不同pH值处理对麻酱风味蘸料贮藏期间微生物及产品品质的影响

文 陈腊梅 胡君景 张隋鑫 王宇 纪晓梅* 杨瑞香 萨如拉 内蒙古草原红太阳食品股份有限公司

数据显示，2020年我国的复合调味料市场规模超过了1400亿元，且2021年达到了1588亿元左右。复合调味酱料市场正呈现快速增长的趋势。麻酱蘸料是一种较为常见的火锅蘸料，且由于南北方饮食习惯差异，许多消费者对纯制芝麻酱接受度不高，因此市面上推出了复合口味的麻酱风味蘸料。它以芝麻酱、花生酱、腐乳、韭菜花、水等按照一定的比例，经过一定的加工工艺制成。使用场景更加多种多样，如拌面酱料、火锅蘸料、拌菜酱料。

但是，由于麻酱风味蘸料中存在高脂、高油的芝麻酱及花生酱、水等，蘸料原料的复杂性致使麻酱风味蘸料极易产生微生物超标问题和品质劣变等问题。通过前期研究和鉴定，麻酱风味蘸料原料中存在着枯草芽孢杆菌、黄单孢杆菌及其他细菌类会影响产品品质。除了生产过程中高温杀菌等方法，还可以通过改变微生物环境。一是通过改变营养物质；二是采用物理、化学手段进行杀菌。研究发现，微生物的生长受环境的pH值影响。尽管微生物通常可以在一个较宽pH范围内生长，但它们对pH变化的耐受性也有一定限度，pH突然变化会破坏微生物的质膜、抑制酶活性，从而对微生物造成损伤。环境中pH的变化也会改变营养物质分子的电离状态，降低它们被微生物利用的有效性。张巧真等人研究发现，改变即食湿面酸性物质添加量可以减少抗逆性较强的微生物（芽孢杆菌）的生长进而减少产品品质问题提高产品稳定性。因此，调节pH对蘸料微生物的抑制作用有两个方面。首先降低pH值，使微生物脱离最适生产环境。其次提升蘸料中防腐剂的防腐效果，蘸料中添加的乳酸链球菌素和山梨酸钾。乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，这两种防腐剂在酸性条件下能充分发挥防腐作用，而在中性和碱性条件下溶解性差，耐热性下降，防腐效果降低。而麻酱风味蘸料的pH在6.5-6.8之间，属于中性环境，未能使防腐剂充分发挥防腐作用，且目前对于产品pH值对麻酱风味蘸料的微生物及品质研究较少。

因此，为提升麻酱风味蘸料产品品质和产品安全性，在不影响产品质量及产品风味下调节风味麻酱蘸料pH，探究不同pH值条件下风味麻酱蘸料微生物超标情况以及对产品蛋白质、脂肪、酸价及过氧化值等理化性质的影响，为麻酱风味蘸料的生产工艺及产品安全性和提高产品稳定性提供理论基础。

1.材料与方法

1.1 试验材料（见表1）

表1麻酱风味蘸料试验材料

1.2 试剂

平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、石油醚（沸点30-60℃）、三氯甲烷、95% 乙醇、氢氧化钾、冰乙酸、乙醚、正己烷、可溶性淀粉、酚酞、碘化钾、Na2S2O3·5H2O（固体）、Na2CO3（固体）、KI（固体）、HCl 溶液，均为分析纯；K2Cr2O7（分析纯或基准试剂）等。

1.3 仪器设备

CPA-12电子天平，花潮公司；剪切机，广东省南海市德丰电热设备厂；电炉子，昆山市超声仪器有限公司；pH计，艾本德中国有限公司；PR224ZH/E型电子天平，奥豪斯仪器（常州）有限公司；HH-8型数显恒温水浴锅，国华电气有限公司；ZK-300型真空包装机；HSP-360BE型恒温恒湿培养箱，上海力辰邦西仪器科技有限公司等。

1.4 实验方法

1.4.1火锅蘸料炒制工艺流程及样品处理

调节风味麻酱蘸料pH值，以风味麻酱蘸料（pH=6.6）为对照组样品，选用采用柠檬酸调节pH选择三个梯度pH=5.7、6.0、6.3为处理组样品。麻酱风味蘸料成品进行37℃贮藏试验，每3天进行一次指标检测，共进行3个月监测（共进行33次检测）。

1.4.2菌落总数

菌落总数的测定参照GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行菌落总数的测定。

1.4.3酸价、过氧化值、蛋白质、脂肪测定

酸价的测定参照GB5009.229-2016 《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》进行酸价的测定、参照GB5009.227-2016 《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》进行过氧化值的测定、参照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》进行蛋白质的测定、参照GB 5009.6-2016 《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》进行脂肪含量的测定。

1.4.4色泽测定

采用色彩色差仪测定， 依CIELAB表色系统测量火锅蘸料的明度指数。

1.4.5黏度测定

使用黏度计测定粘度，参考楚炎沛方法，并稍作修改“4号转子，12r/min”条件下检测，20s时记录数据。

1.5 数据分析

采用SPSS 19.0软件进行数据分析处理。采用Origin 8.0软件进行绘图。

2.结果与分析

2.1 不同pH值对麻酱风味蘸料菌落总数的影响

从表2给出了不同pH值贮藏3个月后产品的不合格率，经检测在324袋麻酱风味蘸料中对照组的不合格率最高为8.9%，其次是pH为6.3其不合格率为0.9%。而pH为5.7未检测出不合格产品。因此，当麻酱风味蘸料pH小于6.6时，可显著降低其菌落总数，主要原因可能是改变蘸料中微生物最适生长pH（6.5-7.5）环境可以显著抑制微生物生长。其次是麻酱风味蘸料中添加了一定程度的防腐剂，如山梨酸钾以及乳酸链球菌这两种防腐剂在酸性条件下能充分发挥防腐作用，而在中性和碱性条件下防腐效果略低。因此，低pH值更有利于防腐剂发挥最佳防腐效果。pH值变化及防腐剂效能二者协同作用可以有效抑制微生物生长的目的，降低麻酱风味蘸料菌落不合格率，为产品食用、流通安全提供保障。

表2 不同pH处理对风味麻酱蘸料合格率的影响

2.2 不同pH对麻酱风味蘸料酸价、过氧化值的影响

酸价及过氧化值是反应蘸料内油脂品质好坏的主要衡量指标。由图1可以看出，随着贮藏时间的延长，蘸料的过氧化值及酸价呈现逐渐上升的趋势。酸价、过氧化值在保温35天左右时，出现快速增长点，酸价由0.9mg/g增到1.9mg/g，过氧化值由0.04g/100g增到0.14g/100g，过氧化值在保温63天时，甚至出现超标样品。随着保温时间延长，酸价、过氧化值不断升高，跟踪2个半月时，过氧化值、酸价均超标，且4个不同pH蘸料增长趋势相同，柠檬酸本身具有抗氧化作用，对产品的过氧化值控制起到增效作用，因添加量小，同时目前未添加任何抗氧化剂，柠檬酸作为防腐剂的增效剂并未对过氧化值起到有效控制作用，但调整蘸料pH未影响酸价、过氧化值指标的整体变化趋势。后期生产过程中，酸价及过氧化值控制还需在产品配料中增加一部分抗氧化成分，以保证产品油脂稳定性。

图1 不同pH的麻酱风味蘸料贮藏期间过氧化值及酸价变化

2.3 不同pH值麻酱风味蘸料贮藏期间蛋白质和脂肪含量变化

图2给出了不同PH值下贮存过程中麻酱风味蘸料蛋白质和脂肪含量变化，与对照组相比处理组在贮藏期间蛋白质和脂肪含量无显著变化。研究发现，不同的pH值范围内会影响体系内蛋白结构及功能。当体系pH达到蛋白质等电点时，蛋白会发生沉淀，从其他物质中分离出来，植物蛋白的等电点在pH4.5左右，此时其溶解度最低易形成沉淀。因此，蘸料在pH6左右时，不会影响蛋白质结构和导致蛋白质分解及含量的减少。pH对脂肪的影响主要通过脂肪氧合酶活力的作用，由于脂肪氧合酶的底物是亚油酸，而亚油酸在pH7以下的范围内是不溶解的，因此在pH6左右，脂肪氧合酶不会对产品起到作用。从数据上显示，调整pH并未改变脂肪和蛋白质的变化，对于产品品质稳定性无显著影响。

图2 不同pH的麻酱风味蘸料贮藏期间蛋白质和脂肪含量变化

2.4 不同pH值麻酱风味蘸料贮藏期间黏度的变化

黏度的变化会影响产品的体态和口感，高黏度值会影响麻酱风味蘸料在口腔中的分散性。图3显示，随着贮藏时间的延长我们发现麻酱风味蘸料的黏度整体呈现增大趋势，且麻酱风味蘸料贮藏期间黏度出现波动，原因可能受环境温度的影响。黏度增大的原因是由于在贮藏过程中蘸料中油脂的析出导致油料分离，酱料产生沉淀进而导致黏度增大，油脂析出到一定程度后麻酱风味蘸料的黏度值趋于稳定状态。不同pH的变化趋势相同，并未因改变pH而改变产品的状态。

图3 不同pH的麻酱风味蘸料贮藏期间黏度值变化

2.5不同pH值风味麻酱蘸料贮藏期间色泽的变化

蘸料颜色是影响消费者选择及回购的重要影响因素，蘸料呈现较好的光泽性，其形态更加诱人。利用L*、a*和b*和ΔE值来表示蘸料的色差。L*（Lightness）称为明度指数，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。图4给出了麻酱风味蘸料贮藏期间亮度变化规律，我们可以发现随着贮藏时间的延长麻酱风味蘸料亮度呈现下降趋势，是由于在37℃贮藏条件下蘸料发生了褐变反应导致褐变的发生。研究发现，当pH为4-9时随着PH的增大会导致褐变程度加剧，进而颜色发黑。

图4 不同pH的麻酱风味蘸料贮藏期间亮度变化

结论

在不影响产品口感的基础上，为了减少麻酱风味蘸料的微生物问题及提高产品稳定性。通过柠檬酸调节麻酱风味蘸料pH值，在四个pH（5.7、6.0、6.3、对照组）值处理下，对照组微生物菌落数最高，当pH值小于6.6以下，可以显著减少不合格样品数量，但是pH值的变化对蘸料的色泽产生了一定程度的影响发生了褐变反应使其颜色变黑，且由于麻酱风味蘸料存在着高脂高油等原料，随着贮藏时间的延长，油脂是酸价和过氧化值增大且超过标准值发生变质，黏度增大、蛋白质和脂肪无变化，且不同pH值处理组间变化趋势相似。

综上所述，蘸料pH值变化，可以减少麻酱风味蘸料微生物超标问题，且对贮藏期内理化性质影响差异不显著。