柔情苋菜伴长夏（三则）

文︱甘武进

夏天来了，天气渐热，早上的乡村集市，很多水灵灵的蔬菜崭露头角，其中苋菜也闪亮登场。红的，绿的，纤细的、柔弱的，一簇簇乖巧地待在菜摊上。此时，苋菜长得刚好，柔嫩轻软，吃在嘴里，似有若无，像一曲汉代的舞蹈，伸展又婉约。

这是吃苋菜的最佳时机，它能给我们的胃口来丝丝清凉。苋菜的营养价值极高，能促进儿童生长发育，富含膳食纤维，含有较多的铁、钙等矿物质；含有较多的胡萝卜素和维生素C，为鲜蔬菜中的佼佼者，常食可减肥轻身，促进排毒，增强体质，有“长寿菜”之称。民间有“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”的说法。

苋菜无论清炒还是上汤的做法，都是十分合宜的美味快手菜，且功效明显。如凉拌苋菜，清淡凉爽，开胃助食；苋菜豆腐汤，清热解毒，生津润燥；清炒苋菜，补虚助长，尤宜儿童食用。如果家中老人身体不适，则可做点紫苋粥。此粥具有清热止痢的功效，适用于老年体虚，大便不畅，急性菌痢，急性肠炎等病症，常食之可益脾胃，强身体。因此，很多人将它作为夏季餐桌的必备菜。

我家也不例外。妻常买些苋菜回来，或清炒、或打汤，总让我们百吃不厌。妻做得最顺手的是上汤苋菜。苋菜洗净去老梗，姜去皮切丝，蒜子切片，皮蛋去壳切丁备用。苋菜沸水焯半分钟捞出控水沥干；起锅倒油烧热后放蒜片和姜丝炒出香味，加入熬制好的高汤煮开，皮蛋放入，加盐调味。放入苋菜煮约五分钟即可装盘。此道菜菜身软滑，味道浓郁，食后心生凉意。

苋菜里讨喜的也许是红苋菜。张爱玲就对它情有独钟：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苋菜香。”

大家最喜欢的红苋菜，有个神奇之处，炒好后会有红色的汁液。这些汁液是不爱吃饭的孩子的“催化剂”，放些汁液进去，一碗米饭很快一扫而光。记得儿子小时候吃饭，妻会舀一大勺菜汁拌进白米饭里，粉粉的颜色，甚为可爱。那米饭沾染了粉红的菜汁，顿时变得神气起来。这时，很少有孩子抵住诱惑。儿子闪着亮晶晶的眼睛，小嘴吧唧吧唧，一碗饭一会儿就吃完了。

苋菜长得很有中国古典韵味，纤细轻巧不盈一握，且味道淡淡的，符合大家含蓄委婉清淡的审美趣味。苋菜原产中国，甲骨文中已有“苋”字，有风韵的历史文化。据史书记载宋代苏颂云：“赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”清代萧雄的《西疆杂述诗园蔬》说道：“几畦蔬菜不成行，白韭者葱着意尝。萝菔儿情秋色老，蔓蔷缥贮隔年香。”

这给苋菜赋予更多的文艺内涵。原本如邻家姑娘一般的家常小菜，一下子变得冷傲，深深吸引人的并不是夸张或艳丽的外表，而是与众不同的清冷气质。这么想想，就觉得炒苋菜必备的蒜头成了它的追随者和仰慕者，心甘情愿守护在它身边，直到奉献出自己的滋味，然后浸润在红色的汁液里，幸福无比。这种天然绝配，让苋菜充满了文艺气质。

苋菜虽是常见青菜，但在川菜、粤菜、淮扬菜里都有出名的菜式。如川菜中有道“红柿绿苋”，用酿有肉的西红柿配苋菜做汤。粤菜中有“蟹蓉烩苋菜”，是苋菜脱离寻常小炒后登大雅之堂的经典做法。苋菜洗净，热水汆熟，加点牛奶、料酒和蛋清把蟹肉调成蟹蓉，油锅烧热，下苋菜、蟹蓉、勾芡，同时下牛奶，盛碗后再撒上火腿末。

哦，听着，我就垂涎欲滴。还在等什么呢？买点苋菜回家吧，与它柔情相伴，度过漫长炎热的夏天。

日高羹马齿

去酒店吃饭，友人专门点了份时蔬。他说，那道菜是纯天然的，被人称作养生菜，长寿菜。这让我充满好奇与期待。稍后，服务员把菜端到桌上——原来是清炒马齿苋。它色彩翠绿，吸引我的目光，温暖我的心田；吃一口，爽滑柔脆，咸鲜香嫩，令人味蕾大开。于是，我的关于马齿苋的记忆之门缓缓打开。

马齿苋，夏天常见的野菜。这个时节，乡村路边会冒出很多马齿苋。过去，生活条件差强人意，马齿苋是普通人家饭桌上的家常菜。它生命力很顽强，生长速度也很快，不仅可用来充饥，还有一定的药用价值。小时候，我与小伙伴们常在菜园的角落、田地僻静处采摘肥厚的马齿苋，回家焯水后凉拌或清炒，食后倍觉清凉惬意，无限欢喜。

这种欢喜刻骨铭心。小时候，我在菜园拔草摘花，被马蜂蜇了一下，疼得我如杀猪般嚎叫。在菜地一角，母亲揪了棵马齿苋放在嘴里嚼成糊状贴在红肿处，片刻后居然止痛了。后来，我得了痢疾，母亲也是去揪了几棵马齿苋，洗净，捣乱，用白布包了拧出里面的汁水，煮了服用，数次后我竟然好了。与它的名称相比，它更像草药。

不过，有的人却并非如此。自成都徒居夔州的杜甫，心中怀了点愤懑与嫌恶。虽有都督关照，但世间乱象横生，杜甫归园田居难以独善其身。掌管菜园的园官倦怠，送滋味苦涩寡淡的野菜充数。杜甫作《园官送菜》诗：“苦苣刺如针，马齿叶亦繁。青青嘉蔬色，埋没在中园。”又云：“又如马齿盛，气拥葵荏昏。点染不易虞，丝麻杂罗纨。”大意是马齿苋掩嘉蔬了。

在杜甫看来，菜之美者，葵菜至孝，荏菜怀香，如果多吃马齿苋，则可致人乱而不知他菜之味，无论嘉蔬恶草，食之皆相近。事实上，吃马齿苋的确有个适应过程。我初识马齿苋，也认为它味道寡淡，口感黏润，既不爽脆，也无糯韧，仿佛口中咀嚼的是条嫩滑无骨的鼻涕虫。杜甫以之为粗鄙菜蔬，将其与苦苣相提并论，情有可原：他心忧家国天下，兼怀自身的困顿境遇，该有怨言了。

马齿苋毕竟是可食之物，太过寻常，田边地头俯拾即是，人们难免将其采回去，聊充饥肠。士大夫们以为，沦落到取食马齿苋的境地，与土人类同，唯有避世隐者，方可安之若素，将这恶草泰然咽下肚去。当年，陆游蜗居山野村头，不问功名，只饮酒吟诗：“日高羹马齿，霜冷驾鸡栖。”日上三竿，煮马齿苋作菜羹，乘简陋“鸡栖车”而行。这种生活，快乐又洒脱，令人神往。

后来，食野菜之风日盛。尤其是饥荒时，为填饱肚子，人们顾不得许多说辞，不管它为恶草，只要能免去饥饿就好，故而，民间多有取食马齿苋的方法，或凉拌，或清炒，或腌制，久而久之，竟将这野草当作美味，鲜食有余，晾作干菜，冬日可食。清人吴其濬的《植物名实图考》中记载：“淮南人家采其肥茎，以针缕之，浸水中揉去其涩汁，曝干如银丝，味极鲜，且可寄远。”

汪曾祺说：“我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时做馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。”我也有这样的口福。我母亲常用晒干的马齿苋蒸肉、炒豆干、做成包子等，丰富我家的餐桌，尤其是干马齿苋蒸肉，出锅后味道浓郁，酸辣鲜香，非常下饭。端上桌来，顷刻间一扫而光。

与友人分开后，我去了菜市场。然而，在南方大都市的菜市场里，要找一把马齿苋实属不易。那么一天，我在菜市场旁边的本地菜农处买到了，便宜且厚厚的一把。拿在手上，极为满足。在我需要的时候，马齿苋及时和恰当地出现了。这样的生活，令人欣慰，

值得拥有，珍惜拥有，便是幸福。

紫苏

我喜欢约上三五个好友，去小巷深处那家夜宵店坐一坐，不为别的，只为老板炒的那盘田螺。其实，周边炒田螺的夜宵店有好几家，但我就喜欢去那家店，喜欢吃那个老板炒的田螺，因为他放了紫苏。刚炒熟的田螺，洋溢着紫苏叶的香味，让人有种先尝为快的冲动。尝一口，螺肉鲜嫩，紫苏香浓，辣度适中，常常令我吃得欲罢不能，舍不得停下来。

据说，紫苏炒田螺是广东传统名菜，属于粤菜系。主要用料有田螺、紫苏叶等。用紫苏叶炒田螺，不仅可以除去田螺本身的泥腥味，更能带出田螺的鲜味，入口时能品尝到一种香中有辣、辣中带甜的“怪”味。田螺下锅前先用油捞一下，然后再下紫苏叶炒，这样更能带出田螺的鲜味。于是乎，紫苏炒田螺逐渐成为南方人所喜爱的一道特色美食。

紫苏这种奇异的气味，主要原自紫苏醛，它是紫苏所含挥发油里的主要成分，约占总量的50%。此外还包括柠檬烯、石竹烯和金合欢烯等物质，这些物质相互组合，使得紫苏成了香料中的多面手。紫苏叶中所含成分，对大肠杆菌和葡萄球菌有一定的抑制作用，因此与生鲜食材搭配就如呼吸一般自然；其加热后散发的浓郁芬芳，能掩盖住腥味，常与鱼类、虾蟹和贝类一起清蒸或炖煮，以刺激嗅觉、促进食欲。

紫苏，听起来像是一个清秀水润的女孩子名字。紫苏也确实有女孩子的清秀水润，紫苏叶背面是紫色，正面是绿色中带着紫色，肥嫩叶片看上去让人喜欢。紫苏的味道和薄荷近似，有奇异的清香，闻起来、吃起来都让人感到神清气爽，心旷神怡。李时珍如此形容紫苏：“苏从稣，音稣，舒畅的意思。苏性舒畅，行气和血，因此叫苏。”

紫苏嫩叶，可凉拌着吃，也可以清炒或和其他食材一起烹制，像紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏百合炒羊肉等。吃鱼蟹尤其是螃蟹时，常用紫苏叶来去腥、杀菌、驱寒。在南方一些地区，人们在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆，可以防止泡菜液中产生白色的病菌。紫苏在我们的邻国——日本和韩国，也有广泛的食用。日本人做料理时多用紫苏叶，韩国人则用紫苏制作泡菜，制作肉类食品时还用紫苏叶做调料。

我母亲常做的菜有紫苏鲤鱼煲。将鲤鱼肚剖开去掉内脏洗净，放入油镬里煎炸，煎炸好的鲤鱼放入瓦煲中，加些豆豉、紫苏、姜丝，炆煲，溢出带着紫苏特有芳香的鱼香，沁人心脾，馋得我直吞口水。它是送粥送饭的好菜，更是难得的佳肴。当然，还有新鲜紫苏叶煎鸡蛋。紫苏叶洗净切碎扔进打散的鸡蛋里，放在锅上煎熟，浓烈的香气，鲜艳的紫色，浓烈的清新口感，我确定那是我吃过的最美煎鸡蛋。

古代人对紫苏情有独钟。宋代仇远道：“窗户莫嫌秋色淡，紫苏红苋老生花。”朝代薛琼有诗：“齿拈酸味尝青杏，甲染清香摘紫苏。”从诗里可知，紫苏很早就被广泛地种植了，是人们庭院、菜圃里常见的植物，也是当时人们餐桌上的常见菜蔬。宋人逸民在《江城子·秀才落得甚乾忙》一词写道：“吟配十年灯火梦，新米粥，紫苏汤。”从中可以看出，宋人经常用紫苏做汤品喝。

我在院子里种了几棵紫苏。每当我想吃石螺、排骨时，会摘几片紫苏叶剁碎做佐料；当我受凉感冒时，会摘几片紫苏叶煲茶当药喝；当我想驱赶蚊虫时，会烧几片紫苏叶，让芳香缭绕房间；当我长时间不回家乡时，会到院子里闻闻紫苏的香味……闻着这熟悉的气味，犹如闻到母亲做的紫苏鲤鱼煲。于是，在紫苏香味的牵引中，我开始计划着返乡的旅程。