泰顺3个主栽茶树品种的黄茶适制性研究

唐燕，曾光辉，郜爱玲，刘炜，黄奇，康华靖

(温州科技职业学院，浙江 温州 325006)

黄茶为我国主产六大茶类之一，由绿茶演变而来，是我国独有的、较古老的茶类[1]。关于黄茶的记载最早可追溯到唐朝[2]。黄茶主要有杀青、闷黄、干燥3道基本初加工工序。根据黄茶鲜叶的嫩度和芽叶大小可将其分为多叶型(黄大茶)、芽叶型(黄小茶)、芽型(黄芽茶)3种类型，其中温州黄汤属于芽叶型(黄小茶)[3-5]。

温州黄汤是浙江省的历史名茶，主产于浙南的泰顺、平阳、瑞安、永嘉等地，品质以泰顺东溪和平阳北港最好。随后由于历史原因，泰顺黄汤工艺失传，而后又在众多科技人员的努力下又重新研发成功。泰顺黄汤产销历史悠久，在1993年被评为浙江省一类名茶，并载入了《中国名茶志》[6-7]。泰顺县作为浙江省的欠发达地区之一，是全国重点产茶县，这里约有茶叶品种20种，且大多为本地品种，茶产业也是其传统主导产业之一[8]。随着生活水平和质量的提高，人们对黄茶等茶类产品的需求也不断提升，与此同时对相应茶产品的品质以及质量的要求也更高。

茶叶品质的审评技术主要有感官审评和理化审评两种，其中感官审评更具便捷、快速的优点，被视为茶叶审评的基本方法之一而沿用至今[9]。茶叶感官评判主要从外形、色泽、香气、滋味和叶底五方面进行[10]。本研究通过对茶叶进行感官审评，并在此基础上分析各黄茶品种主要生化成分含量的差异，以期筛选出具有泰顺地方特色的黄茶适制性品种，为今后针对性提高黄茶品质以及茶叶市场选择茶叶提供参考和依据。

1 材料与方法

1.1 材料

茶样材料为本地群体种、香菇寮和乌牛早3个茶树品种，以一芽一叶和一芽二叶初展芽叶为原料。通过杀青-闷黄-揉捻-干燥等基本工艺制成黄茶。

1.2 试验方法

1.2.1 感官审评

分别按照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》[11]，由3位评茶师对选取的3个样品的外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行密码审评，给出各因子的评语和得分(百分制法)后，依次按照25%、10%、25%、30%和10%的权重加权平均计算总分。

1.2.2 生化成分测定

按照GB/T 8302—2013 取各品种典型样品送至中国农业科学院茶叶研究所进行成分检测。其中，茶多酚、儿茶素类成分检测方法采用GB/T 8313—2018方法，咖啡碱检测方法采用GB/T 8312—2013方法，水浸出物检测方法采用GB/T 8305—2013方法，氨基酸检测采用GB/T 8314—2013方法。每个样品混合取样，重复3次测量。

1.3 数据处理

采用Microsoft Excel 2016 对数据进行归类、分析、计算，采用IBM SPSS 25统计软件对数据显著性进行分析。

2 结果与分析

2.1 茶样感官品质比较

从外形、香气、滋味、汤色和叶底 5 项因子对3个茶树品种的茶汤进行综合评价。结果表明，不同茶树品种所制黄茶感官品质综合得分差异较大(表1)。从外形来看，黄茶强调细嫩、匀整和高净度，群体种表现最佳，其次是乌牛早；汤色强调嫩黄明亮，香菇寮表现最佳；香气和滋味以群体种表现最佳，其香气浓醇又甜香；叶底以细嫩多芽、嫩黄明亮为最优，乌牛早和群体种表现均较好。从综合得分来看，群体种(92.30)>香菇寮(89.78)>乌牛早(86.50)。

表1 不同品种黄茶感官品质比较及评分

2.2 茶样生化成分

3个主栽茶树品种制成黄茶后主要生化成分含量如表2所示，各品种间主要生化成分含量均具有较大差异。水浸出物作为茶叶品质评价的重要指标之一，其含量在品种间均具有显著性差异。3个品种的水浸出物含量均较丰富，处于44.20%～49.10%，均表现出较好的耐泡性[12]。

表2 不同茶树品种加工黄茶生化成分含量

茶多酚、氨基酸含量和酚氨比等是影响黄茶茶汤滋味的主要化学物质，而不同茶树品种加工成黄茶后差异也较大，造就了茶叶品质的不同。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，一般呈苦、涩味。对黄茶而言，茶多酚含量越低茶汤中苦涩味越淡，滋味越好[13]。3个品种茶多酚含量处于11.53%～19.83%，主要表现为群体种<乌牛早<香菇寮，且茶多酚含量在3个品种间均表现出显著性差异。

游离氨基酸是构成茶汤鲜味的重要物质，能够很好地抑制茶汤的苦涩味[14]。游离氨基酸总量在3个品种间的含量为4.20%～4.80%，但是品种间差异不显著。茶氨酸作为茶叶中特有的氨基酸，也是主要的游离氨基酸之一，与游离氨基酸在茶汤中起的作用类似。茶氨酸水溶液呈鲜甜味，因此，茶氨酸可以降低茶汤的苦味和涩味，增加茶氨酸含量可以有效提高茶汤的滋味品质[15]，其含量在群体种与乌牛早之间差异不显著，而香菇寮与另外两个品种间具有较大差异。

茶多酚含量与氨基酸含量的比值即酚氨比是反映茶汤的滋味鲜爽程度的重要指标，比其他单一指标更能判断茶品的好坏[16]。一般认为比值越小，茶汤滋味越醇厚，制成的黄茶品质也越好[17]。3个品种酚氨比均具有显著性差异，酚氨比处于2.74～4.50，其中群体种制成黄茶的酚氨比最低(2.74)，茶汤滋味最醇爽。

咖啡碱是茶汤中重要的生物碱物质，可与多酚类物质结合产生鲜爽滋味，制成茶后其含量越多越有利于降低茶汤苦味，促进黄茶滋味的形成[18-19]。相比于其他生化成分，咖啡碱含量在3个品种间表现为香菇寮>群体种>乌牛早。

儿茶素是茶多酚中的主成分，也是主要的药理活性物质，儿茶素组分是茶汤中苦、涩味的主要来源[20]。由表3可知，总儿茶素含量在3个黄茶茶样中分别为2.29%(群体种)、14.60%(香菇寮)和10.56%(乌牛早)，且各个品种间5种儿茶素组分的含量均具有显著性差异。从儿茶素具体组分来看，群体种的茶汤中简单儿茶素即表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)和表儿茶素(EC)的含量显著高于酯型儿茶素即表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)，而香菇寮和乌牛早茶树品种制成黄茶后总儿茶素含量均较高，且酯型儿茶素含量均达到简单儿茶素含量的2.5倍以上。由此可以说明，由群体种制成的黄茶涩味较低，茶汤滋味更加醇和，是制作黄茶的较优茶树品种[21-22]。

综上所述，群体种是较适合制作黄茶的茶树品种，香菇寮、乌牛早两个品种整体表现次之。这与3个品种的感官审评结果也较为吻合。

3 结论与讨论

茶树品种的不同，会影响干茶的感官品质以及茶的生化成分等，以此影响茶叶的适制性[23-24]。黄茶因“闷黄”技术形成独特的滋味品质，通过对黄茶的感官滋味和相关生化物质进行研究有助于探寻黄茶的滋味特征，进而探究相关茶树品种的适制性[25]。感官滋味评价作为评判消费者对茶叶接受和喜爱程度的重要指标，一般主观性较强，而生化成分测定更具科学指导意义。为使研究结果更具说服力，在研究茶样适制性时，一般需要把感官评价和化学分析两种方式结合使用[26]。

本研究结果表明，3个茶树品种所制黄茶的感官品质综合得分差异显著。其中，群体种所制黄茶综合表现良好，其以滋味甘醇、外形匀整、香气纯正为突出特点，综合评分最高(92.3分)。香菇寮和乌牛早两个品种尽管具有嫩黄明亮的汤色和细嫩多芽的叶底等优点，但是茶香均含较强烈的水闷味，使得综合得分低于群体种。产生上述结果的原因首先是3个茶树品种鲜叶原料的主要品质成分存在差异；其次，不同茶叶品种采摘标准或者鲜叶加工工艺等差异也会造成茶汤口感的不同[27]。周继荣等[13]对黄茶闷堆时间进行探究，发现茶叶闷堆时间过长，干茶和叶底色泽、茶汤香气和滋味均会受较大影响，不利于黄茶品质的形成。如果对香菇寮和乌牛早两种茶叶闷黄工艺进行调整，两个品种的感官品质可能会适当提高。但是单从初步的感官评价分析可以得出，3个茶树品种中群体种最适合加工成黄茶。

茶叶的汤色和滋味等感官品质的不同归根结底是水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸等生化物质含量的不同造成的[28]。在茶叶闷黄过程中，形成的一系列的化学反应会导致叶片中的生化物质氧化、水解等[17]，使得各品种干茶中的生化成分具有显著性差异。3个品种茶汤的水浸出物含量均超过40%，滋味较为浓醇[29]。茶多酚主要通过影响茶汤收敛性来影响茶汤品质，其中茶多酚中影响收敛性最主要的物质是儿茶素中的酯型儿茶素。在黄茶制作过程中，由于制作工艺的不同会导致各儿茶素组分呈现不同的变化趋势，对汤色亮度、汤味的强度和鲜爽度具有较大影响[30]。Xu等[31]通过对绿茶中的儿茶素苦味和涩味进行定量分析，认为酯型儿茶素是儿茶素呈苦涩味的主要来源，而简单儿茶素较为爽口。群体种制成的黄茶不仅儿茶素含量低，而且简单儿茶素占比也极高，所以相对来说茶汤更加甘醇爽口。

氨基酸是天然的调味物质，可以通过一系列化学反应生成醇类和醛类芳香物质，是茶叶香气及滋味的主要贡献物质[32-33]。但是，并不是所有的氨基酸均呈鲜甜味。刘苇等[34]通过对8株大厂茶茶叶中游离氨基酸组分进行检测发现，8株茶叶中呈鲜甜味的游离氨基酸有12种(包括茶氨酸)，呈苦味的游离氨基酸约有8种。本研究中，尽管香菇寮和乌牛早中游离氨基酸和茶氨酸的含量均高于群体种，但感官评分却低于群体种，可能是因为群体种中游离氨基酸以呈鲜甜味的组分占绝对优势，而香菇寮和乌牛早则恰恰相反。

综上，通过对3个茶树品种进行感官审评和生化成分分析，结果表明，群体种的黄茶适制性最好，其次是香菇寮和乌牛早。