中秋宴客佳肴

李兴福

中国烹饪大师

掌上明珠

原料：

鸡胸肉 50～70克，新 鲜 鸭 掌 15～18 只，鸽蛋 10 ～ 12 枚，小 菜 心8 ～ 10 棵，鸡 蛋 1 枚，高 汤 300 毫 升，熟 油30 毫升，精盐、胡椒粉、鲜 粉、料酒、生 粉、葱、

姜各适量。

做法：

❶ 鸭 掌 洗 净，修 去 指 甲，放 入 锅 中，加 少 许 料 酒、葱、姜，盖上锅盖，小火煮 30 ～ 40 分钟，捞出，放入水中冷却，拆骨；鸽蛋洗净，放入锅中，小火煮约 10 分钟捞出，浸在水中，冷却后剥去蛋壳；

❷ 鸡胸肉洗净，切成鸡茸，放进碗内，加少许盐、鲜粉和 50 毫升高汤，调成糊状，放少许生粉搅拌上劲；打入鸡蛋清，搅匀，倒入大圆平盘中，整形成直径 6 ～ 7 厘米、厚 2 ～ 3 厘米的圆饼，上笼蒸 1 ～ 2 分钟定型，取出；

❸ 拆骨鸭掌整齐地摆在鸡茸饼周围，放上鸽蛋，上笼蒸 3 ～ 5 分钟，取出；

❹ 高汤倒入锅中，烧开，放入小菜心汆熟，捞出，排在鸽蛋鸡茸四周；锅中高汤加准调料，淋入熟油，放入少许湿淀粉勾芡，烧开后浇在鸭掌和鸽蛋上，即成。

特点：形 美 味 鲜，鸭掌柔韧，鸽蛋软滑，营养丰富。

小贴士

拆骨时不要将鸭掌拆破；摆盘时鸭掌心朝上。

花好月圆

原料：

河虾仁 300 克，熟 火 腿 25 克，鸽 蛋10 ～ 12 枚，咸 吐 司10 ～ 12 片， 雞 蛋 2枚， 白 砂 糖 20 克，番茄酱 40 克，精盐、鲜粉、生粉各适量。

做法：

❶ 河虾仁漂洗 2 ～ 3 次后捞出，沥 干 水 分；放 进 小 碗，加少许盐、鲜粉，拌匀，打入 1 枚鸡蛋清，搅 成 糊状；鸽 蛋 洗 净，放 入锅中，小火煮约 10 分钟捞出，浸在水中，冷却后剥去蛋壳；

❷ 每片咸吐司沿对角线切成三角形，再修成鸡心形，其余边角料切成长方形小块；熟火腿切成菱形片；

❸ 上好浆的虾仁取出，剁成虾泥，放入碗中，打入 1 枚鸡蛋清，加少许油和胡椒粉，搅匀，挤成兵乒球大小的丸子平铺在鸡心形吐司上；鸽蛋切去 1/3，剩下的放在鸡心形虾泥上，中间放上熟火腿片，摆盘，上笼蒸 4 ～ 5 分钟，取出；

❹ 炒 锅 烧 热，油 滑 锅 后 倒出， 再 倒 油 300 毫 升， 烧 至六 七 成 热 时 将 长 方 形 小 吐 司 炸至外壳酥黄，取出沥油；锅内留少许油，放入番茄酱、白砂糖，炒匀成番茄沙司，放入炸好的吐司，翻拌至番茄沙司紧裹吐司，盛出，装在圆盘中间；

❺ 炒 锅 烧 热，油 滑 锅 后 倒出，再 倒 油 50 毫 升，烧 至 三四成热时将蒸好的鸡心吐司一块块下锅，开中火煎，一边煎一边转锅，煎至吐司底部焦黄色盛出，摆在茄汁吐司块周围，即成。

特点：双 色 双 菜，两 种 滋 味交织，酥香甜蜜，味鲜形美，既可当菜也可当点心。

小贴士

长方形吐司可冷吃，但鸡心吐司要趁热吃；煎鸡心吐司时可用 热 油 浇 在 鸽 蛋 上，火 不 要 太旺，以防焦糊。