新标准留住麦香和健康

文︱刘国信

盛世农家仲夏忙，神州大地麦飘香。随着各地小麦陆续收获归仓，消费者期盼的新麦面粉将逐渐上市。然而，今年是新修订的《小麦粉》（GB/T 1355-2021）国家标准实施后的第一个麦收加工季，上市面粉将有哪些新的变化？消费者应该如何选择质量才更有保障？

业内人士表示，面粉并非越白越好，与以前的“精米白面”相比，新标准明确规定不允许添加任何食品添加剂和辅料，以期为社会提供最为基础适用的小麦粉，进一步满足民众对绿色优质、天然健康营养产品的消费需求，将对引领绿色消费、健康消费，推动节粮减损和产业升级发挥重要作用。

注重天然营养健康，满足消费升级需求

小麦是我国三大主粮作物之一，全国四成以上人口以小麦为主粮。小麦富含蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质以及多种维生素等营养成分，具有较高的食用价值。小麦粉由小麦颖果磨制而成，具有独特的面筋特性，可制作多种食品。

小麦粉作为百姓餐桌上重要的基础性主食，其品质与民众“舌尖上的安全”息息相关，一直受到高度重视。据悉，2021 年12 月31 日，国家市场监管总局、国家标准委发布第17 号国家标准公告，其中包括新版《小麦粉》（GB/T 1355-2021）国家标准。这是该标准时隔36 年之后的再次修订，已于今年1 月1 日起正式实施。

业界专家表示，适用于无添加物的食用小麦粉是新国标的一大亮点。近年来，随着消费需求的多样化，小麦粉不仅消费总量大，产品类别也更趋丰富，相应的产品标准也很多。《小麦粉》（GB/T 1355）既是执行最广泛的基础性小麦粉标准，也是其他小麦粉标准的“底线”和“基准”。

据悉，此前发布的《小麦粉》（GB/T 1355—1986）标准迄今实施已有36 年之久，虽然对规范小麦粉生产发挥了重要作用，但随着经济社会快速发展，该标准中的产品分等规定和相关技术指标已经难以适应大众消费向营养健康转换以及小麦粉加工产业升级需求。此次新国标突出天然营养健康以及适度加工的特点，明确要求不得添加食品添加剂、食品配料等。由此可见，如果按照新标准生产小麦粉，厂家不仅被禁止添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等增白剂，而且增筋类面粉添加剂、面粉品质改良剂、面粉减筋剂等也都在禁止之列。

不言而喻，面粉并非越白越好，之前有关面粉增白剂、面粉增筋剂的去留之争已持续多年。白度是面粉及其制品的重要指标，面粉加工精度越高颜色越白，但因面粉中含有类胡萝卜素等天然物质，故正常色泽多呈乳白色或乳黄色。长期以来，为了增加面粉的白度，并延长保质期，在面粉加工过程中一般都会添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等增白剂，特别是一些小型面粉加工企业为迎合消费者对白度的偏爱，更会在面粉加工过程中过量添加这些物质，导致超标现象十分严重，这样做面粉的白度是提高了，擀出的面条、蒸出的馒头、包子的确很白，但可能给人体健康带来潜在的危害。

据专业人士介绍，过量使用所谓的增白剂，不仅会降低面粉的营养价值，而且还会产生一定的毒性物质，长期食用会产生叠加中毒现象，进而危害人体健康。比如，过氧化苯甲酰水解后可生成苯甲酸而残留在面粉中，并随制成的食品进入人体。长期过量摄入这种物质，肝脏无法全部化毒解毒，容易造成肝、肾、肠、胃等脏器的损伤，并诱发多种疾病；同时，由于增白剂破坏了小麦的营养成份，在一定程度上降低了人体对维生素、矿物质的吸收利用，也容易导致营养缺乏。

此外，长期吃含有大量增白剂的食品，还会对人体中枢神经系统造成累积性损害，也许它的危害不会立刻表现出来，但会潜在存在延续到下一代的大脑发育上，继而影响整个民族的身体素质。至于某些不法商贩为强行提高面粉白度，而违法添加吊白块、石膏粉、滑石粉等，则会对人体健康造成更大的危害。

业内专家指出，这些违规行为的背后其实是利益的驱动。小麦由于品种不同，食用和加工性能也有差异。在小麦粉加工制作过程中，为了满足小麦粉在感官性状、筋力、蛋白含量、稳定性等方面的要求，通常需要选择添加不同品种的优质小麦进行配粉。而一些小作坊企业，为了降低成本，就会通过添加辅料或化学制剂的方式来改善小麦粉的感官性状，掩盖原料本身质量不过关的事实。

同时，在制作面粉上并非小麦越“新鲜”越好。近年来，在一些小麦主产区，还发现利用偶氮甲酰胺等氧化剂来人为加快小麦粉后熟期的违规情形。由于新麦收获后在生理上尚未完全成熟，制成的小麦粉较黄且发黏，加工出的食品口感差也不耐储存。因此，新小麦收获后都要经历一段时间的储藏后达到生理上的完全成熟（这便是大部分粮食作物存在的后熟期）方能用于加工。但是新小麦比较便宜，一些企业为了在加工面粉时增加新小麦用量，则通过添加含有偶氮甲酰胺的氧化增筋剂加快后熟，来提高面粉的筋度和白度。

民以食为天，食以安为先。毋庸置疑，对消费市场而言，新标准明确禁止添加包括所谓增白剂、面粉增筋类添加剂、面粉品质改良剂面粉减筋剂等在内的添加剂和辅料，强调保持原料小麦自然风味，能够进一步满足广大民众日益增长的自然、安全、营养的消费需求，引导人们绿色消费、健康消费，有利于提高生活品质，切实保障食品质量安全。

规范引导适度加工，促进节粮减损增效

国家粮食和物资储备局标准质量中心主任王耀鹏表示，《小麦粉》（GB/T 1355—2021）新国标的发布和实施，既能适应消费理念的转变，符合消费者全营养健康需求，同时能够规范和引导小麦粉加工企业适度加工，有利于增加出粉率，实现节粮减损、节能减排目标；对于产业发展来说，新标准的实施还能倒逼生产能力与工艺水平提升，有利于推动产业升级，助力小麦粉产业高质量发展。

业内人士表示，粮食损耗较为严重的环节在于存储不当与过度加工，其中过度加工居首，每年仅加工环节造成口粮损失130 亿斤以上。一直以来，国内消费者盲目追求面粉越白越好、大米越精越好、食用油越清亮越好，受此消费习惯的影响，国内粮油加工业过度加工现象突出。据了解，按照以往有关标准加工，面粉加工中全麦粉的出品率接近100%，标准粉为82%～85%，特一粉一般在60%左右，而要加工成特精粉，出品率不足20%，损耗浪费十分惊人。

国内稻谷的过度加工现象也是行业长期以来存在的痼疾。据专家介绍，如果是适度加工的稻谷，其20%的稻壳会脱掉，6%～7%的果皮、种皮、珠心层以及糊粉层会被碾去，2%～3.5%的胚在碾米过程中脱落，最后得到约70%的白米。目前全国年产稻谷可加工标二米13650 万吨左右，如果全部加工成特精米仅11700万吨，消耗近2000 万吨，相当于4000 多万亩稻田一年的产量，1.3 亿人一年的基本口粮。

事实上，对粮油的过度加工，既造成了粮食浪费，同时也提高了企业成本，造成了营养物质的流失和能源的过度消耗。以至于粮食科研人员发出“上天给了营养包，我们却只吃边角料”的感慨。以小麦粉为例，小麦粒加工成精粉白面后，富含膳食纤维、B 族维生素和矿物质的胚芽、麸皮几乎都被磨去，而加工成全麦粉，小麦的胚乳、胚芽、麸皮基本得到保留，因此其营养价值显著高于普通面粉。数据显示，全麦粉的膳食纤维、维生素B1含量分别是白面粉的3.5倍、1.7 倍，铁、镁、钾是白面粉的2.5 ～3.8 倍。

有研究认为，当今社会普遍发生的高血压、心脏病、糖尿病等现代文明病均与长期食用过度加工的精米细面制品有一定的关系。美国哈佛大学的研究也证实，导致血脂、坏胆固醇升高的元凶，其实并不是天然的脂肪食品，而是对天然脂肪食品不健康的加工方式，如油炸食品以及过度加工的精制面粉和糖类等。

专家表示，为了消费者的营养及健康，在粮油加工中应该提倡“提高纯度、控制精度、适度加工”，要以“安全、优质、营养、健康、方便”为宗旨，强化全产业链质量安全管理，提高准入门槛，大力倡导适度加工，合理控制成品粮加工精度，提高产品出品率，以尽快扭转业内普遍存在的过度加工的现状。而为了将“适度加工”落到实处，现有粮油产品的国家质量标准应该修订，达到以标准引领消费的目的，争取从源头上解决问题。

据悉，新修订的《小麦粉》（GB/T 1355—2021）国家标准突出天然营养健康以及适度加工的特点，其中对小麦粉的加工需求从过度加工变为适度加工和最大程度保留小麦中的营养元素，并对此做了必要的规定与要求。比如，该标准规定原料中只能包括小麦和水，不允许添加其他任何辅料如淀粉和其他食品添加剂。新标准将原标准《小麦粉》（GB/T1355-1986）的四个等级即特制一等、特制二等、标准粉及普通粉调整为三个等级，即精制粉、标准粉和普通粉。将原标准的9 项质量指标（如加工精度、灰分、水分、面筋质、含砂量、磁性金属物、粗细度、色泽气味及脂肪酸值）中的“变化粗细度”具体筛网目数调整为“外观形态”定性划分，定性其形态为“粉状或微粒状，无结块”，以定性的“外观形态”取代量化的“粗细度”指标，且无等级区分。

此外，新标准以加工精度和灰分作为定级指标。由于灰分在小麦籽粒中的分布是皮层最高、胚芽次之、胚乳最低，因此，加工精度低的小麦粉比加工精度高的小麦粉灰分含量要高。原标准按照加工精度定级，而新标准调整为以加工精度和灰分含量两项指标作为分类定级指标，增强了小麦粉分级定等的科学性与准确性。

河南工业大学赵仁勇教授，是专攻小麦加工技术领域的权威专家，他在接受媒体专访时表示，原标准下部分粮食加工企业因片面追求加工精度而过度加工，导致粮食和营养成分损失。新国标一方面满足零售市场对加工精度的需求，另一方面满足企业用普通粉作为食品原料的需求。此外，新国标还在一定程度上简化了分类等级。其中，“精制粉”“标准粉”这两类均为市场小包装小麦粉供应的主体，这样可为需要加工精度较低小麦粉的消费者提供可选择的方案。

统计数据显示，2021 年，我国小麦种植面积为23568.4 千公顷，产量13694.4 万吨，小麦的总体消费量约14880 万吨，其中，制粉消费8892 万吨、饲用消费约4500 万吨、工业消费和种用量分别为970 万吨和610 万吨。截至2022 年末，我国有小麦加工相关企业3.73 万家左右，其中规模以上小麦粉加工企业3000 多家。

赵仁勇表示，随着国家标准对普通粉加工精度要求的降低，小麦加工企业的总出粉率将提高0.5 ～3%，以年加工处理小麦1 亿吨测算，相当于每年可增加小麦粉产量50 万吨至300万吨，既能够实现节粮减损，有利于保障国家粮食安全，又能够节能减排，避免能源资源消耗，降低企业生产成本，取得良好的社会效益和经济效益。

标准不同产品各异，根据需要正确选择

“做面包时需要高筋面粉，这样更易拉丝，嚼劲也更足；吃饼干、蛋卷喜欢松脆的口感，用的是低筋面粉；在家里做面条、馒头、包饺子常用普通面粉，亦即中筋面粉。”在山西阳城经营餐馆的王师傅，因经常制做面食，对面粉的具体分类说起来头头是道。那么，新修订的《小麦粉》（GB/T 1355—2021）国家标准实施后，市场上销售的面粉有哪些新的变化？消费者应该如何选择？消费者颇为关注。

新国标对小麦粉的定义：由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，用于制作面制食品的产品。按照这一定义，在加工过程中没有去除麸皮和胚的全麦粉则不适用于新国标；允许添加食品添加剂的小麦粉被列为“专用粉”范畴，以适应市场多元化的需求。事实上，目前市场上不仅有执行新国标的小麦粉，还有的产品执行的是行业标准、地方标准、企业标准等。由于不同标准的指标要求不同，消费者在选购时需要细心辨别，并从使用用途出发选购不同的面粉产品。

据专业人士介绍，小麦是众多面制食品的重要原料，面粉按使用用途，可分为专用面粉、通用面粉及复合粉；按面筋含量，可分为高筋面粉(面筋含量≥30.0%)、中筋面粉或通用面粉(24.0% ≤面筋含量＜30.0%)及低筋面粉(面筋含量＜24.0%)；以加工精度和灰分含量分类，可分为精制粉、标准粉和普通粉。具体来看，新国标将原标准中的特制一等划为精制粉（干基灰分含量≤0.70%）；将特制二等和标准粉合为标准粉（干基灰分含量≤1.10%）；原标准中的普通粉单独划分为一类，即普通粉（干基灰分含量≤1.60%）。不过，三个产品类别主要反映的是加工程度不一样，在质量等级方面并无明显差异。

按照食品包装标签等相关规定，一般产品包装袋上对生产厂家、厂址、产品名称、质量等级、所执行标准代号、生产日期、保质期等均有明确的标识，消费者很容易辨识。比如，你购买的是2023 年6 月5 日生产的某品牌的小麦粉“精制粉”产品，新国标实施后应按照新的名称和类别进行标注，之前印有“特制一等”“特制二等”“标准粉”等字样的包装将不能继续使用，那么在新包装袋上则应标注“产品名称：小麦粉”“质量等级：精制粉，干基灰分含量≤0.70%”“生产厂家名称、地址”“生产日期：20230605”“执行标准：GB/T 1355”等信息，该产品毫无疑问执行的就是《小麦粉》（GB/T 1355-2021）新标准，产品中理应不会添加任何食品添加剂和辅料。因此，消费者在购买面粉产品时，一定要养成查看产品标签的好习惯。

业界专家指出，小麦是百姓餐桌上不可或缺的基础性主食，在历经十余年的不断规范后，目前在小麦粉加工中存在的违法添加行为已被有效遏制，小麦粉质量整体呈现稳中向好态势，对保障国家粮食安全具有重要意义。随着新国标的全面实施，小麦粉行业的生产加工将会愈来愈规范，天然的麦香味也会真正回到面粉中去，将对进一步满足民众对绿色优质、天然健康营养产品的消费需求，推动节粮减损和产业升级发挥重要的作用。