奥灶面

文郭家旭

民以食为天。中国是美食王国，各种奇食妙饮、美味珍馐多如牛毛、俯拾皆是，不管是繁华的大都市，还是偏远的小山村；不论是星级酒店、百年老字号，还是街边排挡、苍蝇小馆，甚至深巷幽弄里的扁担摊，都有可能埋藏着一款足以挑动你的味蕾，让你啧啧称赞、驻足流连的美味。这是独属于中国人的舌尖上的幸福。

北方面与南方面

中国民间素有“南米北面”之说，北方老百姓一般以面食为主食，而南方人民大多以米饭为主食，这跟当地盛产的农作物有很大的关系。北方地处高纬度，气候寒冷干燥，光照时间长，昼夜温差大，适合小麦生长，可以产出优质的面粉；而南方炎热潮湿，雨量充沛，更加适合水稻生长，这造就了南北方人民截然不同的饮食喜好。

虽然南北方都有各不相同的特色面食，但吃面食的习惯却有很大差异。北方气温低，人体摄入的热量需求高，故而对面条的口感要求较高，面条讲究劲道，多酸、辣等偏重口味，且量较大，对面汤的要求不高，比如陕西的油泼面、山西的刀削面、甘肃兰州的牛肉面、北京炸酱面、河南烩面等。而南方民众则对面条汤汤水水的吃法更加情有独钟，对面汤和浇头的要求很高，既有红汤又有白汤，各色浇头更是琳琅满目。比如川渝地区的重庆小面、担担面；江浙地区的昆山奥灶面、杭州片儿川；广粤地区的云吞面、虾籽面等，更加注重调味所带来的层次感。

一碗面条端上来，北方人往往大快朵颐，动作狂放大气，酣畅痛快；南方食客则偏爱慢嚼细品，仔细品味面汤和浇头带来的丰富层次和美味在舌尖上反复跳跃的极致享受。可以说，通过南北不同的饮食文化，也可以清晰地展现出我国北方厚重大气而南方温婉尔雅的不同特质。

地处江南水乡，昆山不但孕育出被称为“百戏之祖”的昆曲，还在俗里乡间创造出一款享誉全国，被誉为中国“十大面条”之一的面食——始于清咸丰初年的“奥灶面”。奥灶面属于苏式汤面的一种，宽汤细面。面条细柔若柳，顺如梳篦，似鲫鱼白肚浮于碗中；汤色清亮，味道鲜美，将苏式面鲜、咸、甜的特点完美地融合为一体，令食客于一碗中品味变化无穷的种种滋味。

作为苏式汤面的代表之一，面汤自然是奥灶面的灵魂所在，与一般的苏式汤面以红汤为主不同的是，奥灶面不仅有红汤面，还有白汤面，其中红汤面以“红油爆鱼面”为尊，白汤面则以“白汤卤鸭面”为最，被当地老百姓戏称为“黑白两道”。吃奥灶面不仅讲究“五热（碗热、汤热、油热、面热、浇头热）”，还讲究“三烫”，即：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还起到消毒作用，所以一份地道的奥灶面，即使在数九寒天食之也能让人大汗淋漓。吃完面再来上一壶清香解腻的碧螺春，顿觉四肢百骸通透畅快，美食之乐尽在其中。奥灶面之于昆山老百姓，就如同兰州人与牛肉面的关系，可以说吃奥灶面已经融进了当地老百姓的生活，成为他们日常生活的一部分。

有奥妙的灶头

说到奥灶面，就不得不提奥灶馆。可以说奥灶馆创造了奥灶面，奥灶面成就了奥灶馆。奥灶馆原名天香馆，由昆山玉山镇大户赵家初创于清咸丰年间，位于半山桥西北堍，起初只是一个仅能糊口的小面馆。赵家有一名心灵手巧的女仆叫陈秀英，善于刺绣，长于烹饪，深受赵家主人喜欢。赵家主人感念陈秀英多年照顾，遂将天香馆赠予陈秀英经营，希望她日后靠店自立。陈秀英夫家姓颜，接手天香馆后，便将其更名为“颜复兴”，以求再次兴旺发达之意。

起初，颜复兴位于昆山西塘街一号，地处闹市，每天前去玉峰山游园、烧香、唱曲的人络绎不绝，每经过这里，游客多半会来吃上一碗热腾腾的汤面作为早饭。当时昆山的特色面馆很多，尤以云记的“白汤卤鸭面”最为出名。陈秀英仔细琢磨，心想能不能做出一款完全不同的红汤面与之抗衡呢？经过反复尝试，一款与白汤卤鸭面风格迥异而又口味独特的“红油鲍鱼面”被颜复兴创造了出来，因其口味独特，一经推出，广受老百姓好评和喜爱，外地游客也纷纷慕名而来，一时间，颜复兴声名鹊起。

俗话说“人怕出名猪怕壮”，颜复兴门庭若市的兴隆景象很快遭到了同行的嫉妒。由于颜复兴店面比较陈旧，加上陈秀英调出的面汤看起来黑黢黢的，再配上她略显肥胖的身材，于是便传出“颜复兴”面馆非常“鏖糟（昆山方言，肮脏之意）”的谣言。尽管如此，仍然有食客慕名而来，从此奥灶面之名便不胫而走。

1956年，国家实行“公私合营”，颜复兴也在一番改造调整后更名为“奥灶馆”，借用“鏖糟”之谐音表达“有奥妙的灶头”的美好寓意。店址从半山桥的西北堍迁到了东南堍，面积也扩大了不少。其实哪有什么奥妙的灶头，有的只是一个普通的三眼灶台和一双勤劳的巧手而已。

人间烟火一碗面

随着时间的推移，奥灶馆几易其主，发展也是跌跌撞撞，起起伏伏。改革开放后，奥灶馆迎来了一位新主人——奥灶面非遗传承人刘锡安，他接手奥灶馆后重整旗鼓、大胆创新，在保证口味地道的基础上作出大胆尝试。他将奥灶面进行了标准化制作改造，使奥灶面由原来的“因人而异，千人千面”变成了可以复制、便于携带，适于大规模生产的快消品。他还利用奥灶馆地理上的优势，将奥灶面与旅游资源相结合，将品尝奥灶面作为“上海-昆山一日游”的活动内容之一，极大扩大了奥灶面的社会知名度和影响力。同时他还创造性地推出了“双喜面票”（“双喜”意为可同时享用爆鱼和卤鸭两种浇头），作为一种可以让老百姓拿得出手的伴手礼馈赠亲朋好友，当地老百姓凡遇生日寿诞、子女升学、乔迁新居等喜事，都喜欢用此面票相互馈赠，奥灶面从此扬名。

其实关于奥灶面的传说还有很多，更有善言者将奥灶面与乾隆皇帝扯上了关系，这些已无据可考，可能也只是老百姓为让家乡面食扬名而强行杜撰出的附会之言，但不管是有据可查还是牵强附会，昆山老百姓对奥灶面的喜爱是一如既往。

不久前，奥灶面作为昆山的城市名片之一，不仅被广大美食爱好者所熟知，更是被收录进了《中国淮扬菜志》“苏州名点”之中，作为中国饮食文化发展中的一颗明珠，奥灶面代表的不仅仅是昆山人民流淌在血液里的勤劳和智慧，更是昆山人蕴藏在乡间烟火、袅袅炊烟里的对美好生活的向往。留住乡愁，留住记忆，这乡愁就浸润在这一滴滴醇香怡人的面汤里，这记忆就缠绕在这一根根常来常往的面条中，令人回味无穷。