食品雕刻工艺在烹饪中的应用

吴斌

食品雕刻工艺能够展现或赋予菜肴一定的文化内涵，提高菜肴的品质，在烹饪中起到锦上添花的效果。很多高品质的菜品都需要精美的点缀，而食品雕刻就是其中最为常用的一种方式。为此，本文对食品雕刻工艺在烹饪中的应用路径进行了简要的探索，以期提高烹饪食品的整体品质。

一、食品雕刻工艺在烹饪中的特点

1.营养性。在烹饪中，高品质的菜肴要做到色香味俱全，这样才能突出菜品的价值。随着健康饮食概念的提出，人们开始关注饮食健康，并强调食品中的营养搭配，一餐饭食能否做到营养均衡，也成为衡量厨师烹饪水平的重要因素。在这种饮食需求下，烹饪必须突出营养性，这样才能满足食客的需求。食品雕刻工艺作为烹饪行为中的重要环节，只有随着烹饪技术的发展而不断提升，才能夠发挥出自身的价值。所以，雕刻师在研发新雕刻技术的过程中，也要兼顾雕刻食材和菜品的营养性，结合不同菜品的烹饪工艺和食材搭配，选择与之相匹配的雕刻工艺，在突出菜品艺术性的同时，保证食材营养的保留。例如，不同食材在不同烹饪工艺下的营养流失程度也不同，雕刻师需要根据烹饪工艺以及食材特点选择雕刻厚度、形状等，以避免营养的流失，同时保留食材应有的风味。总之，雕刻师要不断加强对营养保留方法的研究，最大限度给菜品提供更多的雕刻造型选择，兼顾菜品的艺术性与营养性。

2.艺术性。在新时代背景下，大众对于食品的追求不再局限于口味，而是要在突出色香味的基础上体现食品的造型美感，让菜品成为一件艺术品，让饮食成为一门艺术。因此，食品雕刻非常受到大众的欢迎，很多大型宴会中带有雕刻的菜品甚至会成为压轴菜品。例如在婚宴上，以胡萝卜为食材的“龙凤呈祥”食雕菜品往往是不可或缺的一部分；在生日宴上，迎客松造型的食雕作品因为吉祥寓意而被食客所青睐，成为宴会中的经典压轴菜品。在这种需求背景下，雕刻师不仅要提升自己的雕刻技术，还要积极创作新的食雕作品，为大众提供更多的选择，带给他们更好的用餐体验。此外，雕刻师还要提升根据宴会主题、规模进行食雕作品设计的能力，在迎合宴会主题的基础上，能够通过不同雕刻作品的搭配形成风格、颜色、形状上的呼应，加强宴会的氛围，提升食客的感官享受。

3.食用性。在烹饪中，雕刻师以独特的刀法对食物进行雕刻，最终呈现出具有观赏价值的艺术作品，不仅可以丰富菜品，还能有效提高菜品的艺术效果。食材原料选择是食品雕刻的重要环节，由于雕刻完成的作品还需要经过烹饪工序，因此一定要注意雕刻食材的实用性。对于可以直接食用的熟食，比如松花蛋、火腿肠等，适合雕刻为饰品进行点缀；对于不能直接食用的食材，其欣赏价值更高，但由于受到菜品的限制，不能与主要菜品混合。因此，食品雕刻中的食用性要高度重视，否则不仅无法呈现出作品的美感，还会对食材本身的口感和营养造成很大影响。

二、食品雕刻中的零雕组合方法

一件完整的食品雕刻作品需要运用到不同的食材、颜色，配合不同的雕刻工艺进行组装，因此要重视零雕部件的组装。先明确设计主题，再按照一定的顺序进行雕刻，并做好颜色、质地的搭配和零部件的组装，最终才能够完整地呈现雕刻作品。

1.综合组合。综合组合包括整雕和单雕两部分内容，先组合零雕小部件，最后完成整体雕刻。以雕刻作品“百鸟朝凤”为例，其主题为“朝凤”，在雕刻中会使用不同方法塑造多种鸟类形态，再将凤凰大组合与鸟禽小组进行组装，并在适合的位置加以点缀衬托整体作品，最终呈现出凤凰鸟的高贵形象，展现出中国传统文化的艺术魅力。

2.组装添加。与综合组合不同，组装添加需要先雕刻整体部分，再添加雕刻完成的零部件进行组装。例如在雕刻“凤戏牡丹”作品时，需要先对凤凰的整体造型进行雕刻，然后采取对接、安插的方式安装凤凰的翅膀和羽毛，最后使用牡丹花进行点缀，从而呈现一幅完整的雕刻作品。

3.组拼整装。在食品雕刻的整体拼装中，使用最多的方法是组拼整装。例如大型兽类腿爪、鸟禽翅膀、鸟冠等，可以采用组拼整装的方法，结合木楔原理进行组装。另外，在零部件摆放时要围绕整体主题进行设计并摆放在适合的位置，从而起到整体协调的作用，保证雕刻作品的完整性和统一性，最终呈现出雕刻作品的艺术性。

三、食品雕刻工艺在烹饪中的应用路径

1.精选雕刻材料，突出作品美感。食品雕刻中原材料的选择很重要，其质量高低会影响雕刻成品的质量，只有精心挑选雕刻材料，配合精湛的工艺，最终才能体现出作品的美感。选择食品雕刻原材料时要注意以下四点：第一，明确雕刻主题，根据主题选择适配的原材料。第二，根据季节特点选择雕刻原材料，因为食品雕刻中所使用的蔬菜具有季节性，根据季节性选择雕刻材料，可以确保雕刻材料的质量。第三，要注意观察雕刻原材料的坚固部位，确保无暇、整齐、细密，还要注意颜色纯正且具有一定重量；为了体现雕刻成品的美感，要确保雕刻食材表面有纹理，也有光滑的部分。第四，雕刻原材料包括半成品和成品，由于受到雕刻材料本身的限制，对半成品和成品的保存工作尤为重要，如果保存不当就很容易导致食材变质，从而浪费材料。

针对雕刻原材料的保存，瓜果原料要存放在通风、阴凉的空间中，避免由于水分蒸发而浪费材料，因为瓜果原材料主要产自夏秋季节，天气较为炎热，所要特别注意雕刻原材料的保存；萝卜的储存要特别注意避免水分流失和表面结冰现象的产生，应将其存放于地窖中，并在萝卜表面覆盖砂土，延长萝卜的储存时间，可以储存至春季。

针对雕刻半成品的保存，要注意防止褪色、水分蒸发现象的产生，可以使用塑料、湿布对半成品进行包裹。为确保半成品后续仍可雕刻，切记不要将其浸泡在水中，否则雕刻半成品会因吸收大量水分而变脆，后期就无法继续使用，造成雕刻材料的浪费。

针对食品雕刻材料成品的保存，可以采取冷水浸泡和低温保存的方法。冷水浸泡法是指将完成的雕刻成品浸泡在冷水中，为保证水质干净，可以适当滴入白矾，保存过程中如发现水中有气泡产生或水质浑浊应立刻更换。低温保存方法是将雕刻成品放在水中，然后放置到冷藏室中进行保存，要注意可以冷藏但不能冷冻，此法能够有效延长食品雕刻成品的使用寿命，避免出现褪色、变质的问题。

2.强化雕刻兴趣，提高雕刻工艺。兴趣是食品雕刻和烹饪人员积极投入工作的动力，有利于促进其深入研究和探索雕刻工艺。因此，食品雕刻人员要先对这项工艺有强烈的兴趣，在兴趣的驱使下才能不断提高自身的雕刻工艺。例如在雕刻“虾”时，要先仔细观察虾的整体形态，如颜色、形状、细节等，将真虾与雕刻虾放在一起辨别，寻找其中的雕刻虾，在这一过程中仔细观察两者的区别。要积极参加以雕刻为主题的实践活动，例如美食节、大型餐饮活动等，在活动中了解行业领域的最新资讯，感受雕刻工艺的艺术价值，从而接触和学习到更丰富的雕刻知识。为了使食品雕刻工艺更醇熟、精湛，真正热爱雕刻的设计师还会走进农田菜地，在真实情境中仔细观察食材的形态，也会走进海洋馆、动物园、博物馆等打开食品雕刻思路，使最终呈现的食品雕刻作品栩栩如生。

食品雕刻是一门复杂的技术，食品雕刻人员要紧跟时代的发展，不断深入研究，在实践中不断学习雕刻技巧，将自己的创意付诸雕刻作品中，从而提高雕刻作品的整体效果。创新与兴趣同等重要，是食品雕刻工艺的源泉，在食品雕刻训练中，要充分调动雕刻人员的积极性和兴趣，打开其食品雕刻的思考空间，学习丰富的食品雕刻知识，掌握食品雕刻的刀法、组合方法等，以新思路去改变传统固定式的雕刻框架，勤于练习，敢于创新和突破。当食品雕刻人员具有创新思维、创新能力后，就会呈现出更多优秀的雕刻作品。

3.规范雕刻流程，优化雕刻效果。食品雕刻有明确的流程，只有严格规范雕刻流程，才能够呈现出最优秀的雕刻作品。一是明确雕刻命题。雕刻命题是食品雕刻的第一条件，要先了解宴會的菜肴、规模、对象、性质等条件，这样才能确定合适的雕刻命题，使雕刻作品符合整体需求。二是构思雕刻内容。在雕刻命题确定后，要制定科学的雕刻方案，并经过多次修正，最终制定整体雕刻造型方案。三是选择雕刻食材。食材的选择分为主要食材和次要食材，具体包括体积、颜色、品质和形状等。四是设计整体布局。整体布局要结合食品雕刻构思，包括主题造型、姿态等，还要充分考虑主要造型和辅助造型与食品雕刻的搭配，最终确定整体方案。五是制作。根据最终制定的整体方案开始制作，先从主体造型开始，明确好先后次序，在主体造型完成后再着手处理辅助造型和美化装饰工作。

4.关注雕刻细节，保障雕刻质量。细节是食品雕刻的重中之重，细节做的好能够提高食品雕刻整体的美感和品质，为宴会营造良好的环境。第一，食品雕刻要充分考虑宴会的标准、性质和规模，这样才能有针对性地安排食品雕刻工作。在大型高端的宴会中，为提高食品雕刻的选择性，可以设计“看台回看盘”，比如自助餐、西餐酒会等；为了烘托整体氛围，要结合宴会当地的风俗习惯和环境进行整体设计，这样才能实现较好的食品雕刻效果。第二，食品雕刻作品要尊重客人的信仰、风俗。随着对外交流的日益频繁，为了确保宴会整体效果，要在全面了解不同国家文化和不同民族风俗习惯的基础上进行食品雕刻。食品雕刻中的颜色搭配也要和谐，色彩的搭配会对宾客的心情产生直接影响，鲜明的色彩更能使人产生愉快的感觉，所以在色彩搭配上要突出整体色彩的反差，以展现出雕刻作品的艺术效果。第三，食品安全和卫生问题是确保宴会安全的重要前提，在食品雕刻中所使用的工具、食材都要做好消毒工作。以黄油雕刻作品为例，由于黄油非常容易粘灰尘，所以要确保存放空间无灰尘，并配合涂抹树脂做好保护工作。黄油还具有柔软、油性大、熔点低的特点，在摆放位置上要与观看者保持一定距离，以免损坏作品，也不要放置在高温环境中，避免由于温度过高而使黄油雕刻作品融化。

综上所述，食品雕刻是烹饪的重要工艺之一，精美的雕刻作品能够有效吸引消费者。随着我国餐饮业的发展，对于食品雕刻人员的整体素质也提出了更高的要求。为了在烹饪中发挥食品雕刻工艺的作用和价值，雕刻师应重视食品雕刻细节，在实践中不断提升雕刻技能，满足不同食客的需求，从而促进我国餐饮文化的发展。