一碗烩面，老河南人的味蕾记忆

魏亚东

“走起，喝烩面去。”说这话时，高中室友强哥正用他粗大的手掌一挥，在空中划出一道弧线。平日里只要想起这口，肚子里的馋虫就蠕动不停。

有网友总结让人念念不忘的华中地方美食：天津的麻花、山西的醋、河南的面相继上榜。地处中原大地的河南，是我国最重要的小麦产区，做面、吃面的历史悠久，除了各色焖面、捞面、炒面、面片汤，汤鲜味浓面筋道的烩面也是河南人的心头好。关于为何烩面用“喝”不用“吃”，我和強哥还真研究过，虽说我俩来自豫西北不同的地市，但在这点上有着相同的观点：喝烩面。一个“喝”字，不光让享受美食有了仪式感，更凸显了烩面原汤的重要性。

我还在读小学时，我家楼下有家夫妻店，主打的就是烩面，店名也很大众：老板姓氏加上“烩面馆”三个字。天刚蒙蒙亮，男人就要开始准备羊肉和羊骨熬制原汤。听男人讲，肉必须是新鲜的嫩羊肉，骨头则要费力劈开，露出骨髓，再加入自家配好比例的白芷、茴香、枸杞、八角等调味，大火熬制五六个小时才能达到奶白色的视觉效果。“乖，咱家熬汤都有独门秘方的。”男人向我吹嘘时，向后捋了捋额头前的刘海，这一幕我至今都记忆犹新。说完话，男人又忙着进屋扯面下面，招呼着新来的食客了。

后来我才知道，烩面的面也颇有讲究，必须使用高筋面粉，辅以适量的盐和碱，并用温水和面，进行反复揉搓。然后将和好的面擀成长长的厚面坯，抹油静置半小时，这个过程称为醒面。醒好面就可以随时拉面下锅了。这样做出来的面才够劲道，让吃面的人嚼起来有滋有味。

眼见烩面端上桌，老食客们往往不急于动筷子，先是观察片刻，一缕缕肉香、面香和青菜葱香混合的气味扑面而来。然后老食客们用筷子从碗底捞匀，把面和配菜搅拌匀实，再顺着碗沿“咕噜”喝上几口汤。我能吃辣子和醋，遇到用羊油熬制的辣椒，舀上一勺真是满碗飘红。扎实地下一筷子，将饱含汤汁的面条“哧溜”进口，味蕾瞬间被调动起，让人毛孔全开，经络畅通。

河南每个城市的烩面各有不同，不管是传统牛羊肉烩面，还是后来的三鲜、咖喱、炝锅烩面，都有大批的忠实拥趸。河南人热爱烩面，但要搁在平常百姓家里，想去吃上一碗形似神似的烩面，简直太难，这恐怕也是当地烩面馆比捞面馆、炒面馆更多的原因所在。

有个学中医的朋友从养生的角度谈起烩面的益处：“小麦味甘性凉，可充养脾胃；羊骨汤能温气补血、补肝益肾；作为配菜的海带、千张、粉条、木耳等，既丰富了口感，又荤素搭配，营养全面。烩面里真是藏着勤劳人民的大智慧哩！”话毕，桌上掌声雷动。

饭桌上酒过三巡，一人再来一小碗烩面填填缝，然后鼓着溜圆的肚皮大呼：“怪得劲嘞！”

大大的海碗里，盛满日月星辰，装着人间的烟火气息，我们对于好日子的憧憬和亲人间的真挚情感，都裹在浓郁得化不开的汤汁里。一碗烩面，温暖一座城市，成了多少老河南人从小到大的味蕾记忆。

编辑|郭绪书