大宋餐桌蟹出没

李开周

中国人自古喜食螃蟹，食蟹之风在宋朝尤其盛行，为螃蟹而“痴狂”者大有人在。

欧阳修很爱吃蟹，他在给儿子的信中说，安徽阜阳的肉确实不如京城的鲜嫩，但当地西湖所产的螃蟹可比京城卖的强多了，而且价格便宜，他晚年一定要搬到阜阳去住。他不只是嘴上说说，晚年他真的在阜阳的西湖岸边买了地、盖了房子，喝酒吃蟹，优哉游哉。

苏轼也是吃蟹爱好者。他在《老饕赋》中描述了自己最爱的几种美食，其中两种与螃蟹有关：“霜前之两螯”，即秋后螃蟹成熟时的两只蟹螯；“蟹微生而带糟”，即醉蟹。

宋朝官员钱昆对螃蟹的热爱比这两位文坛“大咖”有过之而无不及。宋太宗问他想去哪个地方做知州，他说：“但得有螃蟹、无通判处，则可矣。”通判对知州有监督之责，知州发布命令、判決案件等，文书须经通判签署。除了不希望有通判，钱昆的愿望就是在盛产螃蟹的地方无拘无束地吃蟹。

宋朝百姓也爱吃蟹。《夷坚志》中记载，浙江湖州有个姓沙的郎中，他的母亲很爱吃蟹。螃蟹上市的时节，他每天都要买几十只螃蟹放进瓮里，看哪只先爬出来，就把哪只先扔进锅里。人们说，如果把他母亲一辈子吃的螃蟹堆到一起，能堆成一座蟹山。

这本书上还说，江苏昆山有个姓沈的画家，不仅爱吃蟹，还擅长煮蟹。只靠画画不能养家，他就一边画画，一边煮蟹卖钱。

《东京梦华录》中记载，在当时开封最大的酒楼潘楼下，每天早晨都有人摆摊卖螃蟹。螃蟹上市的时节卖鲜蟹，其他时节卖糟蟹。在南宋都城杭州，因为卖螃蟹的商贩非常多，还组织了一个名叫“蟹行”的行业协会。

不过，也有人望蟹生畏，比如沈括在《梦溪笔谈》中说：陕西的河里不生长螃蟹，所以陕西人大多没见过螃蟹。有个陕西的富人不知从何处弄到了一只螃蟹，直到风干了也没敢吃，只好把它挂在墙上当装饰品。邻居去他家串门，一见墙上挂的干螃蟹，以为是什么怪物，吓得扭头就跑。后来大家见到这只干螃蟹的次数多了，才不再害怕了。

《东京梦华录》中还提到，开封街头出售一种炸蟹，是把剁去爪尖、剔去内脏的螃蟹剁成四块，裹上面粉在油锅里炸熟，然后蘸着面酱，连壳带肉地吃。《事林广记》中则提到中原流行一道螃蟹羹，是把剁成四块的螃蟹煮到发红，然后撒盐、浇醋，边喝汤边吃肉。

最奇特的吃法是生腌，即把螃蟹剁碎，用调料拌一拌就吃。这道生猛的菜在宋朝很受人欢迎，甚至在御宴上也有一席之地。南宋美食家傅肱称这道菜为“洗手蟹”，意思是它格外好做，这边客人刚洗完手，那边主人就把生腌螃蟹端上桌了。