“云厨房”模式下的社区助老餐饮创新探究

余佳蓓　高瞩

摘要：随着我国人口老龄化程度的加深，居家养老逐渐成为更多老年人的选择。党的二十大报告提出，“实施积极应对人口老龄化国家战略，发展养老事业和养老产业”，完善老年人就餐、送餐、助餐服务体系，满足老年人个性化用餐需求。其中，创办社区餐饮是开展社区居家养老助餐服务的重要一环。目前，社区餐饮主要有两种模式：一种是由政府提供场地和设施，向符合条件的老年人开放，供老年人自主选择用餐内容和方式的助餐模式；另一种是由企业和家庭提供场地和设施，向符合条件的老年人提供就餐服务的助餐模式。无论哪种模式都是以社区为单位的一种分散式养老方式。在此背景下，如何维持社区餐饮的可持续发展成为促进居家养老模式发展的关键所在。“云厨房”为居家养老提供了一个全新的发展模式，“云厨房”是在政府、社区、企业和家庭共同参与下，通过信息化手段搭建的互联网服务平台。“云厨房”起到统筹规划和指导作用，通过数据平台有效整合政府、社区、企业和家庭资源，为老年人提供服务。基于此，文章探究“云廚房”模式下的社区助老餐饮创新路径，以供参考。

关键词：“云厨房”；社区餐饮；助老；创新路径

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2023）18-00-03

1 社区助老餐饮

1.1 社区助老餐饮模式

社区助老餐饮是在传统社区餐饮服务基础上发展而来的，也是我国现阶段发展养老服务业的一种新模式。日本、英国等国家的老年人收入水平较高，社区养老和助老餐饮服务模式也较为成熟。我国助老餐饮虽然起步较晚，但是随着人口老龄化程度不断加深，助老餐饮服务需求日益增加，国家正在积极推动助老餐饮发展。

目前，我国很多地方已经推出社区助老餐饮服务，如上海、杭州等地。在这些地方，政府通过出台政策、引入社会力量等方式，鼓励并引导相关企业参与其中，主要包括三种模式：一是由政府直接提供场地和设施；二是由企业出资建设并运营；三是由社区提供场地和设施，企业进行运营。主要服务模式与优缺点见表1。

为解决老年人饮食方面的问题，现在各地都主张开设老年食堂或老年助餐点。但真正需要助餐服务的老年人大多因高龄或失能而行动不便，甚至部分独居老年人需要社区志愿机构帮助，他们需要的是将一日三餐直接配送到家的助餐服务，而不是自行去用餐点的堂食服务［1］。

1.2 社区助老餐饮的服务对象及服务内容

社区助老餐饮的服务对象主要是老年人。他们可能由于身体素质或经济条件较差，因此选择在社区就餐。部分老年人由于子女忙于工作，所以不能像年轻人一样规律地按时就餐，导致一日三餐无法得到保证。更有一些老年人因患有疾病而行动不便，无法外出就餐，因此希望通过社区便捷、优质的服务让其感受到家的温暖。社区助老餐饮服务内容主要包括就餐和送餐两个方面，就餐包括饭菜供应、社区就餐等，送餐包括上门订餐或线上订餐以及送餐到户。此外，还可以根据老年人的实际情况和需求提供一些增值服务。

1.3 目前社区助老餐饮存在的问题

随着我国人口老龄化程度的加深，社区助老餐饮已成为当前养老服务体系的重要组成部分，但目前我国社区助老餐饮在发展过程中存在一些问题。

1.3.1 对助老餐饮的认识不全面

目前，我国很多地区对社区助老餐饮还没有明确的概念，特别是社区中的老年人普遍认为这是政府应该提供的公共服务，不属于社会福利范畴。因此，在实际操作中存在很多问题，比如有的老年人认为养老机构有食堂即可，没有必要再单独开展助老餐饮服务。

1.3.2 缺乏政策扶持和资金支持

我国社区养老服务体系建设刚刚起步，缺乏系统、完善的政策法规体系和制度保障，而且老年餐桌因为具有一定的公益性质，所以就餐人数有所限制，很难实现“规模经济”［2］。目前，社区养老服务体系建设还处于探索阶段，尚未形成一套规范、完善、科学的发展模式。

1.3.3 服务体系不够完善

随着年龄增长，老年人的身体机能发生衰退，患上各类疾病的风险增加，对营养的需求也会发生变化，科学的营养摄入是保障老年人健康的基石。但现有的社区助餐点提倡标准化服务模式，将所有的顾客等同，而忽视了顾客所需服务的差异化［3］。

2 社区“云厨房”模式

2.1 社区与“云厨房”模式结合的优势

在服务方面，以“云厨房”为纽带，实现了老年人和家的融合，为老年人提供了一种“家”与“家”之间的服务，以社区为基础，构建了一种新型互助养老模式。以“互联网+”、物联网等技术为依托，构建了一种全新的、智能化的、可持续发展的社区养老“云厨房”；运用大数据处理技术，分析老年人的膳食需求，提出更科学、更合理、更健康的膳食建议。

从工作角度来看，“云厨房”模式主要是通过提供场地和厨具来吸引餐饮从业者。店铺只需要支付房租，经过装修和监督部门审核即可，而进驻的商家则只做外卖，无用餐空间，如此一来，服务效率比传统餐厅和外卖品牌更高。

从供给端来看，此模式可有效减少公司的总体市场费用，可为多个餐饮场所提供多个品牌的服务，从而获得更高的收益。此外，具有互补功能的品牌还可以提供除午饭、晚饭之外的其他订单，而单厨则可以大幅提高供货效率，降低人力成本和配送成本。

2.2 “云厨房”模式在社区开展的可行性

“云厨房”只负责热加工及配送食物，因此对场地要求不高，由于不需要用餐空间，因此其落点位置选择范围较大，比如小区内，甚至藏匿于写字楼中，这便解决了社区无老年餐厅预留空间的问题（见图1）。“云厨房”模式具有较强的灵活性，且生产速度快，对于新成立的品牌及想要尝试餐饮行业的小型企业，这种模式可以帮助他们降低创业风险，还能创造丰厚的收益。

3 社区助老“云厨房”运营模式

3.1 “云厨房”运营需求端

3.1.1 用户数据收集

收集涉老社区用餐用户数据，围绕用餐需求展开调查，主要包括用户身体状况，是否患有慢性病；用户是否需要减肥，需要餐厅提供功能餐、特餐；用户有无过敏情况；用户口味偏好等。

3.1.2 建立用户档案

构建智慧管理系统，在该系统上可以设置三餐档案，例如针对血压血脂高的老年人，提供低脂低盐的三餐；针对血糖高的老年人，提供糖尿病饮食等。管理系统上还可以对三餐原材料进行管理，记录数量、购买日期、单价等数据。可以建立老年人用餐档案，比如标注某个老年人一星期的菜谱，其家人可以通过此平台查看菜单，使用不便的老年人由子女协助下单即可。

3.2 “云厨房”加工端

3.2.1 原材料选取

厨房中的食材以预制菜为主。预制菜侧重的是提供一种健康的生活方式，产品定位更健康、更优质，既省掉了繁杂的烹饪过程，又满足了烹饪的仪式感，方便快捷且不失人间烟火气。厨房为老年人提供满足有关标准的营养餐，餐品覆盖咀嚼、吞咽有困难的失能老人，需要进行饮食干预的老年人，以及少数民族等有特殊饮食习惯的老年人，这是其可持续经营的关键。

在当前的市场中，个性化营养食品已成为众多公司的主要竞争焦点。营养管理师根据老年人的身体情况，制订饮食规划，由预制菜企业进行标准化加工、大批量生产，再以冷链运输的方式送到助餐点，这样既能确保食品的味道和营养，又能提高工作效率，还能减少运营成本。

3.2.2 加工设备选择

智能厨房设备具有良好的发展前景，基于“云厨房”的高度集成和便捷性，其所需的设备往往只需要满足热加工需求即可，因此在设备配置上，选择万能蒸烤箱等一体化智能设备相对合适且高效（见图2）。

3.3 “云厨房”配送端

厨房利用云计算平台提供网上点餐、管理菜单等功能。顾客可以从手机软件、网站等多种途径点餐，点餐指令自动发送到厨房显示系统，设定优先次序，以保证在规定时间内提供餐食。利用地理位置信息，及时将餐点的取食情况、配送情况等信息反馈给顾客及员工，实现餐食调运及配送信息的及时更新。而后台管理系统可以分析库存、设备状况、安全等级等，实现对设备的实时监控。

4 社区助老“云厨房”管理系统和保障机制

4.1 社区助老“云厨房”管理系统

厨房管理系统主要包括信息管理、厨房管理和服务管理系统。

信息管理系统包含员工信息及厨房信息子系统。管理人员通过平台可随时查询后厨值班工作人员健康信息，并通过监控系统实时了解工作情况。

厨房管理系统包含原材料溯源、餐饮成本核算、仓库智能预警、厨房设备监管子系统。记录每日的原材料购入及使用情况，自动核算成本。仓库库存会随每日记录的收支情况而改变，如遇错误就会及时预警。另外，厨房所有设备的运行及安全状态都可通过该管理系统查看并控制。

服务管理系统包含营养膳食推荐、线上订餐、食品安全及后台反馈子系统。膳食系统与订餐系统相辅相成，膳食系统可根据消费者需求提供普餐、特餐、功能餐。同时，订餐系统显示的订餐数据可帮助厨房掌握消费者的不同需求，并快速獲取原材料的需求量反馈到厨房管理系统，达成整个系统的互联互通。

4.2 社区助老“云厨房”保障机制

4.2.1 政府主导与推动

对许多高龄独居的老年人来说，他们的餐食大多由社区养老服务机构负责。党的二十大报告指出，“实施积极应对人口老龄化国家战略，发展养老事业和养老产业”，完善老年人的就餐、送餐、助餐服务体系，让老年人能够在社区餐饮服务中感受到家庭的温暖。居家养老的重要一环是“助餐”，而“助餐”是一项与老年人生活品质密切相关的工作。《“十四五”国家老龄事业发展和养老服务体系规划》指出，要构建老年助餐网络，完善并创新助餐网的供给机制，鼓励更多的市场主体加入助餐网络中。

4.2.2 食安保障

食品安全保障从以下四个方面体现：

餐品制作前：食材由冷链运输，保障运输过程。

餐品制作中：预制菜可实现厨房内不切配，减少污染。对操作人员不当行为及污染情况等识别监控与警报。

餐品出餐后：餐品购入、制作、出品全链路追溯。

餐品营销：与信誉度较高的餐饮品牌合作，减少个体进入，规避风险。

5 结语

社区助老餐饮作为一种养老服务的重要形式，在解决老年人生活困难和丰富老年人精神文化生活方面发挥着重要作用。尽管我国社区助老餐饮在发展过程中存在诸多问题，但随着人口老龄化程度的加深，老年人对社区助老餐饮的需求将不断增加。政府应在宏观层面制定相关政策措施，完善社区助老餐饮体系。同时，应加大宣传力度，营造良好的社会氛围，引导全社会积极参与到社区助老餐饮中。市场应积极发挥主体作用，企业和社会组织可以利用自身优势，加大投入力度，将企业和社会组织打造成养老服务的有效供给主体。相信在政府、企业、社会组织等多方力量的共同努力下，未来我国社区助老餐饮将不断发展壮大。

参考文献：

［1］ 章晓懿，马德秀，黄剑锋.数字化转型背景下老年智慧康养服务可及性研究［J］.今日科苑，2022（6）：7-21.

［2］ 杨遥.中国社区居家养老餐饮服务市场运行对策研究［J］.美食研究，2017，34（4）：10-14，22.

［3］ 李婷，王苗.餐饮服务模式转变分析：从标准化到个性化服务［J］.品牌，2015（12）：34-35.

作者简介：余佳蓓（1998—），女，河南商丘人，硕士在读，研究方向：产品造型艺术及应用实践。

高瞩（1965—），男，上海人，博士，教授，研究方向：交通工具设计形态学及其产业化。

基金项目：本论文为2022年度上海市促进文化创意产业发展财政扶持资金支持项目“‘上海工程技术大学工业设计中心设计创新成果”研究成果，项目编号：2022410013V0