星级酒店餐饮食品安全管理措施探究

◎ 王珍珍

（深圳市营养师协会，广东 深圳 518000）

1 星级酒店餐饮食品安全的特点

1.1 关联性

在星级酒店的各项产业中，餐饮是其中十分重要的部分，且餐饮产业的每一个工作环节都是相互关联的，包括餐饮原材料的采购、餐饮食品的加工以及餐饮后期的销售，如果任一环节出现问题都会影响食品质量。同时，星级酒店品牌与其内部的餐饮品牌密切相关，二者一荣俱荣、一损俱损，酒店内良好的餐饮环境和品牌效应能够推动酒店其他部分的协同发展，比如住宿、娱乐等，为星级酒店经营和发展带来更加可观的效益[1]。因此，相关部门必须严格按照食品安全标准对其进行管理，确保餐饮食品的安全，为消费者提供食品安全保障。

1.2 突发性

星级酒店餐饮安全会受多种不确定因素影响，而引发一系列不良事件，比如化学物质中毒、因季节变化而引发的食物中毒（如马铃薯会随着季节变化而发芽，从而产生一定的毒性）、食用河豚中毒等。酒店食品安全管理应当贯穿于酒店餐饮的各项工作环节中，相关工作人员必须时刻注意食品安全问题，对食品质量进行定期检查，保障食品卫生安全，有效规避各类突发事件的发生。

1.3 严重性

一旦星级酒店的餐饮出现食品安全问题，如客人出现食物中毒症状，不仅会使酒店品牌受到损害，星级酒店的连锁性和口碑也会受到一定程度的损害，影响星级酒店在行业内部的发展。此外，食品安全问题会导致出现很多连锁反应，并且这些连锁反应是不可避免的，对星级酒店造成的影响和损失十分严重。

2 星级酒店餐饮食品安全隐患

2.1 餐饮原材料供应渠道安全性得不到保障

大多数情况下，星级酒店的餐饮工作人员在进行原材料选购时，都会选择信誉良好的商家，并对食品原材料的多家供应商进行质量与品质的对比，从而选择质量最好的供应商。但是现阶段，从餐饮产业工作人员的实际采购情况来看，多数酒店在采购餐饮所需食品时，通常将价格因素作为首要考虑对象，食品供货商也会因价格问题而不断变换，从而导致餐饮部门的食品原材料质量波动较大。加之部分酒店对食品原材料的质量检验工作存在问题，部分酒店甚至没有质量检验程序，导致食品质量和安全难以得到保障[2]。

2.2 餐饮材料储存过程存在纰漏

餐饮产业在对采购的食品原材料进行储存的时候，必须严格遵守储存原则。①在进行食品原材料储存时，一定要对食品的原材料进行分类，并根据类别进行储存。②工作人员必须对变质材料进行及时处理。但结合实际来看，部分酒店并未重视这2项原则，食材存放的仓库卫生条件未达到标准，尤其南方气候比较潮湿，且通风问题难以解决，使食品原材料在储存时容易变质，从而导致食品安全出现问题。

2.3 餐饮员工的安全意识薄弱

餐饮工作人员是影响食品质量安全的直接因素，工作人员的规范化操作能够保障食品的最终质量。部分星级酒店对餐饮人员的重视程度不高，甚至整个酒店工作人员的安全意识都较为薄弱，对于食品安全的重视程度不高，没有充分做好食品安全工作。部分工作人员在进行食品加工过程中操作不规范，未穿戴食品加工服装和帽子，导致酒店食品安全出现问题。

2.4 五星级酒店餐饮食品安全管理关键因素分析

影响酒店餐饮食品安全的因素主要包括生物性、化学性和物理性3类。其中，生物性因素是影响食品安全的关键因素，包括原材料的进货、食品烹饪、食品销售以及使用等环节。

3 国际通行的星级酒店餐饮管理标准食品安全要求

3.1 食品法典委员会（CAC）标准

食品法典中包括200多种食品卫生质量标准，其中星级酒店食品安全相关标准包括食品污染物、食品卫生等一般性标准。对食品进行安全评估时具体可以分成3类，首先，对食品安全的风险进行评估，包括食品的特征、危险识别以及暴露评估等。其次，根据对食品安全的评估风险结果，选择科学合理的方式进行食品安全管理。最后，风险信息交流。由消费者、评估者、管理者以及相关团体，共同对食品安全风险信息以及观点进行交流[3]。

3.2 美国食品安全标准

美国在食品安全管理方面拥有一套比较全面且完善的食品安全监管制度，对于我国酒店食品安全管理来说，具有重要的借鉴意义。美国在对星级酒店的餐饮食品进行安全管理时，要求其必须严格遵守相关食品安全法律与法规。特别是在沙门菌、变形杆菌等项目检测中尤为严格。因为各种微生物污染是产生食品安全事故的主要原因，在食品中毒事件中占比达到60%，所以，我国有关部门必须重视微生物污染和食品安全问题。

4 星级酒店餐饮食品安全管理体系

目前，星级酒店在餐饮方面的管理通常使用自上而下的模式，酒店餐饮工作人员应严格遵守部门要求，分析并整理酒店的食品运作流程，如食品原材料采购、食品加工以及食品原材料储存等。

4.1 星级酒店食品安全采购管理体系

星级酒店要设置食品采购部门，让专门的采购人员负责食品采购，对食品的价格进行市场调研，查找并确定食品的供货渠道，并与食品供应商保持长期合作；采购部门需积极与酒店的后厨部门以及食品销售部门进行交流与沟通，根据酒店食品的实际日常消耗，制定采购计划[4]。

4.2 星级酒店食品安全加工体系

后厨部门主要负责对食品进行加工与处理，后厨人员的工作比较烦琐复杂，而且食品加工工作人员直接接触食品，因此，保持食品加工工作环境的整洁与卫生，是十分重要的，这些会直接影响食品的安全与质量。

4.3 星级酒店食品安全存储体系

①合理处置酒店的厨余垃圾，并设置专人负责处理，联系厨余垃圾回收公司清运。②对尚未使用的食材进行科学储存。然而，这项工作在我国酒店食品管理中并未形成系统且统一的规范，也没有安排专业的工作人员对其负责，通常是由厨师兼顾此项工作。

5 五星级酒店餐饮食品安全管理对策

5.1 监管体系建设

首先，国家有关部门应当重视并强化餐饮行业的食品安全立法工作，对法律法规中的每一个条款进行细化。我国的菜系种类较多，而且每种菜系都存在差异，因此，制定餐饮行业的食品安全法律法规势在必行。在制定并完善相关法律法规时，有关部门需要对各个菜系的习俗和传统进行综合考虑。同时，若要实现食品安全法律法规的完善，酒店餐饮从业人员需要积极与法律工作者配合，共同努力完善食品安全相关法律法规。其次，政府部门应当加强对食品安全的司法巡查。很多食品产生的危害都不是即时性而是慢性的，其会长期潜伏在人体中，消费者不能及时察觉。所以，政府工作人员要对酒店的食品安全进行不定期的巡查。结合我国实际情况来看，由地方政府部门出面组织、多个大学及研究所主动参与、各星级酒店积极配合，由食品安全监管机构进入巡查，这种方法最为合理，能够为食品安全研究和监管体系完善提供依据。最后，星级酒店可以引入食品安全管理体系，与传统的管理模式相比，其成本较低，能够使酒店管理人员配置更加优化，增加酒店运行的灵活性，为企业的长效发展和食品安全提供充足保障[5]。

5.2 加强从业人员的道德安全意识

酒店应当加强对餐饮从业人员的管理，对相关人员进行岗前培训，强化餐饮从业人员的责任感和食品安全意识，让从业人员能够充分掌握与食品安全相关的基本知识，把消费者的食品安全放在首位。对此，酒店应当定期或者不定期地组织相关工作人员进行教育培训，确保培训的目的性和计划性，确保每个工作人员都能够通过培训学到知识和技能，而不是将应对卫生部门的检查作为目标。值得注意的是，培训工作的开展应当有的放矢，不能形式化。

5.3 严格执行食材储存及厨房操作规范

近年，食物中毒事件时有发生，其根本在于食材的储存、厨房操作以及所使用的器具不合格。因此，酒店餐饮部门应当重视食品储存以及食品的加工操作，做好食品的全过程管理，使酒店食品储存和加工满足食品安全操作规范。首先，酒店餐饮部门需要安排专门的工作人员对食材进行储存和管理，确保食材储存库房的干净整洁，并根据食材种类和储存要求，对食材进行分类存放。其次，在食物制作过程中，需要对加工用具进行严格管理，严格区分生食和熟食所使用的加工工具，每天定期对食品加工工具进行消毒管理，有效减少因细菌滋生问题引发的食物中毒。最后，相关人员在进出厨房时，必须穿配发的工作服，佩戴帽子和口罩，保持手部清洁，确保个人卫生符合食品卫生标准。

6 结语

综上所述，星级酒店是我国现阶段城市发展的重要元素，但是星级酒店在食品安全方面还存在诸多隐患，比如，酒店管理层自身原因、社会环境的立法和司法等因素。西方国家在酒店餐饮食品安全管理方面的成效较高，为我国酒店食品安全管理提供了经验。因此，在酒店食品安全管理过程中，相关部门应当结合我国国情，强化司法和立法的管理，重视制度改革和教育培训，以提高我国星级酒店食品安全管理质量，为人们提供更加优质的服务。