自制猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的半定量风险评估

郑丽敏，丁 琳，常 亮，韩金宏，赵 飞，姜姗姗

（潍坊科技学院，山东潍坊 262700）

金黄色葡萄球菌可引起肠毒素（Staphylococcal Enterotoxins，SEs）型食物中毒。肠毒素进入人体后，仍可以保留部分活性并能进行活动，从而引发食物中毒[1]。自制猪肉灌肠一般经过腌制、灌装、风干、晾晒和蒸煮等工序制成，蒸煮后即可食用。在家庭自制猪肉灌肠过程中，原料不新鲜、卫生不整洁、保存不当等因素会大大增加污染金黄色葡萄球菌的概率，对人类身体健康产生不利影响。进行自制猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的半定量风险评估不仅可以更好地了解误食金黄色葡萄球菌污染的灌肠引起的食物中毒风险，也可在一定程度上为相关猪肉产品中金黄色葡萄球菌的风险评估提供参考。

1 数据来源与方法

1.1 数据来源

国内外相关文献、某市2015－2018年监测肉类及肉制品的161组数据[2]、2015年中国大陆食源性疾病暴发事件的监测资料分析[3]、2006－2015年中国大陆地区食物中毒特征分析[4]、2010－2016年中国家庭食源性疾病暴发事件的流行特征分析[5]，某市金黄色葡萄球菌检测部分数据见表1。

表1 某市金黄色葡萄球菌检测部分数据

1.2 风险评估步骤

参照国际食品法典委员会制定的微生物风险评估原则及指导方针，按照危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述4个步骤进行评估。危害识别指金黄色葡萄球菌的生物学特征及流行病学等；危害特征描述指金黄色葡萄球菌的中毒特征和剂量-反应关系等；暴露评估指居民的食用量、风险矩阵的构建等；风险特征描述指风险等级评分等。

1.3 风险矩阵构建

参照刘清珺等[6]的研究方法，金黄色葡萄球菌的风险仅是自制猪肉灌肠中的食源性风险之一，假设风险的来源唯一，风险（R）可分解为风险可能性（P）与风险损失度（S）的二元函数，数学表达式表示为

式中：P为根据不同季度的结果，评估金黄色葡萄球菌产生危害的可能性；S为根据不同场所的结果，评估金黄色葡萄球菌产生导致的损失度。

1.3.1 风险可能性

基于监测数据，对自制猪肉灌肠感染金黄色葡萄球菌的风险可能性进行评估，公式为

式中：P为猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的风险可能性；H为金黄色葡萄球菌的检出率；F为灌肠食品摄入系数；E为气候因子。

1.3.2 风险损失度

基于监测数据，按便利/零售店、超市、农贸市场、中小型餐馆分类，评估猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的风险损失度，公式为

式中：S为猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的风险损失度；I为危害指标污染指数；D为危害指标的危害程度；W为社会影响因子。

2 结果与分析

2.1 危害识别

金黄色葡萄球菌是一种化脓性球菌，可引起肺炎等疾病。在空气、水、土壤和动物排泄物中均可检测到产肠毒素菌株。金黄色葡萄球菌主要的污染源是人和动物，即使是在健康人体的呼吸道、咽喉或者皮肤中，该菌株也可能存在50%，甚至更多。

2.2 危害特征描述

金黄色葡萄球菌肠毒素有非常强的耐热性，在100 ℃下保持2 h才能被破坏。国际上一般认为金黄色葡萄球菌产生肠毒素的数量最低为105CFU·g-1，中毒阈值为0.1～1.0 μg·kg-1。金黄色葡萄球菌可以引起化脓性病变和败血病，还会引起肺炎等身体疾病。金黄色葡萄球菌肠毒素致使人类死亡的概率一般比较低，也有少量的死亡病例报告，死亡病例一般为老年人、婴儿或体弱多病者，自身的抵抗力差，肠毒素中毒后的身体恢复不如常人。

ROSE等[7]给志愿者皮下注射金黄色葡萄球菌，建立了金黄色葡萄球菌致病的剂量-反应模型，结果显示指数模型的拟合度最好，其ID50为9.08×106。美国食品药品监督管理局研究发现，金黄色葡萄球菌肠毒素含量在略低于1.0 μg时，就可能造成食物中毒，此时菌体浓度为105CFU·g-1。因此，本研究中采用该浓度作为金黄色葡萄球菌的中毒阈值。

2.3 暴露评估

根据某市2015—2018年161组肉及肉制品的监测数据，4年内金黄色葡萄球菌总检出率为7.14%，中小型餐馆和农贸市场金黄色葡萄球菌的检出率分别为9.09%和11.32%，超市和便利/零售店均没有检测出金黄色葡萄球菌。从居民肉类消费来看，人均肉类日消费量约为80 g·d-1。

金黄色葡萄球菌肠毒素具有良好的耐热性，在常温烹调环境下，金黄色葡萄球菌产生的肠毒素不能被杀死。自制猪肉灌肠一般属家庭式加工，卫生情况不明，在加工后期基本没有控制微生物污染的措施，一般在蒸煮后会放在冰箱中，容易造成食物之间的交叉污染，受微生物污染的概率大大增加。

2.4 风险特征描述

运用@RISK软件，对不同季度的气温及检出率的情况进行分析比较，结果见表2，第四季度风险可能性最大（P=2.275 6）。基于式（3）评估自制猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的风险损失度，见表3，农贸市场的风险损失度最高（S=1.698 0）。

表2 自制猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的风险可能性

表3 自制猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的风险损失度

通过模型计算不同季度、不同样品来源的金黄色葡萄球菌风险水平，见表4。综合各种因素，风险可能性等级P设为水平轴，风险损失度等级S设为垂直轴，构建的风险矩阵如图1所示。自制猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的风险水平为二级风险，属于二级风险等级，说明当地居民通过自制猪肉灌肠感染金黄色葡萄球菌的风险相对较小。

图1 灌肠食品中的金黄色葡萄球菌的风险等级矩阵

表4 不同季度、不同样品来源的自制猪肉灌肠中的金黄色葡萄球菌风险等级

3 结论与讨论

研究发现，P和S的最大数值分别为2.275 6和1.698 0，可以推断出该市易感人群通过摄入灌肠食品感染金黄色葡萄球菌的风险等级（R）为五级风险等级中较小的二级，说明当地居民通过摄入灌肠食品感染金黄色葡萄球菌而导致食物中毒的风险较小。

风险矩阵是半定量风险评估的一种，现已广泛用于食品危害物的评价，可以实现与风险预警体系的有效对接，实时更新食物中毒的风险等级，提高各餐饮单位和当地居民的食品安全意识。然而，风险矩阵的结果仍然存在不确定性，因此有必要继续完善相关监测信息，并增加相关检测数据，从而得出准确性更高的结果。

本评估中，从农贸市场检出金黄色葡萄球菌的阳性率和风险可能性较大。因此，建议有关部门加强农贸市场第四季度肉类食品的监督管理，食品生产者应确保肉类食品在运输、保藏和销售环节中的温度不高于食品保藏温度，防止食品保藏温度过高，温度过高会引起金黄色葡萄球菌等致病菌的大量繁殖，从而避免因食用受污染食品而导致的食源性疾病。同时，消费者应从正规超市卖场或餐饮单位购买猪肉灌肠，并且尽快食用，减少保藏时间。家庭在进行自制猪肉灌肠加工时，应注意猪肉的新鲜程度和其他所用材料的新鲜度，保持环境卫生，尽量减少被金黄色葡萄球菌等致病菌污染的环节，防止交叉污染，减少食源性疾病的发生，为健康提供保障。