寻味宋代应时点心

匡济

按宋代风俗，除夕之夜，不管是达官贵人还是平民百姓，都会围炉团坐，通宵不寐等待黎明的到来，谓之“守岁”。除了谈天说地，也需要来些吃食消磨漫漫长夜，消夜果儿便属此类零食。这种“果儿”并非水果，而是一种制作精美的甜味点心。

据吴自牧的《梦粱录》记载，南宋时期宫廷守岁，内司意思局会进呈“精巧消夜果子盒”，盒内装有“诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食”，如“十般糖、澄沙团、韵果、蜜姜豉、皂儿糕、蜜酥、小蚫螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、银杏等品”。

《武林旧事》中则称，内务府进呈宫廷用以守岁的“消夜果儿”达百余种之多，皆奇巧奢华。精美绝伦的点心盘里除了各式果儿外，还有“玉杯宝器、珠翠花朵、犀象博戏之具，销金斗叶、诸色戏弄之物”。这还不算，有一种点心盒上面还有一具“玉辂”模型—高至三四尺，以黄金、玉石做装饰，并贴以金龙凤罗罩。这样一个巨大的点心盘，花费相当于十户中等之家的资财，其享用者当然也不是一般人，“止以资天颜一笑耳”—那是大宋皇帝在除夕之夜送给皇后的礼物。

普通百姓家的消夜果儿虽不如宫中丰盛，但也是竭尽所能地准备，以祈愿年节顺心。

元宵节是我国唯一一个以美食命名的节日。在宋代，此节又称“元夕”。南宋词人辛弃疾的《青玉案·元夕》曰：“东风夜放花千树，更吹落，星如雨。宝马雕车香满路。凤箫声动，玉壶光转，一夜鱼龙舞……”词的上半阕极尽渲染之能事，描写了满城火树银花，人们尽情狂欢的热闹景象。

这样隆重的节日，有什么标志性的美食呢？南宋周必大《元宵煮浮圆子》一诗中提到：“今夕知何夕，团圆事事同。汤官寻旧味，灶婢诧新功。星灿乌云里，珠浮浊水中。”这里的“珠”就是浮圆子，它还有“圆子”“糖圆”“粉团”“粉果”“浮子”“团圆”“灯圆”“水磨丸”等名，是今日我们元宵节所食汤圆的前身。

《武林旧事》列举了元夕这天人们必吃的点心榜单，乳糖圆子排在第一位。这是一种以糖霜、蜂蜜做馅儿，用糯米粉搓成的圆子，煮熟食用，考究点儿的人家会在汤里加蜜渍桂花之类的调味。浦江吴氏《中馈录》中“甜食”类“煮沙团方”一条写道：“砂糖入赤豆或绿豆煮成一团，外以生糯米粉裹，作大团。蒸或滚汤内煮，亦可。”可见，这沙团也属汤圆一类。

在南宋临安，还有一种花式点心—滴酥鲍螺，是元宵节必不可少的待客之物。这是一种用酥油制作的外形似螺蛳的甜食，类似今天的奶油裱花，入口即化，电视剧《尚食》中就曾再现这一美味。《金瓶梅》第六十七回，写西门庆留温秀才在家赏雪，应伯爵作陪。刚摆上酒席，郑月儿派人送来两盒点心，一盒果馅顶皮酥，一盒酥油鲍螺。那酥油鲍螺可真地道，温秀才品尝后称赞此物“非人间可有”。

粽子又称“角黍”“筒粽”，由粽叶包裹糯米蒸制而成，中国人端午食粽的风俗，千百年来盛行不衰。2 010年在江西德安宋代古墓发现的两个粽子，是目前发现最早的实物粽，其外形和今天的粽子相差无几。不过，宋代的粽子口味千奇百怪，馅料除了寻常的肉、蜜、糖、枣之外，还有胡桃、姜、桂花、麝香等，可见宋人在粽子的风味上下足了功夫。

宋代的粽子之所以这么“卷”，很有可能和当时激烈的市场竞争有关。《西湖老人繁胜录》中记载，南宋时期，端午节这天，临安城中卖粽子的商人会将粽子堆叠成楼阁、亭子、马车等形状，以吸引食客购买；至于粽子的风味，那更是竞争的焦点，当然要绞尽脑汁去开发了。

食客们也为如何吃得开心动起了脑筋，发明出一种比赛。据《岁时杂记》记载：“京师人以端五日为解粽节，又解粽为献，以叶长者胜，叶短者输。”在北宋都城汴京，人们将端午节称为“解粽节”，因为这一天会举办解粽子比赛，解开的粽叶最长者为胜。南宋诗人陆游也曾在《过邻家》一诗中写道：“端午数日间，更约同解粽。”

此外，宋人还会在端午吃香糖果子、白团等，有时还会将之作为亲友间互赠的礼物。

七夕又叫“乞巧节”，在我国传统习俗中有着特定的应节食品，叫“七夕果”或者“巧果”。据孟元老《东京梦华录》“七夕”一条记载，“又以油、面、糖、蜜造为笑靥儿，谓之‘果食’，花样奇巧百端”。

为乞巧节而准备的点心自然不會是单一、朴素的造型，人们挖空心思地将它们塑造成不同的形象，小到飞鸟虫兽，大到房屋建筑，几乎无一物不可“果食”。

不仅如此，《东京梦华录》中还写道：“若买一斤，数内有一对披介胄者如门神之像，盖自来风流，不知其从，谓之‘果食将军’。”为了吸引顾客，面点店还会制作一批面塑的小偶人，形象类似门神，披盔戴甲，威风凛凛，名为“果食将军”。顾客只要一次买上整整一斤果食，店家就会附赠其一对果食将军。

上述美食只是大宋点心谱中的一小部分，此外还有立春的春盘、中秋的月饼、清明节的子推燕、重阳节的重阳糕……宋代商品经济发达，饮食业繁荣，人们在节日里尽情娱乐、享受生活，应节饮食也因此丰富多彩。各式点心不仅新颖别致，而且富有人文内涵，由此成为宋代民间饮食文化多彩画卷上的一大亮点。