基于舆情分析的中国网红餐饮食品安全监管研究

邓义 周梦丽 刘雅诗

摘要：网红餐饮是互联网深度发展的必然产物，但随之而来的网红餐饮食品安全问题不断冲上热搜，不仅不利于网红餐饮的可持续发展，更危及到消费者生命健康，迫切需要加强监管。微博作为大型自媒体社交平台，是网红餐饮舆情信息的主要发布地。该研究以网红餐饮“胖哥俩”事件为例，通过实验设计和案例分析，应用GooSeeker工具，基于对该事件微博舆情数据的情感分析，探讨中国网红餐饮食品安全存在的主要问题包括工作人员食品安全意识、食品加工环境恶劣、供应链管理混乱等内在原因，以及缺乏常态化监管、预警机制和事后处罚力度不足，并从监管意识、监管机制、监管方式、监管路径、预警机制等方面提出优化网红餐饮食品安全监管的对策建议。

关键词：网红餐饮；食品安全监管；舆情分析

中图分类号：F719.3 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230109

Study on food safety supervision of web celebrity catering in China based on public opinion analysis

Deng Yi， Zhou Mengli， Liu Yashi

（ School of Management， Wuhan Polytechnic University， Wuhan， Hubei 430048 ）

Abstract： Web celebrity catering is an inevitable product of the deep development of the Internet. However， the ensuing food safety problems of web celebrity catering keep rushing to the top， which is not only detrimental to the sustainable development of web celebrity catering， but also endangers the life and health of consumers， and urgently needs to strengthen supervision. Micro-blog， as a large self-media social platform， is the main place to publish information on the public opinion of web celebrity restaurants. The study with web celebrity catering "Panggelia" event as an example， and used GooSeeker tools through the experimental design and case analysis. Based on the event Micro-blog public opinion data emotion analysis， discussed the Chinese web celebrity catering food safety problems including staff food safety consciousness， food processing environment， supply chain management chaos of internal reasons， and lack of normalized regulation， early warning mechanism and insufficient punishment， and proposed countermeasures to optimize the food safety supervision of web celebrity catering in terms of regulatory awareness， regulatory mechanism， regulatory approach， regulatory path， early warning mechanism.

Key words： web celebrity restaurants， food safety supervision， public opinion analysis

近年來，我国餐饮行业发展迅速，并逐渐呈现出“互联网+餐饮”为核心理念的新型发展形势，随之产生的食品安全问题成为当代消费者关注的热点话题。2021年全国食品安全宣传周中，国务委员王勇指出，食品安全直接关系民生福祉，是经济社会高质量发展的必然要求。并强调各地区各部门需要学习贯彻习近平总书记关于食品安全的重要指示精神，全面落实“四个最严”要求，即用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”来治理食品安全[1]。

在移动互联网时代，由于互联网传播及其社交平台的发展，网红经济通过聚集消费者关注度，形成庞大的粉丝群体以及定向营销市场，网红餐饮的出现使传统餐饮行业迎来了巨大变革，其利用独特的装修风格、新颖的营销方案，吸引了大批追求时尚、个性的新一代“90后”消费者主力[2]。然而，近年来网红餐饮倒闭率高达10%，主要原因是网红餐厅营销与产品脱节，并且频频被爆出食品安全问题。一些网红餐厅自认为掌握了流量密码，而忽视对食品安全的保障，食物质量及储存环境恶劣，混乱的供应链管理导致食品二次污染，严重者甚至导致出现食品安全事故。大量食品安全问题不仅不利于网红餐厅的可持续发展，更危机到消费者的身体健康，因此对网红餐饮食品安全加强监管迫在眉睫。

网红经济的出现主要是在开放的自媒体平台，微博作为大型广播式自媒体平台，其月活跃用户数达到5.73亿，聚集着超过75%的年轻群体，这些消费者对于网红经济以及网红餐饮有着高度的热情，超过八成的青年网民曾经去过网红餐厅进行消费，除此之外，日活跃2.48亿用户多半会通过微博热搜关注最新最热新闻[3]。因此，微博聚集着关于网红餐厅大量的舆情信息，可以真实反映出网红餐厅消费者对于食品安全的重视程度，并通过消费者的诉求找出食品安全监管的新形式、新路径。

1 实验设计

1.1 案例简述

2021年6月底—7月中旬，新京报记者接到消费者投诉后，为调查胖哥俩餐厅在食品安全方面是否存在问题，应聘进入其在北京的两家分店进行暗访。发现两家餐厅都存在以下3种不合乎食品安全规定的现象：① 大量使用过期食材，如发黑的螃蟹和过期土豆。② 使用调理包冒充新鲜食材。③ 卫生状况不容乐观。工作台并不干净整洁，食材清洗不到位。该新闻首次深入网红餐厅后厨，通过暗访的形式展现出其真实工作状态，揭露不为人知的食品安全“内幕”。

“胖哥俩”作为发展迅速、深受广大消费者认可的网红餐厅的典型代表，主打“新鮮”食材。多数消费者认为一些知名的受企业和市场多方面监管的餐饮品牌，相比于传统只受监管部门监管的餐饮企业，会干净卫生很多，但像“胖哥俩”这类网红餐饮营销和产品脱轨行为，使消费者开始对网红餐厅的食品安全情况产生怀疑，并质疑监管部门的工作落实情况，甚至表示会尽量减少甚至杜绝在网红餐厅进行消费，这对于现代餐饮企业持续发展有极大的负面影响。因此，通过该案例进行针对网红餐厅食品安全监管存在问题的研究十分必要。

1.2 舆情信息采集

本文舆情信息通过“后羿采集器”“八爪鱼采集器”爬虫软件进行采集，舆情获取平台为新浪微博社交平台。微博作为一种大型社交媒体平台，其动态性、灵活性和及时性使其利用率较广，由于微博平台具有公开性，广大网民可以在其热点话题板块内进行相对自由的发言、评论，相对于其他社交媒体平台[4]，关于“胖哥俩”事件在微博平台舆情传播占总量83%（见图1），因此微博中存在大量舆情信息，能更直观地反映网民对相关事件的直观看法。通过分析微博舆情数据中的情感，更能够深入了解网民对于“胖哥俩”食品安全事件的真实评价，因此基于微博评论情绪的舆情分析是可行且有必要的。

近期发生了诸多食品安全曝光事件，微博平台话题热度较高的如“茶百道”使用过期原材料、“麦当劳”使用过期食材、“胖哥俩”大量使用过期食材等。截至2021年11月，“胖哥俩”事件的阅读量达到10.3亿，讨论量超过11万条，因此本文选择该话题热度最高的典型事件——“胖哥俩肉蟹煲大量食用过期食材”，通过扒取其话题下的讨论，以及“新华报”官方曝光胖哥俩大量使用过期食材微博下的93 823条评论，进行舆情分析。

1.3 情感分析方法

本文选择GooSeeker分词和文本分析平台对所采集的文本进行分析，该分析工具通过将导入的句子进行解剖，选取其中代表情绪的字词，并根据各类字词的所赋权值进行打分，最终根据整个句子所得分数的大小来判断句子的情绪是正面情绪、中性情绪或负面情绪。例如，将正面词赋值为1，中性词赋值为0，负面词赋值-1，当句子中出现的正面词多于负面词时，该句子的最终得分会大于0，将被判断为正面情绪的句子。

本文通过对微博该热点话题中的讨论和评论进行情感分析，可判断群众对相关事件的情绪态度，同时，利用词频分析可进一步判断网民们对该事件所关注的重点以及心理倾向，本文将据此归纳出目前我国餐饮行业存在的典型问题，并进一步提出改善我国餐饮行业食品安全的建设性意见。

1.4 数据筛选与清洗

为使结果更具代表性，本文对数据进行了两个方面处理。第一方面，在采集数据过程中，去掉了重复词句以及与话题无关且不能反映其情绪的内容，如“转发此微博”“@某某某”“发表图片”等，最终筛选出了1 384条内容进行情绪分析。

第二方面，由于微博作为一个自媒体平台，网民发表的言论有各自性格特点，再加上中国文化博大精深，中国人常常会说反话来表示对事物的讽刺和不满情绪。因此，根据热点话题语境对情感词语赋值进行适度调整，可以更准确地分析网民对热点事件的情感倾向。本研究在数据处理过程中将词语类型分为四类：正面词、中性词、普通负面词、批评性负面词，并分别赋权值为+2、0、-1、-2，如表1所示。同时，删除了词典中一些在该话题下所代表情绪有争议的词语，如对得起、品牌、果断、好多、好好等。

2 实验结果与分析

2.1 “胖哥俩”过期食材事件舆情分析

通过对微博中所采集到的评论进行词频分析，得出网民讨论度较高的关键字词，筛选掉介词、副词、代词等高频词汇后，将所得出的高频词汇用词云图形式展现出来（见图2），并得出高频词汇的网络关系图（见图3）。

如表2所示，网民们提到次数最多为该热搜的责任主体“胖哥俩”，频次高达807次，其次为“过期”，频次超400次，其余的高频词汇如“餐厅”“执法人员”“监管”“恶心”“突击检查”“变质”等。

对于该热点事件，微博网民讨论的关注点主要在两个层次。第一类微观层次，群众对于“胖哥俩”肉蟹煲使用大量过期食材的案例进行讨论，部分人认为这种现象不仅仅存在于“胖哥俩”，很多网红联盟店都存在类似的问题；一些人对这种商家嗤之以鼻，认为使用过期食材是一种自砸招牌的行为；多数网民希望监管机构能够及时对自己所在城市的“胖哥俩”连锁店进行突击监察并加强监管；仍有一些人抱有侥幸心里，认为在商家进行监察、整改期间的食材是最安全的，同时，希望“胖哥俩”在此次风波后能够有所改变。

第二类较为宏观的层面，一些悲观的网民认为现在多数网红餐饮行业如“胖哥俩”“杨国福”“茶百道”等频频被爆出使用材料过期问题，反映当前的餐饮行业普遍“利润至上”的经营模式，对餐饮行业的食品安全问题表示怀疑；还有一些网友寄希望于监管机构，认为监管机构应该加大处罚力度，才能有效避免此类问题的再次出现。

由此可见，广大网民多在关注餐饮行业食品安全问题，这是关乎每一位消费者的重要民生问题，监管机构需要进一步加强对网红餐饮企业食品安全监管，保障消费者权益，提高群众幸福感。

2.2 “胖哥俩”过期食材事件情感分析

采用GooSeeker情感分析工具对微博“胖哥俩”热点话题进行分析，得出每一条评论的情感分数，并判断其正面、中性及负面情绪。分析评论共1 384条，其中负面情绪评论818条，占总数59.10%，中性情绪333条，占24.06%，正面情绪233条，占比16.84%。

正面情绪多为支持监管机构及时采取措施，各地有关部门对“胖哥俩”分店进行突击监察，并及时报告存在问题的商家等一系列行为，少部分认为“胖哥俩”肉蟹煲味道好，在其整改之后仍会前往消费；中性情绪除一部分客观报道该案例的评论，还有一些无法从其语言中判断情绪的内容，如“看看”“自助餐也一样”“我经常吃”等。由于人工智能的局限性，所得出的结果并不一定精确，但仍可以反映绝大多数网民最直观的态度。

从整体上来看，微博网民对于“胖哥俩”使用大量过期食材事件主要呈负面情绪，因此本文将主要对其负面情绪进行研究分析。大部分是对于“胖哥俩”大量使用过期食材这一行为进行谴责，表示以后不会再消费；一部分网民认为除了“胖哥俩”外的其他网红餐厅也可能存在同样的问题，需要监管机构进一步调查。消费者对于食品安全问题越来越重视，社交平台通过对于此类事件的曝光披露，利用舆论对餐饮企业和监管机构起到监督作用，从而进一步改善直至达到消费者对餐饮行业食品安全的最终诉求。

3 基于实验结果的网红餐饮食品安全事件归因分析

3.1 部分餐饮从业人员对食品安全的忽视

部分餐饮商家一味追求经济利益、控制成本，忽视餐饮企业的产品安全，甚至采取一系列与法律法规、伦理道德背道相驰的行为[5]。

根据新华社有关“胖哥俩”的曝光视频以及高频词“授意”了解到，出现这种食品安全问题的根本原因，就是相关工作人员对食品安全不在意、不重视，他们更在意的是会不会被领导批评，领导在意的并不是采购量是否合理，过期食材处理是否到位，而是“报损”会不会有损利润。这种不重视的态度，也促使了相关的工作人员会为了个人利益在工作中随意处置食材，事后对于工作台的清洁也偷工减料、应付了事[6]。

3.2 网红餐饮食品加工及储存环境恶劣

后厨作为消费者无法直观了解到的加工重地，其卫生状況更容易被商家忽视。一些商家为追求产量，一味加快上菜时间，甚至将上菜速度快作为特点进行宣传，而忽视了食品加工环境的整洁度，甚至不会对食材进行认真清洗。更有少部分商家后厨过于简陋，卫生条件差，这些情况都有可能造成食材二次污染[7]。对于检查单位来说，食品加工环境应该是最能直观且商家无法“作弊”的一个方面，部分餐饮店后厨卫生情况差，直接反映了“胖哥俩”连锁企业以及监管单位对于加盟分店的日常监管严重缺失。

记者在多个“胖哥俩”商家都发现这种现象，同时，在美团、大众点评等平台上，有部分消费者反映个别商家肉蟹煲中的海鲜等食材“又臭又腥”“发黑变质”，也表明这种违规处理过期食材、利用过期食材进行加工生产行为并不是个例。

尽管绝大部分品牌餐饮企业都会制订相应食材的存放期限，但却缺乏对于企业日常经营过程中食材处理的监管，因此具体到每个加盟商，极有可能会为了避免责罚钻规矩的漏洞，采取一些违规措施。

3.3 监管机构常态化监管不到位

对于此类餐饮行业使用过期食品事件，大部分网友表示“为什么食品监督机构在履行日常监管时没有发现这类问题，而是由记者深入工作场所进行暗访才发现如此普遍的情况。”还有哪些餐饮商家存在这种问题，如果仅仅依靠网络舆论的话，餐饮行业的食品安全状况何时才能彻底改善？

监管机构在日常监管过程中，极有可能遇到商家利用如更改包装日期、销毁标明日期的包装、食材泡水等方式躲避监管。监管人员在日常食品监管工作中通常使用的都是食品抽查、事故调查等一些常规的手段，导致无法做到对餐饮行业食品安全全面性监察，从而埋下安全隐患[8]。

在相关情况曝光后，各地区有关监管机构及时对当地“胖哥俩”分店进行突击监察，有效遏制了“胖哥俩”使用过期食材的情况，对于其他餐饮行业也在一定程度上起到了杀鸡儆猴作用。现阶段，多数监管部门在开展食品监督管理工作时，仅使用事后管理方法，没有构建完善的事前预警机制，导致食品安全监管工作效率较低。

3.4 网红餐饮食品原材料供应链管理混乱

目前，我国网红餐饮企业主要以中小型企业为主，而他们对供应链的需求以及对原材料供应链的认知度均不高。这也导致我国网红餐饮企业供应链上的企业发展不够成熟，对原材料供应链的管理也相对混乱。主要体现在供应链企业较为分散且规模不大，无法通过规模效应节省原材料物流部分的成本。尤其是在网红餐饮企业在扩大市场、成立分店、品牌下沉过程中，网红餐饮总部由于忽视对原材料供应链监管，缺乏加工食品原材料供应商限制，会出现因采购、品控、物流等各方面而导致管理混乱，成本控制难度提升，也会导致用户体验下降，不利于网红餐厅品牌发展。

3.5 缺乏食品安全预警且事后惩罚力度不够

我国食品安全预警机制存在零散性、封闭性、滞后性等缺陷。国内风险预警机制主要数据来源为相关部门对企业抽检过程中的异常数据、企业亲自上报的抽查信息。但是由于相关风险预警的分析局限于较小范围，并且各层级部门的数据信息并不通用，数据信息封闭，导致信息数据使用率较低，不利于相关部门针对性对存在问题的餐饮企业进行监管，各地方部门也因监测能力不足，导致预警迟钝。

不仅如此，我国事后惩罚力度不足，无法将食品安全问题得到彻底解决[9]。《食品安全法》规定，当出现食品安全问题时，消费者除要求生产者或经营者赔偿损失外，还可以向生产者或经营者要求支付价款十倍或者对消费者自身造成损失的三倍赔偿金。这种惩罚制度相对单一且金额并不足以对某些商家造成威慑作用，尤其是对于一些连锁餐饮店，这些连锁企业可能会为了发展不惜关停部分商家换取消费者信任，但仍有可能在其他加盟商家发现其他违法行为。

因此，我国餐饮企业食品安全问题若想彻底得到改善，就需要建立完善、可行的食品安全预警机制，并且通过加大惩罚力度促使餐饮企业树立起“违法问题不能做、不敢做、做不起”的食品安全意识。

4 优化我国网红餐饮食品安全监管的对策建议

4.1 加强企业内部食品安全制度建设，提升网红餐饮从业人员食品安全意识

连锁品牌的网红餐厅应对所有加盟商家进行一致化管理，通过加强企业内部食品安全制度建设，对各加盟商家及工作人员日常工作采取标准化的监管模式。

首先，建立健全原材料供应链管理制度，网红餐厅企业需要对加盟商原材料的供应链设置统一的最低标准，或指定某供应商为一定范围内商家提供原材料。企业需根据店铺所在地人流量、翻台率合理制定采购计划，并提高采购审批标准[10]。

其次，设立区域食品安全监督员。区域食品安全监督员需要对区域内各家餐厅进行轮流不规律的抽查，主要涉及商家日常工作期间是否佩戴了卫生防护设备、工作台是否清洁、食品原材料日消耗情况、报损情况等，并将数据进行上报，使区域之间开展良性竞争。区域食品安全监督员需要定期在各个区域之间进行轮岗。

最后，深入贯彻企业食品安全文化，提高从业人员食品安全意识。通过对各从业人员在工作日常中是否遵守食品安全规章制度进行考核，增强员工对于食品安全的意识，使从业人员能自主维护食品安全。

4.2 完善食品安全监管机制，加强网红餐饮常态化食品安全监管

监管机构需要建立更先进的食品安全监管机制，通过加强对餐饮行业进行事前、事中、事后3个阶段监管，来提高监管效率，尤其是事前預警机制和事后强化机制。

在事前监管阶段，通过收集消费者对商家各类点评，及时发现并处理食品中可能存在的安全隐患。对食品安全进行风险分析可以有效保护消费者身体健康，避免或减少食品安全事故发生，同时，可避免大规模舆论扩散引起的社会恐慌[11]。

在事中监管阶段，需加大监管惩罚力度。相关监管部门需要对食品安全事故进行深入调查，明确责任主体，以及事故产生的原因，并对责任主体从重惩罚，使其能够树立食品安全意识，同时需要根据事故产生的原因，做好相应预防工作。

在事后监管阶段，对于发生问题的商家进行集中、持续监察，公示日常监管报告，直到安全、卫生生产成为这些餐饮企业常规操作流程，有助于重新建立起消费者对于餐饮行业食品安全以及监管机构的信心，提升群众幸福感。

4.3 更新监测设备优化监管方式，提升食品安全监管效率

为提高食品安全监管效率，相关机构需丰富监管方式，联合各社区、商场或相关报社成立秘密监管小组，定期对每家商家进行深入暗访调查，并公示监察结果。

相关监管部门通过改进传统工作方式，结合发展趋势，引进先进信息技术，加强食品安全监管信息化建设，监管单位可借助信息技术，建立完善的信息监管平台，利用这一平台收集各类食品生产、流通等多个环节的数据信息，这样不仅能够提高监管便利性，同时也能提高信息查询的效率[12]。

4.4 提高群众食品安全意识，完善食品问题投诉举报系统

各媒体平台也需要协同有关监管单位对食品安全知识、监管工作、投诉平台等进行宣传，使广大群众认识到食品安全监管工作的必要性，通过群众举报、舆论监督可以有效提升食品安全监管效率，进一步树立起广大消费者食品安全意识，鼓励消费者发现问题及时举报，积极参与到食品安全监管工作中，实现全员监督，可有效减少餐饮行业商家违反食品安全法的行为。

政府需要设立食品安全专栏的举报平台，供消费者对存在问题的商家进行举报，网站后台需将各地区举报情况分配给所在地区的市场监管机构，由相关部门进行处理反馈。

4.5 合理利用网络舆论传播，建立健全食品安全预警系统

在大数据、自媒体的时代，每时每刻数亿网民都在通过各种社交平台发表言论，形成了庞大的网络舆论数据。互联网如今已经成为了解政府工作、关注企业工作成果和收集民意的有效途径，各地政府以及企业也越来越关注网络舆情动态。在食品安全领域，利用如微博、大众点评、美团等社交媒体软件，通过对舆情数据进行文本分析、语言处理技术等，发觉食品事件苗头、掌握网民态度情绪、归纳绪论倾向，帮助有关机构及时发现舆情、了解舆情、跟踪舆情。

有关部门在接收到群众举报信息后，需要及时针对存在问题的商家派出专案组进行突击检查，一旦发现问题，立即根据问题轻重采取惩罚措施并强制商家进行整改，问题较严重者可向消费者公示并要求其出具高水准的企业内部新食品安全管理规则，利用市场和舆论的手段进行监督[13]。同时，需加强监管力度，开展定期监察和不定期抽查，直到商家存在的食品安全问题从根本上得到改善并可持续发展。

5 结 论

伴随网红经济出现的网红餐厅仍处于不成熟的发展阶段，营销和产品脱节现象中存在的食品安全问题，使消费者对餐饮企业失去信心，也严重影响着网红餐厅的发展。网红餐饮存在的问题不仅体现在食品加工和储存环境恶劣、原材料供应链管理混乱，更反映出网红餐厅从业人员对食品安全的意识严重缺乏，有关监管部门对企业日常卫生情况监察落实不到位，以及缺乏食品安全的预警机制且惩罚力度不足。食品安全作为消费者最为关心的问题，不光企业内部需要加强加盟商食品安全管理强度、完善相关制度、形成常规化安全监管体系、提高从业人员的食品安全意识，市场监督管理机构也需要对各地区商家加强监管力度，通过更新检测设备、优化管理方式，提升安全监管的效率，同时，需要利用各社交平台加大对食品安全的宣传力度，提升群众食品安全意识，利用舆论传播建立健全的食品安全预警机制。

参 考 文 献

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