凤香型白酒风味轮的初步建立及感官特征研究

任金玫，陈君平，贾 玮，李志健*，李云龙，黄 婷

（1.陕西西凤酒股份有限公司，陕西 宝鸡 721406；2.陕西科技大学 食品科学与工程学院，陕西 西安 710021）

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，其独特的发酵工艺赋予了中国白酒香味成分的特殊性及复杂性[1]。近年来，关于白酒风味物质的研究较多，不同香型，同一香型的不同轮次，不同贮存年份的酒在感官风味方面均有一定的差异[2]，因为食品的感官特征是多种化合物在人嗅觉和味觉受体上反应的综合感受，在产品质量评价中具有重要的作用。如酱香、浓香、清香、清酱香4种香型白酒的风味轮廓存在明显差异[3]，机械化酿造的7个轮次酱香典型体基酒在主要风味化合物结构，酒体感官等风味上的差异性显著[4]，不同厂家生产的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物也有很大差异[5]。

白酒风味是评价白酒产品品质的重要指标之一，国内对酒的风味描述主要是从色泽、香气、口味、口感以及风格等方面[6]入手，与传统的白酒品评方法相比，风味轮技术是结合规范感官描述和评价感官特性于一体的经典方法[7]，风味轮评价方法所使用的风味描述语则更为浅显易懂，使得风味的表达更为直观，从而更容易被消费者感知和接受[8]，它可以让生产者、销售者、消费者等方便地认识产品的风味特征。国外对酒类风味轮的研究起步较早，目前已经建立了啤酒、威士忌、葡萄酒、白兰地及清酒等酒类风味轮，如MEILGAARD M C等[9]建立了啤酒风味术语，MIRAREFI S等[10]用描述性分析法对伦敦葡萄酒的感官特征进行了分析，PIGGOTT J R等[11]对威士忌的风味进行描述性感官分析，JOLLY N P等[12]对南非白兰地风味轮进行了总结，UTSUNOMIY A H[13]对与清酒感官评价相关的香气描述语进行了研究。国内也有许多白酒企业相继建立了自己的风味轮，如浓香型白酒[8]、黄酒[14]、汾酒[16]、牛栏山[17]、钓鱼台酱香型白酒[18]、红星[19]、竹酒[20]等，另外，目前国内研究学者也对露酒的风味轮做了研究[20-21]。白酒风味轮在2016年发布的国家标准GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》中有描述，但因中国白酒香型、种类繁多，目前白酒风味轮中对香气的描述比较概括，尚不能对每种香型的白酒香气有细致的描述[22]。凤香型白酒以酒海为贮存容器，具有醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的特点，但对凤香型白酒的感官认识也较模糊，没有形成统一的标准，这些都不利于产品酒体设计、项目研究、行业交流等的推进。目前，对凤香型白酒风味成分的研究较多[23-24]，但没有关于凤香型白酒“风味轮”的研究，因此建立一个科学完善的凤香型白酒“风味轮”迫在眉睫。

本研究利用感官定量描述分析方法建立凤香型白酒香气特征描述语，并参考国内外酒类风味轮建立的方法，构建凤香型白酒风味轮。通过M值对其感官风味特征描述语进行筛选，对筛选获得的感官风味特征描述语进行聚类分析（cluster analysis）和主成分分析（principal component analysis，PCA）。以期为酒体设计、消费者进一步认识凤香型白酒产品及行业交流等提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

35个实验酒样：不同贮存年份的原酒样品20个（0年、1年、2年、3年、5年、8年、10年、12年、14年、15年、18年、20年、22年、23年、25年、27年、30年、32年、33年、35年）及成品酒样15个，本实验所用酒样在宝鸡市凤香型白酒产区的凤香型白酒厂家（陕西西凤酒股份有限公司、陕西省太白酒业有限责任公司、陕西柳林酒业有限公司、陕西西府酒业有限公司、凤翔县关中酒业有限责任公司、陕西双凤酒业有限公司、陕西国粹凤香酿酒有限公司、陕西饮凤有限公司、陕西凤源酒业公司）征集、购买。

1.2 仪器与设备

白酒品评专业品酒杯、品酒杯托盘及样瓶：陕西西凤酒股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官品评小组

品评小组人员由20名专业白酒评委组成，其中8名国家级白酒评委，9名国家一级品酒师，3名省级白酒评委，年龄在25～46岁，身体健康。

1.3.2 感官品评方法

酒样的品评采用暗评方式，在陕西西凤酒股份有限公司品酒室进行，品评前将35个酒样分为7轮，每轮5杯，随机编码，每杯倒酒量在15～20 mL之间，每轮品评时间在30 min以内，每轮次间隔15 min，所有酒样进行2次重复品评，感官评价小组对酒样的香气、口味及口感三个方面进行品评，并写出描述语，该品评过程中要求感官评价人员不互相交流，考虑到品评现场词汇的限制，提供部分凤香型白酒感官风味特征描述语供参考，见表1。评价人员可参考并选择合适的参考描述语，也可补充。

表1 凤香型白酒参考感官风味特征描述语Table 1 Reference sensory flavor descriptor of Feng-flavor Baijiu

1.3.3 凤香型白酒感官风味特征定量描述

参考表1凤香型白酒参考感官风味特征描述语，每位品评员根据自身感受到的每种感官评分的强度对试验酒样进行定量描述，满分制为5分，感官强度定量评分标准见表2。

表2 感官强度定量评分标准Table 2 Quantitative evaluation standards of sensory intensity

1.3.4 凤香型白酒风味轮的构建

①选择不同生产厂家的年份酒和成品酒作为分析样品，基本涵盖了凤香型白酒的风格类型；②以GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》中感官描述语和经验总结的凤香型白酒描述语作为感官参考描术语，小组人员从味觉、嗅觉等方面对试验酒样进行描述分析，并记录感官描述语，汇总后初步形成描述语库；③品评小组会议讨论，对每个描述语进行讨论分析，进一步删除享乐词、反义词、近义词或者词义不同但实际感受相似的描述语，归纳整理所有的描述语，建立新的描术语表；④根据嗅闻到的相应感官特征的强度进行打分并定量描述；⑤收集最大可能数量的描述语整理初筛；⑥参考葡萄酒、黄酒、啤酒、特香型白酒、浓香型白酒风味轮，经品评小组讨论，将整理后的描述语再次归类，以香气与口味口感为一级术语，相似归类词汇为二级术语，具体描述语为三级术语；⑦绘制凤香型白酒风味轮。

1.3.5 凤香型白酒风味轮廓描述语的筛选

参照国际标准ISO11035—1994《感官分析（食品）通过多维渠道产生感觉印象描述符的确认和选择》感官描述语选择方法[25]，结合凤香型白酒感官风味特征，对实验酒样的感官特征描述语进行筛选提炼，并对感官特征描述语出现的次数和强度进行统计分析，进行各描述语的贡献值M值计算，根据M值大小对感官特征描述语进一步筛选，M值越大，表示该描述语对酒样感官特征的贡献越大。M值计算公式如下：

式中：F为描述语实际被提及的次数占该描述语可能被提及总次数的百分率，%；I为描述语的实际强度占该描述语最大可能所得强度的百分率，%。

1.3.6 感官风味轮廓描述语的应用

根据最终选择确定的感官风味轮廓描述语，从香气、口味和口感三个方面入手，由国家级白酒评委对7个凤香型年份酒和成品酒酒样进行打分，并利用主成分分析对这些酒样进行区分，以直观地了解样品间的差异。

1.3.7 数据处理

收集实验酒样的感官品评描述语，将原始数据整理后进行初步分析，采用AutoCAD2021软件进行风味轮制作，感官评价数据分别利用统计软件IBM SPSS Statistics22.0、Origin2018进行分析。

2 结果与分析

2.1 凤香型白酒感官描述语的整理

经感官品评小组的多轮次品评，记录汇总所有的描述语，共得到102个描述语，其中包括71个香气描述语，5个口味描述语、26个口感描述语。对收集到的香气、口味、口感描述语初步整理筛选，合并部分意义相近的词，删除部分描述不恰当的词汇，最后整理得到60个香气描述语，5个口味描述语、16个口感描述语，并以此作为风味轮构建的基础。

2.2 凤香型白酒风味轮的构建

风味轮是一套科学有效的描述语分类系统，通常以2～3层车轮形式直观表达产品风味的感官特性与共性，从内而外对风味进行逐层分类细化[17]，参照国内外酒类风味轮制作方法，经品评讨论、归类整理，最终确定凤香型白酒风味轮的层级关系，结果见图1。

图1 凤香型白酒风味轮Fig.1 Flavor wheel of Feng-flavor Baijiu

凤香型白酒风味轮的第一层包含嗅觉和味觉两类；第二层是嗅觉和味觉的具体分类，其中嗅觉分为11类，分别是粮食香、水果香、花香、青生、烘焙香、植物类、甜香、空杯香、传统类、发酵品类、其他，味觉分为两类，分别是口味和口感。第三层是凤香型白酒感官描述语，其中包含60个香气描述语，5个口味描述语，16个口感描述语，共计81个感官特征描述语。

2.3 凤香型白酒感官风味特征描述语的筛选

2.3.1 感官风味特征描述语贡献度的初步筛选

根据不同凤香型白酒的感官特征，首选能够代表典型风格特征的或者对酒样整体风格影响较大的主要描述语，以清晰区分酒样的基本感官特性。参照国际标准ISO11035—1994《感官分析（食品）通过多维渠道产生感觉印象描述符的确认和选择》，以M值＞0.05为标准初筛，通过计算得到24个香气描述语，9个口感觉描述语，5个口味描述语，初步确立了凤香型白酒风味描述语。试验酒样各感官风味描述语M值见表3。

表3 凤香型白酒初筛感官描述语及其M值Table 3 Primary screening sensory descriptors and their M value of Feng-flavor Baijiu

2.3.2 香气描述语的筛选

对经M值计算筛选得到的24个香气描述语进行聚类分析，结果见图2。由图2可知，蜜香和空杯蜜香；青苹果香和果香；花香和玫瑰花香；酒海味和空杯酒海味；高粱香和粮香；曲香和空杯曲香；青草味和生青味；新酒味和糠杂味相似。经讨论，删除空杯蜜香、空杯酒海味、空杯曲香、玫瑰花香、果香、高粱香、青草味、新酒味共8个香气描述语，最终得到16个凤香型白酒香气描述语。

图2 香气描述语聚类分析Fig.2 Cluster analysis of aromatic descriptor

对筛选出来的16个香气描述语进行多元统计分析，香气描述语成分特征值及累计方差贡献率见表4，提取的2个主成分系数载荷矩阵见表5，香气描述语主成分分析见图3。

图3 凤香型白酒香气描述语主成分分析Fig.3 Principal component analysis of Feng-flavor Baijiu aromatic descriptor

表4 香气描述语成分特征值及方差贡献率Table 4 Characteristic values and variance contribution rates of aroma descriptor

由表4可知，前两个主成分的特征值＞1，且累计方差贡献率达到93.204%，提取前2个主成分，这2个主成分反映了原始数据的大部分信息。因此，这16个描述语能反映凤香型白酒的基本香气特征。

2.3.3 口味和口感描述语的筛选

对筛选得到的14个口味和口感描述语进行聚类分析，结果见图4。

图4 凤香型白酒口味和口感描述语聚类分析Fig.4 Cluster analysis of flavor and taste descriptor of Feng-flavor Baijiu

由图4可知，可以将其分为3类，其中细腻和柔和，余味和净爽，糙辣和辛辣相似。经讨论，删除柔和、余味、糙辣共3个描述语，最终得到11个口味和口感描述语。

对筛选出来的11个口味和口感描述语进行主成分分析，口味和口感描述语成分特征值及方差贡献率见表6，主成分系数载荷矩阵见表7，主成分分析见图5。

图5 凤香型白酒口味和口感描述语主成分分析Fig.5 Principal component analysis of flavor and taste descriptor of Feng-flavor Baijiu

表6 口味和口感描述语成分特征值及方差贡献率Table 6 Characteristic values and variance contribution rates of gustatory and taste descriptor

表7 口味和口感描述语主成分系数载荷矩阵Table 7 Principal component coefficient load matrix of gustatory and taste descriptor

由表6可知，前两个主成分的特征值＞1，且累计方差贡献率为93.331%，提取前2个主成分，反映了原始数据的大部分信息，说明这11个描述语能反映凤香型白酒的基本口味和口感特征。

2.4 感官风味轮廓描述语的应用

根据筛选出来的16个香气特征描述语、5个口味和6个口感描述语，利用主成分分析对7个凤香型年份酒和成品酒酒样进行区分，结果见图6和图7。

图6 凤香型白酒酒样与香气描述语的主成分分析Fig.6 Principal component analysis of Feng-flavor Baijiu samples and aromatic descriptor

图7 凤香型白酒酒样与口味及口感描述语的主成分分析Fig.7 Principal component analysis of Feng-flavor Baijiu samples and flavor and taste descriptor

由图6可知，西凤1年基酒和西府2年基酒在第一象限，其特征轮廓的香气描述语是粮香、青草味、糠杂味，贮存时间较短的基酒主要香气偏向于新产酒的风格特征。凤源10年基酒、红西凤、双凤12年基酒在第二象限，且较为接近，反映了相近年份酒样的香气特征，其特征轮廓的香气描述语是酒海味、甜香、酯香、花香、青苹果香和枣香，凤源10年基酒的酯香、花香和甜香较为突出，红西凤的甜香、枣香较为突出，双凤12年基酒的青苹果香、枣香较为突出。55度国优太白在第三象限，其香气特征主要与糟香、曲香、坚果香相关。西凤25年基酒在第四象限，且与其接近的香气描述语最多，也从一定程度上说明西凤25年基酒的香气最复杂，其香气特征与蜜香、酒海味、陈香、杏仁香、甜香、酯香、花香相关。可知采用这16种香气轮廓描述语，可以很好地将不同风格的酒样分开，以上结果与对凤香型白酒年份酒和不同档次成品酒的感官评价一致，说明选择的16个香气描述语能较好的表征不同凤香型白酒酒样的感官风味特征。

由图7可知，口感、口味方面，7个样品在口味及口感描述语上区分的结果与香气描述语区分的结果基本一致。西凤1年基酒和西府2年基酒在第一象限，新酒样口感糙辣、欠净，突出苦味。凤源10年基酒、红西凤、双凤12年基酒、55度国优太白在第二象限，主要体现在协调、丰满、酸味，其中凤源10年基酒、红西凤、双凤12年基酒风格接近，主要体现在协调、丰满两方面。西凤25年基酒在第四象限，主要体现在醇厚、细腻、净爽、甜味方面。说明随着贮存年份的增长，基酒口感逐渐趋于协调、丰满、醇厚、净爽。

3 结论

本研究利用风味轮构建方法，对35个凤香型白酒样品进行感官评价，从香气、口味和口感三方面初步建立了凤香型白酒风味轮，共包含81个风味描述语。采用M值分析、聚类分析、主成分分析进一步确定了16个香气描述语：蜜香、酒海味、杏仁香、青苹果香、枣香、花香、甜香、酯香、粮香、糟香、坚果香、陈香、曲香、焦糊香、青草味、糠杂味，5个口味描述语：酸味、甜味、苦味、鲜味、咸味，6个口感描述语：协调、净爽、细腻、醇厚、丰满、辛辣，应用这些描述语直观呈现了不同凤香型酒样的风味组成差异，证实了风味轮建立的科学性。

本研究对进一步推动凤香型白酒感官风味特征的清晰化、感官品评的标准化、酒体设计的科学性和促进消费者对凤香型白酒产品的认识等方面提供了理论依据和科学指导。然而，本研究是在部分凤香型白酒研究分析的基础上初步建立的，尚不能包括凤香型白酒的所有风格特征，后期还需深入对风味特征进行分析、总结，建立更完善的凤香型白酒风味轮术语库，统一行业和消费者对凤香型白酒的风味认知，助力科研、酒体设计和行业交流。