖添加量（0.01%、0.03%、0.05%、0.07%和0.09%）、加水量（6 mL、8 mL、10 mL、12 mL 和14 mL）、黑芝麻与四神粉的比例（0 ∶1、0.5 ∶1、1.0 ∶1、1.5 ∶1 和2.0 ∶1）对复方四神蒸糕感官评分的影响。

1.3.3 正交试验

在单因素试验结果的基础上，以感官评价为评分标准，采用3 因素3 水平的试验设计进行正交试验，确定复方四神蒸糕的最优工艺配方，正交试验因素与水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.4 评价方法

选择10 名具有感官评价经验的人员对复方四神蒸糕进行感官评价，评价标准见表2。

表2 复方四神蒸糕感官评价标准表

1.3.5 质构指标的测定

选用TA4/1 000 质构仪，D 探头，采用TPA 测试模式、测试速度2.00 mm·s-1、触发点负载5 g、返回速度2.00 mm·s-1、测试距离1 mm、循环2 次、负载单元10 000 g、数据频率100.00 points·sec-1，平行3 次取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 三氯蔗糖添加量对复方四神蒸糕感官品质的影响

由图2 可知，在加水量为10 mL，黑芝麻与四神粉比例为1.0 ∶1 时，考察三氯蔗糖添加量对复方四神蒸糕感官品质的影响。当三氯蔗糖添加量为0.05%时，复方四神蒸糕的甜涩味适中，加上黑芝麻油香味，适口性较好，感官评分最高。当三氯蔗糖添加量较少时，蒸糕涩味明显，药味较浓，口感不均匀，适口性较差；当三氯蔗糖添加量较多时，蒸糕口感油腻，适口性较差，感官评分下降。因此，选择0.05%的三氯蔗糖添加量进行后续单因素试验，选择三氯蔗糖添加量0.03%、0.05%、0.07%进行正交试验。

图2 三氯蔗糖添加量对复方四神蒸糕感官品质的影响图

2.1.2 加水量对复方四神蒸糕感官品质的影响

由图3 可知，在黑芝麻与四神粉比例为1.0 ∶1，三氯蔗糖添加量为0.05%时，考察加水量对复方四神蒸糕感官品质的影响。当加水量为12 mL 时，黑芝麻与四神粉混合揉捏能成团，轻捏即散，过筛较为顺利，残留较少，过筛后的糕粉均匀细腻呈深灰色，此时感官评分最高。当加水量为6 mL、8 mL 时，黑芝麻与四神粉混合揉捏不能成团，蒸制后压模不成型，且颗粒感较重，吞咽困难；当加水量为10 mL 时，黑芝麻与四神粉混合揉捏成团，口感均匀，表观平整，但拿起即散；当加水量为14 mL 时，黑芝麻与四神粉混合揉捏成泥，过筛较为困难，残留较多，过筛后芝麻与粉末聚成泥团，蒸制后黏附模具，压模不能成型。因此，选择12 mL 的加水量进行后续单因素试验，选择10 mL、12 mL、14 mL 加水量进行正交试验。

图3 加水量对复方四神蒸糕感官品质的影响图

2.1.3 黑芝麻与四神粉比例对复方四神蒸糕感官品质的影响

由图4 可知，在加水量为12 mL，三氯蔗糖添加量为0.05%时，考察黑芝麻与四神粉比例对复方四神蒸糕感官品质的影响。当黑芝麻与四神粉的比例为1.0 ∶1 时，蒸糕表面平滑齐整，呈均匀的深灰色，黑芝麻香味适当，与四神粉香味协调，蒸糕口感更为丰富，此时感官评分最高；当黑芝麻与四神粉比例为0 ∶1 时，蒸糕呈米黄色，口感粗糙，但带有中药香，独具特色；当黑芝麻与四神粉比例为0.5 ∶1，蒸糕呈不均匀的浅灰色或白色，表面较为粗糙，边缘不平整，芝麻味较淡，因此感官评分相对较低；当黑芝麻与四神粉比例分别为1.5 ∶1、2.0 ∶1 时，蒸糕油腻味过重，口感不佳，比例为2.0 ∶1 时感官评分最低。随着黑芝麻添加量增多，蒸糕在冷却后会变得坚硬，感官评分降低。黑芝麻与四神粉比例为1.0 ∶1 最适宜。因此，选择0.5 ∶1、1.0 ∶1、1.5 ∶1 的黑芝麻与四神粉比例进行正交试验。

2.2 正交试验

2.2.1 正交试验设计与结果分析

根据单因素试验结果，以三氯蔗糖添加量（A）、加水量（B）、黑芝麻与四神粉比例（C）3 个主要因素进行L9（33）正交试验，试验结果如表3 所示，从而确定复方四神蒸糕的最优工艺配方。

表3 正交试验结果分析表

由表3 可知，三氯蔗糖添加量、加水量、黑芝麻与四神粉比例3 项变量因子对复方四神蒸糕的影响顺序为黑芝麻与四神粉比例（C）＞三氯蔗糖添加量（A）＞加水量（B），即黑芝麻与四神粉比例对复方四神蒸糕的品质影响最高。正交试验结果表明A3B2C2是最优因素组合，此时三氯蔗糖添加量为0.07%，加水量为12 mL，黑芝麻与四神粉比例为1.0 ∶1。

2.2.2 验证性实验设计与结果

由k值得A3B2C2是最优因素组合，而感官评价第9 组实验数据A3B3C2综合得分最高，两个组合的区别是加水量的不同，因此对两个组合进行验证性实验，以感官评价为指标。验证性实验结果表明，两个组合的结果相差不大，综合原料成本，结合感官评分考虑，选择加水量较少的因素组合，确定A3B2C2为最优因素组合。

2.3 质构结果分析

用最优工艺配方制备的复方四神蒸糕与对照组（无黑芝麻）进行质构分析，由表4 可知，添加黑芝麻使得复方四神蒸糕的粘力升高，内聚性与咀嚼性降低，说明添加了黑芝麻后复方四神蒸糕的质构特性在一定程度上得到了改善。

表4 复方四神蒸糕与对照组质构分析结果表

3 结论

本文得到的复方四神蒸糕总质量以64 g 为基准（100%），三氯蔗糖的添加量为0.07%、水的添加量为12 mL、黑芝麻与四神粉的比例为1.0 ∶1 为最优工艺配方。在最优配方下，复方四神蒸糕的粘力为2.67 g、内聚性为0.76、咀嚼性为1.23。依据该工艺制得的复方四神蒸糕形态完整、表面平滑、气味协调，芝麻香味浓郁。本实验使用药食同源的中药进行配伍，结合现代食品加工工艺，研制出了复方四神蒸糕。产品制作简易，携带方便，易于储存，可为药食同源相关产品开发提供参考。