基于HACCP体系在食品用香精生产中的应用分析

◎ 侯玉新

（西里西亚香精（上海）有限公司，上海 200072）

目前，针对食用香精的生产过程，相关部门尚未建立健全一个完整监管体系，导致食品安全出现相关问题。本文旨在分析食品用香精生产企业如何建立一套完整的HACCP体系，以期找到更好的发展食用香精产业的途径。

1 HACCP体系的基本原理

HACCP原理是在食品加工的过程中，对于可能出现的各种风险因素进行全面的评估，对整体的加工生产食品环节，包括原材料采购、加工、包装、贮存、运输等进行有效的控制，以使食品达到安全水平[1]。

①HA（危害分析）。在食品的加工和运输过程中，很有可能会因为意外情况而发生潜在危害。比如，针对生物、化学和物理危害这些潜在的危害，必须先进行识别，才能更好地预估可能导致的后果。②CCP（关键控制点的确定）。按照HA调查所得的结果，制定相应的预防措施，才能够确定后续的每个步骤和节点都能够被完全控制。在选择关键控制点时，要具有良好的判断性，根据所评估的结果，预测可能发生的一切危害。③CL（关键限值的确定）。对于部分关键控制点实施预防措施时，必须有相对应的关键限值。这个限值的意义在于可以确定和CCP相对应的预防措施，以提前达到必须的防控需求。④文件和记录保持系统的建立。对此，企业应记录HACCP计划制定、确认、运行、验证等过程，确保HACCP计划记录与体系记录一致。

2 食品用香精生产企业建立HACCP体系的必要性

建立HACCP体系之前，企业必须保证食品用香精的生产符合相关规范，也就是良好操作规范（GMP）。生产规范对于食品用香精的工作人员、工厂设计以及设施、原料和生产过程、产品贮存与运输以及卫生等方面，都有明显的监控效应。在生产食品用香精时，必须符合一定的环境卫生要求，并在此基础上建立完整的卫生标准操作程序（SSOP）。现实情况下，如果导入HACCP原理和实施步骤、有效运行HACCP体系，就能够预防食品安全风险[2]。

HACCP体系包括：①总要求。根据相应的标准健全HACCP体系，并制定文件，按照文件上的规范进行更新和改进，使其能够达到长期的使用价值。②文件要求。形成文件化的食品安全方针，编制和保持HACCP手册、文件控制、记录控制。③职责管理。包括管理承诺、职责、权限与沟通、管理评审等。④前提计划。包括人力资源保障计划、良好生产操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等，企业要保证在产品生产过程中涉及的所有原辅料和包装材料等，全部符合安全卫生保障制度，才能够确保后期的可持续发展战略。建立HACCP体系的实施步骤为：①组成HACCP小组。②产品描述。③识别预期用途。④制定流程图。⑤流程图的现场确认。⑥找到在操作过程中可能会产生危害的步骤，对其中产生的危害因素进行针对性分析，继而利用分析结果制定相应的管理措施。⑦确定关键控制点。⑧每个关键控制点都要设置关键限值。⑨必须对所有的关键控制点建立完善的监测系统。⑩建立纠偏行动。⑪建立验证程序。⑫针对文件和记录健全保持系统。食品用香精生产过程中的3个关键控制点为扫描准确称量、过滤和灌装，企业需要针对以下几方面进行完善：让原料和原料之间以及原料和设备接触时，能够实现安全防护；避免发生交叉污染的情况；保持人员、环境和设备设施的清洁与卫生，及时处理废弃物和垃圾等。

3 食品用香精（液体类）的研究方法及内容

3.1 研究方法

以食品用香精（液体类）奶香味香精为例，其主要由丁二酮、乙基麦芽酚、癸酸、丁位癸内酯、丙位癸内酯、香兰素、乙基香兰素等多种香原料，按照适当比例配制而成。食品用香精（液体类）在生产过程中，都要经历在不锈钢容器中的配料称量、搅拌混合、过滤和灌装等环节。在配制食品用香精时，为了能够保证其质量和产品的安全性，企业要从根本上对产品生产的过程进行控制，保证后续的灌装、包装、贮存和出厂等，都必须符合相应的要求，才能够将产品的安全风险降到最低，提升顾客满意度。为了更好地把控食品用香精（液体类）的质量和安全，企业必须利用HACCP系统，才能更好地将风险控制在可控范围之内，确保与产品有关的原辅料以及其包装材料都能够实现透明化，让顾客更加舒心和安心地使用[3]。

3.2 研究内容

①根据食品用香精加工的整体流程，分析其可能存在的危害和风险，并建立风险评估系统，确保整体程序的一体化，从而能够更好地对危害进行分析，包括原辅料、包装材料危害分析表、食品用香精生产过程危害分析表、食品用香精HACCP计划表等。②对HACCP实际应用进行分析，并选取关键控制点进行取样分析，以实现对产品生产加工过程的全面把控[4]。

4 HACCP体系的建立以及在食品用香精（液体类）生产中的应用

4.1 HACCP体系的建立

4.1.1 组成HACCP小组

香精企业主管和生产企业负责人要对HACCP体系有良好的了解，确定HACCP小组的成员职责，分配好任务。在分配任务时，可以按照姓名、组内职务和岗位，以及所承担的职责进行填写。

4.1.2 产品描述及预期用途

在对产品进行相关描述时，企业要从多角度展示食品用香精（液体类）的相关信息，包括产品名称、成分，和产品有关的生物、化学和物理特性，以及预期的贮存条件、包装、和食品安全有关的相应标志等。之后制定HACCP计划和关键限值时，都必须从这几点之中选择出规范操作，从而确保产品的食品安全。

4.1.3 食品用香精（液体类）工艺流程

液体类的食用香精需要经过多项工艺流程，从原料入厂、贮存、加工到最后的销售，企业都要进行检验，可以利用过程检验或者抽样检验等多种方式，确保食品用香精在生产的过程中每一个环节都符合相关标准，减少可能存在的风险[5]。

4.1.4 产品工艺描述

企业在生产食品用香精（液体类）过程中，要记录产品名称、原辅料、包装材料采购和验收、原辅料和包装材料贮存，以及原辅料的准备、原辅料转库和配料、搅拌混合、过滤、成品灌装、包装、成品贮存、运输、销售。

4.1.5 HACCP计划表

制定HACCP计划表，旨在对每一个环节进行仔细分析和划分，确保每一个环节都能够实现安全目标，减少危害发生的可能。因此，企业应规定相应的控制措施以及控制关键限值，明确责任划分，使每个员工都担起自己的责任。此外，对于可能出现的危害，制定相应的防护措施，由相关人员进行确认之后，对整体加工工序过程的参数进行记录，并定期进行验证。

4.2 应用案例分析

某（上海）有限公司工厂成立于2004年底，正式领证投产是在2005年5月后，公司工厂取得了生产许可证和卫生许可证，HACCP认证以及验证证书、FSSC 22000认证证书等。同时，某（平湖）有限公司工厂建成于2018年底，正式领证投产是在2019年4月后，该公司也分别获得了生产许可证和FSSC 22000认证证书。在此过程中，公司对每个新的供应商或新的香原料以及辅料，都进行了严格审核和检测，要求供应商详细填写原料问卷，并查验供应商资质证照。同时，供应商提供的香原料都要具备生产许可证，并且要有相关产品执行标准。

自2006年某（上海）有限公司以及2019年某（平湖）有限公司开始应用HACCP体系之后，便很好地控制了产品的质量安全。以平湖公司试生产阶段为例，通过建立健全的HACCP控制体系，针对每个关键控制点进行连续取样，一共近40个批次，根据这些产品的感官指标和理化指标建立健全的抽样结果体系，得出结论：在实施HACCP体系监控之前，合格率为87.5%，感官指标合格率为70%，理化分析指标合格率为90%；使用了改进的HACCP体系之后，除了感官指标之外，其余各项指标都能够提升到100%。通过两组数据的对比，不难看出，产品的检测质量得到了提升，同时工厂的加工环境也变得更好，在一定程度上节约了成本，让企业获得更大利润。由此可见，建立HACCP系统，对各个关键点进行控制，能够更好地提升产品质量，降低产品食品安全风险，增强企业的竞争力。

5 结语

本文根据HACCP基本原理，对食品用香精（液体类）生产工艺的流程进行危害分析，制定相应的控制措施以及纠偏措施，确保各个环节都能够实现质量监督，确保关键控制点的制定和执行，从而及时进行检查，预防、降低或尽可能地消除可能发生的食品危害风险。通过本次研究可以得出，食品用香精（液体类）生产企业利用HACCP体系能够很好地预防产品出现食品安全风险。如果将该体系使用在广大生产型企业之中，能够改善传统的生产加工控制方法，保障食品用香精质量，确保产品的食品安全。