本帮芡汁显功力

乔志远

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

勾芡是中餐中一种常见的烹调技法，主要是利用淀粉“遇热糊化”的特性，在菜品快出锅时加一小勺水淀粉，让汤汁浓稠如胶、滑润似漆，外观 色 泽 与 内 在 味 道 两 方 面“ 双 管 齐下 ”， 使 成 菜 味 美 色 艳、 诱 人 食 欲，令食客口舌生津、食指大动。翻开本帮菜的菜谱，各种形态的勾芡可谓比比皆是 ：八宝辣酱里的包芡、响油鳝糊里的糊芡、蟹粉豆腐里的流芡、荠菜烩蘑菇里的玻璃芡……薄芡到厚芡的不同层次，都能在本帮菜里找到一款相对应的经典菜式，可见上海食客对芡汁的喜爱。在此背景下，本帮菜也在芡汁上下足功夫，让勾芡技法更上一层楼。

北方菜系中有一个词叫“明油亮芡”，说的是在炒菜或做红烧类菜品时，加入水淀粉勾芡后再淋些明油，能够增亮提色、润滑保温，这种芡汁也被称作“明油芡”。本帮菜里的明油芡不算少，而本帮菜中的汤类还讲究“暗油芡”，比如烂糊肉丝，厨师把融化后的猪油和水淀粉搅打在一起，起锅前淋在菜品上，这种芡汁会在顶层形成一层膜，将热气与鲜度锁在其中，上桌时虽看似平平无奇，但在用餐具搅动时，热气会从膜的罅隙中蒸腾而起，香气随之四散，不断冲击味蕾。带着芡汁的烂糊肉丝入口，火烫般的痛感与鲜爽的口感联袂而至，让食客龇牙咧嘴，却又不肯停杯投箸。

除 了“ 暗 油 芡 ”， 本 幫 菜 里 还 有一种名为“味芡”的芡汁，是指将菜品所用调味料混入水淀粉中，在出锅前淋入一同翻炒，图的是一步到位，尽可能地减少食材的烹饪时间。本帮菜中需要保证食材鲜嫩度的菜式，如炒猪肝、炒腰花等，都是在淋入味芡后大火爆炒几下即装盘上桌，吃的就是食材刚断生的鲜嫩口感。倘若循规蹈矩地拆解成调味与勾芡两步，只怕食材早已炒过了头，裹上再美味的芡汁也味同嚼蜡了。

除了两种芡汁，本帮菜还在勾芡技法与芡粉类别上走出了新路，比如响油鳝糊，最初的版本是徽菜中的清炒鳝糊，只勾一次芡，但本帮菜中的响油鳝糊在这一基础上做了改良，在菜品里先下一次厚芡，炒出焦香味后再下一次薄芡，这种技法被称作“二次勾芡”，能够增加菜品的复合香气。这一技法也出现在麻婆豆腐的烹制之中，甚至变成了“三次勾芡”，不过目的和响油鳝糊有所不同——豆腐在烧制时会吸收汤汁里的水，只有通过多次勾芡，把豆腐里的水吸干净，上桌后的豆腐才不会因“吐水”而影响卖相和味道。此外，像油酱毛蟹这类菜式也是二次勾芡，但芡粉比响油鳝糊更复杂一些，第一次淋的芡汁里混着炒香的熟面粉，在炒制中，这股天然的焦香味就融入了螃蟹里，等出锅前再勾一次芡，味道便更加丰富、醇厚。当然，芡粉还能更复杂，可以掺入玉米粉、土豆粉、藕粉、糯米粉等等，口感风味各有不同，这里不再一一赘述。

行文至此，本帮菜中勾芡技法的多样与复杂已经有所体现，想要尽数掌握绝非易事，而在如此多的勾芡技法中，有一种技法是最考验厨师功力与经验的，那便是“自来芡”。自来芡，

顾名思义，就是不靠水淀粉便能让食材与佐料在烹饪过程中形成天然的浓稠芡汁。自来芡在本帮红烧菜品中尤为常见，像红烧肉、红烧鱼、红烧河鳗等，都是自来芡的代表菜肴。

想要做好自来芡，首先需熟悉食材，知晓其在各个烹饪环节的状态 ；其次，各种调味要一次性放完、放准，不能临时添添减减 ；最后，要时刻注意火候变化，根据食材情况随时调整。这三点相辅相成，缺一不可，只有配合完美才能做出如蜡壳般精致的自来芡汁。其中的细节与精妙很难用数据进行解释说明，因此自来芡成功与否完全倚仗厨师对火候的控制以及对食材的了解，这就使得自来芡成为体现厨师水平的重要指标，也难怪本帮菜大师任德峰先生用“如果本帮菜是味蕾上的‘上海方言’，那么‘自来芡’就是其中的神来之处”来形容自来芡的地位与意义了。

勾芡这种看似简单质朴、实则复杂多变的烹饪技法，某种程度上也映衬出本帮菜“简约而不简单”的深刻内涵。